本发明专利技术公开了大枣在制备发酵茶中的应用。将大枣提取物与茶叶混合均匀后按照常规方法进行发酵，可以从微生态系统层面调节黑曲霉、根霉、酵母等优势菌种的生长繁殖，从而提高发酵茶的汤色质量，增进茶汤的“粘滑、醇厚”感，进而提高发酵茶的品质。大枣的使用，能够避免发酵茶在贮藏中的霉变和酸化。在保留发酵茶原有养生疗效的同时还赋予茶汤大枣的养生效果，而且在陈化和存放期间，茶汤颜色没有明显加深。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工
，涉及大枣在食品中的用途，尤其是涉及大枣在制备发酵茶中的应用。
技术介绍
大枣自古以来就被列为“五果”之一，素有“天然维生素丸”的美誉。含有丰富有机酸、三萜苷类、生物碱类、黄酮类、糖类、维生素类以及谷留醇、豆留醇、链留醇，其中，大枣所含糖类主要是葡萄糖，亦含果糖、蔗糖、由葡萄糖和果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖和酸性多糖，大枣果胶等。此外，大枣中尚含树脂、黏液质、香豆素类衍生物、儿茶酚、鞣质、挥发油、及钙、磷、铁、硒等多种种微量元素。大枣在中国的应用除了传统的直接食用及做为配料用于各种烹饪食品之外，还有一个重要的应用就是酿制养生功效独特的大枣 酒，说明大枣在食品发酵工业中也占有重要的地位，大枣中所含的各种成分对发酵过程中的微生物具有良好的生长及代谢促进作用！茶叶的品目也较为繁多，命名也复杂。但从茶叶制法的系统性、品质的系统性和内含物质的系统性出发，可将茶叶分为不发酵茶、发酵茶两大类别。发酵茶的精华在于其中的各种有益微生物，他们是发酵茶的最主要和决定因素。发酵茶的香味主要来源于各种微生物的混合发酵，各菌种间的相互作用、组成比例及其代谢协调关系、代谢产物等，对发酵茶的质量和风味都有着直接影响。研究发现，米曲霉在发酵茶生产中会产生悦人的香气，发出椰子奶的气味；黑曲霉能将蛋白质水解成游离的氨基酸、单宁水解产生没食子酸，从而影响发酵茶的风味和品质，并能产生樟香；青霉菌产生的高纤维素酶能够降解茶叶中的纤维，增加单糖、双糖和寡糖含量，赋予发酵茶更多的回甘味觉；酵母菌能分泌的胞外酶，使茶叶中最具特色的茶多酚发生氧化(缩合)、蛋白质降解、碳水化合物分解及各产物之间的相互聚合等一系列反应，赋予发酵茶独特的红褐汤色和特殊的陈香味；根霉有很强的分泌果胶酶的能力，在发酵茶制备过程中，将其果胶分解为可溶性水化果胶，从而提高粘稠物质的含量，增进茶汤在感官上的“粘滑、醇厚”感，提高发酵茶的品质。但是由于发酵茶中的菌种质量不稳定，菌群复杂，有益和无益甚至有害的微生物都存在，使利于发酵茶品质形成的有益微生物的作用并不突出，并且各种微生物受温度、湿度以及季节和气候的影响较大，各种微生物所占比例容易出现变动，从而导致发酵茶的生产周期长，生产条件难控制，霉味重，品质不稳定，风味不突出等品质缺陷。因此，如何改善和调控发酵环境，使有益微生物在发酵茶生产、存储过程中始终处于优势地位，就成为发酵茶生产中亟须解决的技术问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术的不足，提供一种大枣的新用途，通过大枣的使用，调节茶叶发酵过程中黑曲霉、根霉、酵母菌的生长繁殖，以提高发酵茶的品质，增强发酵茶的养生功效。本专利技术的目的通过以下技术方案实现。除非另有说明，本专利技术所采用的百分数均为重量百分数。大枣在制备发酵茶中的应用。所述的大枣在制备发酵茶中的应用，其特征在于将大枣用50% 95%的乙醇提取，提取物浓缩到lg/ml备用；在茶叶发酵前，按大枣I 20份和茶叶50份的重量配比将所述的大枣提取物与茶叶混合均匀，再按照常规方法进行发酵。原料的优选配比为大枣5 10份和茶叶50份。本专利技术具有如下优点I、大枣含有丰富的多糖和微量元素，为茶叶发酵中的微生物提供了营养，从微生 态系统层面调节黑曲霉、酵母、根霉的生长繁殖，从而提高发酵茶的汤色质量，进而提高发酵茶的品质。2、大枣多糖可增强发酵茶汤的滋味和粘稠度，表现在感官上即是所谓的“甘”，赋予茶汤营养及新鲜口感。3、添加了大枣提取物的发酵茶，能够避免发酵茶在贮藏中的霉变和酸化。在陈化和存放期间，茶汤颜色没有明显加深。具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术作进一步地详细说明，但实施例并不是对本专利技术的限定。应用实施例I称取大枣lkg、茶叶50kg备用；大枣用95%浓度的乙醇提取三次，并将提取液浓缩至比重lg/ml备用；发酵前，将大枣提取物加入茶中，混合均匀，然后将茶叶装入带布袋的筐中，茶叶的堆高为20cm。而后放入温度为33°C、相对湿度为80%的发酵房中。第3天进行第一次翻堆，第5天进行第二次翻堆，以后每隔4天翻堆一次，从第三次翻堆开始，每次按毛茶重量的80%添加纯净水，发酵期间共进行4次翻堆。控制发酵茶堆的中心温度在59°C以下。发酵15天后，将茶叶摊薄自然晾干至含水率10%，得到茶产品。应用实施例2称取大枣5kg、茶叶50kg备用；大枣用80%的乙醇提取，提取物浓缩至比重lg/ml备用，发酵前，将大枣提取物加入茶中，混合均匀，按照常规的方法进行发酵。应用实施例3称取大枣10kg、茶叶50kg备用；大枣用75%的乙醇提取，提取物浓缩至比重Ig/ml备用，发酵前，将大枣提取物加入茶中，混合均匀，按照常规的方法进行发酵。应用实施例4称取大枣20kg、茶叶50kg备用；大枣用50%的乙醇提取，提取物浓缩至比重Ig/ml备用，发酵前，将大枣提取物加入茶中，混合均匀，按照常规的方法进行发酵。实验例为了研究大枣对发酵过程的微生物影响，我们对应用实施例I 4及对照品(普洱茶)发酵过程中的主要菌种进行了分离和鉴定，发现茶叶发酵过程中的优势菌群为黑曲霉、酵母、根霉。另外，采用平板菌落计数法对应用实施例I 4及对照品(普洱茶)不同阶段茶样(渥堆过程中第一次翻堆样、第二次翻堆样、第三次翻堆样、第四次翻堆样)的优势菌群进行统计，方法和结构入下方法称量待测茶样10g，放入盛有90mL无菌水的250mL三角瓶中振荡使其充分分散开，即为ΙΟ—1茶样悬浮液，再用ImL无菌吸管吸取ImL悬液注入盛有9mL无菌水的试管中，即为10_2茶样悬浮液。依次方法制成10_3、10_4、10_5等一系列稀释液。用无菌移液器将以上配制好的稀释液取10_3、10_4、10_5三个稀释度各取ImL涂布在备用的PDA培养基上，置入培养箱28°C培养5d，用平板菌落计数法结合微生物的计数原则计算微生物的数量。每个稀释度设三个重复。结果见表1-3。表I茶叶发酵生产中不同时间黑曲霉数量变化 IO7个/g 翻数对照品_实施例一实施例二实施例三实施例西 一 H42.3445.3445.4546.8945.78 二翻59.71 63.1364.2566.3464.17三翻48.45 53.0753.42V IK54 55四翻 34.24川、 38.98 39.55 36.50由表I可见，添加大枣可以增加茶叶发酵不同时间段黑曲霉数量。表2茶叶发酵生产中不同时间酵母菌数量变化 IO7个/g 翻数对照品_实施例一实施例二实施例三实施例西一翻3.235.425.675.595.23二翻4.95 10.0310.6510.859.76三翻14.86 26.5028.87^8 524.07四翻112;14.84 1^61 15.85 14.96由表2可见，添加大枣可以增加茶叶发酵不同时间段酵母菌数量。表3茶叶发酵生产中不同时间根霉数量变化 IO7个/g 翻数对照品_实施例一实施例二实施例三实施例四—翻3.744.744.984.864.80二翻3.98 6.066.276.326.18 三翻7.78 8.518.578.928.06 西翻4 51 5 941 755.585.39由表3可见，添加大枣可以增加茶叶发酵不同时间段根霉数量。为了进一步说本文档来自技高网...
【技术保护点】
大枣在制备发酵茶中的应用。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：马伟光，游文龙，黄之镨，
申请(专利权)人：马伟光，游文龙，
类型：发明
国别省市：
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