降低了脲酶含量的加工大豆及其制造方法技术

本发明专利技术的目的在于提供一种降低了脲酶含量的加工大豆。将大豆减压处理、蒸煮处理，由此可以制备降低了脲酶含量的加工大豆。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及。
技术介绍
大豆也被称为田里的肉，与动物性蛋白质类似的氨基酸组成的蛋白质丰富，含有与肉或蛋匹敌的优质蛋白质。另外，也已知大豆中含有丰富的油分(脂质)，其50%以上是具有降低血液中胆固醇作用的亚油酸，对于预防成人病、特别是高血压有效。并且，还已知大豆含有卵磷脂，作用于脑细胞具有防痴呆的效果。进而，大豆还含有维生素BI、维生素B2、维生素E、维生素K等维生素类；钙、钾、食物纤维等营养素。已知上述营养素对于防衰老、消除疲劳、预防便秘等也有效。另外，有报道指出大豆含有具有温和的女性激素样作用的各种异黄酮，对于预防 或改善更年期障碍、骨质疏松症等也有效。如上所述，大豆含有各种有用的营养素，作为营养价值高且营养均衡号的非食肉食品原料收到关注。并且，近年正在开发具有优异的ロ感且实质上含有大豆所含的全部营养成分的大豆粉末的制造技术(例如，參见专利文献I及2)，利用该大豆粉末的各种食品或饮料因符合消费者的健康意向而受到关注。另ー方面，大豆也含有脲酶，所述脲酶是水解尿素产生氨的酶。脲酶被摄取后，与存在于肠道内的尿素接触，生成氨。然后，生成的氨被吸收到生物体内，其大部分经肝脏转化为尿素。但是，患有肝硬化等肝病的患者中，肝脏的尿素生成能力降低，其结果是在生物体内蓄积氨，导致血中氨浓度上升。一般认为上述血中氨浓度的上升是肝性脑病或肝性昏迷等脑障碍的主要原因。另外，已知脲酶助长了胃炎或胃溃疡的原因菌即幽门螺旋杆菌的粘附。并且，也已知由脲酶产生的氨对肠内细菌显示毒性，引起肠内菌丛恶化。另外，在中国发生了由大豆所含的胰蛋白酶抑制剂导致的死亡事故，受到该事故的影响，规定了大豆粉末和豆浆的国家标准规格。由于胰蛋白酶抑制剂的酶失活温度区域与脲酶类似，所以在有关大豆粉末或豆浆安全性的中国国家标准规格中，脲酶活性值被设定为指标。如上所述，一般认为从維持健康、预防疾病的观点考虑，抑制胰蛋白酶抑制剂或脲酶的过量摄取是重要的，期望如大豆之类的日常摄取的食品原料能够降低脲酶活性。上述专利文献I的大豆粉末从营养价值、ロ感、风味等方面来看极为优异，其安全性上也没有任何问题，但现今消费者追求健康的意识永无止境，要求提供附加价值更高的大豆原料。专利文献I日本特开2004-141155号公报专利文献2国际公开第2004/060079号说明书
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供ロ感或风味良好且降低了脲酶含量的加工大豆。优选本专利技术的目的在于均匀地降低了脲酶含量的加工大豆。本专利技术人等为了解决上述课题进行了潜心研究，结果发现通过对大豆在大气压下进行蒸煮等来进行加热处理时，存在下述问题不能充分降低大豆的脲酶含量、或每个大豆中残留的脲酶含量发生显著的不均。因此，为了解决该问题，本专利技术人等夜以继日地反复研究，发现在对大豆进行减压处理后进行蒸煮处理，可以使每个大豆中不会产生不均，充分降低脲酶含量。本专利技术人等进ー步反复研究，结果发现通过实施上述处理，也能够降低大豆的豆腥味，进而能够引出大豆的甜味。本专利技术是基于上述认识进一步反复研究而完成的。即，本专利技术提供如下方案的专利技术。项I. ー种加工大豆的制造方法，其包括以下的步骤(A)及⑶(A)将大豆减压处理的步骤，及(B)将步骤(A)中得到的大豆蒸煮的步骤。 项2.如项I所述的方法，其中，减压处理是通过将大豆暴露于30kPa以下的减压气氛中来进行的。项3.如项I或2所述的方法，其中，蒸煮处理是在80 150°C下、I 60分钟的条件下进行的。项4.如项I 3中任一项所述的方法，其中，进ー步将蒸煮处理后的加工大豆进行干燥处理及/或粉末化处理。项5. —种加工大豆，由项I 4中任一项所述的方法得到。项6.如项5所述的加工大豆，其中，根据中国国家标准GB/T5413. 31-1997测定的脲酶活性为假阳性(+1)以下。项7. —种加工大豆的制造方法，其特征在于，对大豆进行减压处理后，进行蒸煮处理。项8.如项7所述的加工大豆的制造方法，其中，减压处理是通过将大豆暴露于IOkPa以下的减压气氛中来进行的。项9.如项I或2所述的加工大豆的制造方法，其中，在减压处理后且在蒸煮处理前，对经减压处理的大豆在30 100°C下进行I分钟以上加热处理。项10.如项7 9中任一项所述的加工大豆的制造方法，其中，蒸煮处理是在80 150°C下、I 60分钟的条件下进行的。项11.如项7 10中任一项所述的加工大豆的制造方法，其中，进ー步将蒸煮处理后的加工大豆进行干燥处理及/或粉末化处理。项12. —种加工大豆，其特征在于，根据中国国家标准GB/T5413. 31-1997测定的脲酶活性为假阳性(+1)以下。项13. —种加工大豆，由项7 11中任一项所述的制造方法得到。根据本专利技术，能够提供ー种加工大豆，所述加工大豆不会发生由大豆的种类、颗粒的大小、形状、硬度等的不同导致的不均、或由大豆的部位(例如子叶或胚轴)导致的不均，并且均匀地降低了脲酶含量。由于该加工大豆均匀地降低了脲酶含量，所以安全性优异。另夕卜，该加工大豆的豆腥味被减小，具有良好的甜味，关于这些性质的的不均也被減少。因此，根据本专利技术，能够提供ー种安全性优异、具有良好风味的品质一定的加工大豆。该加工大豆作为饮料和食品的材料有用，通过配合于各种食品或饮料中，能够提供降低了脲酶的含有加工大豆的食品。具体实施例方式I.加工大豆的制造方法本专利技术的加工大豆的制造方法的特征在于，通过将大豆减压处理后进行蒸煮处理，得到加工大豆。以下，详细说明本专利技术的制造方法。用于本专利技术的原料大豆(大豆)的品种或产地没有特别限定。该原料大豆可以是预先进行用于除去破豆、碎豆、虫蛀豆、其他种子类、异物等的精选处理的大豆。另外，该原料大豆也可以是为了除去附着于豆表面的尘土等而进行水洗等清洗处理的大豆。另外，本专利技术中，作为原料大豆，通常使用按照常规方法、使用适当的脱皮机、辅助脱皮机等进行了脱皮处理得到的大豆。脱皮处理没有特别限制，例如也可以将加热大豆的皮而剥去皮的大豆作为原料大豆。因此，原料大豆可以为生大豆，也可以为进行加热处理至未加热至大豆内部的程度。在一个实施方式中，原料大豆优选为完全没有加热的大豆，优选为生大豆。需要说明的是，叶的细胞被物理损伤时，酶类与大豆油作用，呈现豆腥味，因此在该脱皮处理中，优选将破裂、破坏等对子叶的机械损伤降低至最小限度来分离皮。本专利技术包括将上述原料大豆减压处理的步骤。大豆的减压处理可以通过将大豆暴露于减压气氛中来实施。通过进行减压处理，大豆的导热性提高，在接下来的蒸煮处理步骤中，可以均匀地蒸煮大豆，并且能消除每粒大豆的蒸煮不均或大豆的每个部位的蒸煮不均，得到均质地降低脲酶活性、改善了风味的加工大豆。对于该减压处理的减压条件，只要能均匀地降低大豆的脲酶含量即可，没有特别限定，通常为30kPa以下，优选为IOkPa以下，较优选为I IOkPa,更优选为3 7kPa。对于减压处理时间，只要能均匀地降低大豆的脲酶含量即可，没有特别限定，通常为I分钟以上，优选为I 10分钟，更优选为3 7分钟。减压处理时的温度条件没有特别限定，例如可以举出-20 45°C，优选为常温。经上述减压处理的大豆，在将压カ气氛恢复至常压后进行下述的蒸煮处理，但在从减压处理后到进行蒸煮处理的过程中，优选尽可能地不将空气导入经减本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：阿部记代子，川岛克史，
申请(专利权)人：大塚制药株式会社，
类型：发明
国别省市：