一种中药材低盐保健的韩式泡菜及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种中药材低盐保健的韩式泡菜及其制作方法，其组份及其重量份数为：新鲜蔬菜100份；辅料2-4份；中药材3-5份；调料6-9份；酱料3-6份；乳酸杆菌0.4-0.8份。该中药材低盐保健的韩式泡菜的制作方法包括以下步骤：1)将新鲜蔬菜清洗、整形；2)放入盐水中浸渍；3)冲洗脱盐，然后在蔬菜表面上均匀涂抹辅料、配料、酱料和中药材；4)将蔬菜放入泡菜缸中压实，加入乳酸杆菌发酵；5)发酵完毕，沥水、抽真空包装、冷藏。本发明专利技术的韩式泡菜，在制备过程中加入了乳酸杆菌进行发酵，从而使制备的泡菜亚硝酸盐含量降低，发酵速度快，又保持营养成分；同时还加入了中草药，使制备的泡菜具有消炎解毒、活血消肿、开胃等保健作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及韩式泡菜，尤其涉及。
技术介绍
韩式泡菜具有酸脆爽口，清凉开胃的特点，深受广大消费者的喜爱。韩式泡菜的制作过程颇多讲究，先将大白菜竖着切成两半，将辣酱、蒜、葱等配料加上捣碎的虾、海鱼汁等均匀涂抹在每片大白菜上面，然后层层码好放入泡菜冰柜里贮存。韩国泡菜选用材料广泛又制作特别，可选用最普通的蔬菜如大白菜、萝卜、黄瓜、茄子、青菜、卷心菜等以及各种海鲜都可以用来做成味道各异的泡菜。调料以辣椒为主，配以盐、虾酱、芝麻、姜、葱、糖、蒜泥、各类小鱼虾、苹果丝、梨条等。现有的韩国泡菜主要存在以下缺点一、主料、辅料、配料种类太多、太杂。二、口感以咸见长，易出现软化、变色、生膜、发黏等现象，与当今国际流行泡菜以低盐、低糖、本味、原色等感官指标有差距。三、泡菜的发酵过程不加入乳酸杆菌，仅依靠自然发酵，而蔬菜易富集硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐在无氧条件下发酵时，由于硝酸还原酶的作用生成亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体内积累过多，一方面能引起血液缺氧中毒反应，另一方，亚硝酸盐可与次级胺结合形成强致癌物质亚硝酸胺。由于乳酸杆菌不具备细胞色素氧化酶系统和氨基酸脱羧酶，因而不能使硝酸盐还原为亚硝酸盐，不会产生氨。在发酵过程中，乳酸杆菌迅速繁殖，使发酵液的酸度快速上升，使其他有害菌的生长受到抑制，硝酸还原能力减弱。乳酸杆菌还可以产生亚硝酸盐还原酶，降低产品的亚硝酸盐含量，对致癌物质黄曲霉素有极强的降解效果。此外，藤梨根具有以下主治功能清热解毒，清热利湿，祛风除湿，利尿止血，解毒消肿，止血等症。山苍籽根能散风寒，理气止痛，消食，主治风湿痹痛、腰痛、腰背扭伤、腹部胀闷、腹痛、消化不良、跌打损伤；盐肤木根用于祛风湿，利水消肿、活血散毒，主治风湿痹痛、水肿、咳嗽、跌打肿痛、乳痈、癣疮等。野生杨梅根具有理气、止血、化瘀；治胃痛、膈食呕吐、疝气、吐血、血崩、痔血、外伤出血、跌打损伤、牙痛、汤火伤、恶疮、疥癞等主治功能。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种制作简单、口感好，具有保健作用的韩式泡菜及其制作方法。本专利技术的技术方案为一种中药材低盐保健的韩式泡菜，所述的韩式泡菜的组份 及其重量份数配比为新鲜蔬菜100份；辅料2-4 份；中药材3-5份；调料6-9 份；酱料3-6 份；乳酸杆菌0.5-2份。本专利技术中，所述新鲜蔬菜为甘兰或紫映甘兰。所述辅料为胡萝卜。所述中药材的组份及其重量份数配比为藤梨根2-3份；山苍杆根1-2份。本专利技术中，所述中药材的组份及其重量份数配比还可以为盐肤木根2-3份；野生杨梅限1-2份。所述调料的组份及其重量份数配比为 朝天椒4. 5-6份；生姜0. 5-1 份；蒜泥0. 5-1 份；葱0. 5-1 份；所述调料的组份及其重量份数配比还可以为朝天椒4. 4-5份；生姜0. 4-1 份；蒜泥0. 4-1 份；葱0. 4-1 份；花椒粉0. 4-1份。所述酱料的组份及其重量份数为鲜虾酱2-3份；果泥1-3 份。所述酱料的组份及其重量份数还可以为螃蟹酱2-3份；果泥1-3 份。本专利技术所述的中药材低盐保健的韩式泡菜的制作方法包括以下步骤I)将新鲜蔬菜清洗、整形；2)将整形完毕的新鲜蔬菜放入浓度为10-15%盐水中浸溃10-12小时；3)浸溃完毕，将蔬菜冲洗脱盐，保持蔬菜中的含盐量为2_4%，然后在蔬菜表面上均匀涂抹辅料、配料、酱料和中药材；4)将经步骤3)处理的蔬菜放入泡菜缸中压实，并将乳酸杆菌配成浓度为0. 4-0. 8%的水溶液加入泡菜缸中，发酵5-7天成泡菜；5)发酵完毕，将泡菜浙水、抽真空包装、在0-4°C下冷藏。本专利技术的乳酸杆菌为市购产品，购买于常州益菌加生物科技有限公司，其产品牌号为TCH7496096，活性菌种含量大于1000亿CFU/g。本专利技术中，在韩式泡菜的制作过程中，加入乳酸杆菌进行发酵，乳酸杆菌兼性厌氧型发酵，不同于现有韩国泡菜不用乳酸菌，仅依靠自然发酵的制备方法，也不同于四川泡菜用陈泡菜水，纯厌氧型的发酵，其具有以下的优点(1)加快泡菜发酵速度，乳酸杆菌与泡菜内产生的酶结合，使泡菜口感更好，更加美味。(2)乳酸杆菌具有抗氧化作用，提高人体中的超氧化物歧化酶(SOD)的活力，便于发挥超氧化物歧化酶提高人体免疫力，延缓衰老，有效降低血脂、胆固醇、血压等作用。(3)乳酸杆菌具有防腐功能，在发酵过程中，乳酸杆菌迅速繁殖，使发酵液的酸度快速上升，使其他有害菌的产生收到抑制，硝酸还原能力减弱。乳酸杆菌还可以产生亚硝酸盐还原酶，降低产品的亚硝酸盐含量，使产品达到绿色食品标准NY/T437-2000。(4)有利于保护泡菜中的蔬菜营养成分，使产品具有良好的感官品质。本专利技术的韩式泡菜中还加入了特别的酱料，即螃蟹酱和果泥酱料或鲜虾酱和果泥酱料，从而使制备的泡菜具有海鲜的新鲜味和水果的香味。此外，本专利技术的韩式泡菜中还引入了藤梨根、山茶籽根、盐肤木根和野生杨梅根具有药食两用功效的中草药。将其引入泡菜中作配料使用，从而使制备的泡菜具有消炎解毒、理气散结、活血消肿、开胃、抗癌(胃肠道癌症)、利尿(尿道结石)等功效。总之，本专利技术的韩式泡菜，由于在制备过程中加入了乳酸杆菌进行发酵，从而使制备的泡菜亚硝酸盐含量降低，且发酵速度快，又保持蔬菜的营养成分；同时，本专利技术的泡菜加入螃蟹酱和果泥酱料或鲜虾酱和果泥酱料，使制备的泡菜口感更好，味道更鲜美；本专利技术 的韩式泡菜中还引入了藤梨根、山茶籽根、盐肤木根和野生杨梅根具有药食两用功效的中草药，使制备的泡菜具有消炎解毒、理气散结、活血消肿、开胃、抗癌、利尿等保健作用。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明。本专利技术一种中药材低盐保健的韩式泡菜，所述的韩式泡菜的组份及其重量份数配比为新鲜蔬菜100份；辅料2-4 份；中药材3-5份；调料6-9 份；酱料3-6 份；乳酸杆菌0.4-0. 8份。乳酸杆菌使用时，先配制成乳酸菌数为104cfu/g的水溶液。本专利技术所述的中药材低盐保健的韩式泡菜的制作方法包括以下步骤I)将新鲜蔬菜清洗、整形；2)将整形完毕的新鲜蔬菜放入浓度为10-15%盐水中浸溃10-12小时；3)浸溃完毕，将蔬菜冲洗脱盐，保持蔬菜中的含盐量为2-4%，然后在蔬菜表面上均匀涂抹辅料、配料、酱料和中药材；4)将经步骤3)处理的蔬菜放入泡菜缸中压实，加入乳酸杆菌，发酵5-7天成泡菜；5)发酵完毕，将泡菜浙水、抽真空包装、在0-4°C下冷藏。实施例I海鲜口味的韩式泡菜选用的原料及其重量为甘兰IOkg ；胡萝卜0. 4kg ；藤梨根0. 2kg ；山苍籽根0. Ikg ；朝天椒0. 45kg ；生姜0. 05kg ；蒜泥0. 05kg ；葱0. 05kg ；鲜虾酱0.2kg;果泥0. Ikg ；乳酸杆菌0. 04kg。所述的中药材低盐保健的韩式泡菜的制作方法包括以下步骤I)将新鲜蔬菜清洗、整形； 2)将整形完毕的新鲜蔬菜放入浓度为10%盐水中浸溃12小时；3)浸溃完毕，将蔬菜冲洗脱盐，保持蔬菜中的含盐量为2_4%，然后在蔬菜表面上涂抹均匀辅料、配料、酱料和中药材；4)将经步骤3)处理的蔬菜放入泡菜缸中压实，加入乳酸杆菌，发酵6天成泡菜；5)发酵完毕，将泡菜浙水、抽真空包装，在0-4°C冷藏。实施例2海鲜口味的韩式泡菜选用的原料及其重量为紫映甘兰IOkg ；胡本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种中药材低盐保健的韩式泡菜及其制作方法，具特征在于：所述的韩式泡菜的组份及其重量份数配比为：新鲜蔬菜？？？？？？？？100份；辅料？？？？？？？？？？？？2？4份；中药材？？？？？？？？？？3？5份；调料？？？？？？？？？？？？6？9份；酱料？？？？？？？？？？？？3？6份；乳酸杆菌？？？？？？？？0.5？2份。

【技术特征摘要】
1.一种中药材低盐保健的韩式泡菜及其制作方法，具特征在于所述的韩式泡菜的组份及其重量份数配比为 新鲜蔬菜100份； 辅料2-4份； 中药材3-5份； 调料6-9份； 酱料3-6份； 乳酸杆菌0.5-2份。2.根据权利要求I所述的中药材低盐保健的韩式泡菜，其特征在于所述新鲜蔬菜为甘兰或紫映甘兰。3.根据权利要求I所述的中药材低盐保健的韩式泡菜，其特征在于所述辅料为胡萝4.根据权利要求I所述的中药材低盐保健的韩式泡菜，其特征在于所述中药材的组份及其重量份数配比为 藤梨根2-3份； 山苍籽根1_2份。5.根据权利要求I所述的中药材低盐保健的韩式泡菜，其特征在于所述中药材的组份及其重量份数配比为 盐肤木根2-3份； 野生杨梅根 1-2份。6.根据权利要求I所述的中药材低盐保健的韩式泡菜，其特征在于所述调料的组份及其重量份数配比为 朝天椒4. 5-6份； 生姜0. 5-1份； 蒜泥0. 5-1份； 葱0. 5-1份；7.根据权利要求I所述的中药材低盐保健的韩式泡菜，其特征在于所述调...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡宝，周性墩，陈晓芳，
申请(专利权)人：福建沈佳有机农业科技发展有限公司，
类型：发明
国别省市：