一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工方法技术领域，尤其涉及一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕及其制备方法。本发明专利技术利用紫薯调理面点粉为主料，以主料重量为基数计，添加一定比例的黄原胶、谷朊粉、RES变性淀粉、海藻糖、玉米淀粉麦芽糊精、磷酸二氢钠、食盐、蔗糖、牛奶、奶酪、鸡蛋以及吉利丁片加工而成。其特点是在传统蛋糕加工方法上添加了食品胶和小麦面筋蛋白，强化了蛋糕的抗老化性能；在传统蛋糕加工的方法上用脂肪替代物、天然甜味剂来降低产品的热量。与现有技术相比，本发明专利技术产品能在更长的保质期内保留紫薯原有的营养与风味，具有低脂低糖、质地柔软、口感清爽、入口即化、营养价值高、产品稳定性高的特点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工方法
，特别是涉及。
技术介绍
慕斯蛋糕属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化，品味宜人，深受消费者喜爱。但是慕斯蛋糕在带给人们美味的同时，其中高脂肪、高糖高油的原料构成也给消费者的健康带来诸多不利。同时蛋糕中主要成分水、淀粉、蛋白质等在烘烤和贮藏过程中所发生的物理、化学变化及它们间的相互作用，使蛋糕会呈现结构粗糙、松散干硬、弹性和风味 变差等老化现象，导致品质下降。紫薯，营养丰富，其花青素含量丰富，对清除自由基、抗氧化，延缓衰老及抗癌防癌等方面有突出功效，目前用于紫薯产品开发的研究较少。
技术实现思路
本专利技术的目的在于避免现有技术中的不足之处而提供一种保质期长、口感好、健康的低脂低糖紫薯慕斯蛋糕。本专利技术的目的通过以下技术方案实现。一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，本专利技术的重量份是指将原料总重量划分成多份，每一份重量份的重量相等，由如下重量份的原料组成 (1)主料紫薯调理面点粉 100份 ⑵辅料黄原胶5-12. 5份谷朊粉7. 5-15份 RES变性淀粉17. 5-25份 海藻糖8. 75-16. 25份玉米淀粉麦芽糊精 30-37. 5份磷酸二氢钠O. 25-1份 食盐I. 25-3. 75份 蔗糖23. 75-36. 25 份牛奶12. 5-25份奶酪12. 5-25份 鸡蛋5-10份 吉利丁片O. 01-0. 025份 其中，主料紫薯调理面点粉由以下重量份的成分组成 低筋粉36-45份紫薯全粉45-50份 大豆磷脂粉O. 2-1份且主料的紫薯调理面点粉的制备方法如下 第一步紫薯全粉制备 (1)挑选清洗挑选无虫害、无机械损伤的紫薯，并将挑选好的紫薯清洗干净； (2)去皮将洗净的紫薯用去皮机去皮； (3)切分用切片机将去皮的紫薯切片成紫薯片，紫薯片的厚度为10-15mm； (4)磨浆在磨浆机中按紫薯水的质量比为1:4的比例加入紫薯片和温度为70-80°C的水，然后再添加紫薯质量分数O. 25%的氯化钙和紫薯质量分数的O. 3%的单硬脂肪酸甘油酯，重复磨浆3次得到紫薯浆液； (5)均质将紫薯浆液加热至68 72°C，然后过均质机均质,均质压力为25MPa； (6)脱水将均质后的紫薯浆液泵入压滤机压滤脱水，压滤完成后滤饼水分质量含量不超过40% ； (7)干燥将上步滤饼过气流干燥机进行干燥至水分质量含量小于13%，得到粉体； (8)过筛将上步干燥所得粉体，过100目标准筛，筛下物即为紫薯全粉； 第二步紫薯调理面点粉制备 按配方量称取紫薯全粉、低筋粉和大豆磷脂粉，并将三者充分混匀，即得紫薯调理面点粉。优选的，一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，由如下重量份的原料组成， (1)主料紫薯调理面点粉100份 ⑵辅料 黄原胶7. 5-11. 25份 谷朊粉10-12 . 5份 RES变性淀粉20-23. 5份 海藻糖10-15份 玉米淀粉麦芽糊精32. 5-35份 磷酸二氢钠O. 5-0. 75份 食盐2-3份蔗糖25-32. 5份牛奶15-22. 5份奶酪15-22. 5份鸡蛋15-22. 5份 吉利丁片O. 015-0. 02份。更优选的，一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，由如下重量份的原料组成， (1)主料紫薯调理面点粉100份 ⑵辅料黄原胶8. 75份 谷朊粉10份 RES变性淀粉21. 25份海藻糖12. 5份 玉米淀粉麦芽糊精 33份磷酸二氢钠O. 625份 食盐2份 蔗糖27. 5份 牛奶17. 5份 奶酪17. 5份 鸡蛋17. 5份 吉利丁片O. 02份。优选的，主料紫薯调理面点粉由以下重量份的成分组成， 低筋粉36-40份紫薯全粉45-48份 大豆磷脂粉O. 2-0. 6份。更优选的，一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，所述的主料紫薯调理面点粉由以下重量份的成分组成， 低筋粉38份紫薯全粉46. 5份大豆磷脂粉O. 4份。另一优选的，主料紫薯调理面点粉由以下重量份的成分组成， 低筋粉40-45份紫薯全粉48-50份 大豆磷脂粉O. 6-1份。更优选的，一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，所述的主料紫薯调理面点粉由以下重量份的成分组成， 低筋粉43份 紫薯全粉49份大豆磷脂粉O. 8份。本专利技术的另一目的在于避免现有技术中的不足之处而提供一种生产制作保质期长、口感好、健康的低脂低糖紫薯慕斯蛋糕的制备方法，该目的通过以下技术方案实现。第一步主料制备 一、紫薯全粉制备 (1)挑选清洗挑选无虫害、无机械损伤的紫薯，并将挑选好的紫薯清洗干净； (2)去皮将洗净的紫薯用去皮机去皮； (3)切分用切片机将去皮的紫薯切片成紫薯片，紫薯片的厚度为10-15mm ； (4)磨浆在磨浆机中按紫薯水的质量比为1:4的比例加入紫薯片和温度为70-80°C的水，然后再添加紫薯质量分数O. 25%的氯化钙和紫薯质量分数的O. 3%的单硬脂肪酸甘油酯，重复磨浆3次得到紫薯浆液； (5)均质将紫薯浆液加热至68 72°C，然后过均质机均质,均质压力为25MPa ； (6)脱水将均质后的紫薯浆液泵入压滤机压滤脱水，压滤完成后滤饼水分质量含量不超过40% ； (7)干燥将上步滤饼过气流干燥机进行干燥至水分质量含量小于13%，得到粉体；(8)过筛将上步干燥所得粉体，过100目标准筛，筛下物即为紫薯全粉； 二、 紫薯调理面点粉制备 按配方量称取紫薯全粉、低筋粉和大豆磷脂粉，并将三者充分混匀，即得紫薯调理面点粉； 第二步蛋糕制备 一、糕底制作 (1)发泡将蛋清和蛋黄分开，分别加入两份相同质量的蔗糖，并分别用打蛋机中速打发IOmin至均匀泡沫，其中每份蔗糖重量为配方中蔗糖总重量的30% ； ⑵混匀将发泡后的蛋清、蛋黄混合，打发均匀； (3)调糊将混匀后的蛋糊倒入搅拌机中，依次加入紫薯调理面点粉总重量的80%、RES变性淀粉总重量的60%、黄原胶、谷朊粉、磷酸二氢钠、食盐，搅拌均匀制得面粉糊；然后往面粉糊中加入牛奶总重量的55%，搅拌均匀制得蛋糕糊； ⑷装模将蛋糕糊倒入铺有油纸的模具中，使蛋糕糊占总体积的四分之三； (5)烘烤将倒入了蛋糕糊的模具放进已预热至200°C的烤箱中，烘烤10-15min制得蛋糕； (6)冷却将烤好的蛋糕坯取出，倒扣，冷却至室温； (7)贮藏将冷却后的蛋糕坯放入冰箱贮藏待用，冰箱冷藏室温度为4°C； 二、夹层制作 (1)切分奶酪将新鲜的奶酪切成小块，水浴加热融化，并搅拌均匀呈奶酪浆； ⑵搅拌将蔗糖总重量的35%、海藻糖总重量的60%加入奶酪浆中，搅拌均匀得到奶酪糊； ⑶混料在搅拌均匀的奶酪糊中依次加入熟化的紫薯调理面点粉总重量的13%、常温水泡开的吉利丁片总重量的80%、玉米淀粉麦芽糊精、以及RES变性淀粉总重量的40%，搅拌均匀制得奶酪慕斯馅； ⑷涂馅取出冷藏待用的蛋糕坯，将制得的奶酪慕斯馅均匀涂抹于蛋糕坯表面； (5)贮藏将涂抹奶酪慕斯馅的蛋糕坯置于冰箱中冷餐，冷藏时间为30-40min ； 三、糕顶制作 ⑴混料将牛奶总重量的45%和等重量的水混合煮沸，冷却至温度50-60°C时，加入海藻糖总重量的40%、蔗糖总重量的5% ； (2)混匀将上述本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，其特征在于：慕斯蛋糕由如下重量份的原料组成：？⑴？主料：紫薯调理面点粉？？？？100份⑵？辅料：？？？？？？？？？？？黄原胶？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？5？12.5份？？？？？？？？？？？谷朊粉？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？7.5？15份？？？？？？？？？？？RES变性淀粉？？？？？？？？17.5？25份？？？？？？？？？？？海藻糖？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？8.75？16.25份？？？？？？？？？？？玉米淀粉麦芽糊精？？？？？？？？30？37.5份？？？？？？？？？？？磷酸二氢钠？？？？？？？？？？？？？？？？0.25？1份？？？？？？？？？？？食盐？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？1.25？3.75份？？？？？？？？？？？蔗糖？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？23.75？36.25份？？？？？？？？？？？牛奶？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？12.5？25份？？？？？？？？？？？奶酪？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？12.5？25份？？？？？？？？？？？鸡蛋？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？5？10份？？？？？？？？？？？吉利丁片？？？？？？？？？？？？？？？？？？0.01？0.025份其中，主料紫薯调理面点粉由以下重量份的成分组成：？？？？？？？？？？？低筋粉？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？36？45份？？？？？？？？？？？紫薯全粉？？？？？？？？？？？？？？？？？？45？50份？？？？？？？？？？？大豆磷脂粉？？？？？？？？？？？？？？？？0.2？1份其中，主料的紫薯调理面点粉的制备方法如下：第一步：紫薯全粉制备？？？？？？？？(1)挑选清洗：挑选无虫害、无机械损伤的紫薯，并将挑选好的紫薯清洗干净；？？？？？？？？(2)去皮：将洗净的紫薯用去皮机去皮；？？？？？？？？(3)切分：用切片机将去皮的紫薯切片成紫薯片，紫薯片的厚度为10？15mm；？？？？？？？？(4)磨浆：在磨浆机中按紫薯：水的质量比为1:4的比例加入紫薯片和温度为70？80℃的水，然后再添加紫薯质量分数0.25%的氯化钙和紫薯质量分数的0.3%的单硬脂肪酸甘油酯，重复磨浆3次得到紫薯浆液；？？？？？？？？？(5)均质：将紫薯浆液加热至68~72℃，然后过均质机均质，均质压力为25MPa；？？？？？？？？？(6)脱水：将均质后的紫薯浆液泵入压滤机压滤脱水，压滤完成后滤饼水分质量含量不超过40%；？？？？？？？？(7)干燥：将上步滤饼过气流干燥机进行干燥至水分质量含量小于13%，得到粉体；？？？？？？？？？(8)过筛：将上步干燥所得粉体，过100目标准筛，筛下物即为紫薯全粉；第二步：紫薯调理面点粉制备？？？？？？？？按配方量称取紫薯全粉、低筋粉和大豆磷脂粉，并将三者充分混匀，即得紫薯调理面点粉。...

【技术特征摘要】
1.一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，其特征在于慕斯蛋糕由如下重量份的原料组成 (1)主料紫薯调理面点粉 100份 ⑵辅料 黄原胶5-12. 5份 谷朊粉7. 5-15份RES变性淀粉17. 5-25份 海藻糖8. 75-16. 25份玉米淀粉麦芽糊精30-37. 5份 磷酸二氢钠O. 25-1份 食盐I. 25-3. 75份 蔗糖23. 75-36. 25 份 牛奶12. 5-25份 奶酪12. 5-25份 鸡蛋5-10份 吉利丁片O. 01-0. 025份 其中，主料紫薯调理面点粉由以下重量份的成分组成低筋粉36-45份紫薯全粉45-50份 大豆磷脂粉O. 2-1份 其中，主料的紫薯调理面点粉的制备方法如下 第一步紫薯全粉制备 (1)挑选清洗挑选无虫害、无机械损伤的紫薯，并将挑选好的紫薯清洗干净； (2)去皮将洗净的紫薯用去皮机去皮； (3)切分用切片机将去皮的紫薯切片成紫薯片，紫薯片的厚度为10-15mm; (4)磨浆在磨浆机中按紫薯水的质量比为1:4的比例加入紫薯片和温度为70-80°C的水，然后再添加紫薯质量分数O. 25%的氯化钙和紫薯质量分数的O. 3%的单硬脂肪酸甘油酯，重复磨浆3次得到紫薯浆液； (5)均质将紫薯浆液加热至68 72°C，然后过均质机均质，均质压力为25MPa； (6)脱水将均质后的紫薯浆液泵入压滤机压滤脱水，压滤完成后滤饼水分质量含量不超过40% ； (7)干燥将上步滤饼过气流干燥机进行干燥至水分质量含量小于13%，得到粉体； (8)过筛将上步干燥所得粉体，过100目标准筛，筛下物即为紫薯全粉； 第二步紫薯调理面点粉制备 按配方量称取紫薯全粉、低筋粉和大豆磷脂粉，并将三者充分混匀，即得紫薯调理面点粉。2.根据权利要求I所述的一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，其特征在于由如下重量份的原料组成， (1)主料紫薯调理面点粉100份 ⑵辅料黄原胶7. 5-11. 25份 谷朊粉10-12 . 5份RES变性淀粉20-23. 5份海藻糖10-15份 玉米淀粉麦芽糊精32. 5-35份 磷酸二氢钠O. 5-0. 75份 食盐2-3份 蔗糖25-32. 5份 牛奶15-22. 5份 奶酪15-22. 5份 鸡蛋15-22. 5份 吉利丁片O. 015-0. 02份。3.根据权利要求I所述的一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，其特征在于由如下重量份的原料组成， (1)主料紫薯调理面点粉100份 (2)辅料黄原胶8. 75份 谷朊粉10份RES变性淀粉21. 25份海藻糖12. 5份 玉米淀粉麦芽糊精33份 磷酸二氢钠O. 625份 食盐2份蔗糖27. 5份牛奶17. 5份奶酪17. 5份鸡蛋17. 5份 吉利丁片O. 02份。4.根据权利要求I所述的一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，其特征在于所述的主料紫薯调理面点粉由以下重量份的成分组成，低筋粉36-40份 紫薯全粉45-48份 大豆磷脂粉O. 2-0. 6份。5.根据权利要求I所述的一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，其特征在于所述的主料紫薯调理面点粉由以下重量份的成分组成， 低筋粉38份 紫薯全粉46. 5份 大豆磷脂粉O. 4份。6.根据权利要求I所述的一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，其特征在于所述的主料紫薯调理面点粉由以下重量份的成分组成，低筋粉40-45份 紫薯全粉48-50份 大豆磷脂粉O. 6-1...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢汝滔，
申请(专利权)人：东莞市圣心食品有限公司，
类型：发明
国别省市：