基于噬菌体抗性选择的用于对食品进行质构化的乳酸细菌制造技术

本发明专利技术涉及具有质构化性质的细菌细胞、包含所述细胞的起子培养物以及用所述起子培养物发酵的乳制品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及具有提高的噬菌体抗性的细菌细胞、包含所述细胞的起子培养物以及用所述起子培养物发酵的乳制品。
技术介绍
食品工业使用多种细菌、特别是乳酸细菌来改进食品的味道和质构，以及延长这些食品的保存期。在乳品工业的情况下，广泛使用乳酸细菌来实现乳的酸化(通过发酵)，以及对其所掺入的产品进行质构化。在食品工业使用的乳酸细菌中，可以提到链球菌属(Streptococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)和双歧杆菌属(Bifidobacterium)。广泛地单独使用或与其它细菌组合使 用乳酸菌物种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)来生产食品，特别是发酵产品。它们尤其在用于发酵乳(例如酸奶)生产中的酵素配制中使用。这些乳酸细菌中的某些在发酵产品的质构的发展中起主要作用。这一特征与多糖的生产息息相关。在嗜热链球菌菌株中，可以区分质构化与非质构化菌株。W02007095958A1公开了具有质构化性质的嗜热链球菌菌株。图I中，可以看到质构化程度最高的菌株CHCC8833(DSM17876)具有约59Pa的剪切应力值。为了满足行业要求，提供乳酸细菌，特别是嗜热链球菌的新颖质构化菌株以便对食品进行质构化已经变得必要。特别需要一种嗜热链球菌的新颖质构化菌株，其可与乳杆菌属的菌株一起使用。行业的另一个需求是菌株对食品工业中通常发现的噬菌体具有抗性。
技术实现思路
专利技术人已经提供了一组新颖的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)的乳酸细菌,该组新颖的乳酸细菌对曬菌体攻击的抗性高于其所来源的(母)菌株。此外，已经意外地发现，当使用细菌对乳进行发酵时，这一组细菌所产生的剪切应力和/或凝胶硬度要高于母菌株。令人吃惊的是，抗噬菌体突变株比母菌株产生更多的质构，例如更高的剪切应力和/或凝胶硬度(当所述菌株用于对乳进行发酵时)，且特别令人吃惊的是，在galK基因中(还)含有突变(相对于野生型菌株)的菌株的抗噬菌体突变株比母菌株产生更多的质构(当所述菌株用于对乳进行发酵时)。根据以上惊人发现，本专利技术涉及一种通过筛选母菌株的抗噬菌体突变株来制造质构化乳酸细菌菌株的方法，例如制造质构化乳酸细菌(例如，除了具有例如噬菌体抗性、实质性噬菌体抗性和/或与母菌株相比具有提高的噬菌体抗性以外，质构化程度也高于母菌株的细菌)的方法，所述方法包括以下步骤a)提供乳酸细菌菌株(母菌株)；和b)分离母菌株的突变株，所述突变株比母菌株耐受更多的噬菌体(例如更多的噬菌体类型或更多的噬菌体菌株)。此外，本专利技术涉及质构化乳酸细菌菌株，例如嗜热链球菌菌株或保加利亚乳杆菌菌株，这些菌株经过改造从而比母菌株耐受更多的噬菌体，特别是噬菌体CHPC658、CHPC1057、CHPC1089 和 CHPCl 152 的其中ー种。附图说明图I描绘用StressTech流变仪测量的半乳糖阳性菌株CHCC11342和半乳糖阳性的抗噬菌体突变株CHCCl 1977的剪切应力。剪切应カ是在37°C在乳中生长过夜后在凝固乳中测量的。图2描绘用StressTech流变仪测量的CHCC10019的抗噬菌体突变株的剪切应力。剪切应カ是在37°C在乳中生长过夜后在凝固乳中测量的。 图3描绘用StressTech流变仪测量的CHCC12339 (CHCC9204的抗噬菌体突变株)的凝胶硬度。凝胶硬度是在37°C在乳中生长过夜后在凝固乳中测量的。图4描绘用StressTech流变仪测量的CHCC13140 (CHCC5086的抗噬菌体突变株)的剪切应力。剪切应カ是在37°C在乳中生长过夜后在凝固乳中测量的。具体实施例方式在第一方面，本专利技术涉及一种制造乳酸细菌(其具有例如噬菌体抗性、实质性噬菌体抗性和/或与母菌株相比具有提高的噬菌体抗性，或当使用细菌对乳进行发酵时，所产生的剪切应カ和/或凝胶硬度高于母菌株)的方法，其包括以下步骤a)提供乳酸细菌菌株(母菌株)；和b)分离母菌株的突变株，所述突变株比母菌株耐受更多的噬菌体(例如更多的噬菌体类型或更多的噬菌体菌株)，和/或所述突变株针对母菌株无抗性的噬菌体具有抗性(在相同条件下)。在一个引人关注的方面，本专利技术涉及一种制造乳酸细菌(其具有例如噬菌体抗性、实质性噬菌体抗性和/或与母菌株相比具有提高的噬菌体抗性，和/或当使用细菌对乳进行发酵时，所产生的剪切应カ和/或凝胶硬度高于母菌株)的方法，其包括以下步骤a)提供乳酸细菌菌株(母菌株)；和al)使乳酸细菌菌株暴露于噬菌体，例如能够溶解母菌株的噬菌体，例如选自由CHPC658、CHPC1057、CHPC1089和CHPCl 152组成的群组的噬菌体；以及b)分离母菌株的突变株，所述突变株对噬菌体具有抗性(或所述菌株没有被噬菌体溶解)。另外，本专利技术涉及ー种方法，其包括以下步骤a)提供乳酸细菌菌株(母菌株)；al)使乳酸细菌菌株暴露于噬菌体，例如能够溶解母菌株的噬菌体，例如选自由CHPC658、CHPC1057、CHPC1089 和 CHPCl 152 组成的群组的噬菌体；a2)在生长培养基中孵育经过暴露的细菌细胞；和b)分离母菌株的突变株，所述突变株没有被噬菌体溶解。本专利技术的方法可以包括步骤c)例如在步骤al)之前、期间或之后，使母菌株发生突变(例如通过化学处理或辐射处理，或借助于基因工程技术)。本专利技术的任何方法还可以包括步骤d)例如在步骤c)之前、期间或之后，或在步骤al)之前、期间或之后，在菌株的galK基因或galK调控序列(例如启动子)中引入突变(例如通过化学处理或辐射处理，或借助于基因工程技木)。在一个引人关注的实施方案中，本专利技术的方法包括以下步骤-提供乳酸细菌菌株(母菌株)；-使母菌株发生突变(例如通过化学处理或辐射处理，或借助于基因工程技术)； -使获得的乳酸细菌菌株暴露于噬菌体，例如能够溶解母菌株的噬菌体，例如选自由 CHPC658、CHPC1057、CHPC1089 和 CHPCl 152 组成的群组的噬菌体；-在生长培养基中孵育经过暴露的细菌细胞；和-分离母菌株的突变株，所述突变株没有被噬菌体溶解。本专利技术的方法可以导致在galK基因的启动子区域中，例如在-10区域(Pribnow盒)中或在Pribnow盒与核糖体结合位点之间的区域中引入突变。此外，本专利技术的方法也可以导致与母菌株相比，半乳糖发酵活性提高的突变。所述突变可导致galK基因的Pribnow盒与核糖体结合位点之间的区域中的ー个或多个核苷酸的取代，例如野生型Pribnow盒下游的序列TTCAGT中的C被选自由A、T和G组成的群组的核苷酸取代。在另ー个实施方案中，所述突变可导致-galK基因的Pribnow盒与核糖体结合位点之间的区域中一个或多个核苷酸的取代，例如野生型Pribnow盒下游的序列TTCAGT (SEQ ID NO 6)中的C被选自由A、T和G组成的群组的核苷酸取代；和/或-野生型-10区域(TACGAT，SEQID NO 7)中的C和G中的ー个或两个被独立选自由A和T组成的群组的核苷酸取代；和/或-野生型-10区域(TACGAT，SE本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：托马斯·简森，迪特·埃勒高·克里斯琴森，
申请(专利权)人：科·汉森有限公司，
类型：发明
国别省市：