一种肉制品加工过程微生物风险评估方法技术

本发明专利技术公开了一种肉制品加工过程微生物风险评估方法，技术方案是梳理加工流程；选择合适的模块；收集风险数据；对某一具体批次的加工产品，给出初始概率分布，运行贝叶斯正向推理，得到模型中各节点的微生物危害发生的流行率及菌落数量，对整个肉制品加工过程的风险做全面的评估；在加工过程的终点产品或某一环节采集生产过程中的数据，将模型中对应该环节的节点的微生物数量作为已知信息，得出该节点之前的节点上的后验概率，定位微生物危害被引入的环节或控制措施失效的环节。有益效果在于：本发明专利技术能定量评估食品中微生物含量的概率分布，便于在生产过程之中及时发现危害，溯源定位危害环节，减小危害范围。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及风险评估
，尤其是涉及一种定量评估肉制品加工过程中微生物风险的方法。
技术介绍
随着经济全球化的迅速发展，尤其是食品贸易的不断扩大，食品的安全问题也就越来越国际化，成为全球的公共卫生问题。食品安全问题不仅直接关系人类的健康生存，而且还严重影响着经济和社会的发展。食品安全风险主要来自物理性、化学性与生物性等三种性质的危害。生物危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫和昆虫。在我国，由微生物危害导致的食品安全问题达到总量的40%，致病性微生物也是目前全球食品安全最显著的危害。在微生物风险分析的过程中，风险评估是整个分析体系的核心和基础。如何更有效地进行微生物定量风险评估，是当前国内外研究的热点和前沿。 1998年，国际食品法典委员会在标准CAC/GL30-1999中给出了微生物风险评估的原则和指南。它将微生物风险评估技术大致分为定性风险评估和定量风险评估两大类。定性风险评估是人为地将风险分为低、中、高等类别，以衡量危害影响的大小，而定量风险评估则确定危害物的摄入量及其对人体产生不良作用的概率，并对它们之间的关系进行数学描述，其结果为风险管理提供了极大便利，但是，在该标准中并没有提供建模方法。在现有技术中，采用蒙特卡罗(Monte Carlo，MC)模拟方法的微生物风险评估模型，该模型描述了整个“从农田到餐桌”的路径，以及微生物对人体健康的风险。MC模型中的每个参数(例如污染情况、消费频率、生长率、贮存时间)由其在数值范围的分布状况来表示，因此模型必须依赖于参数的可得数据才能建立，没有模块化的结构，难以用作一般的微生物定量风险评估模型框架。专利技术内容本专利技术的目的在于克服现有中存在的缺陷，提供一种能定量进行微生物风险评估的方法，该种方法将情景分析与微生物预测相结合，能用于肉制品加工中微生物的定量风险评估。它通过描述每个处理步骤中微生物危害的流行率和浓度的变化，通过模型，能够评估食品加工及消费者行为中特定的风险缓释策略或假定场景对食品安全的影响。采用的技术方案是，其特征在于所述风险评估方法包括以下步骤I)梳理加工流程，弄清物料的混合、拆分关系及各操作环节的处理参数，了解加工过程中影响微生物动态生长的风险因素；2)选择合适的模块，建立微生物在肉制品加工过程中的风险路径，初步确定贝叶斯风险评估模型的网络结构；3)收集风险数据，通过风险数据的统计分析确定贝叶斯风险评估模型中各节点的先验概率分布和条件概率，节点的输入为其父节点输出的微生物的数量、危害由其他污染源转移到该节点的量，输出为该节点的微生物的数量；4)对某一具体批次的加工产品，给出贝叶斯风险评估模型中各父节点的初始概率分布，运行贝叶斯正向推理，得到模型中各节点的微生物危害发生的流行率及菌落数量，对整个肉制品加工过程的风险做全面的评估，也可对从原辅料接收环节开始的某部分加工过程进行风险评估；5)在加工过程的终点产品或某一环节采集生产过程中的数据，利用贝叶斯风险评估模型，将模型中对应该环节的节点的微生物数量作为已知信息，运行贝叶斯反向推理，得出该节点之前的节点上的后验概率，即节点上产品中微生物危害的流行率及菌落数量，由此定位微生物危害被引入的环节或控制措施失效的环节。本专利技术的技术特征还有步骤2)中所述模块包括微生物动态模块，所述微生物动态模块描述微生物生长、受抑制、被清除三种情 形，其数学函数表达式是F (Np = F (Np1)+fp其中操作步骤j，微生物处于生长状态时fj是正函数，微生物处于受抑制状态或者被清除时&是负函数；物料处理模块，所述物料处理模块描述物料导致的肉制品中微生物量的变化，物料处理包括物料的混合和拆分，混合是各种原料来源中微生物分布的和，拆分是将一个产品上的微生物分成多份；危害转移模块，所述危害转移模块描述风险因素污染肉制品的频率及其概率分布，数学描述为if(0，0，P)，表示，如果风险不存在，微生物量的概率分布为0 ;如果风险存在，微生物量的概率分布为P，P可以是离散分布，也可以连续分布；微生物转移到食品上的量的比例以函数g表示，g与操作时间、温度、接触面积等因素有关。本专利技术的技术特征还有步骤I)中所述处理参数包括操作时间、温度、操作人员接触肉制品的方式、使用设备器具的消毒方式和消毒频率。本专利技术的技术特征还有步骤I)中所述风险因素包括温度、环境卫生情况、操作人员卫生情况、使用设器具的卫生情况。本专利技术的技术特征还有所述微生物是不产生外毒素的食源性细菌、通过对活菌的摄入引起人体感染，包括沙门氏菌。本专利技术的技术特征还有所述沙门氏菌存在于圆火腿中，步骤I)中所述生产流程包括11)原料接收圆火腿原料一般为冷冻猪肉，采购后入库存储一定时间，存储温度-18°C，该环节需考虑的风险因素包括原料肉的带菌率和带菌量，原料的储存温度及时间，存储过程中沙门氏菌的生长受到抑制；12)解冻该环节需考虑原料肉的解冻环境，主要风险因素是解冻时的温度变化，在该环节中温度升高会导致沙门氏菌生长，以低于12°C作为参考；13)添加辅料辅料本身可能会被沙门氏菌污染，因此需考虑辅料的带菌率和带菌量，同时添加辅料改变了正在加工的产品的物料量，存在物料混合过程，该环节需要用危害转移和物料混合两个过程风险模块描述；14)滚揉该环节是将原辅料放入滚揉机器中进行处理，主要考虑滚揉的时间，以及由于滚揉机器消毒不彻底可能引入沙门氏菌的污染，车间温度不高于12°C ；15)灌装该环节需要考虑的风险因素包括肉馅进入至灌装完所需的时间和产品的温度，以及可能由于灌装机引入的沙门氏菌污染；灌装入肠衣的香肠在该环节分节，因此该环节需包括物料拆分模块，车间温度不高于12°C ；16)蒸煮干燥该环节操作会抑制产品中微生物的生长，需考虑的风险因素包括温度和持续时间，蒸制温度为82 83°C，时间30分钟以上；食物深部温度须达到80°C，沙门氏菌才能死亡；蒸煮后将产品温度降至38°C以下时出炉，进行冷水喷淋冷却后放入冷却间，在晾晒间吹干表面水汽；17)包装该环节需考虑由于包装材料引入危害的风险，车间温度保持在12°C以下；18)装箱入库该环节需考虑产品在仓库存储的时长和仓库温度，成品存储温度在0 4。。。本专利技术的技术特征还有所述微生物为单核细胞增生李斯特氏菌。 本专利技术的技术特征还有所述单核细胞增生李斯特氏菌存在于低温三明治火腿中，步骤I)中所述生产流程包括11)原料肉解冻肉中心温度0°C左右，表面温度8°C以下，操作间温度15°C以下，选好的肉块重0. 7 I. 0公斤；12)腌制腌肉时加冰量不少于盐水量的1/3，磷酸盐要用温水彻底溶解，配制好的盐水温度低于5°C，注射量应控制在35%以上，压力、速度要稳定，注射机出现故障时，应立刻停止进料，并将选好的肉推入冷藏间或者腌制间，注射后温度不高于8°C，腌制间温度应在-2 4°C，腌制时滚揉转数不少于1080圈，出罐温度在5 8 °C，腌制时间不少于16小时；13)配料二次滚揉圈数不少于1440圈，出罐温度在5 8°C，出罐后，将料用25毫米孔径的绞肉机绞制，绞后馅温应在8°C左右，从二次滚揉到充填，应尽快进行，如设备不正常，应将配好的馅及时推入腌制间内；14)灌制半成品在杀菌前停放时间，夏季不超过20分钟，冬季不超过40分钟，若积压过本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种肉制品加工过程微生物风险评估方法，其特征在于：所述风险评估方法包括以下步骤：1）梳理加工流程，弄清物料的混合、拆分关系及各操作环节的处理参数，了解加工过程中影响微生物动态生长的风险因素；2）选择合适的模块，建立微生物在肉制品加工过程中的风险路径，初步确定贝叶斯风险评估模型的网络结构；3）收集风险数据，通过风险数据的统计分析确定贝叶斯风险评估模型中各节点的先验概率分布和条件概率，节点的输入为其父节点输出的微生物的数量、危害由其他污染源转移到该节点的量，输出为该节点的微生物的数量；4）对某一具体批次的加工产品，给出贝叶斯风险评估模型中各父节点的初始概率分布，运行贝叶斯正向推理，得到模型中各节点的微生物危害发生的流行率及菌落数量，对整个肉制品加工过程的风险做全面的评估，也可对从原辅料接收环节开始的某部分加工过程进行风险评估；5)在加工过程的终点产品或某一环节采集生产过程中的数据，利用贝叶斯风险评估模型，将模型中对应该环节的节点的微生物数量作为已知信息，运行贝叶斯反向推理，得出该节点之前的节点上的后验概率，即节点上产品中微生物危害的流行率及菌落数量，由此定位微生物危害被引入的环节或控制措施失效的环节。...

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：刘丽梅，高永超，杨作明，王玎，苏冠群，王永春，
申请(专利权)人：山东省射频识别应用工程技术研究中心有限公司，
类型：发明
国别省市：