紫薯银耳悬浮饮料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种紫薯银耳悬浮饮料的制备方法。具体制备步骤如下：（1）.紫薯的前处理，得紫薯泥；（2）.酶法制备紫薯原汁，得到紫薯原汁；（3）.紫薯原汁的澄清，得到澄清的紫薯汁；（4）.制备银耳果粒；（5）.紫薯银耳果粒悬浮饮料的调配，即得紫薯银耳悬浮饮料。紫薯银耳悬浮饮料呈亮紫色，香气协调，口感爽滑，且果粒漂浮稳定均匀。本发明专利技术制得的紫薯银耳悬浮饮料，可溶性固形物含量≥7%，总酸含量约为0.1~0.5%，粘度为8.702×103mPa·s，花青素含量≥5mg/100mL，果粒悬浮均匀，含12种氨基酸，其中人体必需氨基酸7种。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品深加工
，具体涉及一种紫薯银耳悬浮饮料的制备方法。
技术介绍
悬浮饮料是我国市场内的一种新型天然饮料。悬浮饮料中漂浮流畅的颗粒能够满足消费者追求自然真实的心理，因此具有很大的市场潜力。悬浮是指饮料中的颗粒能较好地均匀分布于其中，且在保质期中，不产生明显的分层和下沉现象。各种果蔬以及人工造粒成型物，都可以加工成悬浮饮料，因此悬浮技术是一种涉及面很广的技术。紫薯是20世纪90年代从日本成功引进我国的一种甘薯新品种，其薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色。紫薯的高营养价值体现在，它不仅具有普通红薯的营养，还含有丰富的花青素和硒元素，具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突变、改善肝功能、降血压、防动脉硬化的保健功能。银耳，味甘、淡、性平，具有滋阴、润肺、益气和血之功效。银耳属于真菌类保健食品，含蛋白质、氨基酸、多糖类、多种微量元素及B族维生素。并含有丰富的真菌多糖、生物碱、肽、微量元素等多种生物活性成分，具有保护心血管系统、调节免疫功能、抗肿瘤等多种生理功效，是一类十分重要的功能性食品配料。到目前为止，我国利用紫薯为原料生产饮料的相关报道还比较少，主要是因为紫薯中淀粉含量较多，直接生产制成的饮料很容易分层，稳定性很差。即使有相关文献描述了酶法制备紫薯原汁的方法，贮藏期内沉淀问题仍很严重。另外，由于紫薯属于薯类，如果采用其作为单一的原料制备饮料，不容易被人们接受。
技术实现思路
为了解决紫薯含淀粉较多、饮料中易出现沉淀的问题，同时实现银耳果粒在紫薯饮料中的悬浮，本专利技术提供一种紫薯银耳悬浮饮料的制备方法。本专利技术的具体制备步骤如下 (O.紫薯的前处理工艺将新鲜紫薯清洗去皮，切成薄片，100°c蒸汽灭酶5min，将薄片打成泥状，蒸煮40min，使淀粉充分糊化，得紫薯泥； (2).酶法制备紫薯原汁将紫薯泥加2 3倍的水打浆，加入α-淀粉酶进行酶解，按质量比I :6加入柠檬酸和柠檬酸钠调节pH值6. 0，α -淀粉酶的加入量为70U/100mL、酶解温度为70 75°C、酶解时间为40 50min，酶解结束100°C灭酶IOmin ;冷却至60°C，加入柠檬酸调节pH为4. 2 4. 4 ;再加入葡萄糖糖化酶进行酶解，葡萄糖糖化酶的加入量为8500U/100mL、酶解温度为60 65°C、酶解时间为120 180min，酶解结束100°C灭酶lOmin，得到紫薯原汁； (3).紫薯原汁的澄清将紫薯原汁用滤布过滤，在滤液中按O.I O. 3g/100mL的量加入硅藻土，持续搅拌30min，过滤，得到澄清的紫薯汁； (4).银耳果粒成品的制备银耳干品经挑选、打碎、过30目 40目筛，得到银耳干品碎片，银耳干品碎片按25 50g/100mL的量加水煮制，煮沸lOmin，将水过滤掉，得到银耳碎片；银耳碎片按25 50g /IOOmL的量加入浓度O. 6%的氯化钙溶液浸溃，温度30 50°C条件下浸泡30 50min，将溶液过滤掉，得钙化的银耳碎片；再将钙化的银耳碎片按50g/100mL的量放入浓度O. 2%的海藻酸钠溶液中浸溃20min，制成银耳果粒； (5).紫薯银耳果粒悬浮饮料的调配取紫薯原汁40 60mL、苹果汁25mL、水15 35mL、柠檬酸钠O. 2 O. 3g、银耳果粒O. I O. 3g、黄原胶O. 075 O. 113g、耐酸型羧甲基纤维素钠O. 05 O. 075g和海藻酸钠O. 075 O. 113g混合均匀，即得紫薯银耳悬浮饮料。开发出的紫薯银耳悬浮饮料呈亮紫色，香气协调，口感爽滑，且果粒漂浮稳定均匀。本专利技术针对紫薯原料的特点，重点研究了紫薯的灭酶，蒸煮时间以及紫薯原汁的制备工艺。为了解决紫薯的后浑浊问题，本专利技术采用了硅藻土进行精滤。同时，本专利技术采用苹果汁与紫薯原汁进行调配，苹果汁能有效地中和紫薯汁自身的涩味，且提升了紫薯的香气。另外，本专利技术首次在紫薯饮料中添加了银耳果粒，通过对稳定剂的复配，确定出了既能使银耳果粒有效悬浮，又能保证饮料口感爽滑的稳定剂配方。通过本专利技术的工艺制得的紫薯银耳悬浮饮料，可溶性固形物含量>7%，总酸含量约为O. I O. 5%，粘度为8. 702 X 103mPa · S，花青素含量彡5mg/100mL，果粒悬浮均匀，含12 种氨基酸，其中人体必需氨基酸7种。具体实施例方式以下结合实施例，对本专利技术的技术方案作进一步地详细介绍，但本专利技术的保护范围并不局限于此。实施例I : (O紫薯的前处理工艺将新鲜紫薯清洗去皮，切成Icrn厚的薄片，100°C蒸汽灭酶5min,将薄片打成泥状,蒸煮40min,使淀粉充分糊化,得紫薯泥； (2)酶法制备紫薯原汁将紫薯泥加3倍的水打浆，加入α -淀粉酶进行酶解，按质量比I :6加入柠檬酸和柠檬酸钠调节pH值6. 0，α -淀粉酶的加入量为70U/100mL、酶解温度为70°C、酶解时间为40min，酶解结束100°C灭酶IOmin ;冷却至60°C，加入柠檬酸调节pH为4. 2 ;再加入葡萄糖糖化酶进行酶解，葡萄糖糖化酶的加入量为8500U/100mL、酶解温度为60°C、酶解时间为120min，酶解结束100°C灭酶lOmin，得到紫薯原汁； (3)紫薯原汁的澄清将紫薯原汁用滤布过滤，在滤液中按紫薯原汁O. lg/100mL的量加入硅藻土，持续搅拌30min，过滤，得到澄清的紫薯汁； (4)银耳果粒成品的制备银耳干品经挑选、打碎、过30目筛，得到银耳干品碎片，银耳干品碎片按50g/100mL (银耳碎片固体的质量/水的体积)的量加水煮制，煮沸lOmin，将水过滤掉，得到银耳碎片；银耳碎片按50g/100mL(银耳碎片固体的质量/溶液的体积)的量加入浓度O. 6%的氯化钙溶液浸溃，温度30°C条件下浸泡50min，将溶液过滤掉，得钙化的银耳碎片；再将钙化的银耳碎片按50g/100mL (钙化的银耳碎片固体的质量/溶液的体积)的量放入浓度O. 2%的海藻酸钠溶液中浸溃20min，制成银耳果粒； (5)紫薯银耳果粒悬浮饮料的调配取紫薯原汁60mL、苹果汁25mL、水15mL、柠檬酸钠O. 20g、银耳果粒O. 2g、黄原胶O. 075g、耐酸型羧甲基纤维素钠O. 05g和海藻酸钠O. 075g混合均匀，即得紫薯银耳悬浮饮料。开发出的紫薯银耳悬浮饮料呈亮紫色，香气协调，口感爽滑，且果粒漂浮稳定均匀。实施例2 (O紫薯的前处理工艺将新鲜紫薯清洗去皮，切成Icrn厚的薄片，100°C蒸汽灭酶5min,将薄片打成泥状,蒸煮40min,使淀粉充分糊化,得紫薯泥； (2)酶法制备紫薯原汁将紫薯泥加2倍的水打浆，加入α-淀粉酶进行酶解，按质量比I :6加入柠檬酸和柠檬酸钠调节pH值6. O，α -淀粉酶的加入量为70U/100mL、酶解时间为40min，酶解温度为75°C，酶解结束100°C灭酶IOmin ;冷却至65°C，加入柠檬酸调节pH为4. 3，再加入葡萄糖糖化酶进行酶解，葡萄糖糖化酶的加入量为8500U/100mL，酶解温度为65°C，酶解时间为180min，酶解结束后100°C灭酶lOmin，得到紫薯原汁； (3)紫薯原汁的澄清将紫薯原汁用滤布过滤，在滤液中按紫薯原汁O.2 g/100mL的量本文档来自技高网...

【技术保护点】
紫薯银耳悬浮饮料及其制备方法，其特征在于具体操作步骤如下：紫薯的前处理工艺：将新鲜紫薯清洗去皮，切成薄片，100℃蒸汽灭酶5min，将薄片打成泥状，蒸煮40min，使淀粉充分糊化，得紫薯泥；酶法制备紫薯原汁：将紫薯泥加2～3倍的水打浆，加入α？淀粉酶进行酶解，按质量比1：6加入柠檬酸和柠檬酸钠调节pH值6.0，α？淀粉酶的加入量为70U/100mL、酶解温度为70～75℃、酶解时间为40～50min，酶解结束100℃灭酶10min；冷却至60℃，加入柠檬酸调节pH为4.2～4.4；再加入葡萄糖糖化酶进行酶解，葡萄糖糖化酶的加入量为8500U/100mL、酶解温度为60～65℃、酶解时间为120～180min，酶解结束100℃灭酶10min，得到紫薯原汁；紫薯原汁的澄清：将紫薯原汁用滤布过滤，在滤液中按0.1～0.3g/100mL的量加入硅藻土，持续搅拌30min，过滤，得到澄清的紫薯汁；银耳果粒成品的制备：银耳干品经挑选、打碎、过30目～40目筛，得到银耳干品碎片，银耳干品碎片按25～50g/100mL的量加水煮制，煮沸10min，将水过滤掉，得到银耳碎片；银耳碎片按25～50g？/100mL的量加入浓度0.6%的氯化钙溶液浸渍，温度30～50℃条件下浸泡30～50min，将溶液过滤掉，得钙化的银耳碎片；再将钙化的银耳碎片按50g/100mL的量放入浓度0.2%的海藻酸钠溶液中浸渍20min，制成银耳果粒；紫薯银耳果粒悬浮饮料的调配：取紫薯原汁40～60mL、苹果汁25mL、水15～35mL、柠檬酸钠0.2～0.3g、银耳果粒0.1～0.3g、黄原胶0.075～0.113g、耐酸型羧甲基纤维素钠0.05～0.075g和海藻酸钠0.075～0.113g混合均匀，即得紫薯银耳悬浮饮料；开发出的紫薯银耳悬浮饮料呈亮紫色，香气协调，口感爽滑，且果粒漂浮稳定均匀。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：潘丽军，孙潇雅，姜绍通，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：