一种提高猪肉切片火腿品质的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种提高猪肉切片火腿品质的加工方法，其特征是其生产步骤包括有解冻冻藏猪后腿肉、分割修整、注射、嫩化、间隙式滚揉6-10小时、灌装、烟熏蒸煮、冷却、切片和真空包装。采用本发明专利技术生产出的猪肉火腿蒸煮损失小，压榨失水率和杀菌失水率小，产品的持水性好，由于间隙式滚揉是采用呼吸式滚揉即在滚揉阶段时肉块长时间处于真空状态下，在暂停阶段时真空泵间歇式抽真空使腌制液更充分有效地分布于肌肉结构中，有利于盐溶性蛋白的溶出。间歇式滚揉较连续式滚揉产生了更多的盐溶性蛋白，从而有利于肉块与肉块之间的粘合，热加工时，形成了稳定的蛋白凝胶结构，因而改善了火腿的质构。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种猪肉切片火腿的加工方法。
技术介绍
猪肉切片火腿是一类典型的低温西式肉制品，经巴氏杀菌后的真空包装切片火腿因其营养丰富、肉质鲜美逐渐成为消费者喜爱的低温肉制品，因此市场占有率较高。目前，绝大多数消费者评价低温肉制品的品质是基于安全、健康、营养，而通常猪肉切片火腿经二次巴氏杀菌后都有不同程度的出水现象，间接影响了产品的质构特性、感官品质和货架期，影响了产品的销售量，因此控制产品出水现象，改善产品的系水性具有重要意义。高出品率的注射型火腿一般都经注射、嫩化、滚揉、烟熏蒸煮等工艺制成，但是不同的加工工艺对产品的品质如系水性、质构、感官等影响不同。目前，国内外广泛采用的是低温真空滚揉技术， 即在4 8 °C冷库中，真空度抽到-0. 09 MPa以下进行，这样可减少肉块磨擦而引起的温度上升，气泡的产生，同时抑制微生物的生长繁殖、提高腌制效果、增加出品率、改善产品品质。滚揉技术直接或间接影响最终产品的品质，如产品的蒸煮得率、质构、色泽、保水保油性及口感等。但现有的滚揉方式对猪肉切片火腿的系水性、质构特性、色泽以及感官品质还是有影响，使得该类产品质量不稳定，如有系水性差、质构差、口感差等问题。
技术实现思路
本专利技术的目的就是针对上述现有技术的不足，提供，能使产品系水性好、质构好、口感好。本专利技术采用的技术方案如下 ，其特征是其生产步骤包括有解冻冻藏猪后腿肉、分割修整、注射、嫩化、间隙式滚揉6-10小时、灌装、烟熏蒸煮、冷却、切片和真空包装。所述的间隙式滚揉时间为8小时。所述注射时注射率为44%。所述间隙式滚揉方式为滚揉15 min,暂停15 min,再滚揉15 min,如此反复,直至滚揉时间达到6-8小时。所述间隙式滚揉时滚揉机的转速为12 rmin'本专利技术的有益效果有 蒸煮损失小，压榨失水率和杀菌失水率小，产品的持水性好，由于间隙式滚揉是采用呼吸式滚揉即在滚揉阶段时肉块长时间处于真空状态下，在暂停阶段时真空泵间歇式抽真空使腌制液更充分有效地分布于肌肉结构中，有利于盐溶性蛋白的溶出。间歇式滚揉较连续式滚揉产生了更多的盐溶性蛋白，从而有利于肉块与肉块之间的粘合，热加工时，形成了稳定的蛋白凝胶结构，因而改善了火腿的质构。使火腿具有最好的质构特性，硬度、弹性、内聚性和咀嚼度均最大，并且此时火腿的感官指标如感官硬度、质地、弹性、色泽、切片性以及总接受性分值均最大。具体实施例方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步地说明 材料与设备 试验原辅料猪后腿肉、各种调味料和腌制剂如食盐、亚硝酸钠、葡萄糖、乳酸钠、白糖、味精、抗坏血酸钠等，均由南京雨润食品有限公司提供；折径85 mm纤维肠衣，德国KalleGmbH公司；大豆分离蛋白，哈高科大豆食品有限责任公司；乙酰化二淀粉磷酸酯，广西明阳生化科技股份有限公司。设备与仪器绞肉机、WS20-30注射机、嫩化机、VT50滚揉机，瑞士 Suhner AG公司；VF620真空灌肠机，德国汉德曼公司；Maurerl烟熏炉，德国莫尔公司；HB_2切片机，北京南常肉食机械有限公司；杀菌装置，由南京雨润食品有限公司生产；DLZ-420D连续真空包装机，台湾小康公司；TA_XT2i质构仪,英国Stable Micro System公司；CR_400色差计，日本KONICA MINOLTA SENSING, INC。 猪肉火腿的加工流程如下 冻藏猪后腿肉一解冻一分割修整一注射一嫩化一滚揉一灌装一烟熏蒸煮一冷却过夜一切片一真空包装 操作要点猪后腿肉经解冻、分割、去脂肪筋膜后，取其股四头肌并修整肉块重300 350 g，共5 kg，然后采用WS20-30注射机将均质好的腌制液注入肉块内，注射率为44% (2次注射后仍未达到注射标准需在滚揉时补足腌制液)，注射后肉重7. 2 kg，然后利用嫩化机嫩化I次。在4 °C的腌制库中，将嫩化好的原料肉置于VT50滚揉机并加入淀粉，采用2种滚揉方式即连续滚揉和间歇滚揉(滚揉15 min，暂停15 min)对肉块进行滚揉按摩。滚揉试验设计如下连续滚揉运行时间分别为4、6、8和10 h ;间歇滚揉总运行时间分别为8、12、16和20 h，但实际有效滚揉时间分别为4、6、8和10 h，每个试验处理肉重7. 2 kg。滚揉条件滚揉机转速12 rmirT1，腌制库温度4 °C，真空度-0.09 MPa。滚揉结束后立即从肉块表面取溶胶状渗出物做水分和蛋白质分析。然后用VF620真空灌肠机灌入折径为85 mm的纤维肠衣中，每根火腿重2 2. 5 kg，然后在烟熏炉进行干燥、烟熏、蒸煮工艺，设定程序条件为65°C干燥60min，65°C烟熏15min，86°C蒸煮2 h，65°C干燥IOmin ;在81散热间冷却至中心温度为8 °C，完全冷却后于0 4°C冷库过夜，部分样品用切片机切成2 mm厚的薄片，并采用PET外层高阻膜抽真空包装，每袋一片用于测试杀菌出水率。系水性测试 I)蒸煮损失率测定3根火腿在蒸煮前和蒸煮冷却后质量的变化率，取平均值。蒸煮损失率=(蒸煮前质量一蒸煮后质量)/ (蒸煮前质量)X 100% ;2)压榨失水率将2 mmX2cmX2 cm的正方形薄片，置于滤纸上用2 kg的压力压制样品维持5 min，测定质量变化率，样本数/7=10，用TA. XT2型物性测定仪和P/50探头测试。程序为Hold Until Time，模式为压缩，压力为2 kg,持续时间为300 s,测前速度为I mms'测中速度为0.5 mms'测后速度为10 mms—1，触发力为5 g。压榨失水率=(压前样品质量一压后样品质量)/ (压前样品质量)X 100% ；3)杀菌失水率首先称量包装好的样品和袋子总质量(M1)，然后将包装好的火腿切片置于水浴锅中75 °C杀菌20 min，用流动自来水冷却至室温，拆开包装袋用吸水纸将产品表面的水分吸干并称其质量(M2)和袋子质量(M3),测试5袋。杀菌失水率=(M1 -M3 — M2)/ (M1 — M3) X 100%o质构测试 质构剖面分析(TPA):采用英国公司生产的TA-XT2i型质构仪对猪肉火腿进行质构剖面分析，包括硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性。将猪肉火腿剥去肠衣取中心部位样品，切成2cmX2 cmX2 cm的正方体，室温下用物性测试仪进行测定。测前速度为2 mms—1，测中速度为I mms'测后速度为I mms'触发力为5 g，样品高度为20 mm,压缩距离为10 mm,测定间隔时间为5 S，探头型号为P/50。TPA结果采用TPA-macro进行分析，样本数/7=20。色泽测定 采用CR-400色差计，光源为D65，以标准板标定，测定切片火腿Z*值(明度，反映色泽的亮度)、a*值(Hunter标度中的a轴值，正数代表红色，负数代表绿色)和如值(Hunter标度中的b轴值，正数代表黄色，负数代表蓝色)，样本数/7=10。 感官评定 猪肉切片火腿的感官评定由多名使用者评价。感官指标包括硬度、质地、弹性、切片性、色泽和总接受性均采用10分制进行嗜好程度感官评定，样品采用3位随机数字编号，评定时成员之间单独进行且互不交流，样品评定之间用清水漱口。感官指标包括硬度(1=非常软或非常硬，10=硬度适中)、质地(本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种提高猪肉切片火腿品质的加工方法，其特征是其生产步骤包括有解冻冻藏猪后腿肉、分割修整、注射、嫩化、间隙式滚揉6？10小时、灌装、烟熏蒸煮、冷却、切片和真空包装。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：徐宝才，周辉，孙建清，王赟，韩衍青，
申请(专利权)人：南京雨润食品有限公司，
类型：发明
国别省市：