本发明专利技术涉及一株用于快速发酵生产绍兴黄酒的酵母菌，该菌种于2012年3月9日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC?NO.5871。所述菌种的筛选方法为，选取理化指标和风味较好的绍兴淋饭酒母和传统工艺加饭酒发酵醪，以TTC法和二氧化碳失重法筛选出酒精发酵能力强的酵母菌，再以发酵试验筛选出发酵速度快的酵母菌，再经生产性酿酒试验验证。应用方法与机械化大罐发酵绍兴黄酒普遍使用的85#酵母菌相同。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于黄酒酿造
，涉及一株快速发酵生产绍兴黄酒的酵母菌。
技术介绍
黄酒是世界上最古老的酿造酒之一，也是我国的特产，享有“国酒”的美誉。绍兴黄酒更是我国黄酒的杰出代表，以卓越的品质闻名于世，是中国首批原产地域保护产品，其酿制技艺列入国家非物质文化遗产。由于机械化大罐发酵黄酒具有占地面积小、酒质稳定、生产不受季节限制、劳动强度低、劳动生产率高、产品更加卫生安全等优点，自1985年以来机械化大罐发酵绍兴黄酒得到迅速发展，且已成为绍兴黄酒发展的方向。机械化大罐发酵黄酒以纯种酵母作发酵菌，绍兴黄酒生产企业一直采用85#酵母作发酵菌。从传统工艺绍兴黄酒发酵醪和绍兴淋饭酒母中筛选出快速发酵酵母菌，应用于机械化黄酒酿造，以缩短机械化黄酒的发酵周期，有利于黄酒的高效生产和节能降耗，提高企业的经济效益。
技术实现思路
本专利技术提供了一株用于快速发酵生产绍兴黄酒的酵母菌XZ-9，该菌种于2012年3月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC&5871,其分类命名为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。所述菌种的应用方法与机械化大罐发酵绍兴黄酒普遍使用的85#酵母菌相同，与85#酵母菌相比，可缩短机械化绍兴黄酒发酵周期2天。所述酵母菌XZ-9，其生长在固体YEH)培养基上的菌落呈乳白色、湿润、有光泽、平坦、边缘整齐，在显微镜下观察为近圆形，细胞大小为(5. 2 7. 6)iimX (5. 6^7. 8) u m，繁殖方式为芽殖，与85#酵母菌形态上相似，细胞比85#酵母菌略大略圆。所述酵母菌能发酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及棉子糖，不发酵淀粉、纤维素。不分解蛋白质，可同化氨基酸和氨态氮，不同化硝酸盐。所述酵母菌，筛选方法如下选取理化指标和风味较好的绍兴淋饭酒母和传统工艺加饭酒发酵醪，以TTC法和二氧化碳失重法筛选出酒精发酵能力强的酵母菌，再以发酵试验筛选出发酵速度快(即酒精度上升快)的酵母菌，再进行生产性酿酒试验验证。(I)将淋饭酒母和加饭酒发酵醪用无菌水依次制成KT1 10_5稀释液，取10_4或10_5稀释液进行TTC法初筛，挑取菌落TTC显色呈红色的菌株移接于12 13°Bx米曲汁或麦芽汁斜面培养基，在28 30°C培养2 3天，再用平板划线法纯化，挑取单菌落移接斜面培养基，在28 30°C培养2 3天，备用。(2)初筛出的菌株再以二氧化碳失重法复筛装入200mL糯米饭糖液的300mL三角瓶中，接入经28 30°C培养24小时的液体试管菌种2mL，装上发酵栓(内装5mol/L H2SO4、封口，装量以距离出气口 5mm为度)，称重，置于30°C培养箱中培养7天，称重，计算出失重量，选取失重量10. 6 g以上的菌株进行酿酒小试再复筛。所述二氧化碳失重法复筛液体试管和三角瓶糯米饭糖液培养基制备方法为取加饭酒生产用糯米饭，加入2倍水，将温度降至60°C，按7(T140单位/ g糯米饭加入糖化酶，搅拌均匀，在58飞(TC下保温糖化4飞小时，期间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为13°Bx，于115°C灭菌20分钟,冷却至常温备用。(3)经二氧化碳失重法复筛得到的菌株，以容量为5L的小陶坛为容器进行发酵试验再复筛。配方制备速酿酒母或酿制加饭酒的糯米饭2250 g、熟麦曲45 g、生麦块曲210 g、水1250mL和上述糯米饭糖液28 30°C培养24小时的液体酵母30mL ；温度控制控制落坛后品温为24 27°C，放入生化培养箱中保温发酵，在30°C下发 酵2天，再在25°C下发酵I天，然后在20°C下发酵I天；开耙落坛后发酵If 20小时开头耙，头耙后5 7小时开二耙，以后每天开耙一次。发酵4天后测定酒精度和总酸，挑选出酒精度在14. 7%vol以上、总酸在6. 4g/L以下的菌株。以上得到的菌株，再以85#酵母菌作对照，用上述方法再进行发酵试验，筛选出发酵速度明显比85#酵母菌快，且具有绍兴黄酒风味特征的菌株。本专利技术提供的快速发酵酵母菌与传统绍兴黄酒生产用的85#酵母菌相比，能缩短机械化黄酒的发酵周期2天，能提高黄酒的生产效率和节能降耗，提高企业的经济效益。本专利技术提供的筛选方法中的5L小陶坛发酵试验规模适中，发酵条件易于控制(如可将陶坛放置在生化培养箱中控制发酵温度)，试验结果稳定可靠，具有简便、快速、高效的优点。而以往的筛选方法需要经过酿酒小试和大缸中试，再进行生产性试验，存在工作量大、筛选时间长等缺点，如大缸中试由于与大罐生产发酵条件存在较大差异，以及各缸间的发酵条件无法控制一致，容易造成误筛和漏筛，需要经过多次重复试验进行比较筛选。以下结合附图和具体实施方式对本专利技术作进一步说明。附图说明图I为酵母菌XZ-9显微形态照片。具体实施例方式实施例I :酵母菌的筛选( I)初筛选取经品尝风味较好，酒精度彡17%vol、总酸彡6. lg/L的绍兴淋饭酒母和压榨前酒精度彡19% vol、总酸< 6. 5g/L的加饭酒发酵醪，用无菌水依次制成KT1 10_5稀释液，取10_4或10_5稀释液进行TTC法初筛，挑取菌落TTC显色呈红色的90株菌移接于12 13°Bx米曲汁或麦芽汁斜面培养基，在28°C培养3天，再用平板划线法纯化，挑取单菌落移接斜面培养基，在28°C培养3天，备用。(2)复筛复筛液体试管和三角瓶糯米饭糖液培养基制备方法为取加饭酒生产用糯米饭，加入2倍水，将温度降至60°C，按100单位/ g糯米饭加入糖化酶，搅拌均匀，在58飞(TC下保温糖化6小时，期间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为13°Bx，于115°C灭菌20分钟，冷却至常温备用。在装有200mL糯米饭糖液的300mL三角瓶中，接入经30°C培养24小时的液体试管菌种2mL，装上发酵栓，称重，置于30°C培养箱中培养7天，称重，计算出失重量，选取失重量10. 6g以上的32株菌。(3)发酵试验再复筛经二氧化碳失重法复筛得到的32株菌，分别以容量为5L的小陶坛为容器进行发酵试验再复筛，配方制备速酿酒母或酿制加饭酒的糯米饭2250 g、熟麦曲45 g、生麦块曲210 g、水1250mL、以上述糯米饭糖液30°C培养24小时的液体酵母30mL ;温度控制控制落 坛后品温为24 26°C，放入生化培养箱中保温发酵，在30°C下发酵2天，再在25°C下发酵I天，然后在20°C下发酵I天；开耙落坛后发酵18小时开头耙，头耙后6小时开二耙，以后 每天开耙一次。发酵4天后测定酒精度和总酸。筛选出3株发酵速度较快酵母菌，编号为XZ-9、XZ-10、XZ-11，各菌株的酒精度和总酸测定结果见表I。其中XZ-9从浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司沈永和酒厂淋饭酒母中得到，XZ-10从浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司第三酿酒厂传统工艺加饭酒发酵醪中得到，XZ-Il从绍兴鉴湖酿酒有限公司传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中得到。表I各菌株的酒精度和总酸测定结果权利要求1.一株用于快速发酵生产绍兴黄酒的酵母菌，其特征在于，所述菌株为酵母菌，于2012年3月9日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC N0. 5871。2.根据权利要求I所述酵母菌，其特征在于，在固体YEH)培养基上的菌落呈乳白本文档来自技高网...
【技术保护点】
一株用于快速发酵生产绍兴黄酒的酵母菌，其特征在于，所述菌株为酵母菌，于2012年3月9日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC？NO.？5871。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：谢广发，傅建伟，邹慧君，郑志强，胡志明，董海，王兰，林仁华，
申请(专利权)人：中国绍兴黄酒集团有限公司，
类型：发明
国别省市：
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