一种含胡萝卜的酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种含胡萝卜的酸奶及其制备方法。该制备方法包括如下步骤：(1)原料预处理；原料包括胡萝卜、原料乳、稳定剂和甜味剂；胡萝卜料A：将粉碎后的胡萝卜和占胡萝卜料A总量质量百分比1％-15％的原料乳均匀混合，杀菌；酸奶基料B：将其余的原料乳，稳定剂和甜味剂混合均匀，之后二级均质，杀菌，冷却；(2)接种发酵：将步骤(1)得到的胡萝卜料A、酸奶基料B分别接种发酵菌种，之后发酵，冷却；(3)将步骤(2)经过发酵处理的胡萝卜料A和酸奶基料B均匀混合，即可。本发明专利技术的含有胡萝卜的酸奶，丰富了产品市场，口感清香酸甜，营养搭配合理，酸奶在保质期内的色泽良好，可满足消费者更多的营养和口味要求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于发酵乳制品加工
，具体涉及一种含有胡萝卜的酸奶及其制备方法。
技术介绍
乳是营养最全面的天然食品，是哺乳动物出生后最初使用的食物，包含婴幼儿生长发育的蛋白质，脂肪，碳水化合物和矿物质等。酸乳是在乳的基础上添加乳酸菌发酵制成的食品，包含原料乳所有的营养价值，且在发酵过程中蛋白质被分解成小分子物质脂肪被分解成小分子脂肪酸，各种营养素的利用率得以提高。目前，根据人们对健康和/或口味的研究，在酸奶中添加不同种类的可提供咀嚼的果粒并制造出的新型酸奶正成为一种发展趋势，这类含有果粒的酸奶品种多样，营养丰富，越来越受到消费者的青睐。胡萝卜有“小人参”之称，富含糖类，脂类，挥发油，维生素A，维生素BI、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分，且含有￠-胡萝卜素，双岐增殖因子4-磷酸泛酰硫基乙胺、低聚糖等。现有技术中尚未有含有胡萝卜的酸奶产品。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是填补现有技术空白，提供一种含有胡萝卜的酸奶及其制备方法，将胡萝卜与酸奶有机结合，增加酸奶品种，同时赋予产品更多的营养和口感、风味的诉求。本专利技术的专利技术人为获得含胡萝卜的酸奶产品，曾尝试将胡萝卜直接加到牛奶中进行发酵，或是直接加到发酵好的酸奶中，但是均发现由于胡萝卜的特征风味对酸奶产品的整体风味影响过大，并且容易出现乳清析出现象，这种按本领域常规方式制备含有果蔬的酸奶产品的方法均以失败而告终。最终专利技术人经过大量实验，充分深刻的研究胡萝卜的特性，最终通过下述技术方案解决上述技术问题。 本专利技术提供的含有胡萝卜的酸奶的制备方法包括如下步骤(I)原料预处理；原料包括胡萝卜、原料乳、稳定剂和甜味剂；胡萝卜料A :将粉碎后的胡萝卜和占胡萝卜料A总量质量百分比1% -15%的原料乳均勻混合，杀菌；酸奶基料B :将其余的原料乳，稳定剂和甜味剂混合均匀，之后二级均质，杀菌，冷却；(2)接种发酵将步骤(I)得到的胡萝卜料A、酸奶基料B分别接种发酵菌种，之后发酵，冷却；(3)将步骤⑵经过发酵处理的胡萝卜料A和酸奶基料B均匀混合，即可。下面，进一步对本专利技术的含有胡萝卜的酸奶的制备方法进行详细介绍(I)原料预处理；原料包括胡萝卜、原料乳、稳定剂和甜味剂；胡萝卜料A :将粉碎后的胡萝卜和占胡萝卜料A总量质量百分比1% -15%的原料乳均匀混合，杀菌；酸奶基料B :将其余的原料乳，稳定剂和甜味剂混合均匀，之后二级均质，杀菌，冷却。本专利技术中，所述的原料乳可为新鲜动物乳和/或复原乳。所述的原料乳选用本领域用于制备酸乳时常规使用的各种动物乳，较佳的为牛乳、山羊乳、绵羊乳和马乳中的一种或多种。所述的原料乳可为全脂原料乳，也可为低脂原料乳(低脂指标一般是指脂肪含量^ I. 5% ) o 其中，所述的原料乳的用量为本领域常规用量，较佳的为70% 90%，百分比为占原料总量的质量百分比。本专利技术中，所述的甜味剂为本领域常规所说的甜味剂，较佳的为蔗糖、阿斯巴甜、麦芽糖、葡萄糖、三氯蔗糖、安赛蜜和果糖中的一种或多种，更佳的为蔗糖和/或果葡糖浆。所述的甜味剂的用量为本领域的常规用量，甜味剂的用量较佳的为0.01% -15%，更佳的为7% -13%，百分比为占原料总量的质量百分比。本专利技术中，所述的稳定剂可选用本领域常规使用的各种稳定剂，较佳的为结冷胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、变性淀粉和羧甲基纤维素钠中的一种或多种，更佳的为果胶、明胶和变性淀粉中的一种或多种。所述的稳定剂的用量为本领域的常规用量，较佳的为0. 2% -I. 5%，更佳的为0. 5% -0. 8% ;百分比为占原料总量的质量百分比。本专利技术中，所述的胡萝卜为常规所述的胡萝卜的供食用部分。所述的粉碎为常规所说的粉碎操作，较佳的为将胡萝卜粉碎成< Imm粒径的泥状。所述的胡萝卜的用量较佳的为5% -20%，更佳的为5% -10%，百分比为占原料总量的质量百分比。本专利技术中，所述的含有胡萝卜的酸奶中较佳的还可进一步含有能提供咀嚼口感的水果颗粒，一般在步骤(3)加入。所述的水果颗粒可采用果粒酸奶常用的水果果酱，所述的水果较佳的为黄桃、芒果、桃和杏中的一种或多种。所述的水果颗粒的用量较佳的为(10%，以酸奶的总重量计。本专利技术中，所述的含有胡萝卜的酸奶还可以含有食用香精，护色剂和营养素中的一种或多种，以进一步获得更佳口感和风味、外观的产品。其中，所述的食用香精，护色剂和营养素中的一种或多种，在本专利技术步骤(I)原料预处理时加入，具体可以按照常规技术操作。步骤(I)中，所述的均匀混合的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。其中，所述的胡萝卜料A或所述的酸奶基料B的均匀混合的温度均较佳的为40°C -50°C。所述的均匀混合较佳的通过搅拌实现，所述的搅拌的条件较佳的为以900-1600转/分钟搅拌15-25分钟。步骤(I)中，所述的二级均质的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。其中，所述的二级均质的温度较佳的为55°C -75 V。所述的二级均质的总压力较佳的为17MPa-25MPa。步骤(I)中，所述的杀菌的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。其中，所述的杀菌的温度较佳的为90°C -95°C。所述的杀菌的时间较佳的为5-10分钟。步骤(I)中，所述的冷却的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。所述的冷却的温度较佳的为25°C _45°C。所述的冷却较佳的通过管道板片或夹层缸进行。(2)接种发酵将步骤⑴得到的胡萝卜料A、酸奶基料B分别接种发酵菌种，之后发酵，冷却；本专利技术中，所述的发酵的菌种为本领域常规使用的乳酸菌菌种，较佳的为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus, acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、植物乳杆菌(lactobacillus pi ant arum) >干酪乳杆菌(Lactobacillus, casei)、唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)、乳链球菌(Strept. Iactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. Lactis)、乳酸乳球菌乳月旨亚种(Lactococcus Iactissubsp. Cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、双歧杆菌(Bifidobacterium)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)中的一种或多种，更佳的为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和双歧杆菌(Bifidobacterium)中的一种或多种。所述发酵菌种的接种量为本领域常规的接种量，较佳的为 I X 106cfu/mL-4X 106cfu/mL。本专利技术中，所述的发酵的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。所述发酵的时间较佳的为4-10小时。所述发酵的温度较佳的为25°C-45°C。本领域技术人员知道根据所述菌种的接种量、发酵温度适当调整发酵时间长短。所述发酵的终点较佳的为本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：廖文艳，于鹏，周杰，徐致远，沈玲，王豪，韩梅，应杰，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：