一种杏鲍菇素牛肉食品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种杏鲍菇素牛肉食品及其制备方法。所述杏鲍菇素牛肉食品是以每1000克的杏鲍菇条，配10～30克牛肉粉和其他调味辅料混合即得；所述杏鲍菇条采用新鲜的杏鲍菇废弃小菇或边菇经清洗、切分、干燥步骤制备得到，所述干燥是将切分好的杏鲍菇于55～70℃烘箱内干燥1.5～3h即得。本发明专利技术在保持杏鲍菇固有质地脆嫩的口感上带来更丰富的味道和稳定的贮存保障。本发明专利技术在综合利用杏鲍菇废弃菇减少资源浪费的同时，加工工艺保留杏鲍菇鲜品原有口感的基础上对口味作了创新，产品也弥补了在现今即食类市场上杏鲍菇即食类产品品种单一的缺陷，将拥有广阔的市场前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于真菌配制品及食品制备处理
，具体涉及一种新的杏鲍菇新的即食型食品及其加工工艺，尤其是涉及。
技术介绍
杏鲍燕(/7Zetfroiw1S eryngii ft/e7)又名刺疗侧耳,是我国珍稀菌种之一。杏鲍燕菌肉肥厚，茵柄粗壮，质地脆嫩爽口，而且含有18种氨基酸(其中8种是人体必需氨基酸， 且都是L-型易被人体吸收利用)、多种矿物质元素和维生素、还含有丰富的内寡糖等营养物质，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品，享有“菇王”之美称。近年来，我国的杏鲍菇产业发展迅速，栽培数量每年成倍增长，栽培地区已经从南方扩展到北方各个地区。杏鲍菇的工厂化生产以其安全、高效迅速发展起来，广东省是我国最早进行杏鲍菇工厂化生产的省份，目前已发展到上海、北京、山东等地。全国杏鲍菇的产量从2001年的2. I万吨，发展到2009年达41. 5万吨，年产值近83亿元。然而，工厂化生产的杏鲍菇在采收时有近15%的废弃菇(废菇头和小朵菇)产生(每年约6万吨)，这些废弃菇目前除了一小部分供应自由市场，大部分被丢弃。这些废弃菇虽然没有商品价值或商品价值低，但其营养成分与商品菇比较没有显著差异。因此，这些废弃菇的丢弃一方面减少了企业的经济效益，造成很大浪费，另一方面成为环境的污染源杂菌泛滥生长，菇蚊、菇蝇等食用菌害虫滋生。与此同时，现有即食类市场上菇类即食产品短缺，尤其是杏鲍菇即食产品品种单一，无法以满足人们对即食食品求新求变、追求营养健康的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的是填补现有即食食品生产技术的缺陷，提供一种杏鲍菇素牛肉食品，在保证杏鲍菇的风味、滋味及营养价值的前提下，开发出新的口味和食品，延长杏鲍菇产品储藏时间，一方面使杏鲍菇废弃菇变废为宝，另一方面改变现有即食类市场尤其是菇类即食产品短缺、单一的现状，满足人们对即食食品求新求变、追求营养健康的需求。本专利技术的另一个目的是提供所述杏鲍菇素牛肉食品的制备方法。本专利技术的目的通过以下技术方案予以实现提供一种杏鲍菇素牛肉食品，是以每1000克的杏鲍菇条，配10 30克牛肉粉和其他调味辅料混合即得；所述杏鲍菇条采用新鲜的杏鲍菇废弃小菇或边菇经清洗、切分、干燥步骤制备得到，所述干燥是将切分好的杏鲍菇于55 70°C烘箱内干燥I. 5 3h即得。本专利技术优选的产品是杏鲍菇素牛肉条，相应地，所述切分优选将杏鲍菇废弃小菇或边燕按厚O. 5 2cm、长4 12cm分切。所述其他调味辅料优选的用量是每1000克的杏鲍菇条，配7 15克牛肉粉，辅以5 10克食盐、50 80毫升油、5 9克糖、25 45毫升深色酱油(老抽)、45 85毫升浅色酱油(生抽)、2 3毫升米酒、200 250毫升白开水的一种或多种辅料的组合。所述油优选花生油，糖可选白砂糖或红糖，优选白砂糖。所述米酒可选用酒精度40 度的广东米酒。具体可将干燥好的杏鲍菇条，按照配料比例混合入味，放置30 60min ;将入味后的杏鲍菇素牛肉条及调料汁液装入可耐受高温灭菌的食用蒸煮袋中，密封机密封后在灭菌锅中O. 15MPa压力下，121 126°C高温灭菌15 20min成为成品。本专利技术也适用于正常销售类的商品杏鲍菇成菇。本专利技术的有益效果现有杏鲍菇的加工食品及其工艺的研究，主要集中在真空低温油炸菇片、软罐头及风味饮料类别的开发，已经形成一定的技术常规。真空低温油炸技术虽然可以使食物形成疏松多孔的结构和松脆的口感从而形成新的口味，却显著遗失了杏鲍菇原有的鲜味；软罐头食品虽可拥有较长的货架期，但汤汁配料中的食盐水、柠檬酸及EDTA比例不容易控制，成品的风味口感容易受到影响，且杏鲍菇在酸性介质中，部分内容物质易溶于罐内，造成成品汤汁不够清晰而影响外观的弊端；杏鲍菇风味饮料的风味调配是其研制开发的一大难题， 杏鲍菇本身固有的风味虽然浓郁，但作为饮料却不宜为人所接受，在调配过程中，既要赋予饮料酸甜清凉的口感，又要保留蘑菇所特有的风味，难度很大，而且众口难调，受众人群有局限，工业推广应用前景有限。现有杏鲍菇食品品种、口味单一，受地域口味限制较大，如香辣辛辣类的加工食品，在北方地区拥有可观市场，而在南方地区，尤其是发达的长三角珠三角等沿海一带则颇受局限。更重要的是，现有国内杏鲍菇加工食品的专利中，大多采用杏鲍菇商品菇为原料， 成本高昂，也不符合当今低碳环保废物利用的生产理念。本专利技术与现有技术显著不同，本专利技术成功利用现有小菇、边菇或者外观残次的杏鲍菇等废弃菇进行深加工，降低生产成本同时避免了资源浪费。解决了废弃菇丢弃造成的资源浪费以及由于废弃菇的堆积而引起的环境污染等问题，使得杏鲍菇废弃菇变废为宝。针对杏鲍菇这种特殊的食材，只有实现既保持杏鲍菇质地脆嫩重要口感、又能带来丰富味道双重目标，才可能生产中受到消费者喜爱的食品。本专利技术仔细认真地研究了杏鲍菇的特点，创造性研究制备工艺方法，在加工过程中采用干燥拌料的步骤，而且确定了合理的工艺条件，相较于现有真空低温油炸技术，带来更丰富味道的同时保持了杏鲍菇固有质地脆嫩的口感。进一步地，本专利技术研究特别的配方，确定了适宜的配料，杏鲍菇与牛肉粉的鲜味相得益彰，制备得到牛肉风味的杏鲍菇食品，味道浓郁鲜美而不过于刺激，营养丰富，风味无穷。克服了现有杏鲍菇品种、口味单一的局限性，受众更甚广，拥有广阔的市场空间，取得了显著的进步。本专利技术采用蒸煮袋，也避免了如软罐头般因高温灭菌导致汁液中的杏鲍菇内容物溶于金属罐内，影响成品风味及产品外观，保持杏鲍菇固有质地脆嫩的口感上带来更丰富的味道和有利于解决杏鲍菇食品的储存。本专利技术加工方法简单易行，易于工厂投入生产和扩大化。附图说明图I杏鲍菇废弃菇及商品菇的外观区别；图2灭菌后冷却的杏鲍菇素牛肉条成品。具体实施例方式下面结合附图和具体实施例进一步对本专利技术进行说明，除非特别说明，本专利技术采用的材料和调味辅料皆为常规市购材料和调味辅料；除非特别说明，实施例中采用的方法为本
常规方法。实施例II、杏鲍菇材料的选择选取没有商品价值的杏鲍菇小菇及边菇为加工原料，即新鲜、色泽正常，无发黄、异味、 霉变、死燕、烂燕，无重大机械损伤和病虫害污染，无开伞、生长良好、肉质结实的杏鲍燕废弃小朵菇及边菇。杏鲍菇废弃菇及商品菇的外观区别见附图I所示，附图I中，左图为商品菇，右图为杏鲍菇废弃菇(即杏鲍菇小菇及边菇)。2、原料清洗用清水冲洗杏鲍菇材料，洗去杂质、菇屑，清洗的同时注意不要抓捏菇身，以免菇的鲜味流失。3、原料切分在O. 5 2cm为厚度的范围，4 12cm为长度的范围，可选取不同的厚度与长度数据之间组合分切杏鲍燕，按一定重量称取。4、烘干干燥将切分好的杏鲍菇条均匀平摊，置于不锈钢盘上，于55 70°C烘箱内干燥I. 5 3h。5、拌料入味以每1000克烘干的杏鲍菇条配每1000克的杏鲍菇条，配7 15克牛肉粉，辅以5 10克食盐、50 80毫升花生油、5 9克白砂糖、25 45毫升深色酱油、45 85毫升浅色酱油、2 3毫升广东米酒(40度)、200 250毫升白开水的一种或多种组合比例混合入味，放置30 60min。6、装袋将入味后的杏鲍菇素牛肉条及调料汁液装入可耐受高温灭菌的食用蒸煮袋中，装入的料汁共占蒸煮袋的1/3 1/2的体积。本专利技术采用蒸煮袋，也避免了如软罐头般因高温灭菌导致汁液中的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：郭丽琼，林俊芳，廖静文，刘莉，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：