一种食品复合膨松剂及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种食品复合膨松剂及其制备方法和应用，以重量计，包含25％～55％的碳酸氢钠，4％～30％的葡萄糖酸-δ-内酯，4％～20％的磷酸二氢钙，3％～15％的酒石酸氢钾以及15％～64％的玉米淀粉。制作出的产品，不含对人体健康有害的成分，感官评定结果和比容都比传统的配方要好，通过质构分析，得出其硬度，弹性，内聚性，耐咀性和回复性等指标都达到了市场同类产品的标准。本发明专利技术的膨松剂可用于制作蛋糕、油条、馒头等各种面制食品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品复合膨松剂，尤其是一种用于制作面制食品的无毒、无铝多功能食品复合膨松剂。
技术介绍
面制食品是人们的主食之一，因其食用和携带方便，风味各异，越来越深受人们欢迎。随着面制食品的不断发展，其食品安全性也越来越受到人们的关注，特别是面制食品含铝或铝超标的问题。铝是一种对人体健康有害的元素，可在人体内蓄积并产生慢性毒性。过量的铝摄入可干扰大脑的记忆功能，与老年性痴呆病有关。对正在成长和智力发育过程中的儿童，食用含铝超标的食品会严重影响儿童的思维，而且铝沉积在骨质中会引起钙流失，抑制骨骼发育，造成骨软化症。因此，人体铝的摄入问题引起世界普遍关注。FA0/WH0于1989年就正式将铝确定为食品污染物加以管理，我国也制定了面制食品及膨化食品中铝的限量卫生标准(彡100mg/kg)和相应的检验方法，但这与欧盟的标准(彡10mg/kg)相差甚远。然而还经常有检测结果报道油条、馒头、膨化食品等相关面制食品中铝含量超标的现象，这与添加效果显著、低成本的含铝食品膨松剂有关；与此同时，虽然目前市面上已有一些无铝膨松剂产品，但它们的应用效果比较单一，常用于制作一种或一类产品，而应用在其他种类的面制食品当中，其效果则明显不够理想。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种新的配方合理、膨松效果好、成本低廉的无毒、无铝多功能食品复合膨松剂及其制备方法和应用。本专利技术的目的通过以下技术方案实现一种食品复合膨松剂，以重量计，包含25% 55%的碳酸氢钠，4% 30%的葡萄糖酸-S-内酯，4% 20%的磷酸二氢钙，3% 15%的酒石酸氢钾以及15% 64%的玉米淀粉。优选地，该膨松剂以重量计，包含32 % 40 %的碳酸氢钠，19% 23 %的葡萄糖酸-S-内酯，10% 14%的磷酸二氢钙，8% 12%的酒石酸氢钾以及18% 24%的玉米淀粉。优选地，该膨松剂以重量计，包含55%的碳酸氢钠，12%的葡萄糖酸-S-内酯，10 %的磷酸二氢钙，8 %的酒石酸氢钾以及15 %的玉米淀粉。优选地，该膨松剂以重量计，包含25%的碳酸氢钠，20%的葡萄糖酸-S-内酯，15%的磷酸二氢钙，10%的酒石酸氢钾以及30%的玉米淀粉。优选地，该膨松剂以重量计，包含38%的碳酸氢钠，21%的葡萄糖酸-S-内酯，12%的磷酸二氢钙，11 %的酒石酸氢钾以及18 %的玉米淀粉。上述膨松剂的制备方法，包括如下步骤(I)所述原料碳酸氢钠、葡萄糖酸-S-内酯、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、玉米淀粉均过200目筛； (2)然后，按所述配比称量各原料；(3)再在常温下混合均匀，即制得膨松剂。所述膨松剂用于制作油条、蛋糕或馒头，其添加量分别为面粉重量的2. 5% 4.5%、1. 0% 2. 5%和 I. 5% 3. 0%。本专利技术所提供的无毒、无铝膨松剂，可用于制作各种泡打粉制作的食品，如蛋糕、油条、馒头等，本膨松剂最大的特点是产品无毒、不含铝且其在各种面制食品中的应用效果都较优，制作出的产品，感官评定结果和比容都比传统的配方要好，通过质构分析，得出其硬度，弹性，内聚性，耐咀性和回复性等指标都达到了市场同类产品的标准。具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术作进一步说明。实施例I首先，将碳酸氢钠、葡萄糖酸-S-内酯、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、玉米淀粉等过200目筛。然后,按如下比例称量各原料碳酸氢钠55%; 葡萄糖酸-S-内酯12%磷酸二氢钙10%; 酒石酸氢钾8%玉米淀粉15%再在常温下机械混合均匀，最后称重、包装，得到产品。产品用于制作油条，其添加量为2. 5%粉计。油条的制作配方中筋粉200g ;膨松剂5. Og ;食盐3. Ig ;水130mL。制作工艺首先，将水、面粉、盐和泡打粉混合均匀，依次经和面、饧面(30min)、叠面、饧面(30min)、成型、炸制(220°C，炸约70s)，制得油条。采用本专利技术制备的油条色香味均达到市售产品标准，口感优，且产品无毒、不含铝；产品比容达3. 78mL/g，质构特性参数硬度、咀嚼性、回复性值分别为238. 146、155. 028、0.323，而现有技术的市售产品比容为3. 44mL/g，质构特性参数硬度、咀嚼性、回复性值分别为 270.426、162. 042,0. 264。实施例2首先，将碳酸氢钠、葡萄糖酸-S-内酯、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、玉米淀粉等过200目筛。然后,按如下比例称量各原料碳酸氢钠 25% ;葡萄糖酸-S-内酯20%磷酸二氢钙15% ;酒石酸氢钾10%玉米淀粉 30%再在常温下机械混合均匀，最后称重、包装，得到产品。产品用于制作磨堡蛋糕，其添加量为I. 8%粉计。磨堡蛋糕的制作配方A :全蛋液233g ；白砂糖225g ;水17g ;山梨糖醇33g ；B蛋糕油7g ；C :低筋粉250g ;食盐0. 8g ;膨松剂4. 5g ；D :色拉油183g。 制作工艺首先，称取A中的各个组分，一起加入和面机中，以低速或中速搅拌至糖溶解后加入B部分的蛋糕油；其次，再将混匀的C部分物料加入第一步和好的物料中，低速或中速搅拌均匀，以无干粉或粉团为准；再次，边搅拌边加入D部分，直至搅拌均匀；最后，将搅拌好的浆注入模具中(约35g/个)，以上火220°C、下火190°C烘烤约13分钟即可。采用本专利技术制作的磨堡蛋糕口感好，色香味优于市售产品，质构分析结果表明产品弹性，内聚性和回复性等指标较佳；产品比容达2.61mL/g，质构特性参数硬度、咀嚼性、回复性值分别为675. 201,443. 282,0. 316，而现有技术的市售产品比容为2. 56mL/g，质构特性参数硬度、咀嚼性、回复性值分别为690. 804、451. 293,0. 307。实施例3首先，将碳酸氢钠、葡萄糖酸-S-内酯、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、玉米淀粉等过200目筛。然后,按如下比例称量各原料碳酸氢钠 38%; 葡萄糖酸-S-内酯21%磷酸二氢钙12% ； 酒石酸氢钾11%玉米淀粉 18%再在常温下机械混合均匀，最后称重、包装，得到产品。产品用于制作甜馒头，其添加量为3. 0%。甜馒头的制作配方A:高筋粉 300g ;膨松剂 9. Og ；B :白砂糖 150g ;盐 Ig ；/jC 250g。制作工艺将B搅拌溶解完全，倒入混匀的A中，用和面机反复搅拌或人工反复揉搓使其均匀无生粉，然后将搅拌好的面注入模中，在蒸笼中蒸煮15min钟即可。采用本专利技术制作的甜馒头色香味好，口感优于市售产品，质构分析的结果证明弹性，内聚性,耐咀性和回复性等指标较优；产品比容达I. 96mL/g，质构特性参数硬度、咀嚼性、回复性值分别为3076. 352,1094. 644,0. 314，而现有技术的市售产品比容为I. 85mL/g,质构特性参数硬度、咀嚼性、回复性值分别为3647. 548、1458. 376,0. 297。急性毒性试验经7d观察，20000、29000、42050、60973mg/kg 4个实验组的小白鼠的精神、和食欲、饮水等情况和对照组比较均无异常，没有出现中毒死亡，按毒理学评价标准，可不必测定半数致死量(LD50)，即LD50 > 60973mg/kg。蓄积毒性试验按2000、4000、8000、16000mg/kg剂量混饲，连续喂20d，给药本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：许喜林，蒋清君，何松，李炜炤，段慧琴，
申请(专利权)人：华南理工大学，广东广益科技实业有限公司，
类型：发明
国别省市：