本发明专利技术公开了一种新型蛋白肉及其生产工艺，新型蛋白肉的组份及其重量百分含量为：大豆分离蛋白15%~18%；谷氨酰胺转胺酶0.1%~0.2%；其余部分以水补足。其生产工艺包括以下步骤：1）：将称好的水加入斩拌机中，再加入大豆分离蛋白，开启斩拌，在20~30℃下斩拌10~15分钟；2）：将谷氨酰胺转胺酶加入步骤1的斩拌液中，混合均匀继续斩拌4-8分钟，斩拌完毕，放置过夜，再进行切丁使用。本发明专利技术的蛋白肉生产工艺简单，制备方便。在蛋白肉中加入谷氨酰胺转胺酶，使豆制品拥有更好的口感和质构，同时也降低了大豆分离蛋白的投入，从而降低了成本。本发明专利技术制备的蛋白肉可广泛应用于鱼糜制品、肉制品、以及香肠中。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种新型蛋白肉及其生产工艺。
技术介绍
随着物价的迅速上涨，给食品生产行业带来很大的压力，降低材料成本成为了各企业的重要任务。利用填充剂降低成本是一种简单方便的方法。蛋白肉是一种具有较高的植物蛋白，并且制备工艺简单的新型填充剂，具有脆、爽口、无毒无害的特点，并且添加的范围广泛，可用于各种产品中，是一种绿色、安全、保健的食品。目前的蛋白肉一般通过加热、 挤压、喷噪等工艺过程制成，其工艺复杂，成本高、口感单一。另外,谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase,简称TGase或TG)是一种可以催化转酰基反应，从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶。转谷氨酰胺酶可以催化蛋白质之间发生交联，发生以下变化使蛋白质改性，改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反应的破坏；可用于包埋脂类或脂溶性物质；可以形成耐热、耐水性的膜；在形成凝胶过程中不需要热处理；促使包含有各种氨基酸的蛋白质之间交联，提高蛋白质的营养价值。目前，转谷氨酰胺酶已应用于肉制品、鱼肉制品、乳制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包装中。但还未有将转谷氨酰胺酶应用于蛋白肉的生产中。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种制备简单、后感好的新型蛋白肉及其生产工艺。本专利技术的技术方案为一种新型蛋白肉，所述新型蛋白肉的组份及其重量百分含量为大豆分离蛋白15°/Tl8% ；谷氨酰胺转胺酶0. 1%"0. 2% ；其余部分以水补足。本专利技术新型蛋白肉的生产工艺包括以下步骤1):将称好的水加入斩拌机中，再加入大豆分离蛋白，开启斩拌机开始斩拌，在20 30°C下斩拌10 15分钟；2):将谷氨酰胺转胺酶加入步骤I的斩拌液中，混合均匀继续斩拌4-8分钟，斩拌完毕， 放置过夜，再进行切丁使用。本专利技术中，步骤I)中的斩拌时间若太短，则大豆分离蛋白没有充分吸水，大豆分离蛋白肉口感太软，不够弹性。步骤2)中，加入谷氨酰胺转胺酶进行斩拌均匀后，放置一晚上，就可以切丁应用到其他产品中。本专利技术的蛋白肉生产工艺简单，制备方便。在蛋白肉中加入谷氨酰胺转胺酶，使豆制品拥有更好的口感和质构，同时也降低了大豆分离蛋白的投入，从而降低了成本。本专利技术制备的蛋白肉可应用于鱼糜制品、肉制品、以及香肠中，不仅具有肉的口感，而且极大的降低了产品的成本。具体实施例方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明。本专利技术的技术方案为一种新型蛋白肉，所述新型蛋白肉的组份及其重量百分含量为:大豆分离蛋白15°/Tl8% ；谷氨酰胺转胺酶0. 1%"0. 2% ；其余部分以水补足。本专利技术新型蛋白肉的生产工艺包括以下步骤1):将称好的水加入斩拌机中，再加入大豆分离蛋白，开启斩拌机开始斩拌，在20 30°C下斩拌10 15分钟；2):将谷氨酰胺转胺酶加入步骤I的斩拌液中，混合均匀继续斩拌4-8分钟，斩拌完毕， 放置过夜，再进行切丁使用。实施例I新型蛋白肉的生产工艺包括以下步骤I)称取原料大豆分离蛋白15kg ；谷氨酰胺转胺酶0. Ikg ；水 84. 9kg。2)将称好的水加入斩拌机中，再加入大豆分离蛋白，开启斩拌机开始斩拌，在20 30°C下斩拌10分钟；3)将谷氨酰胺转胺酶加入步骤I的斩拌液中，混合均匀继续斩拌8分钟，斩拌完毕，放置过夜，再进行切丁使用。实施例2新型蛋白肉的生产工艺包括以下步骤I)称取原料大豆分离蛋白18kg ；谷氨酰胺转胺酶0. 2kg ；水 81. 8kg。2)将称好的水加入斩拌机中，再加入大豆分离蛋白，开启斩拌机开始斩拌，在20 30°C下斩拌15分钟；3)将谷氨酰胺转胺酶加入步骤I的斩拌液中，混合均匀继续斩拌4分钟，斩拌完毕，放置过夜，再进行切丁使用。实施例3新型蛋白肉的生产工艺包括以下步骤I)称取原料大豆分离蛋白16kg ；谷氨酰胺转胺酶0. Ikg ；水 83. 9kg。2)将称好的水加入斩拌机中，再加入大豆分离蛋白，开启斩拌机开始斩拌，在20 30°C下斩拌12分钟；3)将谷氨酰胺转胺酶加入步骤I的斩拌液中，混合均匀继续斩拌5分钟，斩拌完毕，放置过夜，再进行切丁使用。权利要求1.一种新型蛋白肉，其特征在于所述新型蛋白肉的组份及其重量百分含量为 大豆分离蛋白15°/Γ18%;谷氨酰胺转胺酶O. 19Γ0. 2% ；其余部分以水补足。2.根据权利要求I所述的新型蛋白肉的生产工艺，其特征在于所述生产工艺包括以下步骤O:将称好的水加入斩拌机中，再加入大豆分离蛋白，开启斩拌机开始斩拌，在20 30°C下斩拌10 15分钟；2):将谷氨酰胺转胺酶加入步骤I的斩拌液中，混合均匀继续斩拌4-8分钟，斩拌完毕， 放置过夜，再进行切丁使用。全文摘要本专利技术公开了一种新型蛋白肉及其生产工艺，新型蛋白肉的组份及其重量百分含量为大豆分离蛋白15%~18%；谷氨酰胺转胺酶0.1%~0.2%；其余部分以水补足。其生产工艺包括以下步骤1)将称好的水加入斩拌机中，再加入大豆分离蛋白，开启斩拌，在20~30℃下斩拌10~15分钟；2)将谷氨酰胺转胺酶加入步骤1的斩拌液中，混合均匀继续斩拌4-8分钟，斩拌完毕，放置过夜，再进行切丁使用。本专利技术的蛋白肉生产工艺简单，制备方便。在蛋白肉中加入谷氨酰胺转胺酶，使豆制品拥有更好的口感和质构，同时也降低了大豆分离蛋白的投入，从而降低了成本。本专利技术制备的蛋白肉可广泛应用于鱼糜制品、肉制品、以及香肠中。文档编号A23L1/326GK102578366SQ20121002722公开日2012年7月18日 申请日期2012年2月8日 优先权日2012年2月8日专利技术者陈凤祥 申请人:福建海壹食品饮料有限公司本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：陈凤祥，
申请(专利权)人：福建海壹食品饮料有限公司，
类型：发明
国别省市：
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