一种腌制泥螺的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种腌制泥螺的制备方法，是在传统的腌制泥螺的制备步骤中添加月桂酸单甘酯。为了更好的获得杀菌效果，还可添加有精油。本发明专利技术由于在调味液中添加了月桂酸单甘酯和精油，从而有效地控制了产品中微生物的数量，起到了冷杀菌的作用；这样，解决了现有腌制泥螺产品保质期短的技术难题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于水产品的加工
，具体涉及，即在配料调味液中添加月桂酸单甘酯和/或精油。
技术介绍
腌制泥螺是传统的腌制生食水产品，系由新鲜泥螺经水洗、盐溃、酒溃、水洗、调味、包装、冷藏等工序加工而成。其味道鲜美，营养丰富，在沿海省及毗邻省、市有着广阔市场。但由于腌制泥螺在生产中无热加工过程，而且食用前无需热处理，直接食用，属食用安全高风险食品。其中的盐溃工序中所用的盐通常为普通的食盐即氯化钠，而且其加入量较高。以保证对微生物的抑制作用。虽然在盐溃工序后面还有水洗工序，但产品的食盐含钠量还是很高，不适用于患有高血压、心血管疾病及肾衰等的病人食用。为了迎合消费者的 “鲜淡风味”，市场上兴起了腌制泥螺冷链式产销过程，使盐分都降至3 7%左右。而在低 NaCl含量情况下微生物指标合格率很低，很容易使食用者发生肠道疾病。为了控制微生物指标的合格率，专利200810163423. X “一种腌制泥螺加工方法”中采用了超高压杀菌方法， 但该方法所使用的设备相对昂贵，不利于小规模的加工厂家；且目前商场上的腌制泥螺口味单一。正是由于目前腌制泥螺产品及加工中存在着各种不足，因此，研发一种能够有效的控制腌制泥螺产品中的细菌含量、且口味多样、又绿色灭菌方法就成为一个长期没有解决的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，以使腌制泥螺产品口味多样，且在规定的保质期限内能够稳定保存，以弥补现有技术不足。申请人:在长期研究中发现，在腌制泥螺的制备工艺中添加月桂酸单甘酯或/和精油，就可以在低盐分的情况下控制细菌的含量，且能将产品制成各种口味。本专利技术腌制泥螺的制备方法，其特征在于，是在传统腌制泥螺制备步骤中添加月桂酸单甘酯和/或精油。其中，月桂酸单甘酯和/或精油是在调味液中添加的。月桂酸单甘酯在调味液中的添加浓度质量百分比不小于O.10%，其最高添加量不必限定，具体只要与调味配方的口味协调即可。所述的精油为各种食用精油中的一种或几种，精油在调味液中的添加浓度质量百分比g/g不小于0.2%，其最高用量不必限定，具体只要与调味配方的口味协调即可。本专利技术由于在调味液中添加了月桂酸单甘酯和精油，从而有效地控制了产品中微生物的数量，起到了冷杀菌的作用；这样，解决了现有腌制泥螺产品保质期短的技术难题， 而且能将产品制成多种口味，解决了长期以来腌制泥螺产品口味单一的问题。具体实施例方式本专利技术的方法，是在传统的腌制泥螺制备工艺中，在调味液中溶解有月桂酸单甘酯和/或精油，作为杀菌防腐剂，以弥补含盐量的不足。其中，月桂酸单甘酯在调味液中的添加量不小于O. 10%，其最高用量可根据调味配方的口味进行选择。所述的精油为各种食用精油中的一种或几种，精油在调味液中的添加量不小于O. 20%，，其最高用量不必限定， 具体只要与调味配方的口味协调即可。以下结合实施例对本专利技术作进一步详细描述。实施例I仅添加月桂酸单甘酯杀菌精选吐沙后的新鲜泥螺IOOkg于容器中，用13%的氯化钠液溶液浸泡进行第一次盐溃，I小时后用自来水冲洗并浙干水分；之后再用2kg的氯化钠固体进行第二次盐溃，24 小时后用自来水冲洗并浙干水分；之后用48 65°的食用白酒进行酒溃，8小时后捞出，用自来水冲洗并浙干水分；之后将腌制后的产成品装瓶并往瓶中灌入调味液，调味液的主要成分质量百分比为酒精度彡12°的低度黄酒2.5%、精盐3.5%、白糖2.5%、味精1.5%、 月桂酸单甘酯0.5%。调味液中的除了月桂酸单甘酯油外的其它组分可以根据口味进行调整。添加调味液之后将瓶口密封并冷藏。产品冷藏有三天后测得菌落总数为< 5000个，符合行业内的标准。而未加月桂酸单甘酯的对照组菌落总数为6500个。可见月桂酸单甘酯抑制细菌生长的功效相当明显。由于本实施例中的月桂酸单甘酯是单独使用的，所以其添加量相比于同时添加精油的泥螺产品要有增加。而具体的添加量可根据口味、成本等来选择。实施例2月桂酸单甘酯和食用精油联合杀菌与实施例I基本相同，所不同的是调味液中月桂酸单甘酯的添加量为O. 20%，而花椒精油和辣椒精油的添加量各为O. 1%。产品冷藏有三天后测得菌落总数为< 5000个， 也比实施例I产品中的菌落数量减少。而未加月桂酸单甘酯和精油的对照组菌落总数为 6500个。可见月桂酸单甘酯和精油联合使用的抑制细菌生长的功效比月桂酸单甘酯单独使用要更明显实施例3月桂酸单甘酯和食用精油联合杀菌与实施例I基本相同,所不同的是调味液中精油的添加量为O. 1%ο产品冷藏有三天后测得菌落总数少于< 5000个，比实施例2中的菌落数也有明显减少。而未加精油的对照组菌落总数为6500个。可见精油和月桂酸单甘酯联合使用更有效的抑制细菌生长、且降低泥螺中的亚硝酸盐含量的功效相当明显，起到防腐保鲜的作用。除了实施例中用到的花椒精油和辣椒精油，本专利技术的精油还可以是生姜精油、薄荷精油、芥末精油、茴香精油、肉桂精油、茶树精油或紫苏精油等其它任何食用精油中的一种或几种。权利要求1.，其特征在于，是在传统的腌制泥螺制备的过程中添加月桂酸单甘酯。2.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述的月桂酸单甘酯是在调味液中添加的。3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于所述的月桂酸单甘酯在调味液中的添加浓度不小于O. 10% O4.权利要求I所述的制备方法，其特征在于，是在传统的腌制泥螺制备的过程中还添加有精油。5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于所述的精油是在调味液中添加的。6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于所述的精油在调味液中的添加浓度不小于 O. 2%。7.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于所述的精油为食用精油中的一种或几种。8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于所述的精油为花椒精油、辣椒精油、生姜精油、薄荷精油、芥末精油、茴香精油、肉桂精油、茶树精油或紫苏精油。9.一种腌制泥螺，其特征在于是用权利要求I所述的方法制备的。10.一种腌制泥螺，其特征在于是用权利要求4所述的方法制备的。全文摘要本专利技术涉及，是在传统的腌制泥螺的制备步骤中添加月桂酸单甘酯。为了更好的获得杀菌效果，还可添加有精油。本专利技术由于在调味液中添加了月桂酸单甘酯和精油，从而有效地控制了产品中微生物的数量，起到了冷杀菌的作用；这样，解决了现有腌制泥螺产品保质期短的技术难题。文档编号A23L1/33GK102578678SQ20121005830公开日2012年7月18日 申请日期2012年3月7日 优先权日2012年3月7日专利技术者刘必谦, 周湘池, 唐杰, 娄永江, 庄怡, 林晓彰, 王亚军, 章思思, 童丽娟 申请人:宁波大学本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：周湘池，娄永江，王亚军，童丽娟，刘必谦，唐杰，林晓彰，庄怡，章思思，
申请(专利权)人：宁波大学，
类型：发明
国别省市：