一种果肉牛轧糖及其生产方法技术

一种果肉牛轧糖，包括以下重量配比的原料：白砂糖75－125、高麦芽糖浆75－125、水果蜜饯或果脯30－80、鲜蛋白4－12、米泡15－25、奶油1－4、植物氢化油2－5、单甘酯0.2－0.8、大豆磷脂0.3－0.8、发泡粉0.1－0.3。其生产步骤包括溶糖、制作蛋白发泡剂、熬糖、两次冲浆、混合拌料、冷却、整形、成型、包装。本发明专利技术优点：本产品采用水果蜜饯或果脯做主要陪衬原料，与砂质化的牛轧糖主体一同构成软质口感，并付与产品酸甜适口的风味，开辟了牛轧糖的另一种风格，也是糖果与果肉的一种不多见的很好的结合。而且还适合牙齿不能太用力的消费人群，如老人和小孩，是不同消费群体都能接受的一种高档产品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种糖果食品及其加工方法，特别是。技术背景牛轧糖是历史悠久的一种传统糖果，一直广受消费者喜爱，但一般传统牛轧糖多以各种果仁做糖体骨架和香味填充主料，这种牛轧糖具有香脆的特点。而本专利技术的生产方法是用水果蜜饯或果脯做为替代果仁的填充原料，一改原来香脆的质构，以一种软而酸甜的风味和口感出现，整个加工过程虽然与原工序和设备变化不大，但需要解决配方、搅拌程度和成型等几个难点问题，关键是控制糖果软而不粘牙的质构，即控制糖果砂质化的程度。 砂化过度，会造成糖果太软，不易成型及成品易变形，口感粗糙等问题；不起砂，即未砂化， 则失去了软的质构，达不到该专利技术的目的。除此之外，软牛轧因含水量相对偏高，加上水果蜜饯含水含糖量高，造成成型极易粘刀，不能顺利成型。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术的目的是提供一种不易粘刀，能顺利成型的果肉牛轧糖及其生产方法。本专利技术所述的一种果肉牛轧糖，包括以下重量配比的原料白砂糖75 — 125、高麦芽糖浆75 - 125、水果蜜饯或果脯30 - 80、鲜蛋白4 一 12、米泡15 — 25、奶油1 一 4、植物氢化油2 - 5、单甘酯0. 2 — 0. 8、大豆磷脂0. 3 — 0. 8、发泡粉0. 1 — 0. 3。一种果肉牛轧糖，其原料重量配比为白砂糖100、高麦芽糖浆100、水果蜜饯或果脯50、鲜蛋白8、米泡20、奶油2、植物氢化油3、单甘酯0. 5、大豆磷脂0. 5、发泡粉0. 2。本专利技术所述一种果肉牛轧糖的生产方法，具体步骤如下(1)、溶糖按照白砂糖高麦芽糖浆水=10:10:3的比例，先用水在蒸汽夹层锅内加热将白砂糖溶化，再加入高麦芽糖浆，继续加热至沸，溶化彻底后停止加热待用；(2)、制作蛋白发泡剂将鲜蛋白和发泡粉按40:1的比例一起投入打蛋搅拌机中，开高速将蛋白液打发至最大程度即可；(3)、熬糖取溶化的糖液放入到熬糖锅中加热熬煮，熬糖温度分两次控制，第一次熬温控制在118 - 122度，第二次的熬温控制在121 — 125度；(4)、两次冲浆将打发好的蛋白液放入搅拌机锅内，再将第一次熬好的糖浆缓慢倒入搅拌锅中，搅拌机先开启在中档速度，边倒糖浆边搅拌，打好成蛋白糖基；熬糖锅中倒出的糖液控制在总量的三分之一至五分之二的量，余下部分继续熬至第二次熬温，然后倒入搅拌锅中进行第二次冲浆，糖液倒完后将搅拌机开高速进行搅打冲气，同时使糖体形成所需要的质构；(5)、混合拌料当高速搅拌10— 12分钟后，所需质构已形成，停机将水果蜜饯或果脯、 米泡、奶油、植物氢化油、单甘酯、大豆磷脂依次倒入搅拌机混入糖中，待基本搅勻后停机， 等待出锅；(6)、冷却、整形将软糖膏从锅中铲出，倒在冷却台板上，进行多次折叠冷却后分成合适的小块，然后通过平车进行整形成一定厚度和大小的糖片，在冷却板上进一步冷却至50 度左右的温度；(7)、成型将糖片放入成型刀车上进行两次分切，成为一定尺寸且均勻的小块，然后进一步冷却定型后即可进入包装；(8 )、包装冷却好的糖块送入包装工序进行枕包或扭结包装。本专利技术具有如下优点本产品采用水果蜜饯或果脯做主要陪衬原料，与砂质化的牛轧糖主体一同构成软质口感，并付与产品酸甜适口的风味，开辟了牛轧糖的另一种风格， 也是糖果与果肉的一种不多见的很好的结合。而且还适合牙齿不能太用力的消费人群，如老人和小孩，是不同消费群体都能接受的一种高档产品。具体实施方式下面的实施例可更详细地说明本专利技术，但不以任何形式限制本专利技术。实施例1 :(1)、溶糖称取白砂糖75 kg，加入22. 5L的水，在蒸汽夹层锅内加热将白砂糖溶化，再加入75 kg高麦芽糖浆，继续加热至沸，溶化彻底后停止加热待用；(2)、制作蛋白发泡剂将鲜蛋白4kg和发泡粉0. Ikg—起投入打蛋搅拌机中，开高速将蛋白液打发至最大程度即可；(3)、熬糖取溶化的糖液放入到熬糖锅中加热熬煮，熬糖温度分两次控制，第一次熬温控制在118 - 122度，第二次的熬温控制在121 — 125度；(4)、两次冲浆将打发好的蛋白液放入搅拌机锅内，再将第一次熬好的糖浆缓慢倒入搅拌锅中，搅拌机先开启在中档速度，边倒糖浆边搅拌，打好成蛋白糖基；熬糖锅中倒出的糖液控制在总量的三分之一至五分之二的量，余下部分继续熬至第二次熬温，然后倒入搅拌锅中进行第二次冲浆，糖液倒完后将搅拌机开高速进行搅打冲气，同时使糖体形成所需要的质构；(5)、混合拌料当高速搅拌10- 12分钟后，所需质构已形成，停机将水果蜜饯或果脯 30 kg、米泡15 kg、奶油1 kg、植物氢化油2 kg、单甘酯0. 2 kg、大豆磷脂0. 3 kg依次倒入搅拌机混入糖中，待基本搅勻后停机，等待出锅；(6)、冷却、整形将软糖膏从锅中铲出，倒在冷却台板上，进行多次折叠冷却后分成合适的小块，然后通过平车进行整形成一定厚度和大小的糖片，在冷却板上进一步冷却至50 度左右的温度；(7)、成型将糖片放入成型刀车上进行两次分切，成为一定尺寸且均勻的小块，然后进一步冷却定型后即可进入包装；(8 )、包装冷却好的糖块送入包装工序进行枕包或扭结包装。实施例2 :(1)、溶糖称取白砂糖100 kg，加入30L的水，在蒸汽夹层锅内加热将白砂糖溶化，再加入100 kg高麦芽糖浆，继续加热至沸，溶化彻底后停止加热待用；(2)、制作蛋白发泡剂将鲜蛋白8kg和发泡粉0.2 kg—起投入打蛋搅拌机中，开高速将蛋白液打发至最大程度即可；(3)、熬糖取溶化的糖液放入到熬糖锅中加热熬煮，熬糖温度分两次控制，第一次熬温控制在118 - 122度，第二次的熬温控制在121 — 125度；(4)、两次冲浆将打发好的蛋白液放入搅拌机锅内，再将第一次熬好的糖浆缓慢倒入搅拌锅中，搅拌机先开启在中档速度，边倒糖浆边搅拌，打好成蛋白糖基；熬糖锅中倒出的糖液控制在总量的三分之一至五分之二的量，余下部分继续熬至第二次熬温，然后倒入搅拌锅中进行第二次冲浆，糖液倒完后将搅拌机开高速进行搅打冲气，同时使糖体形成所需要的质构；(5)、混合拌料当高速搅拌10- 12分钟后，所需质构已形成，停机将水果蜜饯或果脯 50 kg、米泡20 kg、奶油2 kg、植物氢化油3 kg、单甘酯0. 5 kg、大豆磷脂0. 5 kg依次倒入搅拌机混入糖中，待基本搅勻后停机，等待出锅；(6)、冷却、整形将软糖膏从锅中铲出，倒在冷却台板上，进行多次折叠冷却后分成合适的小块，然后通过平车进行整形成一定厚度和大小的糖片，在冷却板上进一步冷却至50 度左右的温度；(7)、成型将糖片放入成型刀车上进行两次分切，成为一定尺寸且均勻的小块，然后进一步冷却定型后即可进入包装；(8 )、包装冷却好的糖块送入包装工序进行枕包或扭结包装。 实施例3 :(1)、溶糖称取白砂糖125 kg，加入37. 5L的水，在蒸汽夹层锅内加热将白砂糖溶化，再加入125 kg高麦芽糖浆，继续加热至沸，溶化彻底后停止加热待用；(2)、制作蛋白发泡剂将鲜蛋白12kg和发泡粉0. 3 kg—起投入打蛋搅拌机中，开高速将蛋白液打发至最大程度即可；(3)、熬糖取溶化的糖液放入到熬糖锅中加热熬煮，熬糖温度分两次控制，第一次熬温控制在118 - 122度，第二次的熬温控制在121 — 125度；(4)、两次冲浆将打发好的蛋白液放入本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：谭绍新，邓声安，
申请(专利权)人：津市市中意糖果有限公司，
类型：发明
国别省市：