一种大豆蛋白果冻及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种大豆蛋白果冻及其制备方法。该果冻饮品配方成分是含有1~10%w/v的大豆蛋白、6~12%w/v的糖类，0.05~2%w/v的稳定剂，2~10%w/v的果汁，0.1%~0.8%w/v的酸味调节剂，0.05~0.2%w/v的香精以及补水至总含量为100%。本发明专利技术大豆蛋白果冻增加了食用果冻的营养性，而且可以直接倒出，可吸食，提高了果冻食用的安全性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及果冻组合物配方及其制备方法，特别涉及。果冻作为一种休闲食品，至今已有四十多年历史，由于其方便携带，风味独特，深受人们尤其是儿童的喜爱，具有广阔的市场需求。目前，市场上果冻种类繁多，但多为单一果味的果冻。且果冻中凝胶强度高，在儿童食用中存在易发生堵塞气管的安全隐患。综上所述，能够体现多样风味，并且高营养又安全的果冻目前是少之甚少。大豆蛋白中含有的氨基酸种类有近20种，其中包括了人体必需的氨基酸。大豆蛋白营养丰富，且不含胆固醇，具有优良的保健作用。本专利技术采用的是酸性可溶的大豆蛋白， 具有良好的凝胶特性，可以促进果冻的形成，并减少稳定剂的使用量，具有安全健康、经济实惠的优点。本专利技术解决了现有果冻中存在的风味单一、食用不安全等问题，提出了，本专利技术大豆蛋白果冻的制备方法具有制作工艺简单、成本低廉等进步之处，所制得的新型大豆蛋白果冻，具有口感细腻、营养丰富、风味独特等特点，可作为饮品食用，食用安全。
技术实现思路
本专利技术目的在于解决现有果冻中存在的营养性和安全性问题，提供一种制作简单、成本低、营养丰富、口感舒适、风味理想的大豆蛋白果冻及其制备方法。本专利技术所提供的大豆蛋白果冻，每IOOg果冻中含有以下组分为了改善本专利技术大豆蛋白果冻的营养价值和风味口感,其中，大豆蛋白为风味良好、酸性条件下可溶且有凝胶性的酸性可溶大豆蛋白。该大豆蛋白在水溶液状态下通过分子间的交联作用形成凝胶，因此在果冻制作过程中，可促进凝胶的形成，从而减少稳定剂的使用。酸味调节剂在果冻的调配过程中，与糖共同作用，使得产品形成酸甜舒适的口感，风味好。糖类可选用蔗糖、葡萄糖浆和甜味剂中之任意一种或多种组合。其中，甜味剂是指人工合成甜味剂，甜度和蔗糖相似或更高，但热值低，用量少，如三氯蔗糖、甜蜜素等。
技术介绍
大豆蛋白糖类稳定剂果汁酸味调节剂香精补水至IOOg0I IOg 6 12g 0. 05 2g 2 IOg0. I 0. 8g 0. 05 0. 2g本专利技术中，稳定剂为乳化剂或增稠剂之任意一种或两者组合。乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和单甘脂之任意一种或两种组合；增稠剂为果胶、明胶、卡拉胶、结冷胶、琼脂和刺槐豆胶之任意一种或多种组合。当稳定剂由乳化剂和增稠剂同时组成时，乳化剂增稠剂体积比范围为1:1-10。果汁可选用以下浓缩果汁，该浓缩果汁指的是压榨后的果汁，经过失水浓缩而成的高浓度果汁，包括苹果果汁、柠檬果汁、桃果汁、葡萄果汁、橙子果汁、草莓果汁、芒果果汁、番茄果汁、胡萝卜汁、椰子汁、梨汁、杏汁之任意一种或多种组合；或者优选的果汁可选用鲜榨果汁(即经过压榨后再过滤后的无固体杂质的液体果汁)，营养更丰富。本专利技术中，酸味调节剂选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、磷酸和酒石酸之任意一种或多种组合。香精选自橘子香精、苹果香精、豆奶香精、草莓香精、桃香精、荔枝香精、牛奶香精、 木瓜香精、蓝莓香精、菠萝香精、麦香香精、樱桃香精、芒果香精之任意一种或多种组合。本专利技术还提出了一种大豆蛋白果冻的制备方法，包括以下步骤(1)将大豆蛋白溶于水中，搅拌15 20分钟，然后在15MPa条件下均质一次，得到料液。 均质过程中，保证压力恒定；均质后，物料得到细化，料液更均匀，以利于体系恒定；(2)将糖类、稳定剂和果汁混合，并搅拌均匀，加入酸味调节剂调pH值至3.5^4. 0,混合均匀；(3)将水、步骤(I)得到的料液及步骤(2)中所得到的混合物混合，于5(T70°C下保温 10 15分钟；(4)将香精加入步骤(3)中所得的混合物，并均质；(5)在90°C条件下巴氏杀菌15 20分钟，冷却，进行灌装，包装入库。本专利技术的产品，组织柔软，富有弹性，口感爽滑细腻，营养丰富，风味独特。本专利技术优势在于，优选加入酸性大豆蛋白可形成产品天然凝胶状态，只需加入少量稳定剂或不加稳定剂，即能形成果冻凝胶状态，减少了儿童食用果冻的危险性；另外，由于大豆蛋白的营养保健作用，增加了果冻的营养价值，也增强了此产品的市场竞争力。具体实施例方式结合以下具体实施例，对本专利技术作进一步的详细说明，本专利技术的保护内容不局限于以下实施例。在不背离专利技术构思的精神和范围下，本领域技术人员能够想到的变化和优点都被包括在本专利技术中，并且以所附权利要求书为保护范围。实施本专利技术的过程、条件、试剂、实验方法等，除以下专门提及的内容之外，均为本领域的普遍知识和公知常识，本专利技术没有特别限制内容。实施例I果冻饮品配方及其制备工艺配方(以I吨计):酸性可溶大豆蛋白(由平顶山天晶植物蛋白有限责任公司生产)45kg果葡糖浆120kg苹果汁 50kg琼脂 7kg柠檬酸 3kg柠檬酸钠 2kg苹果香精 2kg 水771kg原料标准酸性可溶大豆蛋白(即ASSP):蛋白质彡90. 0%脂肪彡I. 0%果葡糖浆=F彡42. 0%其他原料皆符合国家标准。本实施例大豆蛋白果冻的具体制备过程如下I) ASSP化料室温下，将45kg酸性可溶大豆蛋白缓慢加入含380kg水分的配料罐中， 搅拌均匀，然后在15MPa条件下均质一次。均质过程中，保证压力恒定；均质后，物料得到细化，料液更均匀，以利于体系恒定；所得料液备用。2)稳定剂和糖的溶解将7kg琼脂、50kg苹果汁与130kg果葡糖衆混合,并搅拌均匀；再取250kg纯净水加热至70°C，将混合物加入水中，溶解，搅拌15 20分钟，打入ASSP配料罐，充分搅拌混合。3)酸度调节剂的溶解取141kg纯净水将3kg柠檬酸充分溶解，喷淋加入配料罐中，嗔淋过程中，保持快速揽祥。加Ife完成后，再加入2kg朽1橡酸纳调节广品pH至3. 8。4)均质将料液加热至50°C，在压力15Mpa下进行均质(均质过程与步骤I相类似)。5)均质后，打入储存罐中，加入苹果香精，充分混合，并在15Mpa条件下进行均质 (均质过程与步骤I相类似)。6)杀菌90°C条件下巴氏杀菌15 20min，取出，冷却，灌装，包装入库。其中，本实施例所采用的糖类果葡糖浆也可以是蔗糖或甜味剂(如三氯蔗糖、甜蜜素等)；糖类也可以是果葡糖浆、蔗糖和甜味剂的任意比例组合。本实施例所采用的稳定剂是增稠剂琼脂，或者稳定剂也可采用其它增稠剂，如果胶、明胶、卡拉胶、结冷胶或刺槐豆胶之任意一种，或上述增稠剂的任意组合，如琼脂与卡拉胶以体积比1:3的混合物。稳定剂也可采用乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯和单甘脂之任意一种或两种组合。适用的蔗糖脂肪酸酯为HLB5 12，以提高产品口感，改善产品风味和软度。适用的单甘脂为蒸馏单甘酯，能够提高产品稳定性，并带有附香着色作用。稳定剂还可以是乳化剂和增稠剂的混合物，结冷胶与蔗糖酯以体积比1:5的混合物。乳化剂和增稠剂的混合的体积比适用范围为1:1-10。本实施例中添加果葡糖浆能够缓和酸性大豆蛋白和苹果汁的酸刺激，使产品口感更舒适，加入少量琼脂有利于软凝胶形成。本实施例中所得到的产品大豆蛋白果冻形态为 组织柔软，富有弹性，口感爽滑细腻，营养丰富，风味独特，可吸食。实施例2果冻制品配方及其制备工艺配方(以I吨计)酸性可溶大豆蛋白 40kg 果葡糖衆 118kg 浓缩橘子汁 60kg 琼脂 5kg 卡拉胶 3kg柠檬酸 4kg 柠檬酸钠 ^g 橘子香精 1. 5kg 水 766.5kg 原料标准酸性可溶大豆蛋白(ASSP)蛋白质彡90. 0%脂肪彡1. 本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：常忠义，张亦澜，高红亮，吕远，黄橙子，谭静，崔红亮，
申请(专利权)人：华东师范大学，平顶山天晶植物蛋白有限责任公司，
类型：发明
国别省市：