一种芦笋玉米发酵饮料及其制备方法技术

本发明专利技术的芦笋玉米发酵饮料的制备方法，将芦笋经破碎榨汁、酶解后制成芦笋汁，加入破碎后玉米，经蒸煮、糖化、发酵、澄清、调配后制成芦笋玉米发酵饮料。发酵过程中将淀粉、纤维素等难以消化吸收的成分水解成低分子糖、氨基酸、醇类等易被人体消化吸收的低分子物质，并聚合了芦笋及玉米中的多种生物活性物质，具有较高的营养和保健功能。本发明专利技术利用价格低廉、来源丰富的芦笋下脚料及玉米为主要原料生产发酵型饮料，不仅增加了饮料的新品种，也为生物技术在农产品深加工中的应用开拓了发展前景，为粮食转化增值开辟了一条新途径。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，特别涉及。
技术介绍
近几年饮料工业发展迅速，饮料花色品种繁多，饮料产品的发展趋势已有碳酸饮料向果蔬汁饮料、茶饮料和保健饮料、营养强化饮料、发酵饮料发展。发酵饮料由于其营养丰富，具有一定的生理功能，切风味独特，受到越来越多的消费者喜爱，发酵饮料是目前市场上少有的新型产品，在今后相当长的一段时期内具有很强的市场竞争力。芦笋为百合科天门冬属雌雄异体的多年生草本植物，称其芦笋是因为主要供食用的嫩茎像芦苇的嫩茎和竹笋，芦笋以其较高的营养价值、药用价值，深受人们的喜爱，成为国际流行的高档保健蔬菜。芦笋嫩茎可鲜食和加工，根可入药，其味芳香鲜美，柔软可口，能增进食欲，帮助消化；芦笋富含多种维生素和氨基酸及硒、钥、锰等微量元素，能调节人体机体代谢和增强免疫能力，对高血压、心脏病和癌症的预防和治疗有特殊的药理作用，常食有抗疲劳、延年益寿的作用。玉米为一年生禾本科植物，又名苞谷、棒子、六谷等。据研究测定，每100克玉米含热量106千卡，纤维素2. 9克，蛋白质4. 0克，脂肪I. 2克，碳水化合物22. 8克，另含矿物质元素和维生素等。玉米中含有较多的粗纤维，比精米、精面高4-10倍。现代研究证实，玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60%以上，它和玉米胚芽中的维生素E协同作用，可降低血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁。因此，玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。维生素E还可促进人体细胞分裂，延缓衰老。玉米中还含有一种长寿因子谷胱甘肽，它在硒的参与下，生成谷光甘肽氧化酶，具有恢复青春，延缓衰老的功能。玉米中含的硒和镁有防癌抗癌作用，硒能加速体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到分子氧的供应而受到抑制。镁一方面也能抑制癌细胞的发展，另一方面能促使体内废物排出体外，这对防癌也有重要意义。其含有的谷氨酸有一定健脑功能。
技术实现思路
本专利技术采用现代生物发酵技术，弥补了现有技术的不足，提供了一种风味独特、品质优良、营养保健的芦笋玉米发酵饮料及其制备方法。本专利技术是通过如下技术方案实现的一种芦笋玉米发酵饮料的制备方法，其特征在于将芦笋经破碎榨汁、酶解后制成芦笋汁，加入破碎后玉米，经蒸煮、糖化、发酵、澄清、调配后制成芦笋玉米发酵饮料。本专利技术主要包括如下步骤(1)将芦笋下脚料置于水中添加表面活性剂、维生素C和柠檬酸清洗，清洗后用加热的柠檬酸水杀青；(2)将杀青冷却后的芦笋下脚料破碎为f15mm的颗粒，同时添加柠檬酸、抗坏血酸钠和浸溃酶，然后将其榨汁、过滤；(3)将过滤后的汁液泵入酶解罐内，加入占汁液重量0. 003%复合分散粒子STERM层电位的天然澄清剂搅拌混匀，静置I. 5^2小时，分离上清液，经硅藻土过滤机过滤； (4)将去杂、破碎的玉米与芦笋汁、纯净水按照重量比20:30:50混合均匀加入蒸煮锅内，边加热边搅拌进行蒸煮糊化；(5)蒸煮结束后，即可降温糖化，达到糖化温度要求后，加入糖化酶，根曲霉等糖化剂， 搅拌均匀，保温糖化，得到糖化醪；(6)选育优质的酵母原菌，首先用麦芽汁制成的试管斜面培养基进行保藏，再经五级扩大培养制得发酵剂，在整个酵母培养过程中，应严防杂菌污染；(7)待糖化液降温到接种温度后，导入发酵罐，接入事先培养好的发酵剂，接种量占糖化醪重量的10%，控温发酵，待糖度降到15 ISBrix后，立即中止发酵，灭菌处理，得到发酵液；(8)将灭菌后的发酵液导入酶解罐内，加入ZTE天然澄清剂、果胶酶、硅溶胶、单宁、明胶进行二次酶解澄清，然后过滤；(9)将澄清过滤得到的液体进行调配，主要调整饮料的糖酸比，添加包埋剂、酸度剂和甜味剂，搅拌均匀，调配至Ph3. 8—4. 0，垂度8土0. 5 ;按消费者嗜好进行调配，符合企业标准，突出芦笋玉米发酵饮料的新鲜感和清凉感，并充分体现芦笋汁的原有特色；(10)超微过滤，杀菌灌装，采用UHT超高温瞬时杀菌，无菌中温灌装。其优选的技术方案为步骤(I)中，芦笋下脚料清洗时水中条件加入占芦笋原料重量0. 2%。的表面活性剂、0.8 1%。的维生素C和0. 3%。的柠檬酸，清洗后的原料用95°C、0. 3%的柠檬酸水杀青三分钟；步骤(2)中，破碎过程中加入加入占芦笋原料重量0. 03%。的柠檬酸、0. 15%的抗坏血酸钠和0. 005%的浸溃酶；步骤(5)中，最佳糖化温度和糖化时间确定为糖化温度60°C，时间72h ;最佳糖化剂组合确定糖化酶+根曲霉；最佳糖化剂用量确定每种300单位/g。步骤(6)中，酵母菌扩培步骤如下酵母原菌一250毫升三角瓶一培养24小时 —1000毫升三角瓶一培养18-20小时一15升卡氏瓶一培养19小时一100升种子罐一培养8-20小时一1000升种子罐一培养8-20小时一酵母发酵剂。其中，前两级培养一般选用麦芽汁作为培养基，后三级可直接使用芦笋汁作为培养基，同时将pH值调整为4. 2左右，温度27-28°C，每次接种量为1:10 ;步骤(7)中，最佳发酵工艺条件最佳发酵温度是26 28°C，时间4 5天；步骤(8)中，酶解澄清时添加占发酵液重量0. 03%。的ZTE天然澄清剂、0. 03%。的果胶酶、0. 007%。的硅溶胶、0. 003%。的单宁和0. 005%。的明胶；步骤(10)中，超高温瞬时灭菌，温度135-140°C，时间5-10秒。本专利技术的芦笋玉米发酵饮料，其特征在于由本专利技术所述的制备方法制成。本专利技术采用现代生物发酵技术，利用价格低廉、来源丰富的芦笋下脚料及玉米为主要原料生产发酵型饮料，不仅增加了饮料的新品种，生产出一种具有醇美香气、味道清爽的的优质功能饮料，也为生物技术在农产品深加工中的应用开拓了发展前景，为粮食转化增值开辟了一条新途径。芦笋玉米发酵饮料兼具芦笋与玉米的营养保健功能，风味别具一格，口感清爽,香气宜人。附图说明下面结合附图对本专利技术作进一步的说明。图I为本专利技术芦笋玉米发酵饮料的工艺流程图。图2为不同蒸煮条件下粘度值变化图。图3为不同蒸煮温度条件下糖度变化图。图4为不同糖化温度糖度变化曲线图。具体实施例方式实施例(I)原料预处理清洗选取无腐烂变质的等级外芦笋和芦笋罐头、速冻芦笋生产中的下脚料作原料，对原料进行严格洗涤，以除去原料表面附着的微生物、砂土、枯叶和部分农药等以保证产品质量的稳定性。清洗液中添加加入0. 2%。的表面活性剂、0. 8 1%。的维生素C和0. 3%。的柠檬酸，以提高洗净效果，除去杀菌剂中的铜和其它重金属。杀青清洗后的原料要用95°C、0. 3%。柠檬酸水杀青三分钟，该杀青过程可以保持原汁颜色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出现褐变和微生物腐败现象，同时可除去部分苦味。(2)破碎榨汁破碎杀青冷却后的物料要及时进行破碎，破碎细度为f 15mm，并在破碎过程中同时加入0. 03%。的柠檬酸，0. 15%的抗坏血酸钠和0. 005%浸溃酶，有效分解芦笋中的胶体物质，降低粘度，提高出汁率。破碎过程要采取冷破碎法，该法可减少破碎过程中对维生素C 的破坏。榨汁原料用破碎机破碎后用螺旋式榨汁机进行榨汁。榨汁过程也应保持低温，低温可保持较强的果胶酶活性，使芦笋汁的澄清度提高。将榨出的汁液经150目三元振动筛过滤。(3)酶解澄清将过滤后的汁液(55飞5°C本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：周长生，孙辉，赵鲁玉，孙德林，尚宜良，孟庆库，朱浩，
申请(专利权)人：菏泽巨鑫源食品有限公司，
类型：发明
国别省市：