吸油降低化面浆混料组成物制造技术

本发明专利技术涉及一种为降低吸油并保持酥脆的口感而使整体面浆混料组成物中各种成份的有效量按照淀粉10至20重量%、胶类0.1至0.3重量%、发酵粉0.5至1.5重量%添加的吸油降低化面浆混料组成物。本发明专利技术的面浆混料组成物将选定的淀粉、胶类及发酵粉按有效量配合制作，与现有产品相比，不仅可以减少油炸处理过程中的吸油，而且还可以最大限度地保留其良好的口感。这样，就可以制作出脂肪含量减少且口感改善的多种油炸产品。因此，这是一项对增强国民健康、促进相关食品、餐饮服务行业发展都非常有用的发明专利技术。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种吸油降低化面浆混料组成物，具体地说，涉及一种为降低吸油并保持酥脆的口感而使整体面浆混料组成物中各种成份的有效量按照淀粉10至20重量％、胶类0. 1至0. 3重量％、发酵粉0. 5至1. 5重量％添加的吸油降低化面浆混料组成物。
技术介绍
作为食品的主要营养成分之一的脂肪是生理代谢必需的能源，从营养学或者生化学的角度来说，在我们的人体中发挥着重要的作用。同时，从食品学的角度来说，它还是决定食品的味道、香味、口感等的重要因素。但是，过度摄入脂肪和从而引起的热量的增加，会诱发肥胖、成人病等相关疾病，从而对人体健康产生不利影响。在我国，随着经济的快速发展和逐渐西化的饮食习惯，肉类及高脂肪饮食的消费也在增加，并导致动脉硬化、冠状动脉疾病等心血管疾病及糖尿病、肥胖之类的慢性退行性疾病等各种成人病急剧上升。因此， 世界卫生组织(WHO)也建议，总脂肪摄取应当不超过总卡路里量的30%，如果是饱和脂肪则不要超过10%。所以，为了减少国民的脂肪摄入，需要从国家的角度制订相应的政策方案，而食品产业也应通过研究开发低脂肪、低热量食品做积极地对应。油炸处理方法作为一种传统的食品烹饪法，它不仅在家庭中，而且还在餐饮行业、 食品产业中广泛使用，其特有的酥脆质感、香喷喷的味道及香味堪称食品烹饪工艺中的艺术(art)。同时，从学术的观点来说，油炸处理方法是一种将食品放入高温(150 200°C) 的食用油脂中进行加热处理的单元操作之一，热从加热媒介即食用油脂传递到食品中，从而油炸处理的过程中，食品表面的温度急剧上升，使水份蒸发，油脂进入食品内部。然后，表面开始干燥并形成脆硬的外皮。通过上述过程在油炸处理工序中，会发生淀粉糊化、焦糖反应、脂肪氧化、物质移动等多种食品学方面的科学现象。但是，油炸处理食品是含有大量脂肪的具有代表性的高热量、高脂肪食品群，甚至含有达到总重量的50%的高脂肪。这样，随着大量的油脂在油炸处理中被吸收，高脂肪、高热量油炸处理食品的过度摄取会对消费者维持健康产生不利影响。另外，随着营养成份标示制度的不断强化，总脂肪、反式脂肪及饱和脂肪的含量都是必须标示的项目，由此带来的消费者对油炸处理食品的否定态度会对相关产业产生很大的影响。特别是，我国家庭中的油炸处理食品的大部分是采用面浆混料(batter mix)制作挂糊并利用其的形式。例如在韩国注册专利第10-0473186号、第10-0473185号等专利中均记载制作炸鸡时使用面浆混料。尤其是在韩国注册专利第10-0744830号“奶酪馅饼用面浆混料组成物及使用其的奶酪馅饼的制作方法”中记载着，制作奶酪馅饼时，使用补强米粉、面筋、大豆分离蛋白及卵白粉等的面浆混料组成物。这样，通过热处理的奶酪的膨胀也不会使挂糊裂开，而且还可以很好地保持馅饼形状。挂糊与奶酪的附着力良好，可以直接将奶酪导入馅饼内，这样不仅可以保持奶酪固有的味和香，而且还可以体现其酥脆的质感，可以说是揭示了一种新型奶酪馅饼用面浆混料组成物及使用其的奶酪馅饼的制作方法。但是，对于面浆混料的效用性，到目前为止人们仍然只重视其风味、口感等方面，3而对于油炸处理中具有降低吸油功能的面浆混料的研究却非常少，国内商业市售的产品中则完全没有涉及到。另外，由于这种面浆混料的物理及物性学特性直接影响消费者的嗜好。因此，就迫切需要开发出一种既不影响最终产品的品质又能降低油炸处理中吸油的面浆混料。本专利技术的专利技术人通过对油炸用面浆混料的吸油降低集中进行研究的结果表明，在制作面浆混料时，玉米淀粉、结冷胶、发酵粉具有降低吸油的效果。然后，就可以利用其制作出既不影响口感又有降低吸油功能的面浆混料。由此，本专利技术找到了既能降低吸油又能最大限度地保持口感的面浆混料最佳制作条件。
技术实现思路
因此，本专利技术的目的在于，提供一种在油炸处理中既能够降低吸油又能够保持最终油炸产品酥脆口感的面浆混料组成物。通过下述方式实现了本专利技术的上述目的，S卩，为了通过面浆混料的配合降低吸油采用了结冷胶及发酵粉，为了通过调节挂糊的物性而保持酥脆的口感选定了玉米淀粉，利用按有效量含有上述材料的面浆混料组成物制作油炸食物后，再测定其吸油率、粘度及吸收值，确认了与现有油炸粉相比其吸油率降低，且能够保持酥脆的口感。本专利技术提供了一种含有有效量淀粉、胶类及发酵粉的面浆混料组成物。在本专利技术中，所谓“面浆混料(batter mix) ”是指各种油炸食物的挂糊和面过程中使用的混合粉末状材料，通常由面粉和添加物构成。本专利技术中使用了高筋粉和作为添加物的玉米粉、蒜粉、洋葱粉、胡椒粉及维生素B2的混合物。因此，在本专利技术中，面浆混料是指将高筋粉和作为添加物的玉米粉、蒜粉、洋葱粉、胡椒粉及维生素B2的混合物。在本专利技术中，所谓“有效量”是指既能降低使用面浆混料组成物烹饪的最终产品的吸油率又能保持酥脆口感的最佳用量。在本专利技术中，如果减少上述淀粉的用量就会导致吸油率增加但粘度及吸收值减少，如果增加淀粉的用量就会导致吸油率减小但粘度及吸收值增加。如果减少胶类和发酵粉的用量就会导致吸油率减小但粘度及吸收值增加，如果增加胶类和发酵粉的用量就会导致吸油率增加但粘度及吸收值减小。因此，依据本专利技术的面浆混料组成物中淀粉、胶类及发酵粉可以按照既能降低最终产品的吸油率又能保持酥脆口感的有效量标准添加。优选地，相对于面浆混料的整体重量，按照淀粉10 20重量％、胶类0. Γ0. 3重量％及发酵粉0. 5 1. 5重量％来添加。在本专利技术中，上述淀粉可以使用从由玉米淀粉、小麦淀粉、地瓜淀粉、木薯淀粉、米粉构成的群中选择1种或者2种以上的混合物，但并非仅限定于此，也可以使用业界熟知的其它淀粉。在本专利技术中，上述胶类可以使用从由结冷胶、瓜尔胶、刺槐豆胶构成的群中选择1 种或者2种以上的混合物，但并非仅限定于此，也可以使用业界熟知的其它胶类。如上所述的本专利技术的面浆混料组成物由选定的淀粉、胶类及发酵粉按有效量配合制作，与现有产品相比，既可以降低油炸处理中的吸油，又能最大限度地保持口感，这样就可以生产出既减少脂肪含量又改善口感的多种油炸产品。因此，这是一项对增强国民健康及相关食品、餐饮服务行业都非常有用的专利技术。附图说明图1是显示添加结冷胶后挂糊吸油率的示意图； 图2是显示添加结冷胶后挂糊粘度的示意图3是显示添加结冷胶后挂糊吸收值的示意图； 图4是显示添加玉米淀粉后挂糊吸油率的示意图； 图5是显示添加玉米淀粉后挂糊粘度的示意图； 图6是显示添加玉米淀粉后挂糊吸收值的示意图； 图7是显示添加结冷胶及玉米淀粉后油炸地瓜吸油率的示意图； 图8是显示添加结冷胶及玉米淀粉后挂糊粘度的示意图； 图9是显示添加结冷胶及玉米淀粉后挂糊吸收值的示意图； 图10是显示添加发酵粉后油炸地瓜吸油率的示意图11是显示根据本专利技术吸油降低面浆混料和利用对照区的油炸地瓜吸油率比较示意图12是显示根据本专利技术吸油降低面浆混料和利用对照区的挂糊粘度比较示意图； 图13是显示根据本专利技术吸油降低面浆混料和利用对照区的挂糊吸收值比较示意图。具体实施例方式下面，将参照实施例对本专利技术的优选实施方式进行具体说明，但本专利技术的范围并不局限于所列举的实施例。在本专利技术中，重要的因素是调配出既能降低油炸处理中吸油又能保持最终油炸产品酥脆口感的面浆混料，为了降低吸油采用了结冷胶本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：金泳宰，宋舜燮，林春善，李显圭，李秀龙，裴仁荣，金德年，李有镇，
申请(专利权)人：CJ第一制糖株式会社，
类型：发明
国别省市：