稳定的乳液制造技术

本发明专利技术公开了一种用于制备饮料乳液的新型油相，以及该饮料乳液、成品饮料及它们的制备工艺。使用甜菜果胶作为乳化剂时，密度和粘度对获得稳定的乳液是尤其重要的。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及用于饮料乳液(bevemge emulsion)的油相，还涉及包括该 油组分的饮料乳液、包括该乳液的饮料，以及制备该组分和乳液的工艺。
技术介绍
饮料乳液是一类众所周知的食品。其由连续水相组成，在该连续水 相中分散了微细液滴形式的不连续油相。因此，它们被称为水包油(o/w) 乳液。它们一般具有不透明或混浊的外观。包括饮料乳液的饮料是一种很普及的食品。消费者认为它们一般混 浊的外观是与其中的天然果汁有关。而且，该油相可包括一种或多种亲 脂成分，否则它们不能在饮料中混溶，该亲脂成分例如是调味油(flavor oils)。需要满足这种饮料乳液的配方。无论是作为浓縮的和稀释的(即成品) 饮料，它们在很宽的温度范围内和贮存条件下都必须稳定，同时还能够 直接进行配制和制成饮料。饮料乳液本身为热动力不稳定，且在贮存时易于分解。饮料乳液的 腐坏的最常见表现为"成环"和"沉淀"。成环是指在容器颈部的周边形成白 色的环状物，沉淀是指在底部沉淀出物质。己经试图通过两个主要的方法控制饮料乳液的稳定性。i. 使油相和水相之间的密度差异最小化；和ii. 縮减分散相(即油)的液滴大小。通过使用增重剂实现油相和水相之间的密度差异的最小化。该增重 剂一般为亲脂组分，其用于提高油相的密度。从前，溴化植物油为广泛 使用的增重剂；然而，在多个国家中，此添加剂被禁止应用在食品中。 目前更常用的增重剂包括SAIB(乙酸异丁酸蔗糖酯)和酯胶(木松香甘油酯)。 一般而言，用SAIB或SAIB与酯胶的混合物将油相的密度调整为 0.96~0.99，或用酯胶将其调整为0.93 0.95。一般通过用于制备乳液的工艺以及所使用乳化剂的性质来联合控制 液滴的大小。150-300巴的均化压力能够获得乳液稳定性方面的良好结果。对于饮料乳液，乳化剂的选择有阿拉伯树胶。然而，阿拉伯树胶是 由阿拉伯胶树(Acacia Senegal)生成的天然渗出物树胶，阿拉伯胶树 (Acacia Senegal)是最适宜在非洲的干旱地区生长的灌木。因此，阿拉 伯树胶的可利用度和价格受到该地区的政治和气候条件的影响而波动。曾经提出多种有潜质的阿拉伯树胶替代物，特别是改性淀粉。然而， 其对饮料产品的味道和口感会造成不良的影响，尤其是在需要较大量的 乳化剂的情况下。当在饮料产品中包括了大量的乳化剂，某些乳化剂还 会使饮料产品变得不稳定。此外，很多碳酸糖胶都较昂贵。人们认为甜菜果胶是饮料乳液中的阿拉伯树胶的替代物。甜菜果胶 来自甜菜浆(pulp)，其价格经济可取，且为天然生成的材料，因此消费者 和监管当局对其普遍认可；甜菜果胶不会给制成的饮料带来令人厌恶的 味道或不想要的口感。现有技术US 5,008,254公开了对水煮后的(spent)甜菜浆的水提物进行高温受 控水解而得的果胶，及其作为功能性成分的应用。由此制得的果胶具有 稳定水中的柑橘油乳液的优异特性。其中公开了一种调味油乳液，其包 括用溴化植物油将密度调整为1.046的加州橘子油、水相和甜菜果胶乳化剂。尽管由此得到的乳液作为乳化剂时与使用阿拉伯树胶的乳液的稳定 性相当，但是经过三个月的贮存后，可观察到一些重力沉淀。DE 4313549公开了一种用于从甜菜获得果胶的工艺，其省却了醇沉 的传统步骤。获得的果胶尤其适用于稳定食品乳液。US 6,663,717 B2公开了一种同时纯化甜菜浆并从中分离果胶和果胶 糖/低聚物的方法。申请号0002082-02 (哥本哈根果胶A/S (Copenhagen Pectin A/S)， Hercules Incorporated的分公司)公开了一种饮料乳液，其包括i)由橘 子油组成用酯胶8BG增重的油相，其密度调合成0.93;ii)水；和iii)GENU 果胶型BETA。酯胶可延迟称为奥斯特瓦尔德熟化的不稳定现象的出现。出版物FA O 5.13.09-02 "Flavour Oil Emulsion with XPQ國EMP 3" (Degussa Texturant Systems)公开了甜菜果胶在饮料乳液的制备中的应 用。此乳液中的油相包括橘子油和增重剂。出版物"GENU pectin type BETA for flavour oil emulsions" (CPK Kelco, Denmark, 1999)公开了作为乳化剂的GENU果胶型BETA(甜菜果 胶)在调味油乳液中的应用。Hercules酯胶8BG推荐为用于防止分层问题 的油相增重剂。于1998年11月3至5日在德国法兰克福(Herbstreith & Fox)举行的 欧洲Fl食品成分中公布的会议文章"Lecture of the Master Class on Emulsion Technology"公开了使用甜菜果胶作为乳化剂的水包油乳液。包 括柑橘油的油相用酯胶将密度调整为0.968 g/ml。该篇文章的结论为甜菜 果胶不适用于包含了高含量的油的乳液。J. Agric. Food Chem. 2005， 53, 3592-3597公开了甜菜果胶及其提取 物的乳化特性。酯胶和橘子油以1:1的比例混合。使用10%酯胶/橘子油 混合物和0.5 5 %甜菜果胶制备水包油乳液。GB 1 118 019公开了一种将精油在水中乳化的方法，其仅使用蔗糖 酯作为增重剂，以提高所得混合物的比重。US 6 086 938公开了一种用于制备软饮料的浓縮乳液的方法，其中水 相包括食用水果的压碎脱脂的籽的提取物。乙酸异丁酸蔗糖酯(SAIB)和酯 胶被视为可能的增重剂。酯胶和柠檬油精以1:1的比例混合。EP 0 501 094公开了一种用于制备基于精油的浓縮液的方法，其中通 过加入达马树脂增加了油相的密度，并通过添加增稠剂(如果胶)增加水相 的粘度。US 2004/0062845公开了一种用于饮料乳液的稳定剂，其中该稳定剂 为包括改性淀粉和丙二醇藻朊酸酯的组合物。还公开了调味油和作为增 重剂的酯胶的混合物。WO 03/096824着眼于奶类乳液(水包黄油)的稳定。乳液是通过加入 高甲氧基果胶和乳清蛋白质而稳定的。乳清蛋白质和高甲氧基果胶于水 相中的具体组合有利于包含在乳液的分散相中的亲脂物质的乳化和稳 定。乳清蛋白质和高甲氧基果胶的具体组合还限制了乳液粘度的增加。WO 2005/048744涉及在饮料工业中有用的乙酸异丁酸蔗糖酯(SAIB) 制剂，其具有改善的处理特性。具体而言，乙酸异丁酸蔗糖酯(SAIB)制剂 为固体。酯胶作为增重剂是有问题的，这是由于其密度低于乙酸异丁酸蔗 糖酯(SAIB)或溴化植物油，且过多的酯胶可能会影响饮料最终的味道。EP 1 151 677公开了一种含有水相和分散的油相的饮料乳液。其公开 了多种可行的增重剂，包括乙酸异丁酸蔗糖酯(SAIB)、酯胶和达马树脂胶。Int. Food Ingredients, (1995)， No.l, 47-49公开了特级乙酸异丁酸蔗糖 酯(SAIB)的应用，以改善混浊的柑橘类饮料的稳定性。Int. Food Marketing and Technology, 2000， (June), 14(3)， 6-8公开了用 于增加调味油(flavouring oil)比重本文档来自技高网...

【技术保护点】
用于制备稳定的饮料乳液的油相，所述油相２０℃下的密度为０．９９～１．０５ｇｃｍ↑［－３］，粘度为１０～１５００ｃＰ。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：雷金纳德范博克兰，比亚内法勒森，
申请(专利权)人：丹尼斯科糖业有限公司，
类型：发明
国别省市：DK[丹麦]