本发明专利技术的米饭改良剂，含有酸处理蜡质淀粉的糊化处理物或者氧化处理蜡质淀粉的糊化处理物，其中，该米饭改良剂在25℃纯水中的冷水溶解度为50％以上，该米饭改良剂中在孔径为0.5mm(32筛目)的筛上所存留的颗粒物的含量低于5重量％，所述酸处理蜡质淀粉和所述氧化处理蜡质淀粉的合计含量为该米饭改良剂总量的50重量％以上。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种。
技术介绍
在适合日本人偏好的米饭中，使用的是以具有适度的润泽性和粘性的粳米 (Japonica rice)为代表的大米。所述润泽性、粘性主要是由于大米中中的支链淀粉含量所引起，而支链淀粉含量较多的KoshihikarU日本“越光”水稻)品种或Msanishiki (日本 “屉锦”水稻)品种等适合日本人的偏好。另一方面，近年来，随着便利店或超市以及各种外卖盒饭或车站上卖的盒饭等的 “外食”产业(restaurant industry，提供餐馆、食堂等服务以便消费者直接在所提供的场所食用)、“中食”产业(take-away food industry，提供即食食品等以便消费者可在家中或工作地点等场所食用)的发展，通过利用大规模的连续煮饭生产线来大量蒸煮，已趋于日常化。在这种连续煮饭生产线中，若采用如上所述的支链淀粉含量多的粳米煮饭，则因米中的支链淀粉的溶解析出引起的粘性强，米饭粒之间的附着性强。因此，由于在煮饭后的松散工序或成型工序等中所产生的机械负荷，米饭粒发生破碎，成为米粉团状，从而容易附着于生产线上或容易附着于成型机(forming machine)上。并且，由于上述缘故，会导致无法供应规定的重量或者使成型机发生堵塞，有时会降低成品率或使生产不稳定。并且，上述破裂多、破碎多的米饭(下面有时也称“米饭粒”)，食用时粘性(有浆糊感而无颗粒感)强、颗粒感弱，还导致米饭原本品质的劣化。因此，为了提高米饭粒之间或者米饭与机械之间的滑动作用并抑制堵塞、实现稳定化生产，在煮饭中添加油脂；或者，为了进一步提高煮饭中的分散性，添加配合有乳化剂的油脂。并且，在松散机(loosening machine)或成型机等米饭容易发生堵塞的部位予以喷涂油脂。然而，在配合有油脂的米饭中，若油脂的添加量过多，则有时会感到油腻。并且，若使用配合有乳化剂的油脂，则有时在米饭中会产生由乳化剂造成的异味。另外，由于在米饭的表面涂布了油，所以有时会导致米饭原本的粘性变弱。因此，需要开发一种米饭改良剂， 以减少在上述大量煮饭的设施中为消除制造工序中发生堵塞所用的油脂，并且即使控制油脂的使用也能获得松散性好的米饭或者获得润泽性、粘性高的米饭。因此，作为不使用油脂而降低煮饭时米饭的附着性、改善松散性的方法，有专利文献1 4(日本特开2000-41598号公报、日本特开平09-75022号公报、日本特开平 07-135914号公报、日本特开2000-236825号公报)中所述的技术。在这些文献中，公开了在煮饭前添加以糊精或环状淀粉为代表的、常温下可溶于冷水的淀粉降解物。另外，在专利文献5(日本特开2004-201617号公报)中，记载了一种米饭用改性剂，其组合使用了 DE (Dextrose Equivalent (葡萄糖当量值))小于2的淀粉降解物和低聚糖。另外，在专利文献6(日本特开2008-拟945号公报)中记载了一种通过将淀粉加工成粒状，使其均勻分散，并提高米饭的润泽性、粘性，从而具有改善食味、风味的效果的米饭改性剂。另外，在专利文献7(日本特开2002-65184号公报)中，记载了在煮饭时添加经醚化反应和/或氧化处理的加工淀粉，以改善米饭的不粘锅性、松散性等机械特性的内容。现有技术文献专利文献专利文献1 日本特开2000-41598号公报专利文献2 日本特开平09-75022号公报专利文献3 日本特开平07-135914号公报专利文献4 日本特开2000-236825号公报专利文献5 日本特开2004-201617号公报专利文献6 日本特开2008_拟945号公报专利文献7 日本特开2002-65184号公报
技术实现思路
然而，对上述文献记载的技术而言，分别在下述方面存在改善的余地。首先，专利文献1 4中所用的糊精，是在常温下具有冷水溶解性的淀粉降解物， 是将淀粉在酸或酶的作用下水解后进行脱色纯化并通过喷雾干燥、转鼓式干燥、冷冻干燥等各种干燥方法来进行干燥而成。通过向米饭中添加上述低分子淀粉降解物，可获得某种程度上的松散性改善效果，但该松散效果尚不充足。另外，在改善作为米饭原来美味程度的润泽性或粘性效果的观方面，有改善的余地。作为其原因在于，上述糊精是通过将淀粉在酸或酶的作用下大幅度进行水解，从而使淀粉中的支链淀粉成分降解成低分子。因此，这些支链淀粉成分在煮饭时基本丧失了所具有的提高润泽性、粘性的效果，进而可推断在米饭中使用时，无法对米饭赋予所希望的润泽性、粘性。另外，基于专利文献5和6所述的技术，尽管改善了米饭的润泽性、粘性，但有必要进一步提高松散性的改善效果。在煮饭时，对于所优选的粘性和松散性的改善，是相互矛盾的事项，在迄今为止的技术中，实际情况是尚未实现有关既保持米饭原本的粘性和颗粒感又同时兼备适于大量煮饭的生产线的松散性的米饭改良剂的技术。另外，在专利文献7中所记载的技术，均设定成使淀粉在不发生实质性糊化的情况下，直接以粉末状态在开始煮饭前进行添加。然而，若采用上述添加方法，则在商用的煮饭生产线上，在浸泡大米期间淀粉会产生沉淀，在煮饭时上述沉淀的淀粉首先会发生糊化而使煮饭水粘度增大。其结果阻碍了米饭内的均勻的热传递。因此，位于煮饭锅内上部的米会成为夹生的米饭，而位于煮饭锅内下部的米则会成为米粒破碎而粘连的米饭。另外，在锅底部大量产生所谓的淀粉纸(oblaat)层，造成米饭成品率降低、清理时费劲等问题。因此，将淀粉直接以粉末状态添加的上述技术，尚未达到实用化。鉴于上述实际情况，本专利技术的目的在于提供一种米饭改良剂，所述米饭改良剂可提供在保持米饭具有的润泽性和粘性的情况下，又容易松散的优质米饭。本专利技术的米饭改良剂，含有酸处理蜡质淀粉的糊化处理物或者氧化处理蜡质淀粉4的糊化处理物，其中，该米饭改良剂在25°C纯水中的冷水溶解度为50%以上，该米饭改良剂中在孔径为0. 5mm(32筛目)的筛上所存留的颗粒物的含量低于5重量％，前述酸处理蜡质淀粉和前述氧化处理蜡质淀粉的合计含量为该米饭改良剂总量的50重量％以上。基于上述构成，在含有酸处理蜡质淀粉的糊化处理物或氧化处理蜡质淀粉的糊化处理物的同时，还以特定比例含有酸处理蜡质淀粉或氧化处理蜡质淀粉，还具有特定的冷水溶解度，因此，可在保持米饭的润泽性和粘性的同时能够提高松散性。另外，本专利技术的米饭改良剂，含有酸处理蜡质淀粉或者氧化处理蜡质淀粉，其中， 该米饭改良剂中在孔径为0. 5mm(32筛目)的筛上存留的颗粒物的含量为5重量％以上， 前述酸处理蜡质淀粉和前述氧化处理蜡质淀粉的合计含量高于该米饭改良剂总量的80重量％。若在上述构成的情况下，则成为以特定比例含有酸处理蜡质淀粉或氧化处理蜡质淀粉的特定大小的颗粒物，因此，可在保持米饭的润泽性和粘性的同时能够提高松散性。并且，本专利技术涉及一种包括相对于大米添加0. 5重量％以上且10重量％以下的前述本专利技术的米饭改良剂来进行煮饭的工序的米饭食品的制造方法，以及通过前述制造方法得到的米饭食品。此外，将上述各构成的任意组合或本专利技术的表达在方法、装置等之间加以改变的技术方案，也作为本专利技术的实施方式有效的。例如，在本专利技术中，还包括相对于大米添加0. 5重量％以上且10重量％以下的前述本专利技术的米饭改良剂的米饭改良方法。通过使用本专利技术的米饭本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2009.05.15 JP 2009-1181681.一种米饭改良剂，含有酸处理蜡质淀粉的糊化处理物或者氧化处理蜡质淀粉的糊化处理物，其中，该米饭改良剂在25°c纯水中的冷水溶解度为50%以上，该米饭改良剂中的在孔径为0. 5mm即32筛目的筛上的颗粒物含量低于5重量％， 所述酸处理蜡质淀粉和所述氧化处理蜡质淀粉的合计含量为该米饭改良剂总量的50重量％以上。2.如权利要求1所述的米饭改良剂，其中，所述酸处理蜡质淀粉和所述氧化处理蜡质淀粉的合计含量为该米饭改良剂总量的75重量％以上。3.如权利要求1或2所述的米饭改良剂，其中，通过B型粘度计对所述酸处理蜡质淀粉和所述氧化处理蜡质淀粉的糊化处理物的30重量％水溶液所测定的粘度，在40°C、30rpm...
【专利技术属性】
技术研发人员：渡边守人，堀田真理子，小林功，后藤胜，
申请(专利权)人：J制油株式会社，
类型：发明
国别省市：
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