本发明专利技术公开了一种油炸马铃薯片专用的复合型丙烯酰胺抑制剂，其由以下重量含量的成分组成：20～60％的竹叶抗氧化物、20～60％的甘氨酸、以及10～30％的D-异抗坏血酸或者D-异抗坏血酸钠。将本发明专利技术的抑制剂应用于油炸马铃薯片的加工过程中，在显著降低丙烯酰胺含量的同时，能使薯片保持适度的酥性和脆性，防止薯片在储运过程中产生高的碎片率，有利于生产出安全、优质的薯片。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品添加剂和食品安全控制
；尤其是涉及以竹叶抗氧化物与甘氨酸和D-异抗坏血酸及其钠盐为主要成分的复合型天然食品添加剂，在油炸马铃薯片加工过程中同时作为丙烯酰胺抑制剂和油脂抗氧化剂应用。
技术介绍
丙烯酰胺(acrylamide)俗称丙毒。除了吸烟以外，人类的丙毒主要来源于食品， 尤其是富含淀粉的高温加工食品，其中油炸马铃薯制品是人类丙毒危害的高风险领域。马铃薯是全球四大粮食作物之一，其制品已经占到整个体闲食品的45-70%。其中，全球油炸薯片年贸易额已突破200亿美元，油炸薯条接近180亿美元。国际社会正在谋求对食品中丙烯酰胺进行限量立法，首先限量的将是人类丙毒暴露量最大的油炸薯类制品和谷物早餐食品。油炸薯片之所以能成为休闲食品的盟主，与其独特的风味和口感有关。不少嗜食者知其对健康无益，但就是无法摆脱诱惑，为的就是享受吃薯片时发出的清脆的声音，还有那让人回味的味道，全球范围内的调查数据显示，油炸薯片(potato chips)是人类食物丙烯酰胺来源中的最高风险品种(平均含量在1000 μ g/kg以上，最高可达5000 μ g/kg 以上)，且儿童为高危群体。油炸薯片中丙烯酰胺含量的控制涉及到原料品种、种植栽培条件、贮藏运输过程、 食品加工的全过程。控制措施之一是进行原料改良与加工工艺优化，具体包括马铃薯原料中天冬酰胺和还原糖含量的控制和热加工条件与方法的优化。控制措施之二是使用外源性添加剂，包括食品添加剂、食品配料以及植物化学素等。如柠檬酸等酸味剂的使用，适当调节食品基质的PH值可以抑制AA的形成，天冬酰胺酶的添加可有效降低天冬酰胺含量，氨基酸、蛋白质及其水解产物的使用可竞争性地抑制天冬酰胺途径产生丙烯酰胺的反应。特别值得关注的是抗氧化剂的使用，使用不同种类的抗氧化剂对食品丙烯酰胺的形成具有抑制或促进的不同作用。竹叶抗氧化物(antioxidant of bamboo leaves，A0B)是专利技术人研制的、国际首创的食品添加剂新品种，2004年被批准列入中华人民共和国国标GB/T 2760《食品添加剂使用卫生标准》，功能为抗氧化剂，CNS号为04. 018，可用于食用油脂、肉制品、水产品、膨化食品、即食谷物、焙烤食品、油炸食品、果蔬汁(肉)饮料和茶饮料、油炸坚果等，最大允许使用量为0. 5g/kg。已知竹叶抗氧化物是一种卓越的食品丙毒抑制剂，有效作用剂量范围在十万分之几至万分之几。竹叶抗氧化物作为丙毒抑制剂，主要作用于美拉德反应后期丙烯酰胺的形成阶段，而非丙烯酰胺的消除阶段。甘氨酸(Glycine)，又名氨基乙酸，既是一种天然氨基酸，也是一种食品添加剂，在 GB 2760中的功能是增味剂，CNS号12. 007，INS号640。已知甘氨酸具有一定的丙毒抑制活性，主要作用于丙烯酰胺的消除阶段，有效作用浓度范围在千分之几至百分之几。D-异抗 ^ikMR^^it (D-isoascorbic acid, sodium D-isoascorbate),Vc^t GB 2760中的功能是抗氧化剂，CNS号04. 004/04. 018，INS号是315/316。油炸薯片根据原料来源和加工工艺分为二类。目前市面上最常见的为复合薯片， 即采用马铃薯全粉再制而成的薯片，加工过程中有一配料、和面的工序；原生薯片(或生切片)是用新鲜马铃薯原料直接切片的，加工过程中有一烫漂的环节。以竹叶抗氧化物为例， 对于复合薯片主要在配料过程中添加(溶解后加入)，对于原生薯片主要添加在烫漂的热水中(仅为有限吸收)。油炸薯片与其他休闲食品相比具有特殊性，要求保持良好的酥性和脆性，以满足人体对其松脆度的要求，同时有不能过于松脆，以致在储运过程中收到外力的影响产生碎片，影响商品性。竹叶抗氧化物既可单独作为食品抗氧化剂和丙毒抑制剂使用，也可与其他具有协同增效作用的天然产物复配后使用，能达到极显著的抑制效果。但应用在油炸薯片中时，会带来些微的不良影响，即当竹叶抗氧化物添加剂量较高时，会增加油炸薯片的脆性，导致碎片率上升。D-异抗坏血酸(钠)被广泛应用于食品行业，但是其起到的作用是作为抗氧化剂。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种竹叶抗氧化物、甘氨酸和D-异抗坏血酸 (钠)三者组合而成的油炸马铃薯片专用的复合型丙烯酰胺抑制剂，应用于油炸马铃薯片的加工过程；在显著降低丙烯酰胺含量的同时，使薯片保持适度的酥性和脆性，防止薯片在储运过程中产生高的碎片率，有利于生产出安全、优质的薯片。为了解决上述技术问题，本专利技术提供一种油炸马铃薯片专用的复合型丙烯酰胺抑制剂，其由以下重量含量的成分组成20 60%的竹叶抗氧化物、20 60%的甘氨酸、以及 10 30 %的D-异抗坏血酸或者D-异抗坏血酸钠。作为本专利技术的油炸马铃薯片专用的复合型丙烯酰胺抑制剂的改进，其由以下重量含量的成分组成30 50%的竹叶抗氧化物、30 50%的甘氨酸、以及15 20%的D-异抗坏血酸或者D-异抗坏血酸钠。作为本专利技术的油炸马铃薯片专用的复合型丙烯酰胺抑制剂的改进，其由以下重量含量的成分组成40%的竹叶抗氧化物、40%的甘氨酸、以及20%的D-异抗坏血酸或者 D-异抗坏血酸钠。本专利技术的油炸马铃薯片专用的复合型丙烯酰胺抑制剂，是一种具有协同增效作用的、天然安全、经济高效的油炸薯片专用型丙烯酰胺抑制剂。使用该复合型丙烯酰胺抑制剂，不但能显著降低丙烯酰胺含量，还能使薯片保持适度的酥性和脆性。本专利技术在复合薯片的制作过程中，将此复合型丙烯酰胺抑制剂用水或盐水溶解后，按比例在配料工序中添加，充分混合均勻。在原生薯片的制作过程中，将其溶解在烫漂的热水中，使薯片部分吸收。同时，以不添加任何丙烯酰胺抑制剂的试样作为空白对照。丙烯酰胺的测定采用LC-MS/MS方法进行，具体条件如下液相色谱-两级质谱联用(LC-MS/MS)分析的实验条件如下仪器名称=Micromass公司液相色谱-两级质谱联用仪；LC 条件色谱柱Atlantis(l. 5X210mm，5m)；流动相甲醇(0. 甲酸)水(0. 甲酸)=2 98 ；流速lmL/min；柱温20°C ；进样量10L。MS 条件毛细管电压3. 50kV ；锥孔电压:50V ；源温100°C ；脱溶剂温度350°C ；锥孔气流速45L/h ；脱溶剂气流速400L/h ；MRM参数丙烯酰胺标样72 > 55，13C3-丙烯酰胺内标75 > 58 ；碰撞能量6eV。丙烯酰胺含量测定样品預处理步骤如下(1)称样与加内标称取5g研磨粉碎后的样品置于50mL离心管中，加入Iyg/ HiLD3-丙烯酰胺的甲醇内标液200 μ L ；(2)脱脂加入20mL正己烷，超声振荡15min，4000r/min离心!Bmin ；相同条件下重复脱脂一次。(3)提取向脱脂后的样品中加入5mL水，于过旋震荡器上震荡2min，再加入20mL 乙腈于过旋震荡器上震荡2min，超声提取15min，取出后以4000r/min离心3min，将上清液转移至另一 50mL离心管中，原离心管中再加入IOmL乙腈，重覆上述提取过程1次，合并提取液备用；(4)乙腈相净化在上述步骤所得的提取液中加入20mL正己烷，于过旋震荡器上震荡aiiin，弃上层正己烷相，将本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：张英，吴晓琴，金成，奚君阳，李栋，
申请(专利权)人：浙江大学，
类型：发明
国别省市：
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