本发明专利技术提供了一种什菇酱，由以下重量百分比的组分制成：食用菌干品10～16％，黄豆酱15～25％，芝麻0.5％，酱油0～3％，麻油0～2％，大豆油17～25％，辣椒4～14％，姜2％，葱4～6％，调味剂9～11％，酱色0～0.3％，香辛料0.3％，食用香精0～0.1％，水余量。本发明专利技术提供的什菇酱在保留菇类原有风味及营养性的基础上，加入多种原料与配料，所制得的调味酱，既可直接用于佐餐食用，营养又方便，同时又可用于烹调调味，增强菜肴香气与鲜美滋味，提高菜肴的吸引力。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工工艺领域，具体涉及一种。
技术介绍
食用菇类营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。食用菇类均可为一般人群食用，是一种天然、健康的食物材料。食用菇有着独特的诱人香气，肉质肥嫩适合炒、烧、烩、炖、做汤及火锅用料，亦适宜西餐及凉拌菜，加工后口感非常好，脆、韧、味道鲜美。传统的菇类多是在家庭或酒楼食市用于烹任成各种肴或者用于煲汤，而把菇类制成方便的佐餐食品或调味品，实现工业化生产，是近几年来蓬勃兴起的产业。目前，国内出现了大量的各种特色化的菇风味酱类，但其风味都较为单一，不能满足食用者日益提高的口感要求。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是针对以上要解决的技术问题，提供一种香气浓郁、鲜味突出、 甘甜适口，富有独特菇香风味的什菇酱。本专利技术的另一个目的是提供一种制备所述什菇酱的方法。本专利技术所采用的技术方案如下一种什菇酱，由以下重量百分比的组分制成食用菌干品10-16%黄豆酱15-25%芝麻0.5%酱油0-3%麻油0-2%大豆油17-25%辣椒4-14%姜2%葱4-6%调味剂9-11%酱色0-0.3%香辛料0.3%食用香精0-0.1%水余里ο本专利技术提供的风味菇酱中，所述食用菌为香菇、平菇、金针菇、草菇、杏鲍菇、鲍鱼菇、鸡腿菇、茶树菇中的至少三种。本专利技术提供的什菇酱中，所述食用菌包括5重量份的香菇、2重量份的平菇、1重量份的草菇、1重量份的鲍鱼菇和2重量份的茶树菇。本专利技术提供的什菇酱中，所述食用菌包括3重量份的香菇、2重量份的平菇、1重量份的草菇、1重量份的鲍鱼菇和1重量份的茶树菇。本专利技术提供的什菇酱中，所述辣椒为鲜辣椒、指天椒干、腌制羊角椒中的一种或多种。本专利技术提供的什菇酱中，所述调味剂是酵母提取物、味精、肌苷酸钠盐、鸟苷酸钠盐、琥珀酸钠盐、白砂糖、食用盐中的一种或两种以上的混合。本专利技术提供的什菇酱中，所述香辛料是以下的一种或多种的混合桂皮、丁香、沙姜、甘草、黄姜、八角、花椒、胡椒、香叶、黑椒、草果、肉豆蔻、小茴香或其提取出来的精油。本专利技术提供的什菇酱中，所述食用香精为食用菌香精。本专利技术还提供了一种制备所述什菇酱的方法，包括以下步骤1)称量各种原料及配料；2)先将食用菌干品除杂、清洗，用水浸泡1小时，切成粒状；3)加入食用菌颗粒、大豆油，加热至105 155°C，依次加入姜、葱、辣椒，油炸至金黄色，再加入黄豆酱进行煎炒2分钟后，加入酱油、芝麻、麻油、酱色、调味剂、香辛料和水， 于90 105°C煮制，保温10 60分钟，最后加入食用香精混勻，灌装。与现有的菇酱相比，本专利技术具有以下明显优点(1)本专利技术使用香辛料或其精油对菇类进行调味，使用适当的香辛料品种进行配伍，能与菇的原有香气及味道起到协同增效的作用，既增强菇的香气，又可提高菇的鲜美口感；(2)本专利技术中的油炸工艺采用恰当的处理温度，既能使油炸的物料的产生浓郁的香气而又不会导致物料焦化；C3)本专利技术中的蒸煮工艺采用恰当的处理温度与处理时间，既可杀灭酱料中的有害菌，而又尽可能地保持菇类的原有风味及品质；(4)本专利技术是一种新型的调味品及其制作工艺，通过将食用菇类经过调味、煮制等制作工艺制成开盖即可食用的佐餐食品或调味品，有利于实现工业化生产。具体实施例方式为更进一步阐述本专利技术为达成预定专利技术目的所采取的技术手段及功效，以下结合附图及较佳实施例，对依据本专利技术提出的菇风味酱的制备方法其具体实施方式、步骤、特征及其功效，详细说明如下。实施例1按照以下具体步骤制备原味型什菇酱1、按以下重量百分比称量各种原料及配料食用菌(干品)12%，黄豆酱25%、芝麻0. 5%，大豆油23%，鲜辣椒4%，姜2%，葱4%，白砂糖9%，酵母提取物2%，酱色0.3%， 八角0. 12%，香叶0. 1%,白胡椒粉0. 08%，香菇香精0. 1%，水17.8%。其中，所述食用菌包括5重量份的香菇、2重量份的平菇、1重量份的草菇、1重量份的鲍鱼菇和2重量份的茶树菇。2、先把上述食用菌干品经过除杂、清洗，然后用8倍的水浸泡1小时，经四维切丁机切成8mmX 8mm的菇粒，混合均勻备用。3、加入混合菇粒和大豆油于炸锅中，加热至140°C，依次加入姜、葱、辣椒，油炸至金黄色，再加入黄豆酱进行煎炒2分钟后，加入芝麻、白砂糖、酵母提取物、酱色、香辛料和水，于100°C煮制，保温15分钟，最后加入香菇香精混勻，灌装，即可生产出美味的什菇酱成品。实施例2按照以下具体步骤制备香辣型什菇酱1、按以下重量百分比称量各种原料及配料食用菌(干品)10%，黄豆酱15%、芝麻0.5%，大豆油25%，指天椒干3%，腌制羊角椒11%，姜2%，葱4%，白砂糖10%，味精 1%，八角0. 10%，香叶0. 1%，白胡椒粉0. 1%，水18. 2%。其中，所述食用菌包括3重量份的香菇、2重量份的平菇、1重量份的草菇、1重量份的鲍鱼菇和1重量份的茶树菇。2、先把上述食用菌干品经过除杂、清洗，然后用8倍的水浸泡1小时，经四维切丁机切成8mmX 8mm的菇粒，混合均勻备用。3、加入混合菇粒和大豆油于炸锅中，加热至105°C，依次加入姜、葱、腌制羊角椒、 指天椒干，油炸至金黄色，再加入黄豆酱进行煎炒2分钟后，加入芝麻、白砂糖、味精、香辛料和水，于105°C煮制，保温40分钟，即可灌装，生产出香辣美味的什菇酱成品。实施例3按照以下具体步骤制备什菇酱(茶树菇香型)1、按以下重量百分比称量各种原料及配料食用菌(干品)16%，黄豆酱15. 3%, 酱油3%，芝麻0.5%，麻油2%，大豆油17%，腌制羊角椒11%，姜2%，葱6%，白砂糖8%， 酵母提取物3 %，酱色0. 3 %，八角0. 1 %，香叶0. 1 %，白胡椒粉0. 08 %，孜然0.02%，茶树菇香精0. 1%，水15.5%。其中，所述食用菌包括11重量份的茶树菇、3重量份的香菇、2重量份的金针菇。2、先把上述干品菇类除杂、清洗，然后用8倍的水浸泡1小时，经四维切丁机切成 8mm X 8mm的菇粒。3、加入各种菇粒和大豆油于炸锅中，加热至155°C，依次加入姜、葱、腌制羊角椒， 油炸至金黄色，再加入黄豆酱进行煎炒2分钟后，加入酱油、芝麻、麻油、酱色、白砂糖、酵母提取物、香辛料和水，于90°C煮制，保温60分钟，最后加入茶树菇香精混勻，灌装，即可生产出具有茶树菇独特风味的成品酱料。实施例4按照以下具体步骤制备什菇酱(香菇香型)1、按以下重量百分比称量各种原料及配料食用菌(干品)14%，黄豆酱20%、酱油2%，芝麻0.5%，麻油2%，大豆油17%，腌制羊角椒11%，姜2%，葱6%，白砂糖8%， 味精1%，桂皮0. 05%，八角0. 05%，香叶0. 1%,白胡椒粉0. 08%，丁香0. 02%，香菇香精 0. 1%，水 16. 1%。其中，所述食用菌包括8重量份的香菇、3重量份的平菇、1重量份的杏鲍菇和2重量份的鸡腿菇。2、先把上述干品菇类除杂、清洗，然后用8倍的水浸泡1小时，经四维切丁机切成 8mm X 8mm的菇粒。3、加入各种菇粒和大豆油于炸锅中，加热至145°C，依次加入姜、葱、腌制羊角椒， 油炸至金黄色，再加入黄豆酱进行煎炒2分钟后，加入酱油、芝麻、麻油、白砂糖、味精、香本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：朱新贵，梁姚顺，曾苑玲，李巧连，
申请(专利权)人：李锦记新会食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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