速溶饮料产品制造技术

本发明专利技术涉及一种用于制备具有良好起泡和/或溶解特性的速溶饮料产品，其特征在于在促使气体通过一层多孔基质粉末的同时烧结该层。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种通过基质粉末的烧结生产速溶饮料产品的方法。
技术介绍
通常而言，速溶饮料用于描述如以易用水冲调成饮料的固体形式销售的茶、咖啡或类似物的产品。这类饮料通常为固体形式，在热水中易溶解。速溶咖啡是一个用于描述如下咖啡的短语，该咖啡通过提取经烘焙和研磨的咖啡，然后通常通过常规方法(如冻干、喷雾干燥或类似方法)将提取物重新构造成粉末产品而制备。然后，为了制备饮料，将热水简单地加入粉末，这样避免了由传统烘焙和研磨的咖啡制备饮料时使用的复杂耗时的方法。但是，与由烘焙和研磨的咖啡制备的咖啡饮料不同，在用热水冲调时由速溶咖啡制备的这些饮料在其上表面通常不出现细小泡沫。由烘焙和研磨咖啡制成的饮料的泡沫上表面通常与用加压水和/或蒸汽进行冲泡的机器有关且至少部分由其引起。已知这种泡沫正面影响消费产品时的口感，因此是许多消费者非常希望的。而且， 这种泡沫起到将更多的挥发性香味留在饮料中而不使其散失到周围环境的作用，使得消费者可以体味到这种香味。US-A-6, 713，113公开了一种粉末状的可溶性起泡组分，其具有包含碳水化合物、 蛋白质和夹带的加压气体的基质。所述气体在将干燥粉末加入液体时释放出来。Wimmers 等人的 US_A_4, 830, 869 和 US-A-4, 903, 585 公开了一种用于制备外观与卡布奇诺咖啡相似的、在其表面上具有厚厚一层泡沫咖啡的咖啡饮料的方法。在剧烈搅拌下将称量好的一定量喷雾干燥的速溶咖啡和少量冷水混合以形成泡沫咖啡浓缩物。然后加入热水以制备咖啡饮料。授予Forquer等的US_A_4，618，500公开了一种制备在其表面上具有泡沫的煮泡式espresso型咖啡饮料的方法。将蒸汽注入煮泡式咖啡饮料以产生泡沫。授予Ixodes等的US-A-3，749，378公开了一种用于使咖啡提取物起泡的装置。 将气体引入咖啡提取物中，然后使泡沫咖啡进行喷雾干燥以制备低堆积密度/松装密度 (bulk density)的可溶性咖啡产品。类似的方法描述于授予Kraft Foods等的EP 0 839 457 Bi，在该方法中通过注入气体使可溶性咖啡粉起泡。然后使气泡尺寸减小，使得最终产品具有小于10微米的气泡。但是仍缺少许多速溶起泡饮料，因为初始产生的泡沫在消费过程中无法保存或者结构看起来像粗泡沫而不是消费者最终所希望的细滑(柔软光滑)泡沫。可选地或附加地， 可能仅仅产生不充分的泡沫。目前还发现，前体在特定条件下的附聚能够制备在用水冲调时产生优良泡沫的速溶饮料产品。通过烧结来使食品附聚是已知的。例如，授予Niro的US-A-6，497，911提及一种使用通过干燥由提取物获得的无需再增湿的粒状材料来制备水溶性咖啡或茶产品的方法。 在该方法中，需要外部压实产品而导致得到内孔结构塌陷的产品。授予Conopco的US-A-5，089，279涉及一种在密闭容器中进行烧结以致在烧结过程中不损失湿度的烧结方法。例如，该方法适用于生产糖果，因为其得到一种烧结的块。授予Nestle的US_A_4，394，395描述了如下一种生产食品的方法将粉末填入模具中，轻压，然后加热烧结粉末。这样得到一种模制食品。但是，这并不能得到一种具有用水冲调时起泡所需的孔隙率特性的产品。因此，已知使用烧结方法进行附聚会致使产品中容纳气体的微结构(孔)部分或全部塌陷。需要解决该问题以提供一种具有所希望的泡沫上表面和良好的冲调性质的饮料。因此，本专利技术提供一种用于通过烧结来生产饮料产品的方法，该饮料产品在冲调时形成具有所希望的泡沫上表面的饮料。
技术实现思路
因此，本专利技术涉及一种用于制备速溶饮料产品的方法，其包括如下步骤a)提供一种多孔细粒/颗粒(particulate)基质粉末，和b)在促使气体通过一层所述粉末的同时烧结该层，以形成烧结饼；其中所述多孔基质粉末的特征在于它具有至少45%的颗粒孔隙率，其中所述孔具有小于80微米的D5tl直径。附图说明图1是本专利技术的产品的示意图，该图示出颗粒(1)包括闭孔O)、开口直径大于2 微米的开孔(3)、和开口直径小于2微米的开孔(4)。图2是本专利技术的方法的一个实施例的示意图，其中在通过促使干燥空气和冷却空气分别通过烧结饼以后在多孔带上烧结基质粉末。图3是用于测量样品的浮沫(crema)体积的装置的图，其中(8. 1)是用于读取泡沫体积的塑料刻度尺，(8.2)是储水器，(8.3)是冲调容器的盖，(8.4)是连接阀，(8.5)是冲调容器，且(8.6)是释放阀。具体实施例方式本专利技术涉及一种用于生产在用液体冲调时形成优良的泡沫上表面(也称为“浮沫”)的速溶饮料产品的方法。在本专利技术的一个实施例中，速溶饮料产品为一种粉末，例如颗粒。在下文中，术语 “颗粒”用于描述一种可通过较小粉粒的附聚获得的粉末产品。因此，颗粒包含较小的结构粉粒。可以将这些较小的结构粉粒部分熔合以形成较大的颗粒。在下文中，术语“开孔”用于定义本专利技术的粉末中存在的与产品的表面相结合的通道。术语“闭孔”用于定义完全密闭的空隙。因此，诸如水的液体不会渗入所述闭孔。参考图1，可以看到本专利技术的产品(1)具有闭孔O)、开口直径小于2微米的开孔 ⑷和开口大于2微米的开孔(3)。在液体中冲调本专利技术的产品时产生泡沫。因此，本专利技术的颗粒还可以由其起泡孔隙率来限定。起泡孔隙率是一种对起泡起贡献和表征本专利技术的产品的潜在起泡能力的孔隙率度量。实际上，相较于闭孔(2)而言，开孔(3)对起泡没有起到同样的贡献，或者甚至在一些情况下根本没有贡献。开口直径小于2微米的孔(4)也可以对起泡起贡献，因为这些孔中的毛细压力大于环境压力，而这可能导致泡沫形成。在本专利技术中，通过计入闭孔( 和开口直径小于2微米的开孔(4)而获得起泡孔隙率。因此，为了测量起泡孔隙率，只计入闭孔(2)以及开口直径小于2微米的开孔0)， 因为认为这些孔对起泡有贡献。由对起泡有贡献的孔的体积与不包括开口直径为2微米以上的开孔的体积的附聚物的体积的比值来获得起泡孔隙率。这可以通过水银孔隙率测定法或X射线断层照相法测量。本产品的起泡孔隙率为至少35%，例如至少40%或至少50%。起泡孔隙率优选在 35-85 %之间，更优选在40-80 %之间，甚至更优选在40-75 %之间，甚至更优选在45-70 % 之间，最优选在45-65%之间。本专利技术的产品的另一特征为它们的开孔(3)。这些开孔形成液体渗入本专利技术的产品的通道。该开孔的体积和尺寸越大，液体渗入量越高且溶解性越好。因此，本专利技术的产品可以由它们的“开孔体积”来表征，其提供了一种本专利技术的产品溶解能力的评估。为了测量每克产品的开孔体积，要计入开口直径在1-500微米之间的间隙的体积。这可以通过水银孔隙率测定法测量。本产品优选特征在于开孔体积小于3mL/g。开口体积优选为0. 4_3mL/g，更优选 0. 6-2. 5mL/g,甚至更优选 0. 8-2. 5mL/g,最优选 0. 8-2. OmL/g。本专利技术还发现影响在冲调时所得泡沫体积的另一因素是闭孔(即内部空隙)(2) 和开口直径小于2微米的开孔的尺寸分布。根据本专利技术，该产品优选具有小于80微米的平均闭孔直径D5(i。该孔的平均直径D5tl优选小于60微米，更优选小于50微米，甚至更优选小于40微米，最优选本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种用于制备速溶饮料产品的方法，包括如下步骤：ａ）提供多孔细粒基质粉末，ｂ）在促使气体通过一层所述粉末的同时烧结所述层以形成烧结饼，其中，多孔基质粉末的特征在于其具有至少４５％的颗粒孔隙率，其中所述孔具有小于８０微米的Ｄ５０直径。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：A·F·V·布里恩德，M·B·苏达尔萨，U·凯斯勒，L·J·H·拉赫，V·D·M·梅乌涅尔，H·M·J·尚夫里尔，J·卡蒂尔，D·科克，G·苏特尔，JL·杜菲，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：CH