一种制作大曲使用的架子及架式制曲发酵方法技术

本发明专利技术公开了一种制作大曲使用的架子，以及用这种架子制作大曲药的发酵方法。采用曲块放置在曲架上，增加曲房单位面积产量，提高曲房利用率，并通过灵活调节曲房曲块的排列层数、列数以及层与层之间的高度的方式进行曲块温度、湿度的灵活控制，解决传统大曲制作方法的温、湿度调节困难，减少翻曲次数，降低人工劳动强度。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于白酒制造领域，具体涉及一种制作大曲使用的架子，以及用这种架子制作大曲药的发酵方法。技术背景大曲药是一种以生料小麦(或配大麦、豌豆)为原料，敞开式自然网罗环境中(包括原料、空气、水、场地、覆盖物如稻草等)中的微生物接种发酵的糖化、发酵、生香剂。传统的大曲药制曲工艺包括三大步骤，即配料、制坯和发酵，其中大曲药培菌采用地面单层自然式发酵方式进行，首先在曲房地面上铺一层谷壳，再均勻地棱放曲坯，并加盖保温层，密闭门窗，几天后进行翻曲收堆操作，既有单间自成堆(收堆)方式，又有几个单间合成大堆的发酵方式。曲坯品温逐渐升至最高点后慢慢回落，曲坯依靠微生物生长、繁殖、 代谢，逐渐积累代谢产物，排除水份和热量，在一个周期(约30天)结束后，最后贮存成成品曲ο这种传统的制曲方法，存在以下几方面的显著缺陷1、曲房利用率低。曲坯经单层发酵自成堆，占用一个曲房的周期达30天，曲房利用率低，每月生产半成品曲仅60 80kg/ m2 ；几间合成一个大堆的发酵方式，工人劳动强度增大三倍以上，而且曲房利用率仅每月生产半成品曲120 160kg/ m2 ；2、粉尘污染大。传统大曲制作方法需要通过人工翻曲控制温度、湿度，由于使用谷壳铺底，在人工翻曲操作时，粉尘大，劳动强度大，环境污染严重；3、生产效率低。传统大曲制作方法的温、湿度调节困难，仅仅通过开关门窗、人工吸水等简易方式，缺乏现代设施，效率低，收效甚微，严重制约了大曲品质的进一步提升。针对传统制曲缺陷，四川大学冷崇丰、王忠彦等人，专利技术了一种微机控制架式大曲发酵制曲方法(89105919. 9)，将曲块有间隔地安放在大曲发酵架上，曲架成多层结构，每层上面有放置曲块的支撑笆，下面设计有供加热使用的镍铬电热丝，采用镍铬电热丝加热对温湿度进行调控，微机模拟大曲发酵工艺曲线，借助温度、湿度调节信号，经执行电器调节曲房的温度和湿度，同时计算机根据发酵进程给出相应的对流搅拌机空气交换信号。该方法避免了人工翻曲，减少了环境污染和工人劳动强度，并充分利用了曲房空间，增加了曲房单位面积产量，实现制曲的机械化和大曲发酵的自动化控制。但采用镍铬电热丝加热，其投资大，能耗高(传统制曲采用的曲药发酵过程中自然产生的热量升温，勿须额外加热)，生产成本高，且仅仅只能在同一间曲房内分层加热，升温、分层调湿非常困难，如使上下层分别增湿或只加热下层而使上层品温不增加，其操作难度可想而知。此外，该方法将大曲来源微生物的依附物如草帘、麻袋、谷壳等一并摒弃。众所周知，大曲属于敞开式自然发酵，曲药微生物来源主要依靠原料本身、水、空气、场地及覆盖稻草，如将这些大曲有益微生物依附物摒弃，将直接导致大曲微生物种源大幅度减少，在相同发酵条件下，使曲品质降低。同时，该方法还通过不翻曲减少工人劳动强度，使得曲坯之间的间距，曲药水分无法调节，曲药培菌温度、水分不均一，导致曲药质量的不均一。因此，利用该方法，曲药的入库优质品率仅为65%，出库优质品率为60%。安微文王酿酒股份有限公司张倩、周宏等人，公开了一种白酒架子制曲方法 (200910116127. 9)，采用分体式不锈钢曲架，曲坯放在曲架上，下方放置草垫，上方也用草垫覆盖。曲架多层码放，并可根据季节性的需要增、减卧曲层数，灵活调节进曲量。该曲架由不锈钢栅栏及支撑脚组成，结构合理，衔接紧密、简单精练，解决了传统制曲方法导致曲坯之间的粘连、变形等问题。但该方法仍存在几方面显著缺陷，一是虽然可以根据季节性的需要增、减卧曲层数，灵活调节进曲量，但每层曲架的结构固定，曲架闲置堆码时就需要占据大量的库房，增加了管理难度，且不利于翻曲调节曲温度、湿度(制曲过程中，需要通过翻曲调节曲坯温度、湿度，保持曲坯质量的均一)；二是采用不锈钢栅栏，体重，成本高，且不宜制曲有益微生物附着，减少了曲药种源，不利于保持微生物区系。
技术实现思路
本专利技术目的是提供一种白酒制曲使用的架子以及用这种架子进行架式大曲药制作发酵的方法，采用曲块放置在曲架上，增加曲房单位面积产量，提高曲房利用率，并通过灵活调节曲房曲块的排列层数、列数以及层与层之间的高度的方式进行曲块温度、湿度的灵活控制，解决传统大曲制作方法的温、湿度调节困难，减少翻曲次数，降低人工劳动强度。实现本专利技术目的的技术方案是一种制曲使用的架子，包括一块楠竹栅栏1，五根挂件，四根架立柱2，所述挂件为一根扁铁挂件3以及两根长角钢与圆钢焊接形成的长挂件4和两根短角钢与圆钢焊接形成的短挂件5，所述架立柱2由外钢管6中插入内钢管7后经焊接构成，每一个架立柱一头还分别焊接有四个相同规格的套钢管8，长挂件4与短挂件5的圆钢分别插入套钢管8中形成矩形框架，扁铁挂件3两端连接两根长挂件4的中点，形成矩形框架的纵向支撑，楠竹栅栏 1置于所述矩形框架上。作为优选，所述长挂件4的长度为2200mm，短挂件5的长度为680mm，外钢管6的内径为50mm，内钢管7的外径为44. 5mm，套钢管8的内径为15mm，所述楠竹栅栏1由60-80 片楠竹片通过M6螺杆9连接。本专利技术另一目的是提供一种制造上述的制曲使用的架子的方法，包括下列步骤 用切割机将所需材料切割为所需尺寸，将圆钢与长短角钢两头边缘处分别焊接形成长挂件 4与短挂件5。在长挂件4长度1/2处及扁铁两头20mm处钻孔，其中在扁铁钻孔处焊接圆钢形成用于架子的纵向的承重横杆的扁铁挂件3，然后在外钢管6的一头20 mm处均布共钻三个与扁铁两头相同大小的孔，将内钢管7插入钻孔的外钢管6中，在钻孔处进行铆焊连接后，在外钢管6的另一端焊接四根相同规格型材的套钢管8形成架立柱，其中外钢管6与套钢管8相切表面对焊，最后将长挂件4与短挂件5以及扁铁挂件3和架立柱进行挂扣，放上楠竹栅栏1后即组合形成所述制曲使用的架子。本专利技术的发酵架在组装时，通过将下层架子的内钢管6插入上层架子的外钢管7 焊接有套钢管8的一端，从而实现多层架子的组装(如图1所示)。本专利技术还提供一种利用上述制曲使用的架子进行架式制曲发酵的工艺，依序包括曲坯成型、入室架式安放、盖草洒水、抓排翻曲、翻二次曲、拆曲、入库贮存工序，其中所述曲坯成型是将小麦、大麦、高粱、豌豆中的一种或两种以上原料按配比进行润料粉碎后，加入热水进行润粉拌合至曲料柔熟，无灰包或疙瘩，手捏成团，水分含量为29% 48%，然后放入曲模中，压制成长形(长25 36cmX宽13 23cmX高3 7cm)，曲坯表面平整光滑，水分均勻，四边干净无毛刺、无裂口，并棱放在平板推车上备用；所述入室架式安放是指从曲室的一端开始，由下而上分层安放，将第一排架子安放完毕后再退后安放第二排，依此类推将整间曲房安放完毕；先在地面上安放竹篾，铺上一层编织袋，将曲坯按照横三块竖三块的方式放置，每个架子安放两排曲，曲块间距春秋季控制在 0 2 cm，夏季控制在0 4 cm，冬季控制在0 3cm，安上已准备好的制曲使用的架子，并铺上一层编织袋，按照上述方法安放第二层、第三层，一共安放5 8层；所述盖草洒水是指当曲坯安放完毕，在每层曲坯上面及四周盖一层麻袋并铺上草帘， 并对草帘表面进行洒水，以水不滴入曲堆为度，夏季洒水量大于冬季，然后关闭门窗，每天定时开启排风扇进行曲房换气，每天1-3次，时间控制在3-5分钟/次；所述抓排翻曲是指当曲坯本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种制曲使用的架子，包括：一块楠竹栅栏（１），五根挂件，四根架立柱（２），所述挂件为一根扁铁挂件（３）以及两根长角钢与圆钢焊接形成的长挂件（４）和两根短角钢与圆钢焊接形成的短挂件（５），所述架立柱（２）由外钢管（６）中插入内钢管（７）后经焊接构成，每一个架立柱一头还分别焊接有四个相同规格的套钢管（８），长挂件（４）与短挂件（５）的圆钢分别插入套钢管（８）中形成矩形框架，扁铁挂件（３）两端连接两根长挂件（４）的中点，形成矩形框架的纵向支撑，楠竹栅栏（１）置于所述矩形框架上。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李家民，
申请(专利权)人：李家民，
类型：发明
国别省市：51