鱼味香料制造技术

本发明专利技术涉及生产具有鱼味的制品的方法，所述方法包括制备包含１－２０％ｗ／ｗ水和至少一种多不饱和脂肪酸的组合物，将组合物在低于２６０℃下孵育足以产生鱼味的反应时间，并任选地将制品与一种或多种其他成分混合。本发明专利技术还涉及能够通过本发明专利技术的方法获得的制品及其用途。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】鱼味香料专利
本专利技术涉及用于生产具有鱼味的制品的方法。
技术介绍
鱼味香料(fish flavours)被用作食物添加剂，来改变或增强天然食物制品如鱼和鱼制品的味道，或者对缺乏天然鱼味的食物如点心(snacks)创建鱼味。烧制的(cooked)鱼肉和烧制的其他水生动物肉的味道由醛和变成褐色的产物的复杂混合物造成。醛由多不饱和脂肪酸例如二十二碳六烯酸的降解形成(Siahidi， F. Flavor of Meat, Meat Products and Seafoods (2nd Edition) · Springer-Verlag)。商业鱼味香料通过加工整只鱼，尤其是所谓的白鱼(white fish)来生产。这种生产方法的缺点是没有或几乎没有调整加工条件从而制造任何特定的鱼味的可能性。因此， 这些类型的鱼味香料具有一般的鱼味，并且不为消费者提供选择任何特定味道的可能性。为食物制品带来鱼味的另一种可能性是通过添加所谓的顶部香调(top notes) 0 这些顶部香调是天然存在于鱼中的化学品，但是与上述鱼味香料不同，它们不是源自鱼，而是合成生产的。顶部香调的一个缺点是它们仅提供部分鱼味，也就是说气味(smell)或香味(scent)而不是口味(taste)，因此缺乏真正的鱼或鱼制品浓郁的、特征性的鱼味。另一缺点是它们不是天然的，因此常常由于是人造而非天然而被消费者拒绝。许多源自鱼的鱼味香料的一个缺点是它们不是符合犹太教戒律和/或符合伊斯兰教戒律的，这严重限制了它们在食品工业中的应用。本专利技术的一个目的是消除目前的鱼味香料的缺点，并且提供生产大范围不同鱼味香料的新方法。
技术实现思路
本专利技术第一方面提供了生产具有鱼味的制品的方法，所述方法包括a)制备包含 1-20% w/w水和至少一种多不饱和脂肪酸的组合物，b)将所述组合物在低于下孵育足以产生鱼味的反应时间，c)任选地将制品与一种或多种其他成分混合。风味(flavour)被定义为食物或其他物质的感官印象，并且由口味和气味的化学感受决定。在本专利技术的上下文中，“鱼味(fish flavour)”被定义为来自任何可食用的水生的淡水动物或海洋动物的风味。类似地，在本专利技术的上下文中，“鱼”被定义为任何可食用的水生的淡水动物或海洋动物。鱼的例子有硬骨鱼如西鲱鱼(shad)，比目鱼(sole)，鍉鱼 (anchovy)，鳕鱼(cod)，鳗鱼(eel)，鲤鱼(carp)，鲭鱼(mackerel)，鲣鱼(bonito)，青鲱鱼 (herring),娃鱼(salmon),鱼尊鱼(trout),澳沙H龙鱼(barramundi),大比目鱼(halibut), 鲶鱼(catfish)，鲆鱼(flounder)，鲷鱼(bream)，黑线鳕鱼(haddock)，鲨鱼(shark)，鯧鱼(bass)，枪鱼(marlin)，鲻鱼(mullet)，梭鱼(pike)，鲈鱼(perch)，梭鲈(pikeperch)， 青鳞鱼(pilchard)，河豚(pufferf ish)，沙丁鱼(sardine)，金枪鱼(tuna)，婢鲈(snook), 剑鱼(swordfish)，鳐鱼(skate)，罗非鱼(tilapia)，和大菱鲆(turbot)，软骨鱼如鲨鱼和魟鱼(rays)，鲸鱼和海豹，水生甲壳动物例如虾，小龙虾，螃蟹，龙虾，对虾和langostinos，和水生软体动物例如贝类(shellfish)，牡蛎(oysters)，贻贝(mussel)，扇贝(scallop), 給(clam)，海扇(cockle)，藤壶(barnacle)，就鱼(squid)，章鱼(octopus)禾口乌贼 (cuttlefish)。就本专利技术第一方面的目的而言，可以产生不同的鱼味香料。鱼味香料可以有鲜鱼或经加工的鱼的风味。鲜鱼表示鱼或源自鱼的制品给出未经加工的风味，也就是说是生的。 经加工的鱼表示鱼或源自鱼的制品以一些方式被加工。加工的例子是烧制(cooking)、煮制(boiling)、烧烤(grilling)、烘烤(roasting)、油炸(frying)和烟熏。加工的其他例子是发酵，例如用青鲱鱼和鲑鱼进行的发酵，以及(用于制造鳕鱼干的)干燥。因此，鱼味香料可以是烧制味或煮制味的香料，或烧烤味、烘烤味、油炸味和/或烟熏味的香料或其混合物。用本专利技术方法生产的鱼味香料优选地适用于增强或赋予食物或饲料制品想要的鱼味，例如赋予食物或饲料制品缺乏的鱼味，或增强食物或饲料制品现存的鱼味。用本专利技术方法生产的鱼味香料是高度浓缩的，即鱼味香料是非常强烈的，使得对食物或饲料添加小量的鱼味香料已经足以提供想要的鱼味。因为用本专利技术方法生产的鱼味香料如此浓缩， 所以用本专利技术方法生产的鱼味香料优选地不适用于不经稀释地消耗。根据应用，优选地以下述用量对食物或饲料添加用本专利技术方法生产的鱼味香料，所述用量达到以食物或饲料的总重为基础0. 01 %和5% w/w之间，优选地0. 05w/w和1 % w/w之间，更优选地0. lw/w和 0. 5% w/w之间的浓度。在第一方面的方法中，在足以产生鱼味的温度和反应时间的条件下孵育组合物之前，所述组合物优选地可不具有鱼味。通过这种方式，任何不想要的鱼味可以被预防，直至根据第一方面的方法产生鱼味之后。例如在用于生产鱼味香料之前储存组合物期间，这是有利的。多不饱和脂肪酸是具有多于一个不饱和的C-C键的脂肪酸。本专利技术第一方面方法步骤(a)中的多不饱和脂肪酸可以是游离酸或其盐的形式。多不饱和脂肪酸也可以被酯化，例如酯化至丙三醇片段，例如酯化成甘油单酯、甘油二酯或甘油三酯。多不饱和脂肪酸可以是液体形式或固体形式。是固体形式时，多不饱和脂肪酸可以是粉末形式，例如是喷雾干燥的配制物，或者是颗粒剂。多不饱和脂肪酸可以是纯净形式，或者可包含其他成分如盐和/或碳水化合物，如淀粉、糊精和麦芽糖糊精。在一个优选的实施方案中，多不饱和脂肪酸是ω-3多不饱和脂肪酸。ω-3多不饱和脂肪酸(也标注为“η-3”或“Omega-3”脂肪酸)是其中多不饱和脂肪酸链中第一个双键位于从离羰基片段最远的碳原子起第三个C-C键上的多不饱和脂肪酸。ω-3多不饱和脂肪酸在鱼和源自鱼的制品如鱼油中大量存在。ω-3多不饱和脂肪酸包括α-亚麻酸，十八碳四烯酸，二十碳三烯酸，二十碳四烯酸，二十碳五烯酸，二十二碳五烯酸，二十二碳六烯酸， 二十四碳五烯酸，和二十四碳六烯酸。ω-3脂肪酸可以有利地用于在本专利技术第一方面的方法中生产想要的鱼味香料。在一个更优选的实施方案中，ω-3脂肪酸是二十碳五烯酸和/或二十二碳六烯酸。二十碳五烯酸和/或二十二碳六烯酸可源自非动物来源，如来自Spirulina或微藻如 Crypthecodinium(例如 Crypthecodinium cohnii)禾口 Schizochytrium,来自鱼，优选地来自油性鱼如青鳞鱼(pilchard)，鳕鱼(cod)，青鲱鱼(herring)，大比目鱼(halibut)，鲨鱼(shark)和鍉鱼(anchovy)，来自鱼制品例如鱼器官(如肝)和鱼油，和来自浮游动物如磷虾和河虾。二十碳五烯酸和/或二十二碳六烯酸可源自鱼油。鱼油富含二十碳五烯酸和/ 或二十二碳六烯酸。鱼油可以是粗制鱼油或精制鱼油。本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．用于生产具有鱼味的制品的方法，所述方法包括：ａ）制备包含１－２０％ｗ／ｗ水和至少一种多不饱和脂肪酸的组合物，ｂ）将所述组合物在低于２６０℃下孵育足以产生所述鱼味的反应时间，ｃ）任选地将所述制品与一种或多种其他成分混合。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：珍·格瑞特·科特斯，
申请(专利权)人：帝斯曼知识产权资产管理有限公司，
类型：发明
国别省市：NL