利用膜过滤提高香蕉果酒外观品质稳定性的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用膜过滤提高香蕉果酒外观品质稳定性的方法，其技术方案是：香蕉去皮，加入护色液，进行酶解，调整发酵液，酒精发酵，分离酒渣，陶瓷膜过滤，装瓶保藏。本发明专利技术改善了香蕉果酒的品质，外观澄清透亮，酒液透光率达95％以上，同时减少了酒液中乙醇含量和矿物质含量的损失；降低了果酒中的微生物数量，提高了生物稳定性；膜分离具有分离效率高、能耗低、操作简单等特点，能够有效截留菌体细胞、大分子蛋白质等物质，除菌率达50％以上，与传统的高温杀菌和化学澄清方法相比，不仅能避免高温灭菌后给酒的风味、营养成分带来的不利影响，并且能避免外来化学物质的添加和残留问题；具有良好的应用前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体是一种利用膜过滤技术提高香蕉果酒外观品质稳定性的方法。
技术介绍
香蕉是世界四大果品之一，典型的高钾低钠水果，含有多种微量元素及维生素，还含有少量的5-羟色胺，去甲肾上腺素和二羟基苯乙胺等。香蕉果肉的碳水化合物含量高， 蛋白质较少，脂类含量极低；含有丰富的钾等矿物质元素以及胡萝卜素等维生素。此外香蕉还具有多种医疗、保健功能。传统中医认为香蕉味甘、性寒，具有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效。适用于治疗便秘、烦渴、酒醉、痔病等症，故药食皆宜。香蕉产量虽高，但目前香蕉以鲜食为主，深加工水平相对落后，在水果生产中，香蕉年产量居世界第二，占世界水果总量的16%，但加工量不到总产量的0. 2%。香蕉属呼吸跃变型水果，成熟后不耐保藏，在旺产季节常常滞销，因销路不畅导致损失巨大。因此大力发展香蕉深加工技术，以缓解鲜售压力，提高产品附加值，已成为当前香蕉产业发展的当务之急！香蕉果酒是以香蕉为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，是风格典型、口感舒适的低醇饮料，它能更有效地保留原果汁的风味和营养，且愈陈愈香。此外香蕉中矿物质、多酚等多种天然营养成分在发酵过程中大部分被保留下来，营养丰富。将香蕉加工成含有微量元素、氨基酸、维生素的香蕉果酒，能调节人体的机能，维持人体正常的生理活动，适量饮用对人体大有裨益。香蕉果酒外观品质是果酒整体品质的重要表现，外观应清晰透明、色泽明亮，给人以美的享受。而目前生产的果酒在储藏一定时间后，会出现失光、沉淀、雾浊和浑浊等现象，表示果酒稳定性受到了破坏，严重影响了果酒的品质和商品价值。因此提高果酒外观品质的稳定性，对于提高果酒的商品价值具有重要的作用。果酒外观品质稳定性类型主要分为生物稳定性和非生物稳定性。生物稳定性主要是果酒中的微生物引起的，而非生物稳定性既包括物理、化学因素，又包括生物化学因素，非常复杂。用于酿造的水果资源，除糖分外，可能还含有蛋白、果胶、金属离子等物质，原料成分具有一定的多样复杂性。另一方面，发酵过程中，果酒发酵基质性质、成分等方面也发生动态的变化。除了主要发酵产物乙醇，有机酸、酯类等发酵产物的增加，某种程度上也构成了不稳定因素。香蕉含多种类型营养成分，除碳水化合物外，还含有多酚、果胶、矿物质、蛋白等物质，物质种类繁杂，果酒酿造过程可发酵糖分被酵母利用，转化为酒精，而果胶、矿物质、多酚等大物质仍保留于酒液中，导致香蕉果酒成为一个复杂的胶体体系，构成酒液外观品质不稳定因素。因此，多种易引起沉淀和浑浊物质的存在，以及果酒在较长的流通中的不确定性，导致香蕉果酒外观品质的稳定性成为香蕉果酒产业化的关键与难题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服目前香蕉果酒外观品质不稳定的现状，提供一种利用膜过滤技术提高香蕉果酒外观品质稳定性的方法，同时减少香蕉果酒中微生物数量，提高香蕉果酒外观品质的稳定性。本专利技术的技术方案如下a.香蕉去皮后，按香蕉果肉护色液=1 1添加100mg/L的NaHSO3护色液；b.加入果浆酶或果胶酶进行酶解；c.调整发酵液成分，分别调整总糖为20% 22%，总酸为0. 5% 0. 7% ；d.酒精发酵;e.终止发酵，离心预分离酒渣；f.陶瓷膜过滤，膜孔径为0. 2 μ m，压力为0. 2MPa，温度为30°C，进料流速为11. OL/ min 14. OL/min ；g.果酒装瓶，避光保藏。本专利技术改善了香蕉果酒的外观品质，外观澄清透亮，酒液透光率达95%以上，同时减少了酒液中乙醇含量和矿物质含量的损失；通过膜过滤，能够降低果酒中的微生物数量， 提高生物稳定性；膜过滤处理属物理冷加工，能够避免因高温、加热引起的颜色加深、风味下降的不良影响；临界压力原理确定了最佳产业化参数；膜分离技术具有分离效率高、能耗低、操作简单等特点，能够有效截留菌体细胞、大分子蛋白质等物质，除菌率达50%以上， 提高了酒液的稳定性；与传统的高温杀菌和化学澄清方法相比，不仅能避免高温灭菌后给酒的风味、营养成分带来不利影响，并且能避免外来化学物质的添加和残留问题；具有良好的应用前景。具体实施例方式本专利技术以膜过滤浊汁发酵所得的香蕉果酒为实施例，对本专利技术做进一步详细说明，但不是对本专利技术的限制。a.选用无病害外观无损伤的青香蕉去皮，按香蕉果肉护色液=1 1添加 100mg/L的NaHSO3护色液，用水果打浆机破碎；b.加入果胶酶进行酶解，添加量为10000U/L，酶解温度为45°C，自然pH酶解 1. Oh ；c.调整发酵液成分，加入白砂糖调整总糖至20%，加入柠檬酸调节总酸为0. 6% ；d.酒精发酵，发酵菌种为安琪葡萄酒活性干酵母，活化后接种量为0. 5mL/L，接种后发酵液在开始发酵，再转至20°C下恒温发酵，发酵周期为18d 20d ；e.待发酵液无明显气泡产生时，停止发酵，采用离心机对果酒渣进行预分离， 3000r/min离心4min，酒液备用；f.利用膜过滤澄清，选用孔径为0. 2 μ m的陶瓷膜，压力为0. 2MPa,温度为30°C，进料流速为 11. OL/min 14. OL/min ；g.果酒装瓶，避光保藏。附录膜过滤前后果酒理化指标对比表权利要求1.，其特征在于是按以下技术方案进行a.香蕉去皮后，按香蕉果肉护色液=1 1添加100mg/L的NaHSO3护色液；b.加入果浆酶或果胶酶进行酶解；c.调整发酵液成分，分别调整总糖为20% 22%，总酸为0.5% 0.7%；d.酒精发酵；e.终止发酵，离心预分离酒渣；f.陶瓷膜过滤，膜孔径为0.2μπι，压力为0.2MPa，温度为30°C，进料流速为11.OL/ min 14. OL/min ；g.果酒装瓶，避光保藏。2.根据权利要求1所述的，其特征在于具体是按以下技术方案进行a.选用无病害外观无损伤的青香蕉去皮，按香蕉果肉护色液=1 1添加100mg/L 的NaHSO3护色液，用水果打浆机破碎；b.加入果胶酶进行酶解，添加量为10000U/L，酶解温度为45°C，自然pH酶解1.Oh ；c.调整发酵液成分，加入白砂糖调整总糖至20%，加入柠檬酸调节总酸为0.6%；d.酒精发酵，发酵菌种为安琪葡萄酒活性干酵母，活化后接种量为0.5mL/L，接种后发酵液在开始发酵，再转至20°C下恒温发酵，发酵周期为18d 20d ；e.待发酵液无明显气泡产生时，停止发酵，采用离心机对果酒渣进行预分离，3000r/ min离心％iin，酒液备用；f.利用膜过滤澄清，选用孔径为0.2 μ m的陶瓷膜，压力为0. 2MPa,温度为30°C，进料流速为 11. 0L/min 14. 0L/min ；g.果酒装瓶，避光保藏。全文摘要本专利技术公开了一种，其技术方案是香蕉去皮，加入护色液，进行酶解，调整发酵液，酒精发酵，分离酒渣，陶瓷膜过滤，装瓶保藏。本专利技术改善了香蕉果酒的品质，外观澄清透亮，酒液透光率达95％以上，同时减少了酒液中乙醇含量和矿物质含量的损失；降低了果酒中的微生物数量，提高了生物稳定性；膜分离具有分离效率高、能耗低、操作简单等特点，能够有效截留菌体细胞、大分子蛋白质等物质，除菌率达50％以上，与传统的高温杀菌和化学澄清方法相比，不仅能避免高温灭菌后给酒的风味、营养成分带来的不利影响，并且能避免外来化学物质的添加本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．利用膜过滤提高香蕉果酒外观品质稳定性的方法，其特征在于是按以下技术方案进行：ａ．香蕉去皮后，按香蕉果肉∶护色液＝１∶１添加１００ｍｇ／Ｌ的ＮａＨＳＯ３护色液；ｂ．加入果浆酶或果胶酶进行酶解；ｃ．调整发酵液成分，分别调整总糖为２０％～２２％，总酸为０．５％～０．７％；ｄ．酒精发酵；ｅ．终止发酵，离心预分离酒渣；ｆ．陶瓷膜过滤，膜孔径为０．２μｍ，压力为０．２ＭＰａ，温度为３０℃，进料流速为１１．０Ｌ／ｍｉｎ～１４．０Ｌ／ｍｉｎ；ｇ．果酒装瓶，避光保藏。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：杨公明，郭晓明，温海祥，吕顺，刘文清，周建坤，
申请(专利权)人：杨公明，
类型：发明
国别省市：81