本发明专利技术涉及一种调味品，具体涉及一种黑豆酱油及其制备方法，属食品加工技术领域。该酱油的主要原料为黑豆，麸皮，食盐，小麦粉，水，米曲霉，黑曲霉，酵母，植质乳酸杆菌，经烘焙、粉碎原料、混合发酵等工序制成。黑豆酱油营养丰富，口味醇香，加工工艺先进，采用固稀淋浇除具有固态发酵形成的酱香气外，因发酵时间相对较长，温度较低，淋浇又不产生焦化层，后期稀发酵阶段又添加了增香酵母和乳酸菌，酱油中的糖类在酵母作用下生成乙醇和其他醇类物质，乙醇和其他醇类再与酱油中酸类物质发生一系列复杂变化，生成酯类呈香物质。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种调味品，具体涉及，属食品加工
技术介绍
目前，普通酱油的主要原料是黄豆或黄豆粕(饼)和小麦，加工工艺单一，有些个人小作坊利用色素勾兑廉价酱油流入市场。随着社会的不断进步和人们生活水平的提高， 受“绿色食品” “回归自然’观念的影响，人们更注重食品的天然性和保健功能，对调味品的色、香、味及营养的要求也不断提高，黑豆富含蛋白质、脂肪、氨基酸等营养物质及异黄酮、 多糖、色素等多种生物活性物质，因而具有延缓衰老、增强免疫力、镇静、改善睡眠等保健作用，且具有养血平肝、补皮肤滋阴等药用价值，是我国传统的药食两用食品。黑豆酱油含有丰富的矿物质及微量元素，其中的Se、Ca、Fe、CU的平均含量明显高于黄豆酱油。
技术实现思路
本专利技术的目的是为克服上述现有技术的不足之处，提供一种黑豆酱油，该酱油的主要原料为黑豆，麸皮，食盐，小麦粉，水，米曲霉，黑曲霉，酵母，植质乳酸杆菌，经烘焙、粉碎原料、混合发酵等工序制成。本专利技术是以如下技术方案实现的一种黑豆酱油，其特征是该酱油的主要原料为黑豆，麸皮，食盐，小麦粉，水，米曲霉，黑曲霉，酵母，植质乳酸杆菌，经烘焙、粉碎原料、混合发酵等工序制成。制备权利要求所述的黑豆酱油的方法，其特征是按如下步骤进行(1)原料配比蛋白质原料与淀粉质原料配比为65 35，淀粉质原料的组成小麦3份，麸皮2份，麸皮参与粉碎的黑豆饼蒸煮，小麦经焙炒碾碎后拌入熟料接种制曲；(2)制曲采用米曲霉和黑曲霉分别制成小曲，并以4 1参加接种于熟料进行通风培养制大曲；(3)混合发酵成曲拌入12。B6 13。B6盐水，拌盐水量为混合原料110%，混合均勻进行发酵。水浴温度40°C，酱醅品温40°C 45°C，为使酶液充分接触底物，在入池后次日始可浇淋1 2次，水解时间15d ；(4)固醅稀释固态发酵完毕，使品温降至35°C，加18。B6盐水，盐水中补充渗入 10%糖化液，加入乳酸菌混合发酵液，并进行浇淋，使固液比达到1 2 1 2.5(即总原料下曲盐水+酵母和乳酸菌混合液=1 2 1 2. 5)，含盐量由7%左右上升为15%， 稀发酵1个月，品温保持 33°C，第1周每天浇淋1次，第2周隔天浇淋1次，以后每 3d浇淋1次，发酵完毕，浸出淋油。本专利技术的优点是黑豆酱油营养丰富，口味醇香，加工工艺先进，采用固稀淋浇除具有固态发酵形成的酱香气外，因发酵时间相对较长，温度较低，淋浇又不产生焦化层，后期稀发酵阶段又添加了增香酵母和乳酸菌，酱油中的糖类在酵母作用下生成乙醇和其他醇类物质，乙醇和其他醇类再与酱油中酸类物质发生一系列复杂变化，生成酯类呈香物质。 具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细说明实施例、一种黑豆酱油，该酱油的主要原料为黑豆，麸皮，食盐，小麦粉，7jC,米曲霉，黑曲霉，酵母，植质乳酸杆菌，经烘焙、粉碎原料、混合发酵等工序制成。制备权利要求所述的黑豆酱油的方法，其特征是按如下步骤进行(1)原料配比蛋白质原料与淀粉质原料配比为65 35，淀粉质原料的组成小麦3份，麸皮2份，麸皮参与粉碎的黑豆饼蒸煮，小麦经焙炒碾碎后拌入熟料接种制曲；(2)制曲采用米曲霉和黑曲霉分别制成小曲，并以4 1参加接种于熟料进行通风培养制大曲；(3)混合发酵成曲拌入12。B6盐水，拌盐水量为混合原料110%，混合均勻进行发酵。水浴温度40°C，酱醅品温45°C，为使酶液充分接触底物，在入池后次日始可浇淋1 2次，水解时间15d;(4)固醅稀释固态发酵完毕，使品温降至35°C，加18。B6盐水，盐水中补充渗入 10%糖化液，加入乳酸菌混合发酵液，并进行浇淋，使固液比达到1 2 1 2.5(即总原料下曲盐水+酵母和乳酸菌混合液=1 2 1 2. 5)，含盐量由7%左右上升为15%， 稀发酵1个月，品温保持 33°C，第1周每天浇淋1次，第2周隔天浇淋1次，以后每 3d浇淋1次，发酵完毕，浸出淋油。权利要求1.一种黑豆酱油，其特征是该酱油的主要原料为黑豆，麸皮，食盐，小麦粉，水，米曲霉，黑曲霉，酵母，植质乳酸杆菌，经烘焙、粉碎原料、混合发酵等工序制成。2.制备权利要求所述的黑豆酱油的方法，其特征是按如下步骤进行(1)原料配比蛋白质原料与淀粉质原料配比为65 35，淀粉质原料的组成小麦3 份，麸皮2份，麸皮参与粉碎的黑豆饼蒸煮，小麦经焙炒碾碎后拌入熟料接种制曲；(2)制曲采用米曲霉和黑曲霉分别制成小曲，并以4 1参加接种于熟料进行通风培养制大曲；(3)混合发酵成曲拌入12。B6 13。B6盐水，拌盐水量为混合原料110%，混合均勻进行发酵。水浴温度40°C，酱醅品温40°C 45°C，为使酶液充分接触底物，在入池后次日始可浇淋1 2次，水解时间15d ；(4)固醅稀释固态发酵完毕，使品温降至35°C，加18。B6盐水，盐水中补充渗入10% 糖化液，加入乳酸菌混合发酵液，并进行浇淋，使固液比达到1 2 1 2.5(即总原料: 下曲盐水+酵母和乳酸菌混合液=1 2 1 2. 5)，含盐量由7%左右上升为15%，稀发酵1个月，品温保持 33°C，第1周每天浇淋1次，第2周隔天浇淋1次，以后每3d浇淋1次，发酵完毕，浸出淋油。全文摘要本专利技术涉及一种调味品，具体涉及，属食品加工
该酱油的主要原料为黑豆，麸皮，食盐，小麦粉，水，米曲霉，黑曲霉，酵母，植质乳酸杆菌，经烘焙、粉碎原料、混合发酵等工序制成。黑豆酱油营养丰富，口味醇香，加工工艺先进，采用固稀淋浇除具有固态发酵形成的酱香气外，因发酵时间相对较长，温度较低，淋浇又不产生焦化层，后期稀发酵阶段又添加了增香酵母和乳酸菌，酱油中的糖类在酵母作用下生成乙醇和其他醇类物质，乙醇和其他醇类再与酱油中酸类物质发生一系列复杂变化，生成酯类呈香物质。文档编号A23L1/238GK102308972SQ20101021833公开日2012年1月11日 申请日期2010年6月30日 优先权日2010年6月30日专利技术者鹿鸣 申请人:鹿鸣本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种黑豆酱油，其特征是：该酱油的主要原料为黑豆，麸皮，食盐，小麦粉，水，米曲霉，黑曲霉，酵母，植质乳酸杆菌，经烘焙、粉碎原料、混合发酵等工序制成。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：鹿鸣，
申请(专利权)人：鹿鸣，
类型：发明
国别省市：32
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