一种鸡肉脯的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种鸡肉脯的制作方法，它的步骤如下：按以下重量份数配制鸡肉脯的原料：鸡碎肉90~100、大豆分离蛋白2~3、食盐0.4~0.6、葡萄糖0.4~0.6、谷氨酰胺转氨酶0.2~0.3、五香粉0.1~0.3、姜粉0.1~0.3、油炸辣椒0.5~1.5；然后制成鸡肉脯；本发明专利技术采用谷氨酰胺转氨酶能催化蛋白质分子内的交联、分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基的水解，对鸡碎肉进行重组和粘结成型；采用冷冻切片、油炸干燥进行脱水和微波杀菌的工艺进行包装储存，有效地延长了鸡肉脯产品的保质期，提高了鸡碎肉的产品附加值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及到一种以鸡碎肉为主要原料加工而成的鸡肉脯的制作方法。
技术介绍
鸡碎肉是鸡碎肉分割加工企业在鸡碎肉分割加工过程中产生的下脚料，一般用于饺子、香肠、鸡精等食品加工中，但是这些产品的附加值不高。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种附加值高的鸡肉脯的制作方法。本专利技术的技术方案是，它的步骤如下(1)按以下重量份数配制鸡肉脯的原料鸡碎肉9(Γ100、大豆分离蛋白2 3、食盐 0. 4 0. 6、葡萄糖0. 4 0. 6、谷氨酰胺转氨酶0. 2 0. 3、五香粉0. Γθ. 3、姜粉0. Γθ. 3、油炸辣椒 0. 5 1. 5 ；(2)将鸡碎肉、大豆分离蛋白、食盐、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、姜粉和五香粉加入到滚揉机内进行滚揉，滚揉时间为8 12分钟，真空度为0. 09、. IMPa ；(3)将滚揉好的鸡碎肉装入不锈钢模型内压紧，在温度为(T4°C的条件下，成型纩10小时，然后放入速冻库中速冻，速冻时间为6、小时，速冻后中心温度< _15°C，再用冷冻切片机切片，切片厚度3 4mm，制成鸡肉脯；(4)将切片后的鸡肉脯油炸，油炸温度为15(T160°C，时间为2 3分钟，油炸后含水量为 25 30% ；(5)将油炸后的鸡肉脯拌入油炸辣椒，放入真空袋中，抽真空封口，真空度为 0. 08 0. IMpa，然后采用炉式微波设备，杀菌温度为11(Γ 20 ，时间为80 100秒。所述步骤(1)中优选按以下重量份数配制鸡肉脯的原料鸡碎肉97、大豆分离蛋白2、食盐0. 5、葡萄糖0. 5、谷氨酰胺转氨酶0. 25、五香粉0. 2、姜粉0. 2、油炸辣椒1。所述步骤(3)中不锈钢模型为方形或圆形。本专利技术的有益效果是本专利技术采用谷氨酰胺转氨酶能催化蛋白质分子内的交联、 分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基的水解，对鸡碎肉进行重组和粘结成型；采用冷冻切片、油炸干燥进行脱水和微波杀菌的工艺进行包装储存，有效地延长了鸡肉脯产品的保质期，提高了鸡碎肉的产品附加值。具体实施例方式实施例1，它的步骤如下(1)按以下重量份数配制鸡肉脯的原料鸡碎肉97 kg、大豆分离蛋白2 kg、食盐0.5 kg、葡萄糖0.5 kg、谷氨酰胺转氨酶0.25 kg、五香粉0.2 kg、姜粉0.2 kg、油炸辣椒1 kg， 鸡碎肉肉温为(T4°C，含水量< 5%，脂肪含量< 3% ；(2)将鸡碎肉、大豆分离蛋白、食盐、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、姜粉和五香粉加入到滚揉机内进行滚揉，滚揉时间为12分钟，真空度为0. 09MPa ；(3)将滚揉好的鸡碎肉装入方形的不锈钢模型内压紧，在温度为4°C的条件下，成型10 小时，然后放入速冻库中速冻，速冻时间为8小时，速冻后中心温度-15°C，再用冷冻切片机切片，切片厚度4mm，制成鸡肉脯；(4)将切片后的鸡肉脯油炸，油炸温度为160°C，时间为3分钟，油炸后含水量为30%；(5)将油炸后的鸡肉脯拌入油炸辣椒，放入真空袋中，抽真空封口，真空度为0.OSMpa, 然后采用炉式微波设备，杀菌温度为120°C，时间为100秒。实施例2，它的步骤如下(1)按以下重量份数配制鸡肉脯的原料鸡碎肉90kg、大豆分离蛋白2 kg、食盐0.4 kg、葡萄糖0.4 kg、谷氨酰胺转氨酶0.2 kg、五香粉0.1 kg、姜粉0.1 kg、油炸辣椒0.5 kg；(2)将鸡碎肉、大豆分离蛋白、食盐、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、姜粉和五香粉加入到滚揉机内进行滚揉，滚揉时间为8分钟，真空度为0. 09MPa ；(3)将滚揉好的鸡碎肉装入圆形的不锈钢模型内压紧，在温度为0°C的条件下，成型8 小时，然后放入速冻库中速冻，速冻时间为6小时，速冻后中心温度-20°C，再用冷冻切片机切片，切片厚度3mm，制成鸡肉脯；(4)将切片后的鸡肉脯油炸，油炸温度为150°C，时间为2分钟，油炸后含水量为25%；(5)将油炸后的鸡肉脯拌入油炸辣椒，放入真空袋中，抽真空封口，真空度为0.OSMpa, 然后采用炉式微波设备，杀菌温度为110°C，时间为80秒。实施例3，它的步骤如下(1)按以下重量份数配制鸡肉脯的原料鸡碎肉100kg、大豆分离蛋白3 kg、食盐0.6 kg、葡萄糖0.6 kg、谷氨酰胺转氨酶0.3 kg、五香粉0.3 kg、姜粉0.3 kg、油炸辣椒1.5 kg；(2)将鸡碎肉、大豆分离蛋白、食盐、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、姜粉和五香粉加入到滚揉机内进行滚揉，滚揉时间为12分钟，真空度为0. IMPa ；(3)将滚揉好的鸡碎肉装入方形的不锈钢模型内压紧，在温度为4°C的条件下，成型10 小时，然后放入速冻库中速冻，速冻时间为8小时，速冻后中心温度-30°C，再用冷冻切片机切片，切片厚度4mm，制成鸡肉脯；(4)将切片后的鸡肉脯油炸，油炸温度为160°C，时间为3分钟，油炸后含水量为30%；(5)将油炸后的鸡肉脯拌入油炸辣椒，放入真空袋中，抽真空封口，真空度为0.IMpa,然后采用炉式微波设备，杀菌温度为120°C，时间为100秒。实施例4，它的步骤如下(1)按以下重量份数配制鸡肉脯的原料鸡碎肉9(T100kg、大豆分离蛋白2 3 kg、食盐0.4 0.6 kg、葡萄糖0.4 0.6 kg、谷氨酰胺转氨酶0.2 0.3 kg、五香粉0. Γθ. 3 kg、姜粉 0. Γθ. 3 kg、油炸辣椒 0. 5 1. 5 kg ；(2)将鸡碎肉、大豆分离蛋白、食盐、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、姜粉和五香粉加入到滚揉机内进行滚揉，滚揉时间为8 12分钟，真空度为0. 09、. IMPa ；(3)将滚揉好的鸡碎肉装入方形的不锈钢模型内压紧，在温度为(T4°C的条件下，成型纩10小时，然后放入速冻库中速冻，速冻时间为6、小时，速冻后中心温度<-15°C，再用冷冻切片机切片，切片厚度3 4mm，制成鸡肉脯；(4)将切片后的鸡肉脯油炸，油炸温度为15(T160°C，时间为2 3分钟，油炸后含水量为 25 30% ；(5)将油炸后的鸡肉脯拌入油炸辣椒，放入真空袋中，抽真空封口，真空度为 0. 08 0. IMpa，然后采用炉式微波设备，杀菌温度为11(Γ 20 ，时间为80 100秒。权利要求1.，其特征在于，它的步骤如下(1)按以下重量份数配制鸡肉脯的原料鸡碎肉9(Γ100、大豆分离蛋白2 3、食盐 0. 4 0. 6、葡萄糖0. 4 0. 6、谷氨酰胺转氨酶0. 2 0. 3、五香粉0. Γθ. 3、姜粉0. Γθ. 3、油炸辣椒 0. 5 1. 5 ；(2)将鸡碎肉、大豆分离蛋白、食盐、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、姜粉和五香粉加入到滚揉机内进行滚揉，滚揉时间为8 12分钟，真空度为0. 09、. IMPa ；(3)将滚揉好的鸡碎肉装入不锈钢模型内压紧，在温度为(T4°C的条件下，成型纩10小时，然后放入速冻库中速冻，速冻时间为6、小时，速冻后中心温度< _15°C，再用冷冻切片机切片，切片厚度3 4mm，制成鸡肉脯；(4)将切片后的鸡肉脯油炸，油炸温度为15(T160°C，时间为2 3分钟，油炸后含水量为 25 30% ；(5)将油炸后的鸡肉脯拌入油炸辣椒，放入真空袋中，抽真空封口，真空度为 0. 08 0. 本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种鸡肉脯的制作方法，其特征在于，它的步骤如下：（１）按以下重量份数配制鸡肉脯的原料：鸡碎肉９０～１００、大豆分离蛋白２～３、食盐０．４～０．６、葡萄糖０．４～０．６、谷氨酰胺转氨酶０．２～０．３、五香粉０．１～０．３、姜粉０．１～０．３、油炸辣椒０．５～１．５；（２）将鸡碎肉、大豆分离蛋白、食盐、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、姜粉和五香粉加入到滚揉机内进行滚揉，滚揉时间为８～１２分钟，真空度为０．０９～０．１ＭＰａ；（３）将滚揉好的鸡碎肉装入不锈钢模型内压紧，在温度为０～４℃的条件下，成型８～１０小时，然后放入速冻库中速冻，速冻时间为６～８小时，速冻后中心温度≤－１５℃，再用冷冻切片机切片，切片厚度３～４ｍｍ，制成鸡肉脯；（４）将切片后的鸡肉脯油炸，油炸温度为１５０～１６０℃，时间为２～３分钟，油炸后含水量为２５～３０％；（５）将油炸后的鸡肉脯拌入油炸辣椒，放入真空袋中，抽真空封口，真空度为０．０８～０．１Ｍｐａ，然后采用炉式微波设备，杀菌温度为１１０～１２０℃，时间为８０～１００秒。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王宇栋，朱玉玺，
申请(专利权)人：河南省淇县永达食业有限公司，
类型：发明
国别省市：41