本发明专利技术克服了传统工艺要求糖渍液浓度高、糖渍液利用率和加工效率低的缺陷，公开一种利用超高压制作芒果果脯的方法。通过确定精确的超高压条件，实现加速芒果果脯的渗透脱水，制备低糖芒果果脯；其特征是以液压作为压力传递介质对芒果加压，达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变芒果的品质；具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点，制得的芒果果脯能很好地保持芒果天然的色香味和营养成分，具有特殊风味，甘甜爽口而不腻，组织细腻，口味独特，营养丰富，并含有丰富的抗氧化成分，适应人群广，糖浆被分离后的果脯更适用于糖尿病人群，为进一步开发芒果的食用和药用价值开辟了新的途径。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种低糖芒果果脯的制作方法，具体是一种利用超高压技术预处理制备芒果果脯的方法，属农产品加工领域。
技术介绍
芒果(Mangifera indica Linn)是一种原产印度的常绿乔木，叶聚生枝顶，革质， 长圆形，长披针形，圆锥花序生枝顶，花小，淡黄色，花后结核果。果实似肾脏形，果肉多汁， 鲜美可口 ，味道香甜，成熟果实呈黄色。芒果果肉色香味倶佳，营养丰富，每百克果肉含维生 素C 80-180毫克，含糖量14% 16% ;种子中含蛋白质5.6% ;脂肪16. 1% ;碳水化合物 69. 3%。芒果不仅营养丰富，还具有抗癌、润滑肌肤、防止高血压、动脉硬化、便秘、止咳、清 肠胃等功效。成熟的芒果在医药上可作缓污剂和利尿剂，种子则可作杀虫剂和收敛剂。芒果 作为著名的热带水果之一，因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有"热带果王" 之誉称。 芒果因不便保鲜储藏和长途运输，限制了芒果制品的生产和市场推广。目前芒果 大都为产地销售，许多芒果因产期集中而市场价格很低，再加上采后处理技术滞后，贮藏时 间短外运销售渠道少，致使滞销严重。如果将其制成既便于保存又具有丰富营养价值的低 糖芒果果脯，不仅解决了芒果食用方法单调、食用期短等问题，还可开发出新型营养、健康 的食品，具有广阔的市场前景。目前制作果脯普遍采用糖液浸渍的传统工艺，具体是在糖渍 容器中长时间浸渍，逐步提高糖渍液浓度，这种工艺工序多，时间长，操作麻烦，质量难以控 制。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服目前传统糖渍工艺要求糖渍液浓度高、糖渍液利用率低和加工效率低的缺陷，公开一种利用超高压预处理技术制作芒果果脯的方法。为低糖芒果果脯提供一种高效、无菌、适用于工业化生产，便于普及和推广的芒果果脯制作方法。 本专利技术利用超高压技术，通过确定精确的超高压条件和应用高压预处理芒果的技术，对芒果进行预处理，实现加速芒果果脯的渗透脱水，制备低糖芒果果脯；超高压加工技术，是以液压作为压力传递介质对芒果加压，通过加压达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变芒果的品质；高压处理过程是一个纯物理过程，具有瞬间压縮、作用均匀、操作安全和耗能低的特点，能很好地保持芒果天然的色香味和营养成分。 本专利技术是按以下步骤制作完成 a.备料选取芒果用净水冲洗； b.切片将洗净的芒果削皮去核，切成厚度为0. 4-0. 6cm的果片； c.护色与硬化将芒果片浸入护色剂中浸泡30-60分钟； c. 1护色剂质量份配比为水987-992 :亚硫酸氢钠2_4 :维生素C2-4 :氯化钙 4-5 ; d.漂洗用清水漂洗护色的芒果片2h，捞起沥干备用； e.超高压预处理将芒果片装入塑料包装袋内，加入糖渍剂密闭真空包装，在 20-3(TC范围内，300-600MPa下保压6min，然后在常温常压下渗透脱水4h ; e. 1糖渍剂质量份配比为水491-696 :蔗糖200-400 :海藻糖100-200 :乳酸钠 2-5 :柠檬酸2-4 ; f.真空干燥在50°C -65t:下真空干燥，水分含量为16% -18% ; g.灭菌和无菌包装采用封闭式紫外线照射60min ;在无菌环境下真空包装或充氮包装。 本专利技术利用超高压技术预处理制作低糖芒果果脯，不仅可以提高果脯的生产效 率，还可以提高浸渍液的利用效率，同时高压处理可以杀灭部分微生物，使制作与杀菌一步 完成，这种糖渍工艺生产的原味果脯达到了低糖的目标，外形及质量均符合低糖果脯的要 求，且原果风味浓郁。具体实施例方式以下结合实施例对本专利技术的操作步骤做进一步描述，但本专利技术并不限于以下实施 例 实施例一 a.选取七成熟的芒果5kg，用净水冲洗； b.将洗净的芒果削皮去核，切成厚度为0. 4-0. 6cm的果片； c.浸入调配好的护色剂内浸泡40分钟； c. 1护色剂的质量份配比为水988 ;亚硫酸氢钠3 ;维生素C4 ;氯化f丐5 ; d.将护色后的芒果片在清净水中漂洗2h，捞起沥干备用； e.将沥干的芒果片分装放入真空包装袋内，加入6kg的糖渍剂密闭真空包装，在 400MPa下保压4min，然后渗透脱水4h，分离出糖浆； e. 1糖渍剂质量份配比为水595 ;蔗糖300 ;海藻糖100 ;乳酸钠3 ;柠檬酸2 ; f.将分离出糖浆的芒果片放入真空干燥机内干燥，使水分含量为16% -18%， f. 1真空度为0. lMPa， f. 2温度为50。C; g.将干燥芒果片在紫外线下灭菌60min，采用真空封口包装，即得到芒果果脯成 实施例二 A.选取七成熟的芒果lkg，用净水冲洗； b.将洗净的芒果削皮去核，切成厚度为0. 4-0. 6cm的果片； c.将果片浸入调配好的护色剂内浸泡60分钟； c. 1护色剂的质量份配比为水990 ;亚硫酸氢钠3 ;维生素C3 ;氯化f丐4 ; d.将护色后的芒果片在清净水中漂洗2h，捞起沥干备用； e.将沥干的芒果片装入真空包装袋内，加入1.2kg的糖渍剂密闭真空包装，在 300MPa下保压8min，然后渗透脱水6h，分离出糖浆； e. 1糖渍剂的质量份配比为水595 ;蔗糖250 ;海藻糖150 ;乳酸钠2 ;柠檬酸3 ; f.将分离糖浆的果片放入真空干燥机内干燥，使水分含量为16% -18% ; f. 1真空度为0. lMPa， f. 2温度为55"; g.将干燥芒果片在紫外线下灭菌90min，采用真空封口包装。 实施例三 A.选取七成熟的芒果3kg，用净水冲洗； b.将洗净的芒果削皮去核，切成厚度为0. 4-0. 6cm的果片； c.将果片浸入调配好的护色剂内浸泡30分钟； c. 1护色剂的质量份配比为水989 :亚硫酸氢钠3 :维生素C4 :氯化f丐4 ; d.将护色后的芒果片在清水中漂洗2h，捞起沥干备用； e.将沥干的芒果片分装入真空包装袋，加入4kg糖渍剂密闭真空包装，在600MPa 下保压4min，然后渗透脱水5h，分离出糖浆。 e. 1糖渍剂质量份配比为水595 :蔗糖200 :海藻糖200 :乳酸钠2 :柠檬酸3 ; f.将分离糖浆的芒果片放入真空干燥机内干燥，水分含量为16% -18%， f. 1真空度为0. lMPa， f. 2温度为60。C; g.将干燥芒果片在紫外线下灭菌40min，采用充氮包装。 本专利技术制得的芒果果脯保持了新鲜芒果的特有风味，甘甜爽口而不腻，组织细腻， 口味独特，营养丰富，并含有丰富的抗氧化成分，适应人群广，糖浆被分离后的果脯更适用 于糖尿病人群。本专利技术解决了芒果因不便于收藏、食用期短而带来的问题，为广大喜爱芒果 的消费者提供了更多的选择，也为芒果的生产和市场推广提供了可靠的技术支持，也为进 一步开发芒果的食用和药用价值开辟了新的途径。权利要求，其特征是按以下步骤制作完成1.a备料选取芒果用净水冲洗；1.b切片将洗净的芒果削皮去核，切成厚度为0.4-0.6cm的果片；1.c护色与硬化将芒果片浸入护色剂中浸泡30-60分钟；1.c.1护色剂质量份配比为水987-992∶亚硫酸氢钠2-4∶维生素C2-4∶氯化钙4-5；1.d漂洗用清水漂洗护色的芒果片2h，捞起沥干备用；1.e超高压预处理将芒果片装入塑料包装袋内，加入糖渍剂密闭真空包装，在20本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种芒果果脯的制作方法，其特征是按以下步骤制作完成：１．ａ备料：选取芒果用净水冲洗；１．ｂ切片：将洗净的芒果削皮去核，切成厚度为０．４－０．６ｃｍ的果片；１．ｃ护色与硬化：将芒果片浸入护色剂中浸泡３０－６０分钟；１．ｃ．１护色剂质量份配比为水９８７－９９２∶亚硫酸氢钠２－４∶维生素Ｃ２－４∶氯化钙４－５；１．ｄ漂洗：用清水漂洗护色的芒果片２ｈ，捞起沥干备用；１．ｅ超高压预处理：将芒果片装入塑料包装袋内，加入糖渍剂密闭真空包装，在２０－３０℃范围内，３００－６００ＭＰａ下保压６ｍｉｎ，然后在常温常压下渗透脱水４ｈ；１．ｅ．１糖渍剂质量份配比为水４９１－６９６∶蔗糖２００－４００∶海藻糖１００－２００∶乳酸钠２－５∶柠檬酸２－４；１．ｆ真空干燥：在５０℃－６５℃下真空干燥，水分含量为１６％－１８％；１．ｇ灭菌和无菌包装：采用封闭式紫外线照射６０ｍｉｎ；在无菌环境下真空包装或充氮包装。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：孙哲浩，冉清，杜冰，江东文，袁根良，夏雨，
申请(专利权)人：孙哲浩，
类型：发明
国别省市：44
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