发酵生产防腐红曲红色素的工艺制造技术

发酵生产防腐红曲红色素的工艺，涉及一种防腐及食用红色素产品的生产工艺。包括以下步骤：(一)种子液培养：(二)制料、发酵；1)制料；2)接种：将种子液用冰醋酸调节到PH3.8-4.2，然后加入到上述料中，加入量为米饭重量的9-10％，加入过程中不断搅拌；3)打堆或装袋：将拌和好的大米送到发酵池中打堆或装袋，在保温间内保温18-22小时；4)发酵培养：原料温度上升至44-48℃，将料在发酵池中摊平，补水，发酵6-14天；控制温度在30-38℃；5)烘干：6)粉碎。本发明专利技术解决了目前食品加工中红曲红色素没有防腐功能的问题，产品可有效替代或减少食品中化学防腐剂的使用，或者减少或替代肉制品中高致癌物亚硝酸盐的使用。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
发酵生产防腐红曲红色素的工艺，其特征在于，包括以下步骤：（一）种子液培养：１）采用斜面培养，种子为红曲霉菌株；培养基为麦芽汁（９８％～９８．５％），琼脂５％～２．０％，ｐＨ６．８－７．２；红曲霉菌株为培养基质量的８－１５％；２）种子扩培：２７－３２℃培养，５－７天；（二）制料、发酵：１）制料：大米浸泡、洗米、去杂质、沥干、蒸饭、凉饭至３６－３８℃；２）接种：将种子液用冰醋酸调节到ＰＨ３．８－４．２，然后加入到上述料中，加入量为米饭重量的９－１０％，加入过程中不断搅拌；３）打堆或装袋：将拌和好的大米送到发酵池中打堆或装袋，在保温间内保温１８－２２小时；４）发酵培养：当堆包内原料温度上升至４４－４８℃，将料在发酵池中摊平，８－９小时补水，补水量是原料重量的２０％－２５％，发酵时间是６－１４天；发酵期间大约５－７小时补水翻料一次，并控制温度在３０－３８℃；５）烘干：将发酵后原料于５０－６０℃干燥，干燥至水分小于１２％；６）粉碎：将上述红曲米粉碎，制成红曲米粉。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王异静，秦人伟，
申请(专利权)人：富程投资控股有限公司，
类型：发明
国别省市：11