发酵型黄皮酒的生产方法及其产品技术

发酵型黄皮酒的生产方法及其产品，包括对黄皮果的精选、清洗、破碎、榨汁，同步进行酶解与澄清，以果胶酶和纤维素酶作酶解剂，在12℃～15℃酶解4～6小时，加入皂土澄清，处理12小时；分离出果汁在16～20℃低温发酵，使用酿酒干酵母发酵15～20天后，转罐进行后发酵20～25天；采用壳聚糖溶液作澄清剂，以消除酒液的浑浊；分离出酒脚，20℃以下贮存，陈酿，在冷冻罐-5.5℃～-6.5℃下冷冻7天以上，并进行初滤、二次滤和除菌过滤。本发明专利技术的生产方法针对黄皮果胶含量高的特点，在酶解阶段加以澄清；用壳聚糖净化效果好，经冷冻提高了酒的品质。本发明专利技术适用于发酵型黄皮果酒的加工。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种全发酵果酒的生产方法，特别是一种黄皮果发酵酒的生产方法及其产品。
技术介绍
黄皮是盛产于我国热带和亚热带地区的芸香科黄皮属的水果，是一种具有药用价值又鲜美可口的正气水果，其果实营养丰富，富含维生素C、糖类、有机酸以及果胶等人们必需的营养物质。据测定，每百克果肉含蛋白质I. 0克，钙50毫克、磷25毫克、铁0. 7毫克、维C39毫克、碳水化合物14. 9克。它的药用效果，包括有生津、止渴、顺气、镇咳；据研究，“黄皮的苦味，可以刺激胆汁分泌，促进消化，使吸收机能畅旺；此种苦味物质还有强心作用，又能松弛胸腹肌肉紧张，胀满状况得到减少或消除，黄皮之所以能顺气、镇咳，就是由于它具有松弛胸腹肌肉紧张的作用，使呼吸顺畅，没有障碍等问题，咳嗽自然停止”。然而，对黄皮的 开发利用，目前只以鲜食为主，其加工产品也只有黄皮凉果、浸泡黄皮酒等。至于全发酵生产的黄皮酒，存在着一些工艺技术障碍，主要受到酶解发酵工艺及澄清稳定性等技术限制，尚未能真正突破。一种能最大限度将黄皮酒中的营养物质，特别是具有药用价值的成分保留在酒中，使其成为时尚绿色饮料酒，并具有生津、止渴、顺气、镇咳功能的发酵型黄皮酒的生产方法，成为当前科技创新的研究方向和课题之一。申请号200410027115.6名称为“一种黄皮果露及其生产方法”(公开号CN 1568825)的专利技术专利申请，公开了一种黄皮果露酒，它是以新鲜黄皮果经加工处理后，采用乙醇浸溃来提取，往提取液里加入紫苏、山姜头、橄榄、沙姜、山渣、甘草，以食盐腌制后，加入白酒浸溃，提取液体，将黄皮果与其它原料的提取液混合，制成黄皮果露。所制得果露，香气浸提不够充分，由于加入了多种中药材，黄皮酒的典型性不强，未能充分体现黄皮酒的风味和品格。显然，它属于一种浸泡果露，不同于全发酵工艺所生产的酿造酒。
技术实现思路
本专利技术的目的在于避免上述现有技术的不足之处，而提供一种酶解效果好、酒的澄清度高，果香浓郁，具有黄皮酒典型特性的、发酵型黄皮酒的生产方法及其产品。本专利技术的目的可通过如下的措施来达到一种发酵型黄皮酒的生产方法，包括对原料果品的精选、清洗、破碎的处理，果汁经酶解，提取发酵清汁，使用酿酒干酵母进行发酵，然后对所得原酒进行包括净化、冷冻、除菌过滤的后处理，其特征在于，a)所述的破碎处理包括在对所述的原料果品黄皮进行破碎后，将所得果浆移入压榨机，进行榨汁的方法；b)所述的酶解包括将酶解与澄清同步进行的方法，即是在上述的榨汁工序所获得的果汁液里，先加入果胶酶和纤维素酶以进行酶解，控制酶解温度在12°C 15°C，酶解时间4小时 6小时；再添加皂土作澄清剂，进行澄清处理，处理时间在10小时 12小时，然后过滤，分离得到发酵清汁；c)所述的发酵包括在16°C 20°C发酵和分段发酵的方法，即是将上述经澄清过滤所得的发酵清汁，移入到发酵罐里，加入酿酒活性干酵母，控制发酵温度在16°C 200C，发酵15天 20天后，转到另外一个罐发酵，即是将罐里的清汁分离出来，到另外一个罐在同样的温度下进行后发酵，时间在20天 25天，得到发酵原酒；d)所述的净化处理包括采用壳聚糖作澄清剂的净化方法，即是先用1%的柠檬酸溶液溶解壳聚糖，然后按每升酒液加600mg 800mg溶质壳聚糖的加入量，将壳聚糖溶液加入到盛有发酵原酒的罐里，搅拌均匀，静置2天 3天，分离出酒脚，清液过滤，得到澄清的酒液，将酒液降温至20°C贮存。上述的酶解剂的加入量为果胶酶60mg/L 80mg/L,纤维素酶150mg/L 200mg/L ;所述的皂土澄清剂，添加量为100mg/L 200mg/L。上述的发酵所加的干酵母，为法国拉曼公司LVlO酿酒活性干酵母，加入量为每升清汁加入150mg 200mg干酵母。在发酵过程中，检测发酵果汁中的糖度和酒精度，按每升17克糖分转化成l%vol酒精度来计算、补加白砂糖的量，控制最终酒精度在11. 5%vol。上述的对原酒冷冻的后处理，包括将上述净化后贮存的酒液，转入冷冻罐，在-5. 5°C -6. 5 °C温度下，静置贮存7天，并在该冷冻温度下，用硅藻土过滤机进行初次过滤，再用纸板过滤机进行第二次过滤，最后用膜过滤机进行除菌过滤。上述的方法生产的产品，是一种发酵型果酒，其特征在于，所述的果酒是由黄皮果浆榨汁所得的果汁，同步进行酶解与澄清；采用法国拉曼公司LVlO酿酒活性干酵母，在16°C 20°C下分段发酵；在_5. 5°C -6. 5°C的冷冻温度下冷冻，经除菌过滤所得的发酵型黄皮酒。上述的产品，是一种发酵型果酒，所述的果酒，是将发酵所得的原酒、加入壳聚糖溶液进行澄清所得的发酵型黄皮酒。本专利技术的生产方法及其产品，具有如下的优点I.针对黄皮果的果胶含量高的特性，本专利技术方法采用酶解与澄清同步进行的方法，在复合酶解剂浸溃的工序、并添加皂土进行澄清处理，解决了上述问题，出汁率达60%以上。2.净化处理效果好。经试验，本专利技术方法在净化阶段选用壳聚糖进行澄清，使酒脚得到充分沉淀，以保证酒液的品质。3.低温冷冻好。在-5. 5°C -6. 5 0C的低温下冷冻酒液，析出酒石，进一步提高酒液的稳定性。下面结合附图和实施例对本专利技术作进一步的非限定性的叙述。附图说明图I是本专利技术的生产方法的工艺流程示意图。具体实施方式精选原料，要求黄皮鲜果8成以上成熟、无腐烂果、无病害果，经清洗，用打浆机进行破碎，并补加30mg/L 40mg/L的SO2，用压榨机进行榨汁；然后将黄皮果汁转入控温浸溃罐中，同步进行酶解与澄清，先往浸溃罐里加入果胶酶60mg/L 80mg/L和纤维素150mg/L 200mg/L，在12°C 20°C下酶解4小时 6小时，再添加皂土澄清剂100mg/L 200mg/L澄清处理，时间在12小时左右，然后过滤，分离出发酵用的清汁。在发酵罐的发酵清汁里，加入法国拉曼公司LVlO酿酒活性干酵母，加入量为150mg/L 200mg/L，控制发酵温度在16°C 20°C，按照检测果汁的糖度和酒精度、控制最终发酵酒度，以17g/L糖分转化l%vol酒度的标准，计算补加白砂糖的量，最终酒度达11. 5%Vol，发酵10 15 天后转罐，分离出汁液，在16°C 20°C继续进行后发酵，时间在20 25天。对发酵原酒液的净化，采用壳聚糖作澄清剂，以解决黄皮酒浑浊不清的问题，加入量为每升酒液加600mg 800mg壳聚糖；所使用的壳聚糖，要先用1%的柠檬酸溶液作为溶齐U，待壳聚糖完全溶解后，加入到不锈钢罐里，与原酒液充分搅拌，分散均匀，静置2 3天，以便沉淀分离出酒脚，澄清液再行过滤，对该澄清酒液降温至20°C贮存，陈酿，以便冷冻和进一步净化。将陈酿过的黄皮酒转入冷冻罐，利用冷冻机组循环降温的冷冻方式，在-5. 5°C -6. 5°C的冷冻温度下冷冻酒液，静置储存7天以上。之后在同样的冷冻温度下进行过滤，过滤方式是先用硅藻土过滤机，对酒液进行初次过滤，装罐前再用纸板过滤机进行第二次过滤，最后用膜过滤机进行除菌过滤。本专利技术适用于发酵型黄皮果酒的加工。权利要求1、一种发酵型黄皮酒的生产方法，包括对原料果品的精选、清洗、破碎的处理，果汁经酶解，提取发酵清汁，使用酿酒干酵母进行发酵，对所得原酒进行包括浄化、冷冻、除菌过滤的后处理，其特本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种发酵型黄皮酒的生产方法，包括对原料果品的精选、清洗、破碎的处理，果汁经酶解，提取发酵清汁，使用酿酒干酵母进行发酵，对所得原酒进行包括净化、冷冻、除菌过滤的后处理，其特征在于，所述的破碎处理：包括在对所述的原料果品黄皮进行破碎后，将所得的黄皮果浆移入压榨机，进行榨汁的方法；ｂ）　所述的酶解：包括将酶解与澄清同步进行的方法，即是在上述的榨汁工序所获得的果汁液里，先加入果胶酶和纤维素酶以进行酶解，控制酶解温度在１２℃～１５℃，酶解时间４小时～６小时；再添加皂土作澄清剂，进行澄清处理，处理时间在１０小时～１２小时，然后过滤，分离得出发酵清汁；　　　　ｃ）　所述的发酵：包括在１６℃～２０℃发酵和分段发酵的方法，即是将上述经澄清过滤所得的发酵清汁，移入到发酵罐里，加入酿酒活性干酵母，控制发酵温度在１６℃～２０℃，发然后按每升酒液加６００ｍｇ～８００ｍｇ溶质壳聚糖的加入量，将壳聚糖溶液加入到盛有发酵原酒的罐里，搅拌均匀，静置２天～３天，分离出酒脚，清液过滤，得到澄清的酒液，将酒液降温至２０℃贮存。酵１５天～２０天后，转到另外一个罐发酵，即是将罐里的清汁分离出来，到另外一个罐在同样的温度下进行后发酵，时间在２０天～２５天，得到发酵原酒；　　　　ｄ）　所述的净化处理：包括采用壳聚糖作澄清剂的净化方法，即是先用１％的柠檬酸溶液溶解壳聚糖，...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：郭正忠，寇兆民，黄星源，杨家权，杨谚初，
申请(专利权)人：广东十二岭酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：44