发酵型青梅酒的生产方法及其产品技术

发酵型青梅酒的生产方法及其产品，以新鲜青梅果为原料，经精选、清洗、破碎，加入果胶酶和纤维素酶在15℃～18℃温度进行酶解，酶解后添加酒石酸钾在-6～-8℃下调节并降低酸度、用阴离子交换树脂进行吸附降酸，最终降至低于15g/L，以利于发酵；清汁在发酵罐里添加酿酒酵母进行低温发酵；在发酵酒液中加入皂土和单宁复合净化，再进行低温冷冻澄清、调配、除菌过滤。本发明专利技术方法降酸效果好，复合酶解出汁率高，复合净化和冷冻处理、增加了酒的稳定性，本方法适用于发酵型青梅果酒的生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种全发酵果酒的生产方法，特别是一种发酵型青梅酒的生产方法及其产品。
技术介绍
青梅果是一种具有独特风味的果品，其形近圆形，果皮色泽均匀，呈浅黄绿色，味甘平、果大、皮薄、平均单果重约28克，肉厚、核小，果肉细脆，香气醇厚，酸中带甜，可食率> 89%。其果肉含可溶性固形物7. 0%，总酸量> 4. 3%，质脆细、汁多、酸度高、富含人体所需的多种氨基酸，具有酸中带甜的香味，富含果酸及维生素C，特别是其柠檬酸含量在各种水果中含量最多，而柠檬酸是人体细胞代谢不可缺少的重要酸类，它能促进乳酸的分解和排出体外，恢复疲劳，且有利于钙的吸收。目前，作为青梅的加工产品，只有青梅果脯、浸提青梅酒等。广东地区盛产青梅果。以青梅为原料生产发酵型青梅酒,能最大限度的将青梅果中的营养物质保留在酒中，使发酵型青梅酒具有增进食欲、消除疲劳、延缓衰老、美容养颜等功效。全发酵型青梅酒的生产，一直就是当前科技攻关的课题和方向。申请号200710191855. 7名称为“青梅酒及其生产方法”(公开号CN101457194A)的专利技术专利申请，公开了一种浸取型青梅酒及其生产方法。它是以纯高粮酒、青梅汁、冰糖和水，经浸泡混合、过滤后制成。由于它采用了浸泡法，香气成分浸取不够充分，经试验测得，浸泡法生产的青梅酒，其香气成分的种类、远远少于发酵法所制备的，再次，该方法在浸泡后仅过滤，没有后处理，稳定性也差。
技术实现思路
本专利技术的目的在于避免上述现有技术的不足之处，而提供一种生产方法简易，酒的香气浓郁、口味清新，可保留青梅果特有风味的、发酵型青梅酒的生产方法及其产品。本专利技术的目的可通 过如下的措施来达到一种发酵型青梅酒的生产方法，包括对原料青梅果品的精选、清洗、破碎的处理，经酶解，提取果汁液，调节果汁液酸度，用酵母进行发酵，之后对发酵所得的原酒液进行包括净化、调配的后处理，其特征在于，a)所述的酶解为复合酶解的方法，通过将破碎好的青梅果肉转入浸溃罐中，往浸溃液添加复合的果胶酶和纤维素酶，搅拌，控制浸溃温度在15°C 18°C，酶解6小时 10小时，得到发酵用的青梅果汁；b)所述的调节酸度为综合降低酸度的方法，在酶解后的青梅果汁中先加入酒石酸钾，进行酸度调节，温度控制在-6°C -8°C，调节时间48小时 72小时，然后在该温度下进行过滤澄清，对澄清液再用弱碱性阴离子交换树脂进行吸附，时间控制在15小时 30小时，最终调节青梅果汁的含酸量降至低于15g/L ；c)所述的发酵为在16°C 22°C发酵的方法，即将上述经过酸度调节的果汁，移至发酵罐里，添加活化好的酿酒活性干酵母，搅拌，控制发酵温度在16°C 22°C，发酵7天 10天后，从发酵液分离出清汁；转到另外一个罐，对清汁再进行发酵15天 20天，最终发酵酒度在10% vol 12%vol ；d)所述的净化处理为采用复合净化剂的方法，即将上述工序获得的粗原酒液，力口入溶解好的皂土和单宁溶液，搅拌，静置10天 15天，分离出酒脚，取澄清的酒液，降温至20°C贮存；并根据标准对原酒进行调配。上述的酶解方法为，每升浸溃液加入果胶酶30mg 40mg和纤维素酶IOOmg 150mg ;上述的调节酸度的方法为,调节至青梅果酒的含酸量在6g/L 12g/L。上述的发酵酵母，为采用法国拉曼公司DN256酿酒活性干酵母，按150mg/L 250mg/L的加入量加入到有发酵果汁的发酵罐中。上述的净化处理方法为，所用阜土为每升酒液加300mg 500mg阜土的量,先用温水浸泡皂土，溶解均匀后加入到酒液中，再按每升酒液60mg 80mg的量加入单宁溶液。上述的方法，对净化处理后的原酒，还可进行冷冻处理和除菌，在高于酒的冰点O.5°C的温度下冷冻，保持静置7天，并在该温度下，用硅藻土进行初次过滤；包装前用纸板过滤机进行再次过滤，然后用膜过滤机进行除菌过滤。一种上述的生产方法所生产的产品，是发酵型的果酒，其特征在于，所述的果酒是由青梅果肉，经果胶酶和纤维素酶的浸溃酶解，用酒石酸钾和阴离子交换树脂调节并降低酸度，用酿酒活性干酵母进行发酵，以皂土和单宁进行净化处理所获得的青梅酒。上述的发酵型青梅酒，是经发酵和净化所获得的酒品，经过在高于酒的冰点O. 5°C的冷冻温度下，静置和除菌过滤所获得的青梅酒。本专利技术的生产方法及其产品，具有如下的优点1.调节并降低酸度效果好。针对青梅果汁酸度高的特点，本专利技术方法采用低温冷冻及吸附的综合方法降 低酸度，先是添加酒石酸钾，同时将温度降至_6°C -8°C、经长时间的调节降酸，然后在同样的低温下趁冷进行过滤澄清，进一步使用离子交换树脂进行吸附，以达到最佳的降低酸度的效果，降低酸度达到6g/L 12g/L ;这也有利于发酵。2.复合酶解和低温发酵的效果好。本专利技术方法采用多种酶相结合的方法，酶解效果好，出汁率达45%以上。在发酵罐里缓慢加入活性干酵母，控制在较低的16°C 22°C发酵温度，并进行分段和补充糖分的深度发酵，使最终达到较高的10%Vol 12%Vol的酒度。3.采用复合下胶的方法，加快澄清，并增加酒的稳定性。本专利技术的下胶方法中，添加单宁可保护青梅酒的色泽，减少皂土在吸附澄清时对酒体的影响，使下胶效果更加理想。下胶后静置，待酒脚完全沉淀后、分离并过滤、得到的酒液分外清徹。4.低温冷冻，使酒液析出酒石，进一步提高酒品的稳定性。下面结合附图和实施例对本专利技术作进一步的非限定性的叙述。附图说明图1是本专利技术的生产方法的工艺流程示意图。具体实施方式首先对原料青梅果进行挑选，选用七、八成熟以上的新鲜果品，剔除腐烂果、落地果，及个头过小，不够成熟的果品，对合格品进行彻底的清洗，然后用打浆机进行粉碎，并按30mg/L补加SO2,将青梅果肉转入可控温浸溃罐中，加入果胶酶(30 40)mg/L,纤维素酶(100 150) mg /L，均匀搅拌，控制浸溃温度在15°C 18°C，维持6小时 10小时。出汁率可达45%以上，酶解完成后，往果汁中加入酒石酸钾进行酸度调节，使酸度降低，调节时将温度降至-6°C _8°C，调节时间48小时 72小时，之后在该温度下趁冷进行过滤澄清；再用大孔弱碱性阴离子交换树脂进行循环吸附，以降低其酸度，吸附时间控制在15小时 30小时，以达到最佳降酸效果。将上述发酵清汁输送到发酵罐中，添加活化好的法国拉曼公司DN256酿酒活性干酵母，按(150 250)mg/L的添加量缓慢加入，搅拌均匀，控制发酵温度在16°C 22°C，经7天 10天发酵后转罐，将分离出的清汁继续进行发酵，过程中及时检测果汁的糖度和酒精度，根据检测数据，按照17g/L糖份转化l%Vol酒精度来补加白砂糖，发酵15天 20天，使最终发酵酒度在10%Vol 12%Vol。发酵完成后进行陈酿，在低于20°C的温度下陈酿I个月左右。为加快青梅酒澄清及增加其稳定性，采用加入皂土、单宁的复合下胶的方法。添加单宁可以保护酒的色泽，减低皂土吸附澄清对酒体所造成的影响，使下胶效果更理想。首先加入皂土的量为(300 500)mg/L，用15倍体积的50°C温水，浸泡皂土 24小时，待其溶解均匀后加入到酒液中，再将加入量为70mg/L的单宁溶液加入到酒液里，充分搅拌均匀。待其中胶体沉降、静置10天 15天左本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．．一种发酵型青梅酒的生产方法，包括对原料青梅果品的精选、清洗、破碎的处理，经酶解，提取果汁液，调节果汁液酸度，用酵母进行发酵，之后对发酵所得的原酒液进行包括净化、调配的后处理，其特征在于，ａ）所述的酶解：包括复合酶解的方法，将破碎好的青梅果肉转入浸渍罐中，往浸渍液添加复合的果胶酶和纤维素酶，搅拌，控制浸渍温度在１５℃～１８℃，　酶解６小时～１０小时，得到发酵用的青梅果汁；ｂ）所述的调节酸度：包括综合降低酸度的方法，在酶解后的青梅果汁中先加入酒石酸钾，进行酸度调节，温度控制在－６℃～－８℃，　调节时间４８小时～７２小时，然后在该温度下进行过滤澄清，对澄清液再用弱碱性阴离子交换树脂进行吸附，时间控制在１５小时～３０小时，最终调节青梅果汁的含酸量降至１５ｇ／Ｌ；ｃ）所述的发酵：包括在１６℃～２２℃发酵的方法，即将上述经过酸度调节的果汁，移至发酵罐里，添加活化好的酿酒活性干酵母，搅拌，控制发酵温度在１６℃～２２℃，发酵７天～１０天后，从发酵液分离出清汁，转到另外一个罐，对清汁再进行发酵１５天～２０天，最终发酵酒度在１０％　Ｖｏｌ～１２％Ｖｏｌ；ｄ）所述的净化处理：包括采用复合净化剂的方法，即将上述工序获得发酵原酒液，加入溶解好的皂土和单宁溶液，搅拌，静置１０天～１５天，分离出酒脚，取澄清的酒液，降温至２０℃贮存；并根据标准对原酒进行调配。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：郭正忠，寇兆民，黄星源，杨家权，杨谚初，
申请(专利权)人：广东十二岭酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：44