一种凝固型酸乳的制备方法及制备的凝固型酸乳技术

本发明专利技术涉及乳制品领域，公开了一种凝固型酸乳的制备方法及制备的凝固型酸乳。本发明专利技术所述凝固型酸乳的制备方法将90～91％的干物质含量为13％～17％的原料乳与1～2％的乳清蛋白和8％的食糖混合制得发酵基料，发酵制得的凝固型酸乳总干物质含量提高，酸乳凝固性好，凝块稳定，质构稠厚平滑，不易脱水收缩。本发明专利技术提供的凝固型酸乳不含稳定剂等添加剂，总干物质含量高，凝固性好，不受包装形式限制，凝块均匀细腻、质构稠厚平滑、无乳清析出、色泽均匀、甜酸适中、口感粘稠，深受市场欢迎和好评。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及乳制品领域，具体的说是涉及一种凝固型酸乳的制备方法及制备的凝固型酸乳。
技术介绍
酸乳是一种美味而又具有健康功效的发酵乳制品。酸乳是在保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用下，添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中含有大量的、相应的活性有益菌。按成品组织状态，酸乳分为凝固型和搅拌型。凝固型酸乳是在包装容器中进行发酵，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。搅拌型酸乳是在发酵罐中发酵成型后分装，在分装过程中轻微搅拌，得到平滑且有黏性的可流动凝胶。目前市场上销售的酸乳以搅拌型酸乳居多，然而大部分产品在运输、储存、流通等诸多环节需要很长时间，酸乳中的益生菌大量死亡，新鲜程度大大降低。而凝固型酸乳是在包装容器中发酵，酸乳中活菌含量最高，对人体十分有益，因而深受消费者欢迎。但是凝固型酸乳的凝固性较差，凝胶非常脆弱，运输过程中的晃动和温度变化容易引起酸乳的脱水收缩，造成一些形状和质地上的缺陷。目前常常加入乳化剂、增稠剂、稳定剂等添加剂来控制凝固型酸乳的组织状态和口感。凝固型酸乳添加剂的主要成分为胶体、淀粉、香精等，胶体和淀粉可与凝固型酸乳中的牛乳成分形成网状连接结构，最大限度的保水和提高产品粘度，形成稳定的半固体状态；香精可以模仿发酵的自然香气。然而，虽然添加乳化剂、增稠剂和稳定剂等添加剂能够有效地改善凝固型酸乳的组织状态和口感，但是添加剂并不是乳中的自然成分，而且其中一些成分如香精等为化工合成累积过量食用可能对人身体健康不利。因此，为了保证乳品的自然营养成分和风味，目前市场上出现了一些不含添加剂的凝固型酸乳。然而由于凝固型酸乳的凝固性差、凝胶脆弱的性质，目前市场上不含添加剂的凝固型酸乳只有玻璃瓶和塑料棒等对运输和状态不敏感的非直立包装形式产品，而且组织状态较稀，质构和凝乳状态不良，发酵香气差，不能满足人们的需求。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术目的是提供一种组织状态佳，不受包装形式限制的不含添加剂的凝固型酸乳的制备方法。为实现本专利技术的目的，本专利技术采用如下技术方案一种凝固型酸乳的制备方法，为90 91%的干物质含量为13% 17%的原料乳与1 2%的乳清蛋白和8%的食糖混合制得发酵基料，均质、灭菌、后，接种乳酸菌、灌装， 在42 45°C下发酵3 6h，制得凝固型酸乳。优选的，所述干物质含量为13% 17%的原料乳为在70 85°C下降低真空度 8 21KPa后蒸发1 2s。优选的，所述原料乳为无抗生鲜牛乳。优选的，所述食糖为白砂糖。优选的，所述Y0-MIX300菌或菌活力比1 25 30的Lyofast Y450A与 Y0-MIX187的混合菌。优选的，所述Y0-MIX300菌的菌种活力为125 250DCU/1000L。优选的，所述Lyofast Y450A与Y0-MIX187的混合菌的菌种活力为125 250DCU/1000L。优选的，所述制备方法在接种乳酸菌前还包括灭菌步骤。优选的，所述制备方法在灭菌前还包括均质步骤。优选的，所述制备方法在发酵后还包括冷却后熟步骤。本专利技术还提供了一种按照本专利技术所述制备方法制备的不含添加剂的、组织状态佳、不受包装形式限制的凝固型酸乳。从上述的技术方案可以看出，本专利技术所述凝固型酸乳的制备方法将90 91%的干物质含量为13% 17%的原料乳与1 2%的乳清蛋白和8%的食糖混合制得发酵基料，可提高凝固型酸乳产品中总干物质的含量，保证凝固型酸乳的组织状态，提高产品的凝固性，试验表明，发酵制得的凝固型酸乳产品总干物质含量提高，酸乳凝固性好，凝块稳定， 质构稠厚平滑，不易脱水收缩。本专利技术所述制备方法制备的凝固型酸乳不含稳定剂等添加剂成分，总干物质含量高，凝固性好，不受包装形式限制，且凝块均勻细腻、质构稠厚平滑、 无乳清析出、色泽均勻、甜酸适中、口感粘稠，深受市场欢迎和好评。具体实施例方式本专利技术实施例公开了一种凝固型酸乳的制备方法及制备的凝固型酸乳。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本专利技术。本专利技术的方法和产品已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
技术实现思路
、精神和范围内对本文所述的方法和产品进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本专利技术技术。为实现本专利技术的目的，本专利技术采用如下技术方案一种凝固型酸乳的制备方法，为90 91%的干物质含量为13% 17%的原料乳与1 2%的乳清蛋白和8%的食糖混合制得发酵基料，接种乳酸菌、灌装，在42 45°C下发酵3 6h，制得凝固型酸乳。凝固型酸乳产品中总干物质的含量是影响凝固型酸乳组织状态的重要原因。凝固型酸乳的总干物质，主要来自于原料乳的干物质、食糖和乳清蛋白。其中，食糖的添加目的是控制酸度，提升酸甜比，改善口感，乳清蛋白是优质蛋白质补充剂，可以增加酸乳的营养成分，提高酸乳总干物质含量，加强酸乳的质构，增强保水性和粘度。而一定体积的酸乳中食糖和乳清蛋白的添加量是一定的，因此凝固型酸乳产品中总干物质的含量主要取决于原料乳的干物质含量。一般生鲜牛乳的干物质含量为11. 5% 12. 5%，与白砂糖等甜味剂混合后，总干物质含量较低，仅为17 18%。本专利技术所述凝固型酸乳的制备方法将90 91%的干物质含量为13% 17%的原料乳与1 2%的乳清蛋白和8%的食糖混合制得发酵基料，可提高凝固型酸乳产品中总干物质的含量，而保证凝固型酸乳的组织状态，提高产品的凝固性。提高原料乳的干物质含量的方法有很多，包括原料乳闪蒸除水分、添加乳粉、添加炼乳等。其中，作为优选，本专利技术所述制备方法所述干物质含量为13% 17%的原料乳为在70 85°C下降低真空度8 21KPa后蒸发1 2s制得，以使原料乳中的水气化成水蒸气，减少乳中的水分，提高原料乳的干物质含量。本专利技术所述原料乳可以为生鲜牛乳或复原乳，优选为生鲜牛乳。由于抗生素会破坏发酵的乳酸菌，降低产酸速度，并且易造成乳清析出、凝固酸乳脱水，因此本专利技术所述凝固型酸乳的制备方法更优选为以无抗生鲜乳为原料制备酸乳。食糖是食用糖的简称，包括的品种较多，但人们日常使用的食糖包括红糖、白砂糖、绵白糖、冰糖、糖粉等，这几种糖的主要成分都是蔗糖。白砂糖是食糖中最常见的一种糖，白砂糖颗粒为结晶状，糖质坚硬、松散干燥、无杂质、晶体均勻、颜色洁白、甜味纯正，口感适宜，易于贮存。因此本专利技术所述制备方法所述食糖优选为白砂糖。乳清蛋白(whey protein)被称为蛋白之王，是从牛奶中提取的一种蛋白质，富含乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白等多种活性成分，营养价值高、易消化吸收，是优质蛋白质补充剂。添加乳清蛋白可以增加酸乳的营养成分，提高酸乳总干物质含量，加强酸乳的质构，增强保水性和粘度。优选的，所述乳清蛋白优选为蛋白质含量<34%的浓缩乳清蛋白。试验表明生鲜乳在70 85°C下降低真空度8 21KPa后蒸发1 2s，其干物质含量可达13% 17%。与1 2%的乳清蛋白和8%的食糖混合后，发酵制得的凝固型酸乳产品总干物质含量提高，酸乳凝固性好，凝块稳定，质构稠厚平滑，不易脱水收缩。本专利技术所述制备方法在制得发酵基料后接种乳酸菌、灌装，在42 45°C下发酵 本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种凝固型酸乳的制备方法，其特征在于，９０～９１％的干物质含量为１３％～１７％的原料乳与１～２％的乳清蛋白和８％的食糖混合制得发酵基料，接种乳酸菌、灌装，在４２～４５℃下发酵３～６ｈ，制得凝固型酸乳。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：朱雅丽，欧邦伟，郑富海，王红卫，
申请(专利权)人：青岛新希望琴牌乳业有限公司，新希望乳业控股有限公司，
类型：发明
国别省市：95