食用保健醋酿制过程中酵母控制的工艺技术制造技术

本发明专利技术涉及一种食用保健醋酿制过程中酵母控制的工艺技术，以糯米、枸杞、山药、干人参粉末、黄芪、五味子为原料，经过选料、浸渍、蒸煮、淋饭、拌曲、糖化、酯化、酸化、淋醋、灭菌、营养配料等工艺制作食用保健醋。枸杞风干后压榨成汁，山药压榨成汁，干人参粉末、黄芪、五味子蒸汁按1∶50的比例与已灭菌的香醋混合。本发明专利技术具有工艺先进，产品营养、保健效果好，自然环境影响小等优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食用醋酿制工艺，特别涉及一种食用保健醋酿制过程中酵母控制的工艺技术，属于利用植物果实类经发酵制作成食用调味品的技术。
技术介绍
采用现代高科技生物工程技术，开发功效更加完善和突出的保健醋是目前国际上的发展潮流。如在日本、韩国以及我国的台湾地区，保健醋的代表性功能因子有黄酮类物质、氨基酸、维生素、膳食纤维、低聚糖以及有益菌等。这些功能因子在其他保健食品中都已得到了很好的利用。通过赋予保健醋特有的保健功能，饮用保健醋可以软化血管，降低血液中胆固醇含量，防止体内脂肪过多积累，有利于维持体内的酸碱平衡和稳定，使各种代谢和生理功能正常进行。并具有优化肠道菌群，改善肠道功能，增强肠道免疫力，补心益气，生津止咳，抑制心律，扩张血管，增加红血球数量以及抗癌等效果。开发具有独特口味、特殊保健功效的保健醋，是未来国内外保健醋饮料的发展重点和热点。通过研究和控制保健醋酿制过程中酵母菌系的动态变化，可有助于发酵过程的调控，增加保健醋中功能因子的数量。
技术实现思路
为了提高食用保健醋的营养和食用效果，增强黄酮类物质、氨基酸、维生素、膳食纤维、低聚糖以及有益菌等功能因子在食用保健醋中的作用，本专利技术提出了一种食用保健醋酿制过程中酵母控制的工艺技术。为了实现上述目的，本专利技术的技术方案包括以下步骤组成，选料、浸渍、蒸煮、淋饭、拌曲、糖化、酯化、酸化、淋醋、灭菌、功能原子配料。选料选用优质糯米，淀粉含量在 72%左右，无霉变。浸渍使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，米与浸渍水的比例为 1 2。蒸煮加高温蒸煮直至淀粉糊化。淋饭加热后淀粉发生膨胀粉度增大，迅速用凉水冲淋至米粒互相分离。拌曲将根霉菌和酵母菌加入冲淋后的米饭中，控制适当的温度充分撑拌。糖化①放入酵母菌3天发酵成曲浆；②产酸即放入麸皮、稻壳保持温度在 200C _35°C的环境下日充份翻拌一次，15-20天直止温度到10°C左右停止。酯化将发酵成熟的前述物料聚集密封隔绝空气，在常温下历时30-45天。酸化将酯化后的物料加水浸泡 M小时。淋醋将酸化后的物料过滤后淋下生醋。灭菌将生醋常压煮沸灭菌。营养配料: 将枸杞风干后压榨成汁，山药压榨成汁，干人参粉末、黄芪、五味子蒸汁按1 50的比例与已灭菌的香醋混合。其特征在于枸杞风干后压榨成汁，山药压榨成汁，干人参粉末、黄芪、五味子蒸汁按1 50的比例与已灭菌的香醋混合。本专利技术具有工艺先进，产品营养、保健效果好，自然环境影响小等优点。 具体实施例方式以糯米、枸杞、山药、干人参粉末、黄芪、五味子为原料制作保健香醋(一 )酒精发酵糯米一浸渍一蒸煮一淋饭一拌曲一糖化一酒化一成品(酒醋)①糯米选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。②浸渍使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化，米与浸渍水的比例为1 2。③蒸煮使淀粉糊化，便于微生物利用。④淋饭通过加热，淀粉发生膨胀粉度增大，迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粉度，以利于通气，适合于微生物繁殖。⑤拌曲利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精，一般的用量为原料的0.2% -0.3%。(二)醋酸发酵醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序，把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个酵酸发酵时间为20天，整个醋酸发酵分三个阶段进行。①接种培菌阶段(前期发酵)，本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养，扩大经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌，为了使醋酸菌正常繁殖必须掌握，调节让醋酸繁殖的各种适宜条件，根据我厂的实践经验，醋酸菌生长最适宜的环境上，在固体混合料中，酒精含量6度左右，水分控制在60%左右，温度掌握在38-44°C，并供给足够空气。②产酸阶段(中期发酵)经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌7-8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着相应减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，温度也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升，当醋酸含量不上升时，必须立即将醋酸封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳，此阶段大约需20天时间。③酯化阶段(后期发酵)培菌、产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋酸进行密封隔绝空气，在常温下历时30-45天，使醋酸内酸类乙酸和少量的乙醇，进行酯化反应，产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化这是产生香味的主要来源。醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池长10米，宽1. 5米，高0. 8 米。(三)淋醋杀菌淋醋杀菌是制醋最后一道工序用物理的方法，将醋酯内所含醋酸溶解在水中，过滤后淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存，不变质。(四)营养强化枸杞风干后，压榨成汁，配以人参粉末、黄芪、五味子，掺入本厂特制盐液高温煮沸后，按1 50的比例，掺入已灭菌的香醋，并制成别具风味的何老大保健醋。何老大保健醋采用传统工艺，工序复杂，操作细致，要求严格，其品质优良，独树一帜，在同行产品中不仅色香味别具一格，而且用现代检测各项理化指标也居优良，特别是氨基酸含量，它的成功在于延用至今的固态发酵酿造技艺。权利要求1.一种食用保健醋酿制过程中酵母控制的工艺技术，包括以下步骤组成选料、浸渍、 蒸煮、淋饭、拌曲、糖化、酯化、酸化、淋醋、灭菌、营养配料；选料选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变，浸渍使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，米与浸渍水的比例为 1 2，蒸煮加高温蒸煮直至淀粉糊化，淋饭加热后淀粉发生膨胀粉度增大，迅速用凉水冲淋至米粒互相分离，拌曲拌曲将根霉菌和酵母菌加入冲淋后的米饭中，控制适当的温度充分撑拌，糖化①放入酵母菌3天发酵成曲浆；②产酸即放入麸皮、稻壳保持温度在 200C _35°C的环境下日充份翻拌一次，15-20天直止温度到10°C左右停止，酯化将发酵成熟的前述物料聚集密封隔绝空气，在常温下历时30-45天，酸化将酯化后的物料加水浸泡M小时，淋醋将酸化后的物料过滤后淋下生醋，灭菌将生醋常压煮沸灭菌，营养配料 将枸杞风干后压榨成汁，山药压榨成汁，干人参粉末、黄芪、五味子蒸汁与已灭菌的香醋按 1 50的比例混合，其特征在于根霉菌和酵母菌加入冲淋后的米饭中，控制适当的温度充分撑拌。2.根据权利要求1所述的一种食用保健醋酿制过程中酵母控制的工艺技术，其特征在于枸杞风干后压榨成汁，山药压榨成汁，干人参粉末、黄芪、五味子蒸汁与已灭菌的香醋按 1 50的比例混合。全文摘要本专利技术涉及一种食用保健醋酿制过程中酵母控制的工艺技术，以糯米、枸杞、山药、干人参粉末、黄芪、五味子为原料，经过选料、浸渍、蒸煮、淋饭、拌曲、糖化、酯化、酸化、淋醋、灭菌、营养配料等工艺制作食用保健醋。枸杞风干后压榨成汁，山药压榨成汁，干人参粉末、黄芪、五味子蒸汁按1∶50的比例与已灭菌的香醋混合。本专利技术具有工艺先进，产品营养、保健效果好，自然环境影响小等优点。文档编号C12R1/845GK102286352SQ20101020315公开日2011年12月21日 申请日期2010年6月18日 优先权日2010年6月18日专利技术者张中义, 陈汉山 申请人:建湖县何记酱醋厂本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种食用保健醋酿制过程中酵母控制的工艺技术，包括以下步骤组成：选料、浸渍、蒸煮、淋饭、拌曲、糖化、酯化、酸化、淋醋、灭菌、营养配料；选料：选用优质糯米，淀粉含量在７２％左右，无霉变，浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加４０％，米与浸渍水常压煮沸灭菌，营养配料：将枸杞风干后压榨成汁，山药压榨成汁，干人参粉末、黄芪、五味子蒸汁与已灭菌的香醋按１∶５０的比例混合，其特征在于根霉菌和酵母菌加入冲淋后的米饭中，控制适当的温度充分撑拌。持温度在２０℃－３５℃的环境下日充份翻拌一次，１５－２０天直止温度到１０℃左右停止，酯化：将发酵成熟的前述物料聚集密封隔绝空气，在常温下历时３０－４５天，酸化：将酯化后的物料加水浸泡２４小时，淋醋：将酸化后的物料过滤后淋下生醋，灭菌：将生醋的比例为１∶２，蒸煮：加高温蒸煮直至淀粉糊化，淋饭：加热后淀粉发生膨胀粉度增大，迅速用凉水冲淋至米粒互相分离，拌曲：拌曲：将根霉菌和酵母菌加入冲淋后的米饭中，控制适当的温度充分撑拌，糖化：①放入酵母菌３天发酵成曲浆；②产酸即放入麸皮、稻壳保

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张中义，陈汉山，
申请(专利权)人：建湖县何记酱醋厂，
类型：发明
国别省市：32