魔芋酒及其生产方法技术

魔芋酒及其生产方法，采用魔芋淀粉和麦麸为主要原料加食糖和酿酒生产中通用的酒曲、酵母、糖化酶按白酒生产方法制成；其中酿酒原料由魔芋淀粉、麦麸和食糖组成，按原料重量计，其中麦麸是魔芋淀粉的2.5-4倍，食糖是前两种原料总重量的3-7％。按白酒生产工艺经过拌料、蒸料、活化发酵液、拌酒曲、装罐发酵等工艺进行酿造。是一种抗疲劳、延缓衰老效果，有润肠通便、调节神经功能的保健酒。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于一种魔芋为原料生产的白酒型。
技术介绍
魔芋是一种低能量、低蛋白质、低脂肪、低维生素、高膳食纤维的传统食品，吸水性强、膨胀率高、粘稠度高、饱腹性好等特点。其主要成分是葡甘(露)聚糖。魔芋精粉是从魔芋块茎中提取出来的粗制魔芋多糖，合葡甘(露)聚糖80%左右。许多研究表明，魔芋葡甘(露)聚糖具有降血糖、降血脂。常用魔芋粗粉制成魔芋豆腐作为日常生活中与其它蔬菜合做菜汤，一些专门的魔芋深加工企业，把其加工成纯化粉，生产魔芋胶、果冻类食品或素食品；医药业用魔芋纯化粉制成魔芋含片、魔芋胶囊，用于抑制人体胆固醇和血脂的异常上升，提高人体免疫能力，对心血管疾病、肥胖症、消化道癌症有预防及辅助治疗功效。还有一些以魔芋粉制成的可作家庭、餐馆的菜类膳食，印染工业用于染布原料等。以魔芋为原料生产酒的技术报导，目前只有申请号“92112M1. 1”的申请文件，每生产IOOkg酒，采用20kg 糯米和IOkg鲜魔芋或等效的其它形式的魔芋原料。实际上是以糯米为主料生产的魔芋酒。 由于魔芋含有多种氨基酸和人体需要的矿物质，使得魔芋酿酒得到的产品也会具有这些特性，比粮食酿的酒更符合人体保健要求。生产白酒，就需要对原料进行蒸制，魔芋的高粘稠度和高膨胀率给蒸煮造成困难，选用块状鲜活魔芋在蒸煮过程中，虽然可避免这个问题，但有很大的局限性，一是这样条件的原料只能在魔芋收获季节才具备，就制约了魔芋酒长年生产的要求。因此解决这个问题是发展魔芋酒生产规模的首要技术。
技术实现思路
本专利技术的目的就是提供一种以魔芋为主料酿制白酒的。以使这种魔芋酒具魔芋所有的多种氨基酸和矿物，具有降血糖、降血脂和预防及辅助治疗心血管疾病、肥胖症等功能，避免一般粮食酿制白酒饮用后伤胃、伤肝、升高血压等问题。实现上述目的的技术方案是，采用魔芋淀粉和麦麸为主要原料加食糖和酿酒生产中通用的酒曲、酵母、糖化酶按白酒生产方法制成；其中酿酒原料由魔芋淀粉、麦麸和食糖组成，按原料重量计，其中麦麸是魔芋淀粉的2. 5-4倍，食糖是前两种原料总重量的3-7%。如取魔芋淀粉25公斤，麦麸75公斤，活性干酵母0. 5公斤，食用蔗糖不少于5公斤，糖化酶0. 15公斤，经过拌料、蒸料，拌酒曲、发酵、蒸馏得到魔芋酒。魔芋酒的生产方法是在前述原料重量数值结构范围内取原料的量，再按原料重量的0. 2-0. 5%取干酵母，和0. 1-0. 15%取糖化酶，0. 5-0. 8%取酒曲。按白酒生产工艺经过拌料、蒸料、活化发酵液、拌酒曲、装罐发酵等工艺进行酿造。魔芋酒的生产方法是1、拌料，按上述给出的配方取魔芋淀粉和麦麸混合均勻制得混合料，洒水拌和至原料到浸湿，其水分含量为混合料重量的55-63%。2、蒸料，将浸湿的混合料放入蒸子中蒸汽蒸30-50分钟，所述蒸30-50分钟是在蒸汽充满整个拌和料的前提下蒸制时间；之后起盖，再蒸20-30分钟，以排出混合料中的异味。熟料出蒸子，摊开降温到 。3、活化发酵液，取不大于魔芋和麦麸两种混合料重量的15-18%的清水，把取用的食糖溶化在水中，制成水温30-45°C的糖水，再把占原料重量0. 2-0. 5%的酒用活性干酵母搅拌在糖水中活化至少80分钟；活化糖化酶，取原料重量0，1-0. 15%的糖化酶，放入前述的干酵母和糖水的活化液中，搅拌均勻，使糖化酶在其中活化10-20分钟，制得发酵液。4、 拌酒曲装缸，按原料重量的0. 5-0. 8%取酒曲，撤于蒸熟并降温凉至观-351的熟料中，搅拌均勻，再将处理好的含有干酵母和糖化酶的发酵液洒进拌有酒曲的料中，并拌和均勻，将熟料装入发酵缸中封口。5、发酵，装了熟料的发酵缸，湿度50-65度的有通风条件的发酵室中，放置45-60天进行自然发酵。其中第一阶段，至少15天，室内温度控制在^-32°C，第二阶段至少35天，室内温度控制在38-39 °C，第三阶段，观察发酵成熟后，缸内温度降温至 32-33°C，即可出缸。6、蒸馏，空蒸约10-15分钟，以消除蒸馏器中可能存在的杂菌或其它污染物，再逐层上料，待所上的料层充满蒸汽后，上下一层料，逐层依次重复操作，直到料装满止。要求温度均勻，蒸馏器中温度升到75-80°C开始出酒液，最先流出的称酒头，需要另接装再处理，至少500毫升。酒精度75° -45°的酒液为中酒，储装为成酒。酒精度40°以下的酒液为尾酒，收集后与酒头混合后再蒸馏，成酒后的酒精度为50-60°，将前后两次收集的成酒，进行过滤，去除杂质，储存在瓦罐中，放置在通风、阴凉环境中陈酿，其过程与现有的白酒陈酿技术相同。本专利技术用魔芋淀粉为原料，加入麦麸作膨松成分，两种原料拌和后，改善了魔芋原料的膨松结构，大降低其粘稠度，提高原料的透气性，使原料在蒸制和蒸馏过程中，能受热均勻，正常蒸熟而避免出现糊状，造成魔芋料淀粉难于蒸熟的问题。又使得到的酒中的成分主要为魔芋原料具有的特性，获得的魔芋酒中含有14种氨基酸，总量4. 133mg/100g, 9种矿物质，保持了魔芋对人体的有益成份，是人体中需要的微量元素，饮用魔芋酒不伤胃、不伤肝、不刺激人体神经，因而无头痛头晕感。且还有抗疲劳、延缓衰老效果，有润肠通便、调节神经的功能，是一种保健酒。具体实施例方式以下结合技术方案，给出本专利技术的实施例。原料处理魔芋淀粉原料选取特级、一级、二级质量的淀粉均可，麦麸是小麦加工面粉余下的以麦子皮为主的原料，需要用40-50目振动筛过筛，去粗粒，取筛下料。拌料将魔芋粉与筛选的麦麸料混合均勻，边加水边拌和，使混合料全部浸湿达到湿度55-63%，即拌和的料中含有55-63%的水分。蒸料将拌和好的料上蒸锅蒸至熟料，具体方法是第一时段蒸至料熟，一般在原料中充满蒸汽即蒸锅盖有蒸汽冒出后蒸30-50分钟，第二时段开盖蒸20-30分钟，其目的是排除熟料中异味，熟料出蒸笼后摊开降温凉料至间的备用。配制发酵液发酵使用酿酒用活性干酵母、食用糖和糖化酶三种，溶解在水中得到。以每100公斤原料计，使用酿酒用活性干酵母0. 2-0. 5公斤，食用糖3-7公斤，糖化酶 0. 1-0. 15公斤。如取魔芋淀粉30公斤，麦麸70公斤，活性干酵母0. 5公斤，食用蔗糖6公斤，糖化酶0. 15公斤，具体做法是先将5公斤食用糖化在18公斤水中成糖水，且使糖水温度保持在40 V，再把0. 5公斤活性干酵母洒入糖水中，搅拌均勻，使其完全溶于糖水内，活化80分钟，得到酵母活化液；最后把0. 1公斤糖化酶搅拌在前述的酵母活化液中，让其完全溶解混合均勻，活化20分钟即成发酵液备用。如取魔芋淀粉15公斤，麦麸45公斤，活性干酵母0. 24公斤，食用蔗糖3. 6公斤， 糖化酶0. 07公斤，发酵液的制法与前述方式相同。如取魔芋淀粉20公斤，麦麸60公斤，活性干酵母0. 3公斤，食用蔗糖4公斤，糖化酶0. 09公斤，发酵液的制法与前述方式相同。如取魔芋淀粉25公斤，麦麸75公斤，活性干酵母0. 5公斤，食用蔗糖5公斤，糖化酶0. 15公斤，发酵液的制法与前述方式相同。如取魔芋淀粉30公斤，麦麸85公斤，活性干酵母0. 52公斤，食用蔗糖6. 5公斤， 糖化酶0. 115公斤，发酵液的制法与前述方式相同。拌酒曲把蒸熟摊凉至的熟料，按每百公斤原料取重量0.6公斤的酒曲均勻拌和在熟料中，再将备好的发酵液泼本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．魔芋酒，酿酒原料由魔芋淀粉、麦麸和食糖组成，其特征在于按原料重量计，其中麦麸是魔芋淀粉的２．５－４倍，食糖是前两种原料总重量的３－７％。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：杨锡，
申请(专利权)人：杨锡，
类型：发明
国别省市：53