本发明专利技术公开了一种果蔬组织固化剂及其制备方法和应用，属于果蔬精深加工领域，该果蔬组织固化剂由水、柠檬酸和含钙化合物组成，其中，柠檬酸与水的质量比为（1～3）:100，固化剂中的钙离子总质量与固化剂质量比为（0.3～2）:1000，所述含钙化合物为氧化钙或者氢氧化钙。本发明专利技术将果蔬置于该果蔬组织固化剂中，先经减压预抽或常压浸泡，再经沸水预煮，接着用清水漂洗果蔬，达到固化果蔬组织，改善果蔬的加工性能目的，同时避免因使用氯化钙、醋酸钙等给果蔬所带来的苦味或异味。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及果蔬精深加工领域，具体的说是涉及一种果蔬组织固化剂及其制备方法和应用。
技术介绍
果蔬在成熟过程中，细胞壁中的果胶和果胶酸钙在果胶酶的作用下逐步降解，致使一些果蔬如桃、杏、梨、苹果、蘑菇、南瓜、哈密瓜等出现结构松散和组织软化，从而导致果蔬的制罐、制果脯、脱水、速冻等加工性能较差，影响产品的品质及感官质量。为解决这一问题，传统的方法是采用氯化钙、硫酸钙、碳酸钙、醋酸钙、乳酸钙或者丙酸钙浸泡处理，但上述钙盐存在的问题是硫酸钙和碳酸钙在水中的溶解度小，使得钙离子浓度低；氯化钙、醋酸钙、乳酸钙和丙酸钙等虽然溶解度大，但带有苦味或异味，影响食品风味。同时我们的研究表明，氯化钙、硫酸钙、碳酸钙等无机钙盐溶解后形成的Cl—、so42-、CO32-等酸根离子，对钙离子与果肉中的果胶酸和其他酸性物质的结合有干扰作用，因而影响果蔬固化效果，严重制约了果蔬固化剂及其固化技术的应用。
技术实现思路
本专利技术解决了上述现有技术中硫酸钙、碳酸钙溶解度小所导致的钙离子浓度低， 氯化钙、醋酸钙、乳酸钙和丙酸钙带有的苦味或异味，Cl—、SO42\ CO32-干扰钙离子与果胶酸和其他酸性物质结合的问题，提供了一种钙离子浓度高、口感温和爽快、去除了 cr、SO42-, CO32-阴离子干扰的果蔬组织固化剂。同时本专利技术还提供了该果蔬组织固化剂的制备方法及其应用。本专利技术是通过以下技术方案实现的所述果蔬组织固化剂由水、柠檬酸和含钙化合物组成，其中，柠檬酸与水的质量比为 (1 3) 100，固化剂中的钙离子总质量与固化剂质量比为(0. 3 2) 1000，所述含钙化合物为氧化钙或者氢氧化钙。本专利技术的果蔬组织固化剂按以下步骤制备(1)常温常压下，按配比量，将柠檬酸充分溶解于水中；(2)再将氧化钙或者氢氧化钙溶解于按步骤(1)所制备的柠檬酸水溶液中，使固化剂中的钙离子总质量与固化剂质量比为(0. 3 2) 1000。本专利技术的果蔬组织固化剂在果蔬制罐、制果脯、脱水、速冻中的应用 按照果蔬组织固化剂与果蔬的质量比例为10: (7 12)，将切分好的果蔬浸入果蔬组织固化剂中，在真空度为0. 7 0. 8MPa下减压预抽30 60min或者在常压下浸泡40 60min后，再将果蔬置于新鲜沸水中预煮2 5min，接着用清水漂洗果蔬。(根据果蔬的不同确定预煮时间，以煮透为宜)。当氧化钙或氢氧化钙溶解于柠檬酸水溶液时，柠檬酸能够与氧化钙或者氢氧化钙发生酸碱中和发应，加速了氧化钙或氢氧化钙的溶解，增加柠檬酸的用量能够提高固化剂中钙离子浓度的上限值。同时柠檬酸还具有温和爽快的酸味，能够有效地改善经处理后果蔬的口感。果蔬浸入固化剂中，经过减压预抽或常压浸泡处理后，使固化剂中的钙离子和柠檬酸根离子进入其果肉组织中。钙离子和柠檬酸根离子分别与果肉组织中的果胶、果胶酸、 游离有机酸根离子、碱金属离子发生置换、复分解或螯合反应，形成大分子物质、螯合物或胶凝物质，再经过沸水预煮使果肉组织收缩、固化，排出果肉组织中多余的水分和水溶性物质，使果肉柔韧和脆嫩，从而提高果蔬的制罐、制果脯、脱水、速冻等加工性能。本专利技术的有益效果(1)该果蔬组织固化剂的制备方法简单易行，与其它固化剂相比，生产成本降低 10-30%，易于产业化；(2)固化效果好通过固化效果试验表明，使用本专利技术的果蔬组织固化剂后，果蔬的柔韧性和嫩脆度明显增加，感官评价总分均在80.0以上，提高了果蔬的制罐、制果脯、脱水、 速冻等加工性能；(3)本专利技术的固化剂的钙离子浓度高，口感温和爽快，避免了氯化钙、醋酸钙、乳酸钙、 丙酸钙等带有的苦味或异味，避免了 cr、so42\ CO/—等酸根离子干扰钙离子与果胶酸和其他酸性物质的结合；(4)本专利技术中所使用的柠檬酸、氧化钙、氢氧化钙、水等都符合食品添加剂标准，加工过程中无有害、有毒物质产生。具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明，其目的仅在于更好理解本专利技术的内容，而非限制本专利技术的保护范围。实施例一果蔬组织固化剂的制备常温常压下，将23g柠檬酸充分溶解于1. Okg水中，再将2. Ig 氧化钙或者2. 7g氢氧化钙(钙离子总浓度为1. 5g/kg)溶解于该柠檬酸溶液中，制备得到果蔬组织固化剂。果蔬组织固化剂的应用挑选无病虫害、无腐烂的新鲜苹果，经清洗、去皮、去核、 八开或六开条状切分后，按果蔬组织固化剂与苹果肉的质量比例为10:7，将苹果肉浸入配制好的果蔬组织固化剂中，进行减压预抽60min，真空度0. 7MPa，然后将苹果肉置于新鲜沸水中预煮3 min，接着用清水漂洗果蔬。对比固化剂的制备常温常压下，将6. 2g柠檬酸充分溶解于1. Okg水中，再将 4. 2g氯化钙(钙离子总浓度为1. 5g/kg)溶解于该柠檬酸溶液中。对比固化剂在新鲜苹果中应用步骤与本实验相同。实施例二果蔬组织固化剂的制备常温常压下，将30g柠檬酸充分溶解于1. Okg水中，再将2. Sg 氧化钙或者3. 7g氢氧化钙(钙离子总浓度为2. Og/kg)溶解于该柠檬酸溶液中。果蔬组织固化剂的应用挑选无病虫害、无腐烂的新鲜苹果，经清洗、去皮、去核、 八开或六开条状切分后，按果蔬组织固化剂与苹果肉的质量比例为10:8，将苹果肉浸入配制好的果蔬组织固化剂中，常压浸泡60min，然后将苹果肉置于新鲜沸水中预煮3 min，接着用清水漂洗果蔬。对比固化剂的制备常温常压下，将8. Og柠檬酸充分溶解于1. Okg水中，再将 5. 6g氯化钙(钙离子总浓度为2. Og/kg)溶解于该柠檬酸溶液中。对比固化剂在新鲜苹果中应用步骤与本实验相同。实施例三果蔬组织固化剂的制备常温常压下，将18. 5g柠檬酸充分溶解于1.0kg水中，再将1.4g氧化钙或者1. 8g氢氧化钙(钙离子总浓度为1. Og/kg)溶解于该柠檬酸溶液中，制备得到果蔬组织固化剂。果蔬组织固化剂的应用挑选无病虫害、无腐烂的新鲜蘑菇，经清洗、去蒂、切分后，按果蔬组织固化剂与蘑菇的质量比例为10:10，将蘑菇浸入配制好的果蔬组织固化剂中，进行减压预抽45min，真空度0. 75MPa，然后将蘑菇置于新鲜沸水中预煮5 min，接着用清水漂洗果蔬。对比固化剂的制备常温常压下，将4. 6g柠檬酸充分溶解于1. Okg水中，再将2.8g氯化钙(钙离子总浓度为1. Og/kg)溶解于该柠檬酸溶液中。对比固化剂在新鲜蘑菇中应用步骤与本实验相同。实施例四果蔬组织固化剂的制备常温常压下，将23g柠檬酸充分溶解于1. Okg水中，再将2. Ig 氧化钙或者2. 7g氢氧化钙(钙离子总浓度为1. 5g/kg)溶解于该柠檬酸溶液中，制备得到果蔬组织固化剂。果蔬组织固化剂的应用挑选无病虫害、无腐烂的新鲜蘑菇，经清洗、去蒂、切分后，按果蔬组织固化剂与蘑菇的质量比例为10:12，将蘑菇浸入配制好的果蔬组织固化剂中，常压浸泡50min，然后将蘑菇置于新鲜沸水中预煮5 min，接着用清水漂洗果蔬。对比固化剂的制备常温常压下，将6. 2g柠檬酸充分溶解于1. Okg水中，再将 4. 2g氯化钙(钙离子总浓度为1. 5g/kg)溶解于该柠檬酸溶液中。对比固化剂在新鲜蘑菇中应用步骤与本实验相同。实施例五果蔬组织固化剂的制备常温常压下，将IOg柠檬酸充分溶解于1. Okg水中，本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种果蔬组织固化剂，其特征在于：所述果蔬组织固化剂由水、柠檬酸和含钙化合物组成，其中，柠檬酸与水的质量比为（１～３）：１００，固化剂中的钙离子总质量与固化剂质量比为（０．３～２）：１０００，所述含钙化合物为氧化钙或者氢氧化钙。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：张永茂，张海燕，张芳，冯焕得，
申请(专利权)人：甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，
类型：发明
国别省市：62
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