本发明专利技术涉及一种提升白酒酿造风味的微生物混合菌群，该菌群包括有波茨坦短芽孢杆菌、嗜热梭菌、枯草芽孢杆菌、类芽孢杆菌、琥珀酸嗜热梭菌和短短芽孢杆菌的活菌，用于浓香型白酒的酿造。本发明专利技术的混合菌群应用于浓香型白酒酿造的发酵过程中，辅助糖化发酵剂来进行原酒风味的改善。本发明专利技术的复合菌群具有纤维素降解能力，提高了酿酒原料的利用率，增加白酒的产量。同时，通过验证该复合菌群具有产蛋白酶、淀粉酶、有机酸、脂肪酶以及维生素等有益代谢产物，且具有耐乙醇、耐热等特性，这使得该菌群在酿造环境中占较大优势，并且这些代谢产物对白酒风味的改良，以及营养成分的提升非常有益。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于白酒酿造
，具体涉及一种提升白酒酿造风味的微生物混合菌群，用以提升浓香型白酒酿造风味。
技术介绍
近年来随着白酒市场价格上涨，白酒酿造业已经成为许多地区的支柱产业。2011 年4月，中国酿酒工业协会发布了中国酿酒产业“十二五”发展规划，预计2015年，我国白酒产量将达960万吨，销售收入4300亿元。白酒市场的繁荣，带动了传统白酒酿造工艺的创新发展，以传统方式生产的白酒因其粮耗高、能耗大、生产周期长、生产效率低等原因，远远满足不了广大消费者对高品质白酒的需求，严重阻碍了企业乃至行业的发展。因此，利用现代生物发酵技术改良白酒酿造工艺，提升产品风味以及资源利用率势在必行。白酒的风味因原料、发酵剂、生产工艺、发酵环境的不同而不同，目前国产白酒按香型主要分为浓香型、酱香型、清香型、米香型。其中浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构也已对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。对白酒的风味物质分析显示，这些呈香物质主要包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类等，来源于酿酒原料及微生物代谢产物。可见，微生物在酿酒的每个环节中都起着至关重要的作用，白酒发酵过程中，窖泥和发酵酒醅中所含微生物种类和数量不同，糖化发酵剂所含酶系和酶活力各有差异，其在酿酒发酵过程中代谢产物就不一样，这些化学物质、生化代谢、微生物之间这种相互协调的作用，直接影响着白酒产品的风味质量。因此，将白酒发酵糟醅作为切入点，获得有效的微生物混合菌群，对优化发酵体系中微生物的种类及比例，提高原料利用率和原酒中呈香物质的比例就具有重要的经济效益。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种提升白酒酿造风味的微生物混合菌群，用以提升浓香型白酒的酿造风味，即在浓香型白酒酿造的发酵阶段，将特定种类的微生物扩大培养后按一定比例组合制成种子液，泼洒到常规的酒醅中进行发酵，可提高原料的利用率、提高原酒中呈香物质的比例、抑制酒醅中有害微生物的生长，进而改良浓香型白酒酿造过程中原酒的品质，以弥补现有技术的不足。本专利技术的混合菌群中所采用的微生物购于美国菌种保藏中心(ATCC)或德国微生物菌种保藏中心(DSM)，包括六种细菌，分别是波茨坦短芽孢杆菌(Brevikicillus borstelensis ATCC 51668)、嗜热梭菌(Clostridium thermopalamrium ATCC 51427)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis ATCC9327)、类芽孢杆菌(Paenibacillus barengoltzii DSM22255)、琥珀酸嗜热梭菌(Clostridium thermosuccinogenes DSM 5809)、短短芽孢杆菌(Brevibacillus brevis ATCC 8246)。本专利技术的微生物混合菌群包括有波茨坦短芽孢杆菌、嗜热梭菌、枯草芽孢杆菌、类芽孢杆菌、琥珀酸嗜热梭菌、短短芽孢杆菌的活菌。上述的混合菌群中细菌的浓度为IO7 101(lCFU/ml。上述的微生物混合菌群中波茨坦短芽孢杆菌、嗜热梭菌、枯草芽孢杆菌、类芽孢杆菌、琥珀酸嗜热梭菌和短短芽孢杆菌的活菌数量比为1 2 3 5 7 8 10。上述用于制备微生物混合菌群的培养基选用六种菌都可生长繁殖的培养基，培养基的组成包括有如下质量组分蛋白胨0.5 1%、酵母提取物0. 1%、碳源0. 8-2%、碳酸钙0. 5%、氯化钠0. 1%，pH值为5. 0 7. 0。本专利技术的混合菌群适用于浓香型白酒酿造的发酵过程中，即将上述混合菌群按 5% 8%的体积质量比L/kg喷洒到酿酒糟醅上，搅拌均勻。本专利技术利用这6种菌构成的混合菌群应用于浓香型白酒酿造的发酵过程中，辅助糖化发酵剂来进行原酒风味的改善。本专利技术的复合菌群具有纤维素降解能力，提高了酿酒原料的利用率，增加白酒的产量。同时，通过验证该复合菌群具有产蛋白酶、淀粉酶、有机酸、脂肪酶以及维生素等有益代谢产物，且具有耐乙醇、耐热等特性，这使得该菌群在酿造环境中占较大优势，并且这些代谢产物对白酒风味的改良，以及营养成分的提升非常有益。 此外，本专利技术的混合菌群中加入的枯草芽孢杆菌将会抑制有害微生物的生长，进而提高白酒的品质。具体实施例方式本专利技术的复合菌系具有纤维素降解能力，在酿酒糟醅中所使用的糠壳因其在白酒酿造过程中可以增加粮食的透气性，增加乙醇的产量，因此常常作为发酵的填充剂被广泛使用。但糠壳本身也是一种硬纤维，在发酵体系中含量过高会影响呈香物质的产量，甚至会产生一些异味，影响浓香型白酒的品质。加入本专利技术中所述的混合菌群后，因其具有降解纤维素的能力，在白酒发酵过程中可以将纤维素水解成葡萄糖，提高白酒的产量。另一方面，本专利技术所述的混合菌群可以产生蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶以及维生素等有益代谢产物，这些产物对白酒风味的改良，以及营养成分的提升非常有益。此外，本专利技术的混合菌群中枯草芽孢杆菌的代谢产物将会抑制某些有害微生物的生长，进而提高白酒的品质。因此，本专利技术的关键点就在于波茨坦短芽孢杆菌、嗜热梭菌、枯草芽孢杆菌、类芽孢杆菌、琥珀酸嗜热梭菌和短短芽孢杆菌在白酒酿造过程中的协同作用。实施例1 本专利技术菌群的制备1)培养基的配制制备本专利技术菌群用到的培养基为六种菌都可繁殖的培养液，所述的培养基可以选用如下的配比蛋白胨5g，酵母提取物lg，葡萄糖10g，碳酸钙5g，氯化钠lg，纯水1000ml, pH6. 5。2)混合菌系中各微生物的活化和扩大培养将波茨坦短芽孢杆菌菌种接种于上述的培养基中，30°C 42°C，培养30 36小时制得一级培养菌液，再将一级培养菌液中按1 %体积接种到培养基中培养，制成二级扩大培养菌液。按照同样的步骤，分别制得嗜热梭菌、枯草芽孢杆菌、类芽孢杆菌、琥珀酸嗜热梭菌和短短芽孢杆菌的二级扩大培养菌液。其中嗜热梭菌培养温度为42°C 52°C，培养M 36小时；枯草芽孢杆菌培养温度为30°C 35°C下，培养对 48小时；类芽孢杆菌培养温度为30V 42°C，培养30 36小时；琥珀酸嗜热梭菌的培养温度为45°C 55°C，培养30 36小时；短短芽孢杆菌培养温度为30°C 42°C，培养时间为30 36小时。上述的各培养时间的确定是以二级扩大培养液中活菌的浓度为107-101(lCFU/ml为标准来进行的，并通过 OD600的比值计算出各培养液中菌的数量。3)混合菌群的配制将上述步骤2)制备的六种菌的二级扩大培养菌液进行混合制得本专利技术的混合菌群，通过预先测得的菌液浓度来的混合菌群中各种菌的数目。本实施例制备的混合菌群中波茨坦短芽孢杆菌、嗜热梭菌、枯草芽孢杆菌、类芽孢杆菌、琥珀酸嗜热梭菌和短短芽孢杆菌的比例为1 2 3 6. 5 8 10。实施例2 本专利技术菌群的应用在酿酒的拌醅阶段，入窖发酵前，将混合菌群按每IOOkg糟醅喷洒7. 2L混合菌液的比例喷洒到酿酒糟醅上，搅拌均勻后按常规的白酒酿造工艺进行酿制，设立三个平行组。 同时，在同样的条件下设立三个平行对照组，对照组只是按每IOOkg糟醅喷洒7. 2L灭菌后的培养基(培养基成分见步骤1)；然后分别收取实验组和对照组发酵生产出的白酒。实施例3 实施例1的混合菌群应用效果检测1)应用前后原酒出酒率比较采用高粱为原料，本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种提升白酒酿造风味的微生物混合菌群，其特征在于，所述的微生物混合菌群包括有波茨坦短芽孢杆菌、嗜热梭菌、枯草芽孢杆菌、类芽孢杆菌、琥珀酸嗜热梭菌、短短芽孢杆菌的活菌。
【技术特征摘要】
1.一种提升白酒酿造风味的微生物混合菌群，其特征在于，所述的微生物混合菌群包括有波茨坦短芽孢杆菌、嗜热梭菌、枯草芽孢杆菌、类芽孢杆菌、琥珀酸嗜热梭菌、短短芽孢杆菌的活菌。2.如权利要求1所述的微生物混合菌群，其特征在于，所述的微生物混合菌群中细菌的浓度为IO7 101QCFU/ml。3.如权利要求1所述的微生物混合菌群，其特征在于，所述的微生物混合菌群中波茨坦短芽孢杆菌、嗜热梭菌、枯草芽孢杆菌、类芽孢杆菌、琥珀酸嗜热梭菌和短短芽孢杆菌的活菌数量比为1 2 3 5 7 8 10。4.用于制备权利要求1所述的微生物混合菌群的培养基，其特征在于，包括...
【专利技术属性】
技术研发人员：温丹，张小霞，韩一凡，黄志勇，
申请(专利权)人：天津工业生物技术研究所，
类型：发明
国别省市：12
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