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一种菌类豆瓣酱的加工工艺制造技术

技术编号:6889893 阅读:345 留言:0更新日期:2012-04-11 18:40
本发明专利技术涉及一种菌类豆瓣酱的加工工艺。包括炒制、蒸煮、晾晒、发酵等加工工艺,尤其在发酵之前,加入了新鲜炒制的香菇,利用该种方法制作的豆瓣酱,既保持了原有的加工工艺,又增加了豆瓣酱的口感,酱香浓郁,同时又增加了豆瓣酱的口感,风味十分独特。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种菌类豆瓣酱的加工工艺
技术介绍
自古以来,人们以大豆或蚕豆为原料,根据需要加入小麦粉,令其天然发酵,制作曲。之后,在曲中加入盐水,装入壶中,将壶置于室外,经过日晒,沐浴露水后发酵,制作出酱。豆瓣酱是酱的一种,以大豆或蚕豆为主要原料制造而成。豆瓣酱的制造以成都郫县最为出名。郫县产的豆瓣酱色泽黑红、辣味浓郁,而且味道醇厚浓郁,是品质非常高的豆瓣酱。 由于发酵时间越长,就越能制作出味道浓郁的豆瓣酱,因此在重视味道的情况下,通常会使用发酵时间长达数年的豆瓣酱。另一方面,在较之味道更重视鲜红色泽的菜肴中,更重视的是发酵期在3-6个月左右的豆瓣酱。对于川菜中如此不可缺少的豆瓣酱,人们研究了自然发酵法和高温短期发酵法等几种制造方法。目前,四川省的部分地区仍在使用自然发酵法,利用其独特的自然环境酿造出自然特色的豆瓣酱。自然发酵法一般由以下工序制作而成。首先在经过蒸煮的蚕豆中混入小麦粉,均勻、薄薄地摊开在竹簸萝上,放置于曲室。通过在室温40摄氏度的曲室内进行6-7天的制曲,令曲室内的曲菌在蚕豆表面伸出菌丝,生成曲。将曲装入陶瓶,加入食盐水,在室外发酵 40-50天后,加入辣椒和食盐,均勻混合。之后再在室外储藏室发酵3-5个月,制造豆瓣酱。利用上述方法制作的豆瓣酱口味比较单一,我们公司的研究人员经过潜心研究, 希望在传统工艺的基础上,增加一部分原料、改善豆瓣酱的加工工艺,增加豆瓣酱的口感特色,满足不同口味的人的需求。由于菌类具有抗癌的作用,并且含有多种维生素和微量元素,现在,成都很多饭店推出以菌类为主的养生火锅,对此,启发我们对豆瓣酱进行新的改进。但是,如果不改变加工工艺,直接在制作过程中加入菌类产品,菌类容易变质,使得制作出的豆瓣酱味道发苦, 颜色也比较暗。
技术实现思路
本专利技术为了制作一种口感独特、营养丰富的豆瓣酱,制作出一种菌类豆瓣酱的加工工艺,其加工步骤为第一步,将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒,再放在清水中浸泡10小时,剥去皮壳,撒入面粉拌勻,入笼用旺火将胡豆蒸透,出笼倒在簸箕中摊开,晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶,再在湿热环境中自然发酵一个星期;第二步,待表面生成一层致密的“黄衣”,将有黄衣的胡豆晒至干透,入盆加入精盐、木糖醇、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌勻;第三步,用冷水将香菇表面的尘土冲掉,用冷水在几分钟内洗干净,然后放入20 摄氏度 35摄氏度的淡盐温水中浸泡约一小时,用手朝着一个方向搅动,使其中残留的泥沙沉入盆底,最后用粉碎机将香菇打成条状,用旺火将香菇炒熟,冷却至常温后倒入酱盆,拌均勻;第四步,盛入坛中密闭绝氧“瓮制”,发酵二个月以上即成为风味奇特的香辣豆瓣酱,随用随取,经久耐贮。利用该种方法制作的豆瓣酱,既保持了原有的加工工艺,又增加了豆瓣酱的口感, 酱香浓郁,同时又增加了豆瓣酱的口感,风味十分独特。具体实施例方式一种菌类豆瓣酱的加工工艺,其加工步骤如下所示第一步,将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒,再放在清水中浸泡10小时,剥去皮壳,撒入面粉拌勻,入笼用旺火将胡豆蒸透,出笼倒在簸箕中摊开,晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶,再在湿热环境中自然发酵一个星期;第二步,待表面生成一层致密的“黄衣”,将有黄衣的胡豆晒至干透,入盆加入精盐、木糖醇、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌勻;第三步,用冷水将香菇表面的尘土冲掉,用冷水在几分钟内洗干净,然后放入20 摄氏度 35摄氏度的淡盐温水中浸泡约一小时,用手朝着一个方向搅动,使其中残留的泥沙沉入盆底,最后用粉碎机将香菇打成条状,用旺火将香菇炒熟,冷却至常温后倒入酱盆, 拌均勻;第四步,盛入坛中密闭绝氧“瓮制”,发酵二个月以上即成为风味奇特的香辣豆瓣酱,随用随取,经久耐贮。本文档来自技高网
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【技术保护点】
1.一种菌类豆瓣酱的加工工艺,其加工步骤为:第一步,将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒,再放在清水中浸泡10小时,剥去皮壳,撒入面粉拌匀,入笼用旺火将胡豆蒸透,出笼倒在簸箕中摊开,晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶,再在湿热环境中自然发酵一个星期;第二步,待表面生成一层致密的“黄衣”,将有黄衣的胡豆晒至干透,入盆加入精盐、木糖醇、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌匀;第三步,用冷水将香菇表面的尘土冲掉,用冷水在几分钟内洗干净,然后放入20摄氏度~35摄氏度的淡盐温水中浸泡约一小时,用手朝着一个方向搅动,使其中残留的泥沙沉入盆底,最后用粉碎机将香菇打成条状,用旺火将香菇炒熟,冷却至常温后倒入酱盆,拌均匀;第四步,盛入坛中密闭绝氧“瓮制”,发酵二个月以上即成为风味奇特的香辣豆瓣酱,随用随取,经久耐贮。

【技术特征摘要】
1. 一种菌类豆瓣酱的加工工艺,其加工步骤为第一步,将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒,再放在清水中浸泡10小时,剥去皮壳,撒入面粉拌勻,入笼用旺火将胡豆蒸透,出笼倒在簸箕中摊开,晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶,再在湿热环境中自然发酵一个星期;第二步,待表面生成一层致密的“黄衣”,将有黄衣的胡豆晒至干透,入盆加入精盐、木糖醇、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的...

【专利技术属性】
技术研发人员:胡林
申请(专利权)人:胡林
类型:发明
国别省市:51

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