本发明专利技术公开了一种利用白酒丢糟固液结合发酵生产食醋用天然香精的方法，白酒丢糟经添加糖化酶、酸性蛋白酶、耐高温活性干酵母、中温大曲、纤维素酶入窖进行固态发酵后，再通过添加根霉、红曲、高温大曲以及丢糟酒和浓缩己酸发酵液入窖进行固液结合发酵，发酵酒醅萃取蒸馏后的残液经脱色除杂、组合复配得到食醋用天然香精产品。本发明专利技术成本低，生产周期短，制得的食醋用香精产品安全性好，从而有效提高了食醋的品质。同时通过对丢糟的利用，减少了排放进入环境的污染物量CODcr、BOD5、SS、及氨氮，对区域环保起到了巨大作用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种食醋用香精香精的制备方法，特别是一种。
技术介绍
由于液态深层发酵制醋工艺具有发酵周期短，产能大，节约原料，原料利用率高， 机械化程度高以及劳动生产率高的优点，因而目前多数酿造企业采用以纯种微生物进行深层液态发酵，虽然产品澄清度高、卫生质量好，但与传统固态发酵食醋相比，其有机酸、酯等香味成分含量较少，而食醋的香气成分对品质的评价又起着重要的作用，食醋香气成分主要包括醋、醇、醛、酸、酚和双乙酰等。因此，为了改善深层发酵食醋的风味，提高食醋品质， 往往需要加入食用香精，而使用的食醋用香精多数是由各种食用单体香料经调香、调味的复配技术，模拟各种食醋类香味制得的一种具有各种食醋香、味的复合香味料。我们知道，传统固态白酒生产是一个多步骤，生产周期较长的过程，每产出1吨60 度原酒，则有3-4吨丢糟。由于丢糟中的沉淀、纤维素、半纤维素强烈的吸附作用，水及许多有机物都被包裹在丢糟中。一般丢糟堆放2天后，由于空气与微生物的作用，大量的有机废水渗出，其平均CODcr高达5. 65*105mg/L。一般情况下，中小型酒业将丢糟积累到一定数量时售出。在丢糟滞留时间内不可避免地造成当地水环境污染。大型酒企都采用自行投入环保设施进行处理。由于白酒丢糟中，除含白酒的香味成分外，还富含淀粉、粗蛋白、粗脂肪、糖类、纤维素、钙、磷、铁、氨基酸，干糟中除淀粉外，粗蛋白、粗脂肪等高能成分均相似于玉米。因此， 国内对白酒丢糟的利用途径有以下几种方式1、生产高蛋白饲料，采取的工艺为丢糟一固液初步分离一干燥(14(Tl6(rC) 粉碎 —出售。在施行干燥过程中，一般用滚筒热风干燥机，流化床干燥器或气流式干燥。此种方法还要对分离出的有机废水进一步生化处理。在干燥中，许多香味成分和有机物被排放，造成空气污染。2、制取沼气，采用工艺为丢糟一固液分离一糟液经厌氧一厌氧发酵一沼气。 生产沼气的方式只利用了糟液，但残留的糟渣仍需处理，生化沼气后的沼泥量大，处理后的 CODcr—般在IOOOOmgL左右，还需二次生化处理才能达标排放。此法一次性投入大，运行成本高。3、制作农肥，采用工艺为丢糟一固液分离一掺入塘泥一农民自用。虽然可改变贫瘠土地泥土结构，增加有机物，提高土地肥力，使农业增产，但此法仍然将许多有机物排放入大气。若用于食用菌生产，培养体也会造成二次固体废弃物的环境污染，在经济上收益甚微。4、用于养殖业，将丢糟适当调整酸度后堆积发酵，让可激发有机物释放后，养殖蝇蛆、蚯蚓等。也有利用丢糟提取饲料蛋白，制取甘油等处理方法。以上这些方法对解决酿酒固体废弃物丢糟的环境污染有一定的作用，但经济上收益甚微。因此，通过白酒自身发酵的副产物和废弃物，生产发酵醋用酿造调味液(天然香精)，无疑对社会效益和经济效益都将产生巨大的作用，尤其是利用白酒丢糟固液结合发酵生产食醋用天然香精目前在国内外均未见相关报道。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种，其利用丢糟中残淀、残糖，先经糖化酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、耐高温活性干酵母和中温大曲作用，发酵生产酒醅，再通过添加以根霉为主，红曲、高温大曲为辅的复合酯化酶以及浓缩己酸发酵液，从而得到含有丰厚酯、醛酮等风味的物质。本专利技术是通过实施如下的技术方案来实现本专利技术目的的。一种，其特征在于按如下工艺步骤进行A、固态发酵阶段将丢糟均勻置于白酒蒸馏器内，用10(Tll(TC饱和蒸汽干蒸15 30min，下甑，摊晾，待丢糟温度降至59 61 ，洒入复水活化后的糖化酶，拌勻；继续摊晾降温至45飞0°C，再洒入复水活化后的纤维素酶，并加入酸性蛋白酶，拌勻；进一步摊晾降温至^ 30°C，再洒人占复水活化后的耐高温活性酿酒干酵母活化液，以及占丢糟重量2、的中温大曲，拌合均勻后，入窖于^ 33°C的温度下发酵12 16天，得糟醅。所述丢糟的残淀含量为9.洲(W/W)。所述复水活化后的糖化酶为按重量比，将占丢糟中淀粉20(TM0u/g的糖化酶溶于15 20倍、温度为3(T;35°C的水中活化3(T60min即得。所述复水活化后的纤维素酶为按重量比，将占丢糟重量0. 12、. 15%纤维素酶溶于15 20倍、温度为40 45°C的水中活化3(T60min即得。所述复水活化后的耐高温活性酿酒干酵母活化液为按重量比，将占丢糟重量 0. 15 0. 2%的耐高温活性酿酒干酵母溶于2(Γ25倍、温度为38、0°C、浓度为m (w/w)的蔗糖溶液中活化3(T60min即得。所述酸性蛋白酶的加入量为HlOu/g丢糟原料。所述糖化酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、耐高温活性酿酒干酵母均为市售产品，其中糖化酶的酶活性为4000(T50000u/g，纤维素酶的产酶酶活(CMC)为80(T908u/g、酸性蛋白酶的酶活性为5000(T60000u/g。所述纤维素酶还可以绿色木酶(TriMerma viride )为出发菌株，经固态发酵而获得。所述绿色木酶aricAoiferaa viride)来源于中科院微生物所菌种保藏中心，其保藏编号为3. 1044。所述固态发酵的工艺条件为干料水=1 1，其中，干料的组成及配比为稻草麦麸=6 7 4 3，装料量疒8%，接种量3 5%，培养温度36 40°C，发酵周期72 80h;所有比值均为重量比。所述粉碎后的中温大曲的粒度为200 300目。B、固液结合发酵阶段于经固态发酵后的糟醅中，按重量比加入6 8%的复合酯化酶及6 8%的高温大曲，拌勻后，于30 45°C温度下堆积18 24h，再加入9 10%的浓缩己酸发酵液和10 15%的丢糟酒，最后入窖发酵6、天得酒醅，发酵温度为36、0°C。所述复合酯化酶由根霉与红曲酶按疒6 3、的重量比混合而成。所述浓缩己酸发酵液的己酸含量为^g/L。所述丢糟酒为55 60% vol。C、萃取蒸馏将经固液结合发酵后得到的酒醅装入白酒蒸馏器中，在0.015、. 02Mpa压力下加热回流3(T40min，收集萃取蒸馏后的残液；同时馏出液按头馏段、中间馏段、尾段分别进行收集，而蒸馏后剩余的固体残渣可售出用于制成蛋白饲料。所述头馏段、中间馏段、尾段是按馏出液的酒度进行的划分，其中头馏段为 60. 8 75. 4% vol、中间溜段为 21. 5 60. 8% vol、尾段为 4· Γ21. 5% vol。D、脱色、除杂将收集到的残液在5(T80°C温度下，加入残液重量0. 19Γ0. 15%活性炭，静置6 10h，再经粗滤和精滤即得到微褐色、透明状滤液。E、组合、复配将脱色除杂后的滤液与步骤C收集到的头馏段、中间馏段、尾段分别按809Γ85% 39Γ9% :59Γ7% :59Γ9%的重量比进行复配后得到食醋用天然香精产品。下表为食醋用天然香精成分含量检测结果 单位:mg/100ml；“；食量493.5糖醛-ILi异丙露955.9安息鲁錢L酯m.9异T醇15J乙錄1 ？又乙_}2Λ乙ftA 06:[3, M^Tm195 AIL m395SI 二 3.T 二薄20 LJ406乙醛Π 9.ψ ftI β敏乙錄WS.39SI HilTit“柠《酸$6I mm0 3琥雄β:23 4I 异A雜26574SQ所述白酒蒸馏器呈分体式结构，包括甑盖、甑桶、底锅和甑篦。其中甑桶包括上层甑桶和下层甑桶，上层甑本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种利用白酒丢糟固液结合发酵生产食醋用天然香精的方法，其特征在于按如下工艺步骤进行：固态发酵阶段将丢糟均匀置于白酒蒸馏器内，用１００～１１０℃饱和蒸汽干蒸１５～３０ｍｉｎ，下甑，摊晾，待丢糟温度降至５９～６１℃，洒入复水活化后的糖化酶，拌匀；继续摊晾降温至４５～５０℃，再洒入复水活化后的纤维素酶，并加入酸性蛋白酶，拌匀；进一步摊晾降温至２８～３０℃，再洒人占复水活化后的耐高温活性酿酒干酵母活化液，以及占丢糟重量２％的中温大曲，拌合均匀后，入窖于２８～３３℃的温度下发酵１２～１６天，得糟醅；所述丢糟的残淀含量以重量百分比计为９．２％；所述复水活化后的糖化酶为：按重量比，将占丢糟中淀粉２００～２４０ｕ／ｇ的糖化酶溶于１５～２０倍、温度为３０～３５℃的水中活化３０～６０ｍｉｎ即得；所述复水活化后的纤维素酶为：按重量比，将占丢糟重量０．１２％～０．１５％纤维素酶溶于１５～２０倍、温度为４０～４５℃的水中活化３０～６０ｍｉｎ即得；所述复水活化后的耐高温活性酿酒干酵母活化液为：按重量比，将占丢糟重量０．１５～０．２％的耐高温活性酿酒干酵母溶于２０～２５倍、温度为３８～４０℃、浓度为２％（ｗ／ｗ）的蔗糖溶液中活化３０～６０ｍｉｎ即得；所述酸性蛋白酶的加入量为１４～２０ｕ／ｇ丢糟原料；Ｂ、固液结合发酵阶段于经固态发酵后的糟醅中，按重量比加入６～８％的复合酯化酶及６～８％的高温大曲，拌匀后，于３０～４５℃温度下堆积１８～２４ｈ，再加入９～１０％的浓缩己酸发酵液和１０～１５％的丢糟酒，最后入窖发酵６～８天得酒醅，发酵温度为３６～４０℃；所述复合酯化酶由根霉与红曲酶按７～６∶３～４的重量比混合而成；Ｃ、萃取蒸馏将经固液结合发酵后得到的酒醅装入白酒蒸馏器中，在０．０１５～０．０２Ｍｐａ压力下加热回流３０～４０ｍｉｎ，收集萃取蒸馏后的残液；同时馏出液按头馏段、中间馏段、尾段分别进行收集；所述头馏段、中间馏段、尾段是按馏出液的酒度进行的划分，其中头馏段为６０．８～７５．４％ｖｏｌ、中间馏段为２１．５～６０．８％ ｖｏｌ、尾段为４．１～２１．５％ ｖｏｌ；Ｄ、脱色、除杂将收集到的残液在５０～８０℃温度下，加入残液重量０．１％～０．１５％的活性炭，静置６～１０ｈ，再经粗滤和精滤即得到微褐色、透明状滤液；Ｅ、组合、复配将脱色除杂后的滤液与步骤Ｃ收集到的头馏段、中间馏段、尾段分别按８０％～８５％：３％～９％：５％～７％：５％～９％的重量比进行复配后得到食醋用天然香精产品。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：季良威，李平，王领，钟秀训，
申请(专利权)人：四川银帆生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：90
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