杨梅果醋的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种杨梅果醋的制作方法，包括以下步骤：第一步，分选；选用杨梅原料；第二步，脱核；第三步，压榨；第四步，UHT杀菌；第五步，一次发酵；在盛有杨梅原汁的发酵罐中加入活性干酵母Q23，使杨梅原汁进行酒精发酵，得到杨梅原酒；控制发酵温度在23～28℃之间；第六步，二次发酵；得杨梅原醋液；第七步，澄清；第八步，过滤；第九步，二次UHT杀菌；将精滤后的果醋泵入到UHT杀菌机中进行杀菌；第十步，灌装。本发明专利技术将杨梅原汁经过两级液态深层发酵，酿制而成的杨梅果醋呈深琥珀色，澄清透明，有光泽，不仅具有杨梅自然的固有香气，而且口感丰满、圆润、柔和，典型性非常强。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食用醋的制作方法，具体涉及一种。
技术介绍
杨梅是杨梅科杨梅属水果，盛产于江浙一带，为中国南方的特色水果。成熟的杨梅果肉酸甜爽口，深受消费者的喜爱。而且杨梅果实中的维生素、花青素和多酚类物质等营养成分非常丰富，这些成分具有很强的抗氧化、抗肿瘤、清除活性氧自由基等保健功效。但是由于杨梅成熟期较短且不易贮存，因此，需要对杨梅进行深加工，如今杨梅已被加工成杨梅饮料、杨梅干红、杨梅干白等多种产品。然而关于杨梅果醋的酿造技术，目前尚无相关报道。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种，它可以制成具有杨梅自然的固有香气的杨梅果醋。为解决上述技术问题，本专利技术的技术解决方案为，包括以下步骤第一步，分选；选用杨梅原料；第二步，脱核；采用杨梅专用脱核机实现核的分离；脱核过程中，根据杨梅核的大小，调节刮板间距。第三步，压榨；采用带式压滤机实现果渣与汁的分离，得到杨梅原汁； 压榨过程中，通过调节气囊压力的大小，调节滤带的压力。第四步，UHT杀菌；使压榨分离出的杨梅原汁进入超高温瞬时杀菌机进行杀菌，然后泵入已蒸汽灭好菌的发酵罐中；杀菌温度Iio 115°C，出口温度25士2°C。第五步，一次发酵；在盛有杨梅原汁的发酵罐中加入活性干酵母Q23，使杨梅原汁进行酒精发酵，得到杨梅原酒；控制发酵温度在23 之间；活性干酵母Q23的加入量按200克/吨计。活性干酵母Q23加入前预先活化30分钟。发酵过程中，每天测试温度3次、酒精度1次、总糖1次、波美度2次，当波美度在 0以下时，重点检测总糖含量，待酒精度在5%vol、总糖在2g/L以下时，发酵结束。第六步，二次发酵；将2吨发酵后的杨梅原酒打入到已装满玉米芯的发酵罐中，同时接种200mg/L的醋酸菌种于其中，自动开启酒泵自上而下喷淋式倒罐，使杨梅原酒进行二次发酵二4小时后酒精度降至0. 4%vol以下，总酸含量在40g/L以上时停止发酵，得杨梅原醋液；喷淋式倒罐时间为每2小时倒罐1次，每次20分钟，喷淋式倒罐的温度控制在30 35 °C。第七步，澄清；在杨梅原醋液中加入DHG复合快速澄清剂下胶，分离出原醋；第八步，过滤；将分离出的原醋先采用硅藻土粗滤，然后用微孔膜精滤，得到浊度值小于0. 2EBC的果醋；第九步，二次UHT杀菌；将精滤后的果醋泵入到UHT杀菌机中进行杀菌； 杀菌温度110 115°C，出口温度45士2°C。第十步，灌装。本专利技术可以达到的技术效果是本专利技术的酒精转化率非常高，可达92%;产酸速度非常快，24小时内酒精转化几乎全部完成，而且产酸率接近100%。本专利技术将杨梅原汁经过两级液态深层发酵，酿制而成的杨梅果醋呈深琥珀色，澄清透明，有光泽，不仅具有杨梅自然的固有香气，而且口感丰满、圆润、柔和，典型性非常强。本专利技术操作简单，容易掌握，成本低，根据设备大小，每天可产成品原醋2 5吨不等。附图说明下面结合附图和具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明 图1是本专利技术所使用的杨梅果醋的发酵设备的示意图。具体实施例方式本专利技术，包括以下步骤第一步，分选；选用新鲜熟透的杨梅为原料，要求充分熟透，但不宜过熟，杨梅分选时主要挑选叶子、枝条和碎块；第二步，脱核；采用杨梅专用脱核机实现核的分离；根据杨梅核的大小，适当调节刮板间距，以核上不带杨梅果肉、不碎核为佳；第三步，压榨；采用带式压滤机实现果渣与汁的分离，得到杨梅原汁；通过调节气囊压力的大小，达到调节滤带压力的效果，以手握成团挤不出汁为宜；第四步，UHT杀菌；将压榨分离出的杨梅原汁通过离心泵进入超高温瞬时杀菌机进行 UHT (Ultra High Temperature超高温)杀菌，杀菌温度110 115°C，出口温度25°C左右， 然后泵入已蒸汽灭好菌的发酵罐中； 第五步，一次发酵；在盛有杨梅原汁的发酵罐中加入活性干酵母Q23，使杨梅原汁进行酒精发酵； 活性干酵母Q23加入量按200克/吨计；活性干酵母Q23加入前应预先活化30分钟，以达到迅速启动的目的； 发酵过程中，每天测试温度3次、酒精度1次、总糖1次、波美度2次，控制发酵温度在 23 之间，当波美度在0以下时，重点检测总糖含量，待酒精度在5%vol、总糖在2g/L 以下时，发酵结束，得到杨梅原酒； 第六步，二次发酵；将2吨发酵后的杨梅原酒打入到如图1所示的已装满玉米芯的杨梅原醋专用发酵罐中，同时接种200mg/L的醋酸菌种于其中，自动开启酒泵自上而下喷淋式倒罐，设置时间为每2小时倒罐1次，每次20分钟，最佳温度控制在30 35°C ；可通过通风口的大小及降温来控制发酵剧烈程度，要求酒精度每小时降低不小于0. 2%vol，每2小时检测1次总酸含量， 24小时后代酒精度降至0. 4%vol以下，总酸含量在40g/L以上时停止发酵，得杨梅原醋液， 发酵结束立即分离；第七步，澄清；刚发酵完的杨梅原醋液比较浑浊，可通过加入一定量的DHG复合快速澄清剂下胶，4小时后即可通过清液阀自流分离；第八步，过滤；将分离出的原醋调配后，先采用硅藻土粗滤，然后用微孔膜精滤，要求果醋液光亮澄清透明，使浊度值小于0. 2EBC ；第九步，UHT杀菌；将精滤后的澄清透明的果醋泵入到UHT杀菌机中，杀菌温度110 115°C，出口温度45°C左右；第十步，灌装；灭菌后通过三合一灌装机灌装到预消毒好的玻璃瓶，或灌入到大容量无菌铝箔袋中作为调配原料用。权利要求1.一种，其特征在于，包括以下步骤 第一步，分选；选用杨梅原料；第二步，脱核；采用杨梅专用脱核机实现核的分离； 第三步，压榨；采用带式压滤机实现果渣与汁的分离，得到杨梅原汁； 第四步，UHT杀菌；使压榨分离出的杨梅原汁进入超高温瞬时杀菌机进行杀菌，然后泵入已蒸汽灭好菌的发酵罐中；第五步，一次发酵；在盛有杨梅原汁的发酵罐中加入活性干酵母Q23，使杨梅原汁进行酒精发酵，得到杨梅原酒；控制发酵温度在23 之间； 第六步，二次发酵；将2吨发酵后的杨梅原酒打入到已装满玉米芯的发酵罐中，同时接种200mg/L的醋酸菌种于其中，自动开启酒泵自上而下喷淋式倒罐，使杨梅原酒进行二次发酵二4小时后酒精度降至0. 4%vol以下，总酸含量在40g/L以上时停止发酵，得杨梅原醋液；第七步，澄清；在杨梅原醋液中加入DHG复合快速澄清剂下胶，分离出原醋； 第八步，过滤；将分离出的原醋先采用硅藻土粗滤，然后用微孔膜精滤，得到浊度值小于0. 2EBC的果醋；第九步，二次UHT杀菌；将精滤后的果醋泵入到UHT杀菌机中进行杀菌； 第十步，灌装。2.根据权利要求1所述的，其特征在于，所述第二步的脱核过程中，根据杨梅核的大小，调节刮板间距。3.根据权利要求1所述的，其特征在于，所述第三步的压榨过程中，通过调节气囊压力的大小，调节滤带的压力。4.根据权利要求1所述的，其特征在于，所述第四步的杀菌温度 110 115°C，出口温度 25士2°C。5.根据权利要求1所述的，其特征在于，所述第五步的活性干酵母Q23的加入量按200克/吨计。6.根据权利要求1所述的，其特征在于，所述第五步的活性干酵母Q23加入前预先活化30分钟。7.根据权利要求1所述的，其特征在于，所述第五步的发酵过程中，每天测试温度3次、酒精度1次、总糖1次、波美度2次，当波美度在0以下时，重点检测总糖含本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种杨梅果醋的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：第一步，分选；选用杨梅原料；第二步，脱核；采用杨梅专用脱核机实现核的分离；第三步，压榨；采用带式压滤机实现果渣与汁的分离，得到杨梅原汁；第四步，ＵＨＴ杀菌；使压榨分离出的杨梅原汁进入超高温瞬时杀菌机进行杀菌，然后泵入已蒸汽灭好菌的发酵罐中；第五步，一次发酵；在盛有杨梅原汁的发酵罐中加入活性干酵母Ｑ２３，使杨梅原汁进行酒精发酵，得到杨梅原酒；控制发酵温度在２３～２８℃之间；第六步，二次发酵；将２吨发酵后的杨梅原酒打入到已装满玉米芯的发酵罐中，同时接种２００ｍｇ／Ｌ的醋酸菌种于其中，自动开启酒泵自上而下喷淋式倒罐，使杨梅原酒进行二次发酵，２４小时后酒精度降至０．４％ｖｏｌ以下，总酸含量在４０ｇ／Ｌ以上时停止发酵，得杨梅原醋液；第七步，澄清；在杨梅原醋液中加入ＤＨＧ　复合快速澄清剂下胶，分离出原醋；第八步，过滤；将分离出的原醋先采用硅藻土粗滤，然后用微孔膜精滤，得到浊度值小于０．２ＥＢＣ的果醋；第九步，二次ＵＨＴ杀菌；将精滤后的果醋泵入到ＵＨＴ杀菌机中进行杀菌；第十步，灌装。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：周增群，
申请(专利权)人：浙江聚仙庄饮品有限公司，
类型：发明
国别省市：33