基于米的食物组合物及其制备方法技术

本发明专利技术涉及基于米的食物组合物及其制备方法。本发明专利技术涉及富含微量营养物的复原米，以及从经粉碎的米基质材料对其进行制备的方法；涉及此类富营养的复原米与天然米的混合物；还涉及从经粉碎或破碎的米来制备复原米粒的方法。

【技术实现步骤摘要】
本申请是基于申请日为2004年11月10日的中国专利申请No. 200480034406. 6 的分案申请。本专利技术涉及。更具体地，本专利技术在一个方面涉及含微量营养物的基于米的食物组合物(下文中也称为“富营养的复原米(enriched reconstituted rice)”)及其制备方法。在另一个方面，本专利技术涉及富含微量营养物的米， 其中包含天然米和富营养的复原米。在又一个方面，本专利技术涉及生产基于米的、类似谷物的食物产品(下文中被称为 “复原米”)的方法以及通过该方法可获得的所述复原米。对大部分人口而言，尤其是在远东和拉丁美洲的农村地区，米是主食，其可以提供超过50 %的日常卡路里摄入。但是，在将粗米碾磨之后，最初的维生素含量在谷粒中仅能保留一小部分。维生素中的大部分都与外壳和胚乳一同被除去了。此外。米并非维生素A的显著来源，而维生素A是新兴国家和发展中国家营养不良的人民最为缺乏的维生素之一。今天，缺乏维生素A仍是这些国家中儿童失明的主要诱因。因此非常需要为这些人群在达不到其需求的膳食中常规提供维生素，以预防明显的疾病，以及预防衰弱性边缘疾病的广泛流行。因为这个理由，米强化项目，以及对其它主食的强化，已成为政府、UN办事处和其它非盈利组织的目标。最近数十年来，科学家和官员进行了大量的努力，以发展低价、简单且有效的方法用于用膳食中缺乏的维生素和其它微量营养物来强化米。但事实上，他们还没有取得满意的成效。虽然米在世界的很多地区都是优选的载体，但是其谷粒的大小却不允许使用简单的混合工艺，将维生素粉末或珠粒与其混合起来，因为维生素的形体将会立刻与米粒分离开。米强化的另一个困难是，在预备食用之前米需要被煮20-30分钟，这对于敏感的微量营养物例如维生素来说是非常显著的压力。此外，在烹煮之前通常会用水漂洗米，由此会洗掉加入的维生素中的更大部分。克服上述困难的一种方法是制备人造米粒，其中包埋有维生素，并且其随后不再会与米粒分离。此外，包埋方式使得漂洗或烹煮导致的维生素流失更为困难，并且其还能提供针对氧化的保护，因为维生素被保护性基质所包裹。法国专利公开文本No. 1，530，248描述了强化的人造谷粒，其由粗小麦粉或面粉的面团及维生素制备，其还可能含有加工助剂，例如，单-二-甘油酯或蛋白质。通过面团挤压机对面团进行挤压，使面团形成糊状结构。然后将条切为小块，最后进行干燥。人造谷粒与天然谷粒按照1 20至多达1 1000的比例混合，特别地，该比例在1 50至多达 1 500之间。但是，根据该方法制备的谷粒无法一直显示出足够的烹煮稳定性，这意味着这种人造谷粒在烹煮过程中有碎裂的趋势，由此使得维生素释放到烹煮的水中，最后被倾倒出去。美国专利No. 3，620，762公开了一种制备富营养的人造米的方法，所述方法通过捏合米粉、营养物以及粘合剂(如果必要的话)，然后蒸混合物以使淀粉半胶凝化。之后， 该产品被颗粒化以获得类似米的谷粒，其最后还可以被包覆。但是，该方法需要相当长的时间用于蒸汽处理，大约15至30分钟，这可能导致敏感的微量营养物，例如微生物的加工性流失，此外，严酷的加热条件将会对人造谷粒的味道产生负面影响。这两个缺点对于US 4，446，163中所公开的方法来说也是存在的，该方法中，胶凝化是通过在高压锅中的饱和蒸汽来进行的。一种减少加热时间的方法是挤出，在关于制备人造米粒的方法中其已被描述过多次。但是，在大部分公开文献中，制备条件只能产生快速烹煮的产品或者甚至是方便产品， 其不适合用于对天然米的强化。由于减少的烹煮时间，人造米粒将在正常的米粒变软之前碎裂，由此将会使微量营养物释放到烹煮的水中。日本专利公开文本61037068也描述了通过挤出来制备人造米的方法，但是制备条件产生的是膨化产品。众所周知，膨化产品具有降低的密度。它们很容易与天然米粒分开，因此不适合用于使天然米富营养。该问题也被描述于JP 58 005148中。为解决此问题， 加入相当高含量的增加密度的试剂是必须的。JP 2002 233317中公开的方法使用了来自米的健康成分(包括维生素和矿物质) 与淀粉类物质以及糙米或磨碎的糙米的组合，以通过挤出方式来制造人造米。但是，该方法需要“胶凝剂”如明胶、果胶、树胶或其它粘合剂。此外，仅能获得较低的维生素富集，而且产品无法提供在米中天然不存在的微量营养物，例如维生素A。US 5, 609, 896中公开的方法又一次使用了挤出技术来制备人造富营养米粒，并且克服了米粒不足够稳定以及随之的维生素流失的问题，这是通过加入特定的成分，即，热稳定剂(例如，亚硫酸盐)；粘合剂(例如，增溶蛋白质、树胶、多糖)；交联剂(例如，可食用醛、戊二醛挥发性酸)；以及水性试剂(主要是水)来实现的。但是，需要的成分中的很多种一尤其是热稳定剂和交联剂组中的一被认为可能导致过敏反应，或者可能致癌。此外，生产过程由若干步骤构成，其导致实施更为困难、成本更尚ο本专利技术的一个目的是提供富含微量营养物的米，同时避免现有技术的缺点。因此，在一个方面，本专利技术涉及制备富营养的复原米的方法，所述方法包括如下步骤(a)水合经粉碎的米基质材料、至少一种微量营养物和乳化剂的混合物，以获得含有20-30wt. %水的糊状物，在加热到大约70-100°C的同时捏合获得的糊状物，不超过5分钟，直到米的淀粉被半胶凝化；(b)将半胶凝化的物质制成条，对其进行切割，获得与米粒大小接近或相等的颗粒；以及(c)将颗粒干燥至水分含量不超过15wt. %。本专利技术还涉及通过上述方法获得的富营养的复原米。本文中使用的术语“微量营养物”指生理必需的人类膳食成分，如，维生素，例如， 维生素A、维生素Bi、叶酸、烟酸和维生素B12、维生素B2、维生素E和C、生物素、泛酸酯、维生素K及其衍生物，以及矿物质和痕量元素，例如，铁、硒、锌和钙。微量营养物在本专利技术提供的富营养复原米中以0. 1至5%的量存在，该比例基于最终组合物的重量。优选地，微量营养物在本专利技术提供的富营养复原米中，以在Ig中足以提供RDA(成人每日推荐量)的5% 至300%的量存在。用于本专利技术方法中的经粉碎的米基质材料可以是经破碎的、经破裂的或者以其他方式减小大小(degraded)的米粒，其至少部分地或绝大部分地经粉碎过，例如粗米粉或米粉。通过加入水和/或蒸汽，以及乳化剂和微量营养物对该基质材料进行水合至水含量为 15_35wt. %。乳化剂的例子是卵磷脂或C14,脂肪酸的单-或二甘油酯或其混合物。合适地，使用大约0. 5wt. %至大约3wt. %的乳化剂，该比例基于组合物的总重。微量营养物通常以粉末形式加入，但是油状维生素例如维生素A或维生素E也可以作为油使用。但是，油溶性维生素的粉末状产品形式是优选的，因为这类制剂更易于操作。此外，粉末状产品形式本身可以提供对敏感微量营养物的一定程度的保护。使经水合的混合物受到剪切力作用， 例如，对其进行捏合，以形成糊状混合物，同时加热至70-100°C不超过5分钟。加热/捏合过程下文中被称为“预处理”。在制造糊状混合物的过程中，加热可通过外部热源来进行，或者，优选地，通过引入蒸汽来实现。虽然所有组分，即，基质材料(粗米粉或米粉)、乳化剂和微量营养物可在湿润之前混合，但是优选先本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种制造复原米粒的方法，所述复原米粒具有与天然米粒相似的形状，所述方法包括如下步骤：（Ａ）将米和／或经破碎的米粉碎，以获得经破碎的米基质材料；（Ｂ）在水和水蒸气都存在的情况下，在热且潮湿的媒介中、在水含量为１５ｗｔ．％至３５ｗｔ．％的情况下，在挤出机中对所述经破碎的米基质材料进行水热－机械处理，在挤出机中的停留时间为１０－１２０秒，温度在６０℃至１２０℃之间，并且在使上述物质受到剪切力作用的同时对所述经破碎的米基质材料进行混合，以使得所述经破碎的米基质材料的淀粉中的至少一部分胶凝化；（Ｃ）通过挤压和分块，使所述至少部分胶凝化的经破碎的米基质材料成型，获得具有与天然米粒相似或近似形状的颗粒；（Ｄ）干燥这些颗粒。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：托马斯·布鲁梅尔，尼科尔·克里曼，迈克斯·迈耶，罗尼·施维克特，
申请(专利权)人：帝斯曼知识产权资产管理有限公司，布勒股份公司，
类型：发明
国别省市：NL