枇杷果汁醋饮料及其生产方法技术

本发明专利技术涉及一种枇杷果汁醋饮料及其生产方法，该饮料是以枇杷为原料，经发酵制得枇杷醋，再与枇杷果汁调制而成，其按纯净水70％-78％、枇杷果汁10％-15％、枇杷醋5％-7％、白砂糖5％-7％、蜂蜜1％-2％混合调制而成；所述的枇杷果汁为可溶性固形物浓度20％-35％的枇杷浓缩汁；生产方法依次包括：枇杷果拣选、去核破碎、榨汁、汁液改良、酒精发酵、醋酸发酵、粗滤、催陈、调配、精滤、均质和灌装步骤。果醋采用双发酵和催陈工艺，缩短果醋陈酿时间，提高果醋品质。本发明专利技术技术方案生产的枇杷果汁醋饮料具有枇杷的果香及醋香，营养丰富，回味绵长的特点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种果汁醋饮料及其生产工艺，特别是一种枇杷果汁醋饮料及其生产 方法。
技术介绍
我国是枇杷的原产国和世界上最大的生产国，也是福建省莆田市的优势果品。莆 田被誉为“中国枇杷第一乡”，有30万亩的枇杷果园，年产枇杷10万吨。枇杷秋萌、冬花、春 果、夏熟，吸四季雨露，被誉为“百果之王”，是南方特有的资源优势，为枇杷深加工创造了最 有利的条件。随着生活水平和质量得提高，人们的健康消费观念和饮食习惯逐步改变，果醋 因其营养成分十分丰富(富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及生物活 性物质)，且口味醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特，果醋饮品的消费量逐年提高。
技术实现思路
本专利技术的目的旨在提供一种具有枇杷果香及醋香、回味柔和绵长的新型枇杷果汁 醋饮料，以及专利技术一种发酵周期短的该枇杷果汁饮料的生产方法。本专利技术技术方案是这样实现的一种枇杷果汁醋饮料，是以枇杷为原料，经发 酵制得枇杷醋，再与枇杷果汁调制而成，其特征在于按纯净水70% -78%、枇杷果汁 10% -15%、枇杷醋5% -7%、白砂糖5% -7%、蜂蜜混合调制而成；所述的枇杷果 汁为可溶性固形物浓度20% -35%的枇杷浓缩汁。各成分优选比例为纯净水74%、可溶性固形物浓度为30%的枇杷浓缩汁12%、枇 杷醋6.5%、白砂糖6.5%、蜂蜜1%。生产上述枇杷果汁饮料的方法，其特征在于它依次包括以下制备步骤1)新鲜枇杷果拣选去除杂质、生青果和腐烂果，挑选成熟枇杷鲜果；2)去核破碎鲜果洗净去核，投入破碎机中，边投料边加入亚硫酸，加入量为果肉 重量的0. 14% ；加入适量亚硫酸能起到抑制发酵和抗氧化作用，使得最终产品色泽明亮通 透。3)榨汁破碎后的果肉泵入气囊压榨机中，加压压榨，取汁待用；只取果汁发酵， 减少果肉参与发酵产生的涩味感。4)汁液改良汁液取样化验，总糖度指标50g/L-70g/L和含量指标50mg/ L-80mg/L，不足添加白砂糖和；对含糖量的调制，有利于后期酒精的顺利发酵，添加 可抑制汁液在改良过程中发酵。5)酒精发酵向发酵罐中加入果胶酶，果胶酶加入量为0.015g/L，再向发酵罐中 加入经活化的酵母，酵母加入量为0. 15g/L-0. 2g/L，发酵温度保持在18°C _20°C之间，进行 隔氧发酵，每12小时检测汁液含糖度，若总糖度低于4g/L且酒精度未达到12度以上，适当 加入白砂糖调至总糖度4g/L以上，发酵周期为10-15天；在发酵初期，加入果胶酶有利于果 胶的酶解，加速发酵作用，缩短发酵周期。6)醋酸发酵包括菌床制作和醋酸发酵两步骤A)菌床制作第一步，挑选干净的玉米杆，重量为一个出醋量单位的1/5-1. 5/5， 清洗后按每袋IOkg标准装袋，用冷水浸泡10小时以上，再蒸煮1小时以上，趁热入发酵 罐；把上述制得枇杷酒用软水稀释到酒精度为5°的酒液，取一个出醋量单位一半重的稀 释酒液，并撤入0.5% —个出醋量单位重的白砂糖并加热到37°C -40°C，泵入发酵罐内，使 菌床温度降到30°C -36°C，撒入0. —个出醋量单位重的活性醋酸菌，使酒液循环，直至 菌床温度升到37-38°C，菌床成功启动；第二步，保持发酵罐内酒液继续循环，待酸度达到 2.5-3°时，再投入一个出醋量单位一半重的酒精度为5°的稀释酒液，并撤入0.5%—个 出醋量单位重的白砂糖，继续培养，每隔2小时检测一次总酸度，检测酸度达到3. 5°，进入 醋酸发酵步骤；B)醋酸发酵将枇杷酒液加软水稀释到酒精度为4°的酒液，取出一个出醋量 单位的稀释酒液加入发酵罐内，发酵12小时后，每隔2小时检测一次总酸度，直至不低于 3.5°，即可按一个出醋量单位出醋；再次重复本步骤，周而复始，连续生产；发酵过程需向 发酵罐中供氧；菌床的作用，可扩大醋酸菌的数量，而每次只抽取一个出醋量单位重的成品 醋，另一个出醋量单位的醋酸留在发酵罐中，交替出醋，可大大缩短醋酸的发酵时间，且形 成连续不断生产。7)粗滤制得总酸度3. 5°以上的原醋，利用臭氧杀菌机对原醋进行半小时的灭 菌处理，并进行硅藻土过滤，无菌化处理后进入储罐待用；8)催陈储罐内的枇杷醋控温至38-50°C，以100士5KHz、功率300W-1000W的超声 波快速催陈38-50min，迅速使新醋陈化；利用超声波快速人工催陈枇杷果醋，达到陈酿的 效果，大大缩短成品醋的陈化时间。9)调配枇杷原醋经输送泵送入高速搅拌罐，再按照果汁饮料配方，顺序加入白 砂糖、枇杷果汁、蜂蜜等辅料，搅拌均勻；10)精滤调配好的料液经精滤器过滤后，用输送泵抽滤送至UHT杀菌系统；11)均质料液经UHT杀菌系统升温至60°C，再送入均质机，均质压力为15MPa ；12)灌装均质后的醋饮料输入灌装机，进行常规的装瓶、喷码、套标及装箱，即得 制成品。醋酸发酵过程的供氧为变频供氧模式，醋酸发酵前12小时和39小时后，保持低频 度供氧，低频度供氧通气量为0. lL/min -kg-0. 2L/min-kg ；12小时至39小时之间，高频度 供氧通气量保持0. 4L/min -kg-0. 8L/min *kg。在醋酸菌发育期通过高频供氧，促进菌群的 生长和繁殖，缩短醋酸转化时间。醋酸发酵过程，所述的菌床在出醋十个出醋量单位后，需重新启动菌床。随着醋酸 发酵过程，菌床上的菌膜增厚，会影响菌体生长速度，一定周期后即需更新，以便保持酿造 效率。本专利技术采用枇杷果汁发酵制取酒精，进而通过菌床作为醋酸酿造的菌引，缩短发 酵周期，提高乙酸转化率，节约能源；应用超声波技术，对枇杷果醋进行催陈，缩短果醋陈酿 时间，提高果醋品质。采用本专利技术技术方案生产的枇杷果汁醋饮料具有枇杷的果香及醋香， 营养丰富，回味绵长的特点。具体实施例方式下面结合具体实例对专利技术进行说明它依次包括以下制备步骤1)新鲜枇杷果拣选采收回来的新鲜枇杷果，进行去除杂质、生青果和腐烂果，挑 选成熟枇杷鲜果，可适当储藏，以不超过10天为限；2)去核破碎鲜果洗净去核，投入破碎机中，边投料边加入亚硫酸，加入量为果肉 重量的0. 14% ；投料完毕应该马上停机，严禁机器空转，避免物料氧化。3)榨汁破碎后的果肉泵入气囊压榨机中，加压压榨，取汁待用；榨汁采用意大利 气囊压榨机进行压榨处理，保证枇杷果汁的纯正，避免混入果肉。4)汁液改良汁液取样化验，总糖度指标50g/L_70g/L和含量指标50mg/ L-80mg/L，不足添加白砂糖和Sh ；对果汁成分进行必要的调整，以利于酒精发酵。5)酒精发酵向发酵罐中加入果胶酶，果胶酶加入量为0. 015g/L，再向发酵罐中 加入经活化的酵母，酵母加入量为0. 15g/L-0. 2g/L，发酵温度保持在18°C _20°C之间，进行 隔氧发酵，每12小时检测汁液含糖度，若总糖度低于4g/L且酒精度未达到12度以上，适当 加入白砂糖调至总糖度4g/L以上，发酵周期为10-15天；以酒精度达到或超过12度为准。6)醋酸发酵包括菌床制作和醋酸发酵两步骤，菌床的使用可提高醋酸菌的生长 和繁殖，大大缩短醋酸酿造时间，而且也能提高乙酸转化率。在此过程中，应根据发酵罐的 大小，确定每一个出醋量单位的重量。以每一个出醋量单位的重量为500kg为例，说明如 下A)菌床制作第一步，本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种枇杷果汁醋饮料，是以枇杷为原料，经发酵制得枇杷醋，再与枇杷果汁调制而成，其特征在于：按纯净水７０％－７８％、枇杷果汁１０％－１５％、枇杷醋５％－７％、白砂糖５％－７％、蜂蜜１％－２％混合调制而成；所述的枇杷果汁为可溶性固形物浓度２０％－３５％的枇杷浓缩汁。

【技术特征摘要】
1.一种枇杷果汁醋饮料，是以枇杷为原料，经发酵制得枇杷醋，再与枇杷果汁调制 而成，其特征在于按纯净水70% -78%、枇杷果汁10% -15%、枇杷醋5% _7%、白砂糖 5% -7%、蜂蜜-2%混合调制而成；所述的枇杷果汁为可溶性固形物浓度20% -35%的 枇杷浓缩汁。2.根据权利要求1所述的枇杷果汁醋饮料，其特征在于各成分优选比例为纯净水 74%、可溶性固形物浓度为30%的枇杷浓缩汁12%、枇杷醋6.5%、白砂糖6.5%、蜂蜜1%。3.生产权利要求1枇杷果汁饮料的方法，其特征在于它依次包括以下制备步骤1)新鲜枇杷果拣选去除杂质、生青果和腐烂果，挑选成熟枇杷鲜果；2)去核破碎鲜果洗净去核，投入破碎机中，边投料边加入亚硫酸，加入量为果肉重量 的 0. 14% ；3)榨汁破碎后的果肉泵入气囊压榨机中，加压压榨，取汁待用；4)汁液改良汁液取样化验，总糖度指标50g/L-70g/L和含量指标50mg/L-80mg/ L，不足添加白砂糖和；5)酒精发酵向发酵罐中加入果胶酶，果胶酶加入量为0.015g/L，再向发酵罐中加入 经活化的酵母，酵母加入量为0. 15g/L-0. 2g/L，发酵温度保持在18°C _20°C之间，进行隔氧 发酵，每12小时检测汁液含糖度，若总糖度低于4g/L且酒精度未达到12度以上，适当加入 白砂糖调至总糖度4g/L以上，发酵周期为10-15天；6)醋酸发酵包括菌床制作和醋酸发酵两步骤A)菌床制作第一步，挑选干净的玉米杆，重量为一个出醋量单位的1/5-1.5/5，清洗 后按每袋IOkg标准装袋，用冷水浸泡10小时以上，再蒸煮1小时以上，趁热入发酵罐；把上 述制得枇杷酒用软水稀释到酒精度为5°的酒液，取一个出醋量单位一半重的稀释酒液，并 撤入0. 5% —个出醋量单位重的白砂糖并加热到37°C -40°C，泵入发酵罐内，使菌床温度降 到30°C _36°C，撒入0. —个出醋量单位...

【专利技术属性】
技术研发人员：林少丹，严国圣，郭鸿华，
申请(专利权)人：严国圣，
类型：发明
国别省市：35