本发明专利技术公开了一种黄精酱油的制作方法，采用黄精作为原料，经预处理、接种、发酵、淋油、配制、灭菌、沉淀、检验、包装工序制作而成。生产出的黄精酱油色泽枣红，酱香醇厚、酯香浓郁；由于采用多种酶联合水解黄精和低温杀菌的方案，可使黄精中的多种营养物质得到充分利用和保留；本发明专利技术以酱油为黄精营养素的载体，具有食用面广、食用量稳定、生产工艺简单的优点；为我国酱油家族提供了一个新成员。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种酱油的制作方法，尤其是指一种以黄精为原料生产营养酱油的方法。
技术介绍
酱油是中国的传统调味品，烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增加食欲。植物黄精为百合科黄精属多年生草本植物，品种有黄精、滇黄精和多花黄精等。黄精别名为“仙人余粮”、“鸡头参“、“救命草”、“老虎姜”等，具有喜阴、耐寒、怕干旱的特性，生长在荫坡、石壁、杂草丛中和树下。本草纲目记载“幅黄精易不论多少，一日不隔即去老还少。”其使用历史至今已逾2000年，主要成分有留体皂苷、葸醌类化合物、生物碱、木脂素、 黄精多糖、强心苷、维生素和多种对人体有用的氨基酸等。现代医学研究证明，黄精具有降低血糖、血脂，保护心血管系统，调节和增强免疫、延缓衰老的功能，能起到抗炎、抗病毒等作用，是著名的食疗补益中药。2002年中国卫生部将其列入既是食品又是药品的中药名单。自古以来，人们就有采食黄精的习惯，但多以直接食用为主，目前还未见用黄精作原料生产黄精酱油的报道。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是以黄精为原料，采用低盐固态发酵方法，生产营养保健酱油。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是，其特征在于采用以下步骤生产A、原料预处理取豆粕、小麦、麸皮按100 25 30 25 30重量份，混合均勻后润水1 3小时，投入高压设备中，升温到120°C，保持40分钟，制成料醅；B、接种将料醅冷却至30 35°C，按原料总重量的2 3%接种种曲，加入原料总重量6 8%的食盐，同时加入黄精泥，充分混合均勻，制成酱醅；C、发酵酱醅置于发酵室中静置发酵，前4天控制酱醅温度在40 45°C，以利于果胶酶、淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶在适宜的温度下酶解，第5天后酱醅逐渐自然升温至 50 55°C，第15天时倒醅一次，以使酱醅上下发酵均勻，再发酵至第21天，制成枣红色的熟酱醅；D、淋油熟酱醅制好后，加入95 98°C的二淋油，浸泡8 10小时后放淋，成头油；头油放完后加入90 95°C的三淋油，浸泡4 5小时后放淋，成二淋油；二淋油放完后加入80 85°C的清水，浸泡2 3小时后放淋，成三淋油；E、配制上述步骤中完成的取头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生成品黄精酱油；F、灭菌、沉淀生黄精酱油加热至70 80°C，保持30分钟灭菌，冷却后入贮藏罐静置8 10天使其澄清，取澄清液制成黄精酱油；G、检验、包装黄精酱油成品经检验合格后包装，入库储存。专利技术中，在所述步骤B中黄精泥的制作方法选用新鲜黄精为原料，在清洗设备中清洗干净，用粉碎机进行破碎打浆，以提取黄精中的有效营养成份，后加入清洗后黄精重量 1 2%的淀粉酶、0. 06 0. 的蛋白酶和0. 05 0. 1 %的纤维素酶进行联合水解，联合水解时间为30 40分钟，即制成黄精泥。专利技术中，在所述步骤B中黄精泥的添加量为原料总重量的2 3%。相较于现有技术，采用本专利技术的步骤，生产出的黄精酱油色泽枣红，酱香醇厚、酯香浓郁；由于采用多种酶联合水解黄精和低温杀菌的方案，可使黄精中的多种营养物质得到充分利用和保留；本专利技术以酱油为黄精营养素的载体，具有食用面广、食用量稳定、生产工艺简单的优点；为我国酱油家族提供了一个新成员。具体实施例方式下面根据具体实施例对本专利技术作进一步阐述。实施例1 以5公斤的黄精原料采用以下工艺生产黄精酱油1、原料预处理取豆粕100公斤，小麦25公斤，麸皮25公斤，混合均勻后润水1小时，投入高压锅中，升温到120°C，保持40分钟，制成料醅；选用新鲜黄精，在喷淋清洗机中清洗干净，取3公斤，用粉碎机进行破碎打浆，以提取黄精中的有效营养成份，后加入15克淀粉酶、1. 8克蛋白酶和1. 5克纤维素酶进行联合水解，联合水解时间为30分钟，即制成黄精泥。2、接种将料醅冷却至30°C，接种种曲3公斤，加入9公斤的食盐，同时加入黄精泥，充分混合均勻，制成酱醅；3、发酵酱醅置于发酵室中静置发酵，前4天控制酱醅温度在40°C，以利于果胶酶、淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶在适宜的温度下酶解，第5天后酱醅逐渐自然升温至50°C， 第15天时倒醅一次，以使酱醅上下发酵均勻，再发酵至第21天，制成枣红色的熟酱醅；4、淋油熟酱醅制好后，加入95°C的的二淋油，浸泡10小时后放淋，成头油；头油放完后加入90°C的的三淋油，浸泡5小时后放淋，成二淋油；二淋油放完后加入80°C的的清水，浸泡3小时后放淋，成三淋油；5、配制上述步骤中完成的取头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生黄精酱油；6、灭菌、沉淀生黄精酱油加热至70°C，保持30分钟灭菌，冷却后入贮藏罐静置8 天使其澄清，取澄清液制成成品黄精酱油；7、检验、包装黄精酱油成品经检验合格后包装，入库储存。实施例2 以10公斤的黄精原料采用以下工艺生产黄精酱油1、原料预处理取豆粕100公斤，小麦30公斤，麸皮30公斤混合均勻后润水3小时，投入高压锅中，升温到120°C，保持40分钟，制成料醅；选用新鲜黄精，在喷淋清洗机中清洗干净，取4. 5公斤，用粉碎机进行破碎打浆，以提取黄精中的有效营养成份，后加入45 克淀粉酶、4. 5克蛋白酶和4. 5克纤维素酶进行联合水解，联合水解时间为40分钟，即制成黄精泥。2、接种将料醅冷却至35°C，接种种曲4. 5公斤，加入12公斤的食盐，同时加入处理好黄精泥，充分混合均勻，制成酱醅；3、发酵酱醅置于发酵室中静置发酵，前4天控制酱醅温度在45°C，以利于果胶酶、淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶在适宜的温度下酶解，第5天后酱醅逐渐自然升温至55°C， 第15天时倒醅一次，以使酱醅上下发酵均勻，再发酵至第21天，制成枣红色的熟酱醅；4、淋油熟酱醅制好后，加入98°C的的二淋油，浸泡8小时后放淋，成头油；头油放完后加入95°C的的三淋油，浸泡4小时后放淋，成二淋油；二淋油放完后加入85°C的的清水，浸泡2小时后放淋，成三淋油；5、配制上述步骤中完成的取头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生黄精酱油；6、灭菌、沉淀生黄精酱油加热至80°C，保持30分钟灭菌，冷却后入贮藏罐静置 8 10天使其澄清，取澄清液制成成品黄精酱油；7、检验、包装黄精酱油成品经检验合格后包装，入库储存。以上的实施例仅仅是对本专利技术的优选实施方式进行描述，并非对本专利技术的范围进行限定，在不脱离本专利技术设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本专利技术的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本专利技术的权利要求书确定的保护范围内。本专利技术未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。权利要求1.，其特征在于采用以下步骤生产A、原料预处理取豆粕、小麦、麸皮按100 25 30 25 30重量份，混合均勻后润水1 3小时，投入高压设备中，升温到120°C，保持40分钟，制成料醅；B、接种将料醅冷却至30 35°C，按原料总重量的2 3%接种种曲，加入原料总重量 6 8%的食盐，同时加入黄精泥，充分混合均勻，制成酱醅；C、发酵酱醅置于发酵室中静置发酵，前4天控制酱醅温度在40 45°C，第5天后酱醅逐渐自然升温至50 55°C，第15天时倒醅一次，再发酵至第21天，制成枣红色的熟酱醅；D、淋油熟酱醅制好后，加入95 98°C的二淋油，浸泡8 10小时后放淋，成头油；头油放完后加本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种黄精酱油的制作方法，其特征在于：采用以下步骤生产：Ａ、原料预处理：取豆粕、小麦、麸皮按１００∶２５～３０∶２５～３０重量份，混合均匀后润水１～３小时，投入高压设备中，升温到１２０℃，保持４０分钟，制成料醅；Ｂ、接种：将料醅冷却至３０～３５℃，按原料总重量的２～３％接种种曲，加入原料总重量６～８％的食盐，同时加入黄精泥，充分混合均匀，制成酱醅；Ｃ、发酵：酱醅置于发酵室中静置发酵，前４天控制酱醅温度在４０～４５℃，第５天后酱醅逐渐自然升温至５０～５５℃，第１５天时倒醅一次，再发酵至第２１天，制成枣红色的熟酱醅；Ｄ、淋油：熟酱醅制好后，加入９５～９８℃的二淋油，浸泡８～１０小时后放淋，成头油；头油放完后加入９０～９５℃的三淋油，浸泡４～５小时后放淋，成二淋油；二淋油放完后加入８０～８５℃的清水，浸泡２～３小时后放淋，成三淋油；Ｅ、配制：取上述步骤中完成的头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生黄精酱油；Ｆ、灭菌、沉淀：生黄精酱油加热至７０～８０℃，保持３０分钟灭菌，冷却后入贮藏罐静置８～１０天使其澄清，取澄清液制成成品黄精酱油；Ｇ、检验、包装：黄精酱油成品经检验合格后包装，入库储存。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：刘三保，张凤萍，
申请(专利权)人：刘三保，
类型：发明
国别省市：34
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