本发明专利技术提供了一种具有良好持水性和乳化性的馒头，所述馒头的原料组成中包括起酥油和豆粕。使馒头的持水性、乳化性、感官品质显著提高，且实现了下脚料-豆粕的高附加值利用。本发明专利技术在原料中添加起酥油和豆粕，提高了馒头的持水性和乳化性，使馒头水分散失变慢、比容增大、色泽亮白、外形立挺对称、内部气孔细致均匀、韧性足且松软、硬度增加速度缓慢。豆粕中含有丰富的蛋白质，改善了传统馒头中缺乏赖氨酸的营养缺陷。制作出的馒头具有更完善的营养价值、更好的感官品质和更长的保质期。同时，还实现了豆粕的高附加值利用。本发明专利技术制作的馒头味道鲜美，口感好，具有显著的经济效益和社会效益。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于蒸煮面制品工艺
，更具体涉及一种具有良好持水性和乳化性的馒头。
技术介绍
馒头是一种蒸煮面制食品，表面洁白光滑，质地松软，有弹性，嚼之微甜，符合中国人民的口味要求，是我国东北、华北、及黄河流域人民的传统主食之一。据史料记载，馒头在我国已经有上千年的历史，有人称之为“东方面包”，在我国人民的膳食结构中占有十分重要的地位。但是，由于过去我国的经济相对落后，馒头在中国人的食谱中一直扮演着满足温饱的角色，对馒头的品质问题关注不够，馒头的生产一般也只局限于小规模的家庭式生产。 近年来，随着人们生活水平的提高及生活节奏的加快，馒头不仅作为我国东北、华北地区及黄河流域人民的传统主食，中南部居民的早餐，也大量用作宾馆、酒店顾客餐后的点心。主食的消费量无疑是巨大的，主食加工业已经成为国际上发达国家食品加工业的支柱。尽管我国也已经把加速主食的工业化作为重要发展战略，但目前的现代化、工业化水平仍然很低，馒头的工业化生产还没有完全实现，在实际生产中还存在许多急需解决的问题。现有馒头的持水性及乳化性较差，很容易出现失水、老化、掉渣等不良现象，保质期很短。并且，馒头的原料小麦中蛋白含量较低，赖氨酸含量不足，具有营养缺陷。因此， 研究一种能提高馒头持水性、乳化性，以减缓馒头老化及延长储存期的工艺，开发出一种天然、绿色、营养健康的馒头，能够为其工业化生产提供依据并加快进程，能更好地满足人类需要。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种具有良好持水性和乳化性的馒头，在馒头中添加起酥油和豆粕，使馒头的持水性、乳化性、感官品质显著提高，且实现了下脚料-豆粕的高附加值利用。本专利技术的馒头的原料组成中包括起酥油和豆粕。所述起酥油占馒头原料总重量的 1. 1-1. 7w%，豆粕占馒头原料总重量的1. 1-2. 3w%。所述馒头的原料组成按重量份数包括以馒头专用粉为100份，起酥油2-3份， 豆粕3-5份，活性干酵母0. 3-0. 5份，泡打粉2-3份，食盐0. 2-0. 4份，水47-53份，白砂糖 18-23 份。豆粕在添加前，将其粉碎至25-50目。所述活性干酵母使用前先进行活化，活化方法为于30-35°C的水中加入占白砂糖总重量的1/5-1/4的白砂糖，溶开后直接倒入活性干酵母和食盐，搅拌溶解后形成悬浮液即可，在整个活化过程中要保持活化温度为30-35°C。本专利技术在原料中添加起酥油和豆粕，提高了馒头的持水性和乳化性，使馒头水分散失变慢、比容增大、色泽亮白、外形立挺对称、内部气孔细致均勻、韧性足且松软、硬度增加速度缓慢。豆粕中含有丰富的蛋白质，改善了传统馒头中缺乏赖氨酸的营养缺陷。制作出的馒头具有更完善的营养价值、更好的感官品质和更长的保质期。同时，还实现了豆粕的高附加值利用。本专利技术的显著优点本专利技术采用的起酥油为原料之一，起酥油有很强的乳化性，它与面粉中蛋白质、淀粉发生作用，从而延缓了蛋白质、淀粉的衰老，从而改善馒头结构变硬的问题。起酥油的加入，与水形成稳定的水-油体系，增强了馒头的持水性，有效地阻止了馒头芯的水分向馒头表面迁移而挥发，从而使馒头芯的硬度增加变缓。起酥油的加入，使馒头的表面更加光亮洁白、 外形更立挺有形感、内部气孔明显细致均勻、弹性韧性强且松软、比容明显增大。本专利技术采用的豆粕为原料之一，豆粕虽为下脚料，但其中含有40%_50%的大豆蛋白，含有8种人体必需氨基酸，且其组成含量也与理想氨基酸较为接近，是一种较为理想的蛋白源。尤其能补充传统馒头中缺乏的赖氨酸。豆粕具有很强的吸水性，能够增加馒头的持水能力。另外，豆粕中的大豆蛋白与面粉中的蛋白一同形成更加细致的面筋网络结构，能够更好地保持馒头中的水分。同时，实现了下脚料豆粕的高附加值利用。本专利技术制备方法简单易行，制备得到的馒头与传统配方(S卩配方中仅含有面粉、 糖、酵母、泡打粉、盐、水，不含豆粕和起酥油。)制作出的馒头相比具有优良的持水性、乳化性及感官品质。分别体现于如下实验数据结果。持水性在冰箱中储存3天后，产品的水分含量从Ih的35.0%降低到3d后的 34. 8%，共降低了 0. 25%。而空白组的水分含量从Ih的33. 4%降低到3d后的32. 2%，共降低了 1. 2% ο乳化性在冰箱中储存3天后，产品的硬度从Ih的IhO. 52升高到3d后的1. 62。 而空白组的硬度从Ih的1. 67升高到3d后的3. 97。感官品质蒸制后冷却1小时，按照表1进行感官评分，产品得分92，空白组得分 67. 5，如表2所示。说明1、空白组为不加起酥油和豆粕的基础配方制作的馒头。2、持水性指标采用馒头在各储存阶段水分含量来表示，水分含量越高，持水性越好。水分含量根据国标采用直接干燥测定。3、乳化性指标采用馒头在各储存阶段的质构特性(硬度、弹性、回复值)来表示，硬度越小、弹性越大、回复值越大，乳化性越好。馒头质构特性采用质构仪TPA2模式测定。表1馒头感官评分项目指标与标准权利要求1.一种具有良好持水性和乳化性的馒头，其特征在于所述馒头的原料组成中包括起酥油和豆粕。2.根据权利要求1所述的具有良好持水性和乳化性的馒头，其特征在于所述起酥油占馒头原料总重量的1. 1-1. 7w%，豆粕占馒头原料总重量的1. 1-2. 5w%。3.根据权利要求1所述的具有良好持水性和乳化性的馒头，其特征在于所述馒头的原料组成按重量份数包括以馒头专用粉为100份，起酥油2-3份，豆粕3-5份，活性干酵母 0. 3-0. 5份，泡打粉2-3份，食盐0. 2-0. 4份，水47-53份，白砂糖18-23份。4.根据权利要求1、2或3所述的具有良好持水性和乳化性的馒头，其特征在于豆粕在添加前，将其粉碎至25-50目。5.根据权利要求3所述的具有良好持水性和乳化性的馒头，其特征在于所述活性干酵母使用前先进行活化，活化方法为于30-35°C的水中加入占白砂糖总重量的1/5-1/4的白砂糖，溶开后直接倒入活性干酵母和食盐，搅拌溶解后形成悬浮液即可，在整个活化过程中要保持活化温度为30-35°C。全文摘要本专利技术提供了一种具有良好持水性和乳化性的馒头，所述馒头的原料组成中包括起酥油和豆粕。使馒头的持水性、乳化性、感官品质显著提高，且实现了下脚料-豆粕的高附加值利用。本专利技术在原料中添加起酥油和豆粕，提高了馒头的持水性和乳化性，使馒头水分散失变慢、比容增大、色泽亮白、外形立挺对称、内部气孔细致均匀、韧性足且松软、硬度增加速度缓慢。豆粕中含有丰富的蛋白质，改善了传统馒头中缺乏赖氨酸的营养缺陷。制作出的馒头具有更完善的营养价值、更好的感官品质和更长的保质期。同时，还实现了豆粕的高附加值利用。本专利技术制作的馒头味道鲜美，口感好，具有显著的经济效益和社会效益。文档编号A21D2/36GK102178157SQ201110162209公开日2011年9月14日 申请日期2011年6月16日 优先权日2011年6月16日专利技术者汪少芸, 肖珊, 赵立娜, 邵彪, 饶平凡 申请人:福州大学本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种具有良好持水性和乳化性的馒头，其特征在于：所述馒头的原料组成中包括起酥油和豆粕。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：汪少芸，肖珊，邵彪，赵立娜，饶平凡，
申请(专利权)人：福州大学，
类型：发明
国别省市：35
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