一种红汤火锅底料及其制备方法技术

本发明专利技术提供的红汤火锅底料包括植物油20～30份；盐5～15份；辣椒30～45份；豆瓣酱15～30份；香辛料1～5份；清火料3～10份。相比较现有技术，本发明专利技术提供的红汤火锅底料配方合理，配方中的每种组分之间没有相互影响营养成分和口感的组分。使所述红汤火锅底料麻辣鲜香，风味独特，口感适宜。另外在配方中加入了清火料，使人们使用红汤火锅底料后“不上火”。本发明专利技术还提供了一种红汤火锅底料的制备方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及调味料及其制备领域，具体涉及。
技术介绍
火锅在中国具有悠久的历史，深受全国各地人民的喜爱，其中，麻辣火锅因其麻辣鲜香、口感好而著称，深受人们的喜爱。随着社会的进步，人们每天都在告诉运转的社会中奔波，想吃火锅却又对繁琐的准备工作望而生畏，商品化的火锅底料出现后使这个问题迎刃而解。火锅底料分为红汤火锅和清汤火锅，红汤火锅以其麻辣鲜香而被人们所喜爱。加工后的红汤火锅底料多可以直接食用，省去人们繁琐的家务劳动。而且红汤火锅底料还可以长时间保存，随时取用。良好的红汤火锅加工方法，不但能保持营养成分，还有改进风味、 增加色、香、味品质的良好作用，更加刺激人们的食欲。但是各地人对花椒，辣椒等刺激性调味料的适应能力不同以及环境作用，有些人吃麻辣火锅会出现肠胃不适、腹泻、便秘等“上火”症状，给人们的生活带来了不便。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题在于提供，使人们使用所述红汤火锅底料后“不上火”。为了解决现有技术问题，本专利技术提供了一种红汤火锅底料，按重量分数计包括植物油20 30份；盐5 15 份；辣椒30 45份；豆瓣酱15 30份；香辛料1 5份；清火料3 10份。优选的，所述清火料为绿豆、莲子中的一种或两种。优选的，所述香辛料包括姜、花椒、草果、八角、大料、大蒜、葱、洋葱、韭菜、甘草、 芝麻。优选的，所述植物油为大豆油。优选的，所述辣椒为含水量为12wt%以下的辣椒。优选的，还包括防腐剂。本专利技术还提供了一种红汤火锅底料的制备方法，包括a)将植物油加热至105 120°C与香辛料1 5份混合，得到精炼植物油；b)将辣椒30 35份、精炼植物油20 30份、清火料3 10份混合，在100 120°C下加热后过滤，得到辣椒油；c)将步骤b)得到的辣椒油与豆瓣酱15 30份、盐5 15份搅拌混合得到红汤火锅底料。优选的，所述辣椒含水量在12%以下。优选的，步骤b)中还可加入防腐剂。优选的，所述防腐剂为山梨酸钾。本专利技术提供的红汤火锅底料包括植物油20 30份；盐5 15份；辣椒30 45 份；豆瓣酱15 30份；香辛料1 5份；清火料3 10份。相比较现有技术，本专利技术提供的红汤火锅底料配方合理，配方中的每种组分之间没有相互影响营养成分和口感的组分。 使所述红汤火锅底料麻辣鲜香，风味独特，口感适宜。另外在配方中加入了清火料，使人们使用红汤火锅底料后“不上火”。本专利技术还提供了一种红汤火锅底料的制备方法，先将植物油在105 120°C下精炼，出去植物油中的异味，然后酱辣椒与精炼植物油混合，制备辣椒油，将辣椒的香辣与植物油结合，最后将辣椒油与豆瓣酱混合，得到红汤火锅底料。这种制备方法能够逐一除去红汤火锅底料中各个组分的异味，并且能够控制好每个组分的添加量和加热温度，使本方法制备的红汤火锅底料具有更好的口感。另外本专利技术提供的制备方法操作简单，适合大规模工业化生产。具体实施例方式为了进一步了解本专利技术，下面结合实施例对本专利技术的优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本专利技术的特征和优点而不是对本专利技术专利要求的限制。本专利技术提供了一种红汤火锅底料，包括植物油20 30份；盐10 15 份；辣椒30 ；35份；豆瓣酱15 30份；香辛料1 5份；清火料3 10份。豆瓣酱的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于四川、安徽。味鲜稍辣，主要原料是蚕豆。蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆、倭豆等，为一年生或越年生草本植物，属豆科植物。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品， 是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。相比较现有技术，本专利技术将清火料与豆瓣酱很好的结合，使红汤火锅底料同时具有了豆瓣酱中丰富的微量元素，又具有了清火料的解毒去火功效，更加能辣椒的鲜香麻辣， 促进食欲，提神醒脑。本专利技术使用的豆瓣酱可以从市场买到或自行制备。豆瓣酱的制备主要有以下三步，一、生瓣水烫法先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于萝筐约25公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入萝筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均勻，一般浸烫1 2min，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后浙去水分，倒入拌曲台。二、制作豆瓣曲将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的翠微酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌勻后装于曲室的竹编盘内，厚度以2 3cm为宜，维持室温^-30°C，待品温升至36°C 时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平。以后使品温最高不超过38°C，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2 3天即可成豆瓣酱曲。三、豆瓣酱曲发酵按每100 公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3 5min后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40°C左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均勻，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2-3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2 3个月后成为甜味豆瓣酱。本专利技术提供的香辛料优选为姜、花椒、草果、八角、大料、大蒜、葱、洋葱、韭菜、甘草。香辛料能够提升复合调味料的味道，使调味料口感更佳。按照本专利技术，所述红汤火锅底料中添加了清火料，所述清火料优选为绿豆和/或莲子。清火料能够除燥润肺、去火，使所述复合调味料辣而不燥，香而不腻。按照本专利技术，所述辣椒优选为含水量在12%以下的红色干辣椒、要求辣味强、无杂质、无霉变。为了充分保证辣椒的品质，将去把后的辣椒在温水中浸泡。本专利技术还优选将辣椒粉碎使用，辣椒中的有效物质提取更容易。本专利技术使用的植物油优选为大豆油，不能选用芝麻油和菜籽油。更优选将植物油经过加热后得到的精炼植物油，因为精炼植物油中的异味已经在加热后挥发，这样的植物油香味浓郁，澄清透明。按照本专利技术，红汤火锅底料中还优选包括防腐剂和添加剂，所述防腐剂优选为山梨酸钾，添加剂优选为柠檬酸。所述柠檬酸的添加量以植物油重量计为0. 09g/kg，所述山梨酸钾的添加量以植物油重量计为0. IgAg0本专利技术还提供了一种红汤火锅底料的制备方法，包括a)将植物油加热至105 120°C与香辛料1 5份混合，得到精炼植物油；b)将辣椒30 35份、精炼植物油20 30 份、清火料3 10份混合，在100 120°C下加热后过滤，得到辣椒油；c)将步骤b)得到的辣椒油与豆瓣酱15 30份、盐10 15份搅拌混合得到红汤火锅底料。按照本专利技术，首先选用含水量在12wt%以下的红色干辣椒、要求辣味强、无杂质、 无霉变。为了充分保证辣椒油产品的感官品质，须将去把后的辣椒在100°C沸水中浸泡 10 15mim0然后先将植物油本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种红汤火锅底料，其特征在于，按重量分数计包括：植物油２０～３０份；盐５～１５份；辣椒３０～４５份；豆瓣酱１５～３０份；香辛料１～５份；清火料３～１０份。

【技术特征摘要】
1.一种红汤火锅底料，其特征在于，按重量分数计包括 植物油20 30份；盐5 15份； 辣椒30 45份； 豆瓣酱15 30份； 香辛料1 5份； 清火料3 10份。2.根据权利要求1所述的红汤火锅底料，其特征在于所述清火料为绿豆、莲子中的一种或两种。3.根据权利要求1所述的红汤火锅底料，其特征在于，所述香辛料包括姜、花椒、草果、八角、大料、大蒜、葱、洋葱、韭菜、甘草、芝麻。4.根据权利要求1所述的红汤火锅底料，其特征在于，所述植物油为大豆油。5.根据权利要求1所述的红汤火锅底料，所述辣椒为含水量为12wt%以下的辣椒。6.根据权利要求1所述的红汤火锅底料，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：甘丘平，
申请(专利权)人：甘丘平，
类型：发明
国别省市：51