一种虾酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种虾酱及其制备方法，它是由鲜活虾、熟糯米、炒糯米面、食盐、干辣椒粉、白酒、炒花生粉、生姜泥、芝麻、大蒜泥和花椒粉经二次发酵制备而成，本发明专利技术虾酱食用更加方便，可以加工成原味、酸甜味、酸辣味、麻辣味等各种口味，满足不同人群的需求。鲜虾经过发酵腌制后，各种营养成分都发生了变化，特别是可溶性钙的含量，由于经过发酵，可溶性钙的含量大大提高，各种营养成分也更加容易被人体所吸收，并且本发明专利技术虾酱的亚硝酸亚含量小于20mg/kg，远远低于30mg/kg的国际食品卫生标准，具有很高的营养价值，并且味道鲜美、口味丰富，具有很好的市场前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品
，特别是涉及。
技术介绍
虾营养极为丰富，蛋白质含量是鱼、蛋、奶的几倍甚至几十倍，还含有丰富的钾、 碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质和鱼一样松软，易消化，对健康极有有益，对身体虚弱以及病后需要调养的人也是极好的食物。通常是食用鲜活的虾才能保证其营养价值以及鲜美的口感，但鲜活虾并不是什么时候都可以获得的。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供，本虾酱具有很高的营养价值，味道鲜美，食用方便。为了解决上述技术问题，本专利技术采用如下的技术方案按照重量份计算，本专利技术虾酱是由鲜活虾40 60份、熟糯米10 15份、炒糯米面2 3份、食盐3 6份、干辣椒粉1 6份、白酒1 5份、炒花生粉3 7份、生姜泥 2 5份、芝麻3 7份、大蒜泥1 2份和花椒粉0 4份制备而成。优选的，上述虾酱是由鲜活虾50份、熟糯米12. 5份、炒糯米面2. 5份、食盐4 5 份、干辣椒粉2 5份、白酒1 2. 5份、炒花生粉5份、生姜泥2. 5 3份、芝麻5份、大蒜泥1. 5份和花椒粉0 2. 5份制备而成。前述虾酱中，原汁味虾酱的配方为鲜活虾50份、熟糯米12. 5份、炒糯米面2. 5 份、食盐5份、干辣椒粉2份、白酒2. 5份、炒花生粉5份、生姜泥2. 5份、芝麻5份、大蒜泥 1. 5份和花椒粉0. 75份制备而成。前述虾酱中，酸甜味虾酱的配方为鲜活虾50份、熟糯米12. 5份、炒糯米面2. 5 份、食盐4份、干辣椒粉2份、白酒1份、炒花生粉5份、生姜泥2. 5份、芝麻5份、大蒜泥1. 5 份、白糖3份和醪糟3份制备而成。前述虾酱中，酸辣味虾酱的配方为鲜活虾50份、熟糯米12. 5份、炒糯米面2. 5 份、食盐4份、干辣椒粉5份、白酒2. 5份、炒花生粉5份、生姜泥3份、芝麻5份、大蒜泥1. 5 份、花椒粉0. 75份和桔皮0. 15份制备而成。前述虾酱中，麻辣味虾酱的配方为鲜活虾50份、熟糯米12. 5份、炒糯米面2. 5 份、食盐5份、干辣椒粉5份、白酒2. 5份、炒花生粉5份、生姜泥3份、芝麻5份、大蒜泥1. 5 份、花椒粉2. 75份和桔皮0. 25份制备而成。本专利技术还提供了前述虾酱的优选制备方法鲜活虾饿养后清洗，浙干水分，用刚蒸熟的糯米饭覆于其上将淡水虾焖熟，待糯米饭和淡水虾的温度降至30 40°C时，加入白酒和食盐，混合均勻，密封发酵15 35天，加入剩余的原料，混合均勻，密封发酵10 15天， 即得。采用二次发酵的生产方法可以有效的提高食品的风味。上述制备方法中，在密封发酵时，选用无釉的陶瓷坛，无釉陶瓷坛内壁用白酒涂抹。虾酱在发酵过程中会产生乳酸和醋酸，这些有机酸跟虾中的钙发生反应生成有机酸钙，有机酸钙是可溶于水的，从而增加了可溶性钙的含量，提高人体对钙的吸收能力。每 IOOg新鲜河虾可食部分含可溶性钙为325mg，而经发酵后的虾酱中的可溶性钙的含量可以达到 5419mg。与现有技术相比，本专利技术将营养丰富的鲜虾加工成了虾酱，食用更加方便，可以加工成原味、酸甜味、酸辣味、麻辣味等各种口味，满足不同人群的需求。鲜虾经过发酵腌制后，各种营养成分都发生了变化，特别是可溶性钙的含量，由于经过发酵，可溶性钙的含量大大提高，各种营养成分也更加容易被人体所吸收，并且本专利技术虾酱的亚硝酸亚含量小于 20mg/kg，远远低于30mg/kg的国际食品卫生标准，具有很高的营养价值，而且味道鲜美、口味丰富，具有很好的市场前景。具体实施例方式按表1的配方制备各种口味的虾酱。表1 (单位kg)本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种虾酱，其特征在于：按照重量份计算，它是由鲜活虾４０～６０份、熟糯米１０～１５份、炒糯米面２～３份、食盐３～６份、干辣椒粉１～６份、白酒１～５份、炒花生粉３～７份、生姜泥２～５份、芝麻３～７份、大蒜泥１～２份和花椒粉０～４份制备而成。

【技术特征摘要】
1.一种虾酱，其特征在于按照重量份计算，它是由鲜活虾40 60份、熟糯米10 15 份、炒糯米面2 3份、食盐3 6份、干辣椒粉1 6份、白酒1 5份、炒花生粉3 7 份、生姜泥2 5份、芝麻3 7份、大蒜泥1 2份和花椒粉0 4份制备而成。2.按照权利要求1所述虾酱，其特征在于按照重量份计算，它是由鲜活虾50份、熟糯米12. 5份、炒糯米面2. 5份、食盐4 5份、干辣椒粉2 5份、白酒1 2. 5份、炒花生粉 5份、生姜泥2. 5 3份、芝麻5份、大蒜泥1. 5份和花椒粉0 2. 5份制备而成。3.按照权利要求2所述虾酱，其特征在于它是由鲜活虾50份、熟糯米12.5份、炒糯米面2. 5份、食盐5份、干辣椒粉2份、白酒2. 5份、炒花生粉5份、生姜泥2. 5份、芝麻5份、 大蒜泥1. 5份和花椒粉0. 75份制备而成。4.按照权利要求2所述虾酱，其特征在于它是由鲜活虾50份、熟糯米12.5份、炒糯米面2. 5份、食盐4份、干辣椒粉2份、白酒1份、炒花生粉5份、生姜泥2. 5份、芝麻5...

【专利技术属性】
技术研发人员：石敏，袁玮，周江菊，张文华，
申请(专利权)人：凯里学院，
类型：发明
国别省市：52