肉类嫩化液制造技术

本发明专利技术公开一种肉类嫩化液，其特征是包含０．０１ＷＴ％至４０ＷＴ％的植物蛋白酶，０．０１ＷＴ％至４０ＷＴ％的食用盐，０．０１ＷＴ％至４０ＷＴ％的β－环糊精，０．０１ＷＴ％至４０ＷＴ％的葡萄糖，０．０１ＷＴ％至９９．９６ＷＴ％的水。本发明专利技术的产品使用方便，可以大大提高肉的嫩度，并使风味得到改善。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种肉类嫩化液。属食品调味剂范畴。
技术介绍
肌肉组织中含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子中由于存在 着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较 多，这种交联键经过加热不易断裂，所以，年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化。现有技术中有嫩肉粉可以使肌肉中的胶原蛋白水解从而变软且易于烹调。配方为2 % 木瓜蛋白酶，1 5%葡萄糖，2%食盐，其余为淀粉，以及少量抗结剂。淀粉含有8%左 右的水分，为了防止嫩肉粉结块或变质，不可避免地要添加抗结剂，而抗结剂对人体是有 副作用的。另外，嫩肉粉在实际使用当中添加的量不容易控制，太少则起不到嫩肉的作用 ，太多则使得嫩化过度，析出太多水分，改变了肉类本来的鲜美风味。因此，有必要为消 费者提供一种更加方便使用的肉类嫩化液，而直接在前述配方中加水是不可行的，因为淀 粉难溶于水，会发生沉淀和分层。
技术实现思路
本专利技术的目的就是为了解决上述问题，提供一种简单易用的肉类嫩化液。 为实现上述目的，本专利技术提出一种肉类嫩化液，其特征是包含0.01WTX至40WTX的植物蛋白酶，0. 01WTX至40WTX的食用盐，0. 01WTX至40WTX的e-环糊精，0. 01WTX至40WTX的葡萄糖，0. 01WTX至99. 96WTX的水。所述的植物蛋白酶包括但不限于木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、米曲霉蛋白酶。所述的肉类嫩化液还包含O. 01WT%至40WT%的黑胡椒粉末或提取物。 所述的肉类嫩化液还包含O. 01WTX至40WTX的孜然粉末或提取物。 由于采用了以上的方案，1、嫩这种口感与含水量密切相关。另外，肉的结缔组织与肌肉组织等形成肌纤 维，年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，这种交联键经过加热不易断裂， 所以，年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化。酶是具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。蛋白酶是一类专门分解蛋白质的酶。肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白 酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。植物蛋白酶 对肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进行部分水解，使肉中氨基酸 与氨基酸之间的部分连接键产生断裂，大大提高肉的嫩度，并使其风味得到改善。此类植物蛋白酶包括但不限于木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶 、猕猴桃蛋白酶、米曲霉蛋白酶等等。2、 食用盐可以促使肌肉中的肌红球蛋白析出，成为粘稠胶状，从而利于肌肉充分吸 水并保持大量水分。另外，由于本专利技术的配方中富含水分，通过盐的渗透压作用和搅拌作 用，使水与蛋白质分子结合，原料充分吸水，达到嫩化的效果。3、 淀粉是难溶于水的，容易在水中形成沉淀和分层。e-环糊精是淀粉的衍生物，但 e-环糊精是易溶于水的。e-环糊精容易在肉的外表形成隔离膜以防止水份流失；在烹制 受热时发生糊化，起到连接水分和原料的作用。4、 葡萄糖是高效保水剂，能让肉类最大程度地保水保肉汁。5、 本专利技术的配方中含有大量的水。水能起到溶解剂、分散剂、浸润剂的作用，配合盐的渗透压作用和搅拌作用，水与蛋白质分子结合，原料充分吸水，达到嫩化的效果。6、 黑胡椒和白胡椒都是广泛使用的调味料。黑胡椒和白胡椒粉末或提取物尤其对牛肉有增加风味的作用。7、 孜然即小茴香(Cumin)。孜然粉末或提取物尤其对羊肉有增加风味的作用。 附图说明无。具体实施例方式下面通过具体的实施例对本专利技术作进一步详细的描述。实施例一，以包含2WTX的木瓜蛋白酶、2WTX的食用盐，10WTX的e-环糊精、10WT %的葡萄糖、其余为水的肉类嫩化液适量，在小于6(TC的常温下倒入牛肉中，适当添加黑 胡椒粉末，翻动使肉类嫩化液涂敷均匀，静置15分钟左右后即可烹调。实施例二，以包含2WTX的生姜蛋白酶、2WTX的食用盐，10WTX的e-环糊精、10WT %的葡萄糖、1WTX的孜然粉、其余为水的肉类嫩化液适量，浸泡羊肉，然后将其密封并 置入冰箱中，隔夜可用。本肉类嫩化液的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生、方便。它实际上是 将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，可以大大提高肉的嫩度，并使风味得到改善。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种肉类嫩化液，其特征是：包含０．０１ＷＴ％至４０ＷＴ％的植物蛋白酶，０．０１ＷＴ％至４０ＷＴ％的食用盐，０．０１ＷＴ％至４０ＷＴ％的β－环糊精，０．０１ＷＴ％至４０ＷＴ％的葡萄糖，０．０１ＷＴ％至９９．９６ＷＴ％的水。

【技术特征摘要】
1.一种肉类嫩化液，其特征是包含0.01WT％至40WT％的植物蛋白酶，0.01WT％至40WT％的食用盐，0.01WT％至40WT％的β-环糊精，0.01WT％至40WT％的葡萄糖，0.01WT％至99.96WT％的水。2.如权利要求l所述的肉类嫩化液，其特征是所述的植物蛋白酶 包括但不限于木瓜蛋白...

【专利技术属性】
技术研发人员：冷博，
申请(专利权)人：冷博，
类型：发明
国别省市：94[中国|深圳]