一种盐焗鸡制品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种盐焗鸡制品及其制备方法。该制备方法包括以下步骤：(1)腌制；(2)预煮；(3)卤制；(4)上色、抗氧化和护色；(5)盐焗；(6)修剪和整形，烘干后冷却，再装入内包装中，将包装而未封口的制品进行微波杀菌，然后将杀菌后的包装制品抽真空，袋口热封，得到半成品；(7)将半成品高温高压杀菌，清洗，风干，得到成品盐焗鸡制品。本发明专利技术盐焗鸡制品不但能完好再现传统盐焗鸡制品独特的色泽、口感、风味，还有较大的改善，盐分含量大幅降低，口感皮脆而肉质富于弹性和韧性，有效避免了透明塑料袋包装产品易于褪色和氧化的缺陷。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种盐煽鸡制品及其制备方法。
技术介绍
盐煽鸡是一种历史悠久，深受欢迎的传统风味菜肴。现有的盐煽鸡的传统做法将鸡宰杀洗净后，入沸水焯水，取出后内外涂擦调味料腌渍。在容器内(例如砂锅)，放入部分炒热的粗盐，把整鸡(西装鸡)以纸或荷叶包裹后置于热盐上，将其余的热盐倒在容器内， 将鸡完全埋覆后煽制(10至30分钟)至熟；有的地区的做法是还在容器底部用小火加热(5 至10分钟)，经一段时间后，取出食用；也有的做法是将鸡宰杀洗净后，用精盐等调味料将鸡内外擦勻，再把姜末，蒜泥等塞入鸡腹，放入冰箱低温腌制2 3小时。上笼旺火蒸制断生(10至15分钟)取出，在鸡身上涂抹老抽酱油上色，再放入煽炉220 230°C煽制十分钟出炉后食用；还有的做法是把生鸡冷水下锅，煮沸10至20分钟断生后取出冷却，蘸调味料食用(讲究带血筋、血丝)。这些传统做法风味独特。但存在以下缺陷(1)制成品盐含量高，口感过咸；而食盐摄入量过高则容易导致消费群体高血压、心脑血管疾病的发生率大幅增高；(2)成品风味里外不均一，品质不稳定；(3)成品鸡的内腔和肌肉层近骨部分经常出现夹生、带血现象；制作过程存在较大的食品安全隐患，容易出现质量问题，甚至有导致公共卫生事件的风险；(4)制作效率低下，成本高，一直没有实现连续、规模化、工业化生产；(5)保质期短，销售半径短。近期出现的将盐煽鸡制品真空包装后高温杀菌的产品。但由于透明包装的产品的包材的阻氧避光性能不理想，导致在保质期内出现大批产品褪色的问题。缩短了产品的货架期，也因此造成产品退货率上升，从而制约了产品的销售半径。以上弊端导致盐煽鸡这种美食长久以来难以大规模推广，不利于岭南饮食文化的传播、推广与交流，始终偏处一隅。
技术实现思路
为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本专利技术的首要目的在于提供一种盐煽鸡制品的制备方法；该方法在制备过程中赋予盐煽鸡制品高效、天然的抗氧化的特性，进而达到护色的目的。按本专利技术所得的盐煽鸡制品在透明塑料包装产品所标注的半年保质期内，铝箔包装产品在一年保质期内，马口铁罐头产品在二年保质期内，都能保持自然的金黄色泽而不褪色，最终保障了盐煽鸡制品的品质，能确保产品达到天然、环保、绿色、健康的水平。本专利技术的另一目的在于提供上述方法制备得到的盐煽鸡制品；该盐煽鸡制品的含盐量降低，口感爽脆且有韧性，天然健康，能够长期保存。本专利技术的目的通过下述技术方案实现一种盐煽鸡制品的制备方法，包括以下操作步骤(1)腌制将生鸡原料100千克进行拣选和清洗，在温度2 30°C和常压条件下在 100千克腌制液中腌制1 4小时，再在温度2 15°C和-0. 06 -0. IOMpa真空压力条件下在100千克腌制液中真空浸渍腌制0. 5 3小时；所述腌制液的配方组成为水100千克、食用盐15. 0 25. 5千克、辣椒粉0. 20 0. 30千克、味精0. 10 0. 20 千克、生姜粉0. 10 0. 20千克、沙姜(山柰)粉0. 20 0. 30千克、乙基麦芽酚0.05 0. 12千克、花椒粉0. 10 0. 20千克、小茴香粉0. 05 0. 10千克、桂皮粉0. 10 0. 20千克、八角茴香(又称大料、大茴香)粉0. 10 0. 15千克、呈味核苷酸二钠(I+G)0.01 0. 02千克、丁香粉0. 05 0. 10千克；(2)预煮将经过步骤(1)腌制后的生鸡原料进行修整，冲洗干净，在90 100°C 热水中预煮0. 5 5分钟(去除原料的血污和异味，并使生鸡原料定型)，立刻用2 20°C 的水低温冲洗10 60秒(去除表面泡沫和油污)，浙干水分；(3)卤制将100千克经过步骤⑵预煮后的生鸡原料置于250千克的85 100°C 卤汤中卤制20 60分钟；所述卤汤按以下方法制备得到将水250千克、食用盐10. 0 13. 5千克、辣椒0. 60 2. 0千克、生姜0. 55 1. 25 千克、沙姜(山柰)0. 30 1.50千克、花椒0. 30 1.0千克、小茴香0. 25 0. 75千克、桂皮0. 30 1. 0千克、八角茴香(又称大料、大茴香)0. 25 0. 75千克和丁香0. 05 0. 55 千克加热至沸腾，保持85 100°C温度20 30分钟，再加入味精0. 50 0. 75千克、红曲红色素0. 35 0. 75千克、乙基麦芽酚0. 10 0. 50千克和呈味核苷酸二钠(I+G) 0. 04 0. 07千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到85 10(TC，即得到卤汤；(4)上色、抗氧化和护色将去离子水1500克、甘氨酸盐酸盐120 150克、L-半胱氨酸200 325克、D-木糖300 400克和葡萄糖80 125克混合，搅拌至完全溶解，加热升温至90 105°C，反应 80 110分钟后，降温至40 50°C，得到具有抗氧化作用的美拉德反应产物(MRPs)，即护色剂，兼抗氧化剂的作用；将经过步骤(3)卤制的制品取出，浙尽汤汁，在卤汤中加入红曲红色素0.15 0. 25千克和上述护色剂，搅拌均勻，至完全溶解，保持85 100°C，放入制品，继续浸卤上色、护色3 20分钟，取出制品；(5)盐煽将250千克盐煽汤加热至沸腾，保持85 100°C，放入经过步骤(4)上色和护色的制品，盐煽0. 5 10分钟，取出制品，浙尽汤汁，自然冷却0. 5 1小时或吹风冷却20 40分钟；所述盐煽汤按以下方法制备得到将水250千克、食用盐16. 5 26. 5千克、辣椒0. 6 1. 8千克、生姜0. 75 1. 25 千克、沙姜(山柰)1. 25 2. 0千克、花椒1. 0 1. 5千克、小茴香0. 25 0. 75千克、桂皮 1.0 1.5千克、八角茴香(又称大料、大茴香)0. 25 0. 75千克和丁香0. 25 0. 75千克加热至沸腾，保持85 100°C温度20 30分钟，再加入味精0. 50 0. 75千克、红曲红色素0. 35 0. 75千克、乙基麦芽酚0. 3 0. 5千克和呈味核苷酸二钠(I+G) 0. 04 0. 07 千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到85 100°C，搅拌20 40秒，即得到盐煽汤；(6)将经过步骤(5)盐煽的制品进行修剪和整形，烘干后冷却，再装入内包装中， 将包装而未封口的制品进行微波杀菌，然后将杀菌后的包装制品抽真空，袋口热封，得到半成品；(7)将半成品高温高压杀菌，冷却，清洗，风干，得到成品盐煽鸡制品。步骤(1)所述生鸡原料是鸡的整体、部分或器官，如鸡头、鸡翅、鸡腿、鸡爪、鸡胸、 鸡肝、鸡肾、鸡肠等等。步骤(2)所述修整是将经过腌制后的生鸡原料去除残存的内脏和毛羽，以及多余的皮、肉和腺体，使产品便于加工，并符合美观的要求。步骤(6)所述修整是将经过盐煽的制品表面去除残存的毛根、绒毛、黑点和腺体， 以及影响美观和形状的皮、肉和骨，以便包装。步骤(6)所述烘干是在热风烘箱中以70 80°C干燥15 100分钟；或在真空干燥箱中以45 60°C下抽真空至-0. 09 -0. IOMpa干燥60 120分钟；所述冷却是自然冷却1 2小时或者风冷0. 5 1小时至室温15 30°C。步骤(6)所述微波杀菌是采用5本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种盐焗鸡制品的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：（１）腌制：将生鸡原料１００千克进行拣选和清洗，在温度２～３０℃和常压条件下在１００千克腌制液中腌制１～４小时，再在温度２～１５℃和－０．０６～－０．１０ＭＰａ真空压力条件下在１００千克腌制液中真空浸渍腌制０．５～３小时；所述腌制液的组成为：水１００千克、食用盐１５．０～２５．５千克、辣椒粉０．２０～０．３０千克、味精０．１０～０．２０千克、生姜粉０．１０～０．２０千克、沙姜粉０．２０～０．３０千克、乙基麦芽酚０．０５～０．１２千克、花椒粉０．１０～０．２０千克、小茴香粉０．０５～０．１０千克、桂皮粉０．１０～０．２０千克、八角茴香粉０．１０～０．１５千克、呈味核苷酸二钠０．０１～０．０２千克和丁香粉０．０５～０．１０千克；（２）预煮：将经过步骤（１）腌制后的生鸡原料修整，冲洗干净，在９０～１００℃热水中预煮０．５～５分钟，立刻用２～２０℃的水低温冲洗１０～６０秒，沥干水分；（３）卤制：将１００千克经过步骤（２）预煮后的生鸡原料置于２５０千克的８５～１００℃卤汤中卤制２０～６０分钟；所述卤汤按以下方法制备得到：将水２５０千克、食用盐１０．０～１３．５千克、辣椒０．６０～２．０千克、生姜０．５５～１．２５千克、沙姜０．３０～１．５０千克、花椒０．３０～１．０千克、小茴香０．２５～０．７５千克、桂皮０．３０～１．０千克、八角茴香０．２５～０．７５千克和丁香０．０５～０．５５千克加热至沸腾，保持８５～１００℃温度２０～３０分钟，再加入味精０．５０～０．７５千克、红曲红色素０．３５～０．７５千克、乙基麦芽酚０．１０～０．５０千克和呈味核苷酸二钠０．０４～０．０７千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到８５～１００℃，即得到卤汤；（４）上色、抗氧化和护色：将去离子水１５００克、甘氨酸盐酸盐１２０～１５０克、Ｌ－半胱氨酸２００～３２５克、Ｄ－木糖３００～４００克和葡萄糖８０～１２５克混合，搅拌至完全溶解，加热升温至９０～１０５℃，反应８０～１１０分钟后，降温至４０～５０℃，得到护色剂；将经过步骤（３）卤制的制品取出，沥尽汤汁，在卤汤中加入红曲红色素０．１５～０．２５千克和上述护色剂，搅拌均匀，至完全溶解，保持８５～１００℃，放入制品，继续浸卤上色、护色３～２０分钟，取出制品；（５）盐焗：将盐焗汤２５０千克加热至沸腾，保持８５～１００℃，放入经过步骤（４）上色和护色的制品，盐焗０．５～１０分钟，取出制品，沥尽汤汁，自然冷却０．５～１小时或吹风冷却２０～４０分钟；所述盐焗汤按以下方法制备得到：将水２５０千克、食用盐１６．５～２６．５千克、辣椒０．６～１．８千克、生姜０．７５～１．２５千克、沙姜１．２５～２．０千克、花椒１．０～１．５千克、小茴香０．２５～０．７５千克、桂皮１．０～１．５千克、八角茴香０．２５～０．７５千克和丁香０．２５～０．７５千克加热至沸腾，保持８５～１００℃温度２０～３０分钟，再加入味精０．５０～０．７５千克、红曲红色素０．３５～０．７５千克、乙基麦芽酚０．３０～０．５０千克和呈味核苷酸二钠０．０４～０．０７千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到８５～１００℃，搅拌２０～４０秒，即得到盐焗汤；（６）将经过步骤（５）盐焗的制品进行修剪和整形，烘干后冷却，再装入内包装中，将包装而未封口的制品进行微波杀菌，然后将杀菌后的包装制品抽真空，袋口热封，得到半成品；（７）将半成品高温高压杀菌，冷却、清洗，风干，得到成品盐焗鸡制品。...

【技术特征摘要】
1. 一种盐煽鸡制品的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤(1)腌制将生鸡原料100千克进行拣选和清洗，在温度2 30°C和常压条件下在100 千克腌制液中腌制1 4小时，再在温度2 15°C和-0. 06 -0. IOMPa真空压力条件下在 100千克腌制液中真空浸渍腌制0. 5 3小时；所述腌制液的组成为水100千克、食用盐15. 0 25. 5千克、辣椒粉0. 20 0. 30千克、味精0. 10 0. 20 千克、生姜粉0. 10 0. 20千克、沙姜粉0. 20 0. 30千克、乙基麦芽酚0. 05 0. 12千克、 花椒粉0. 10 0. 20千克、小茴香粉0. 05 0. 10千克、桂皮粉0. 10 0. 20千克、八角茴香粉0. 10 0. 15千克、呈味核苷酸二钠0. 01 0. 02千克和丁香粉0. 05 0. 10千克；(2)预煮将经过步骤(1)腌制后的生鸡原料修整，冲洗干净，在90 100°C热水中预煮0. 5 5分钟，立刻用2 20°C的水低温冲洗10 60秒，浙干水分；(3)卤制将100千克经过步骤(2)预煮后的生鸡原料置于250千克的85 100°C卤汤中卤制20 60分钟；所述卤汤按以下方法制备得到将水250千克、食用盐10. 0 13. 5千克、辣椒0. 60 2. 0千克、生姜0. 55 1. 25千克、沙姜0. 30 1. 50千克、花椒0. 30 1. 0千克、小茴香0. 25 0. 75千克、桂皮0. 30 1. 0千克、八角茴香0. 25 0. 75千克和丁香0. 05 0. 55千克加热至沸腾，保持85 100°C 温度20 30分钟，再加入味精0. 50 0. 75千克、红曲红色素0. 35 0. 75千克、乙基麦芽酚0. 10 0. 50千克和呈味核苷酸二钠0. 04 0. 07千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到85 100°C，即得到卤汤；(4)上色、抗氧化和护色将去离子水1500克、甘氨酸盐酸盐120 150克、L-半胱氨酸200 325克、D-木糖300 400克和葡萄糖80 125克混合，搅拌至完全溶解，加热升温至90 105°C，反应80 110分钟后，降温至40 50°C，得到护色剂；将经过步骤(3)卤制的制品取出，浙尽汤汁，在卤汤中加入红曲红色素0. 15 0.25千克和上述护色剂，搅拌均勻，至完全溶解，保持85 100°C，放入制品，继续浸卤上色、护色 3 20分钟，取出制品；(5)盐煽将盐煽汤250千克加热至沸腾，保持85 100°C，放入经过步骤(...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭伟钦，
申请(专利权)人：广东无穷食品有限公司，
类型：发明
国别省市：44