一种紫皮洋葱葡萄酒及其制备工艺，属于葡萄酒酿造技术领域。本发明专利技术公开了一种紫皮洋葱葡萄酒技术，其主要原料及其重量百分比为：鲜葡萄70～90，紫皮洋葱5～20，紫皮洋葱皮5～15。经过以下酿制工序：1、制浆与混合，2、酒精发酵，3、苹果酸一乳酸发酵，4、橡木桶贮存，5、稳定性处理，最后进行过滤、灌装、瓶贮。本发明专利技术的紫皮洋葱保健葡萄酒，工艺先进，具有类黄酮物质含量更高、洋葱香味与葡萄酒香味协调、酒的稳定性更好的优点；具有预防动脉硬化和心脑血管疾病的保健作用；具有很好的经济和环保效益。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及葡萄酒酿造
，具体涉及一种紫皮洋葱葡萄酒及其制备工艺技术。
技术介绍
葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。葡萄酒具有滋补、调节神经、助消化、防治心血管病、健全内脏机能、杀菌、 抗衰老、减肥等功效，长期适量饮用，对人体具有较好的保健作用，尤其是酒中的类黄酮等酚类物质，可降低人体内的胆固醇，防治动脉硬化和心脑血管疾病。洋葱，属百合科葱属，2年生草本植物。洋葱供食用的部位为地下的肥大鳞茎(即葱头)。洋葱按鳞茎形态上的差异，分为普通洋葱、分蘖洋葱和顶球洋葱三个类型，通常所说的洋葱一般是指普通洋葱。普通洋葱(Allium cape L.)根据外皮颜色可分为红(紫) 皮种、黄皮种和白皮种。洋葱是类黄酮含量较高的蔬菜之一，据洋葱中类黄酮物质含量及其分布研究不同品种洋葱中的类黄酮物质含量差异很大，由大到小依次为紫皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱；洋葱鳞茎可食部分由外到内中的类黄酮物质含量依次降低，洋葱外皮非可食部分中类黄酮物质含量最高。我国已成为洋葱生产量较大的4个国家(中国、印度、美国、日本)之一，伴随着洋葱产量的增长，在加工过程中产生以洋葱皮(表皮革质鳞片和外层部分肉质鳞片)为主的大量废弃物，直接丢弃既污染环境又浪费资源。目前，洋葱皮加工利用技术有1、提取天然色素。紫皮洋葱表皮细胞中含有丰富的花色苷类色素物质，有提取价值。2、制备洋葱皮粉。 这种洋葱皮粉比洋葱本身含有更多营养。3、提取类黄酮。用废弃洋葱皮作为原料，采取的制备工艺有热水浸提法、微波提取法、超声波提取法、乙醇溶剂浸提法等。四川大学尉艳霞等人研究3种方法提取洋葱中的类黄酮，分别是水煎煮法、50%乙醇回流法和50%乙醇冷浸法。结论是50%乙醇冷浸法提取类黄酮物质量最多，可能与洋葱浸泡时间长提取充分有关；水煎煮法、50%乙醇回流法较少，可能是高温提取导致部分类黄酮物质分解。洋葱葡萄酒具有多种保健作用，但葡萄酒中混合洋葱汁不宜超过20%，因为洋葱香味与葡萄酒香味不相协调，洋葱葡萄酒长期存放更容易出现混浊沉淀现象，酒的稳定性变差。因此，人们希望能在现有洋葱葡萄酒的基础上酿制出类黄酮物质含量更高、洋葱香味与葡萄酒香味协调、酒的稳定性更好的洋葱葡萄酒。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述不足而提供一种以鲜葡萄、紫皮洋葱、紫皮洋葱皮为主要原料的紫皮洋葱葡萄酒，具有类黄酮物质含量更高、洋葱香味与葡萄酒香味协调、酒的稳定性更好的优点；具有预防动脉硬化和心脑血管疾病的保健作用；具有很好的经济和环保效益。本专利技术的另一个目的是提供这种紫皮洋葱葡萄酒的制备方法。专利技术概述将鲜葡萄、紫皮洋葱、紫洋葱皮，经过以下酿制工序1、制浆与混合，2、酒精发酵， 3、苹果酸一乳酸发酵，4、橡木桶贮存，5、稳定性处理，最后酿成的葡萄酒颜色呈紫红色，香味协调、酒质丰满、营养丰富。专利技术详述本专利技术的目的通过以下技术方案来实现这种保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为鲜葡萄 70 90洋葱5 20洋葱皮 5 15这种保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为鲜葡萄 75 85洋葱10 15洋葱皮 7 10这种保健葡萄酒，所用的主要原料及最佳重量百分比为鲜葡萄 80洋葱12洋葱皮 8酿制这种葡萄酒所用的鲜葡萄为中国烟台种植的法国著名酿酒葡萄品种赤霞珠 (CABERNET-SAUVIGNON)。所说的洋葱为紫皮洋葱，所说的洋葱皮为紫皮洋葱皮，优选品种为日本紫皮洋葱品种赤玉。这种保健葡萄酒的制备方法是(1)制浆与混合首先将鲜葡萄去梗后破碎取葡萄浆备用；将鲜紫皮洋葱去皮(表皮革质鳞片和外层部分肉质鳞片)、切片、漂烫(温度70 80°C，时间3 5min)、榨汁、得洋葱汁备用；将剥下的紫洋葱皮择净、漂洗、真空干燥(真空度0. 06 0. 08Mpa，温度50 60°C，时间60 90min)、粉碎至40 60目、浸于4 6倍体积30 38度葡萄蒸馏酒精中、室温下浸泡5 7天、萃取洋葱皮提取液备用；然后将上述各浆汁按比例放入发酵桶中充分混合。(2)酒精发酵在步骤(1)发酵桶中充分混合的浆汁中加入25 35mg/L的二氧化硫，加入100 150mg/L活性干酵母，在温度25 的条件下进行前期酒精发酵，5 7天分离皮S，然后进入后期发酵，当残糖低于4 5g/L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒。(3)苹果酸一乳酸发酵将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH 值到3. 0 3. 4后接入活性干乳酸菌，在温度18 20°C的条件下进行苹果酸一乳酸发酵 10 15天；当苹果酸消失后立即调入40 50mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒。(4)橡木桶贮存将连续发酵后得到的葡萄原酒装进中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存时间控制在1 2年之间，贮存的环境湿度控制在70 80%，温度控制在12 18°C之间。(5)稳定性处理贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，并采用0. 4 0. 8g/L的皂土下胶，然后进行硅藻土过滤。然后在-4 -5°C的温度条件下进行6 12天的冷冻处理。冷稳合格后再进行硅藻土过滤、纸板过滤，装瓶前进行0. 45u 微孔膜除菌过滤，最后灌装、瓶贮。经有关部门按照GB/T15038-94标准检验，该酒的精度10 12% ν/ν,总糖< 5g/ L，总酸 5 6g/L，挥发酸< 0. 7g/L，游离 S02 < 25mg/L。参考饮用量一次50 100ml，一日1 2次。长期饮用可延年益寿，提高人体免疫功能，尤其是具有预防动脉硬化和心脑血管疾病的保健作用。有益效果本专利技术采用先进制备工艺，使洋葱香味与葡萄酒香味两者协调；使洋葱葡萄酒具有很好的稳定性。既保留了葡萄酒的特性，又添加了洋葱、特别是紫皮洋葱具有的营养成分。最后酿成的葡萄酒颜色呈紫红色，香味协调、酒质丰满、营养丰富，尤其是具有预防动脉硬化和心脑血管疾病的保健作用。具体实施例方式实施例1选用900公斤鲜葡萄，50公斤紫皮洋葱，50公斤紫皮洋葱皮。制备方法是(1)制浆与混合首先将鲜葡萄去梗后破碎取葡萄浆备用；将紫皮洋葱去皮(表皮革质鳞片和外层部分肉质鳞片)、切片、漂烫(温度70°C，时间5min)、榨汁、得洋葱汁备用； 将剥下的紫洋葱皮择净、漂洗、真空干燥(真空度0. 06Mpa，温度50°C，时间90min)、粉碎至 40目、浸于4倍体积38度葡萄蒸馏酒精中、室温下浸泡5天、萃取洋葱皮提取液备用；然后将上述各浆汁按比例放入发酵桶中充分混合。(2)酒精发酵在步骤(1)发酵桶中充分混合的浆汁中加入25mg/L的二氧化硫， 加入100mg/L活性干酵母，在温度的条件下进行前期酒精发酵，5天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒。(3)苹果酸一乳酸发酵将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH 值到3. 0后接入活性干乳酸菌，在温度18°C的条件下进行苹果酸一乳酸发酵15天；当苹果酸消失后立即调入40mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒。(4)橡木桶贮存将连续发酵后得到的葡萄原酒装进中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种保健葡萄酒，其特征在于所用的原料包括：鲜葡萄 ７０％～９０％洋葱 ５％～２０％洋葱皮 ５％～１５％上述百分比为重量百分比。
【技术特征摘要】
1.一种保健葡萄酒，其特征在于所用的原料包括 鲜葡萄 70% 90%洋葱5% 20%洋葱皮 5% 15% 上述百分比为重量百分比。2.根据权利要求1所述的一种保健葡萄酒，其特征在于所用的原料包括 鲜葡萄 75% 85%洋葱10% 15%洋葱皮 7% 10% 上述百分比为重量百分比。3.根据权利要求1所述的一种保健葡萄酒，其特征在于所用的原料包括 鲜葡萄 80%洋葱12%洋葱皮 8% 上述百分比为重量百分比。4.根据权利要求1所述的一种保健葡萄酒，其特征在于所说的鲜葡萄为中国烟台种植的法国著名酿酒葡萄品种赤霞珠CABERNET-SAUVIGNON。5.根据权利要求1所述的一种保健葡萄酒，其特征在于所说的洋葱为紫皮洋葱，所说的洋葱皮为紫皮洋葱皮。6.一种如权利要求1所述的保健葡萄酒的制备方法，其特征在于包括以下工艺步骤(1)制浆与混合首先将鲜葡萄去梗后破碎取葡萄浆备用；将紫皮洋葱去皮、切片、漂烫、榨汁、得洋葱汁备用；将剥下的紫洋葱皮择净、漂洗、真空干燥、粉碎至40 60目、浸于 4 6倍体积30 38度葡萄蒸馏酒精中、室温下浸泡5 7天、萃取洋葱皮提取液备用； 然后将上述各浆汁按比例放入发酵桶中充分混合；其中所述去皮是将紫皮洋葱表皮革质鳞片和外层部分肉质鳞片去掉；所述漂烫是在温度70 80°C下，时间...
【专利技术属性】
技术研发人员：李鹏，
申请(专利权)人：山东轻工业学院，
类型：发明
国别省市：88
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