混糖皮月饼制造技术

本发明专利技术涉及一种混糖皮月饼，属于食品制作技术领域。本发明专利技术的目的是针对传统月饼制作过程中易出现膨胀变形、月饼表面花纹不清、易回潮，表皮易发雾和口感不好的技术问题。本发明专利技术混糖皮月饼的饼皮由以下重量份数的原料制成：面粉４０～５０、糖１５～３０、油１４～１８、蜂蜜２～５、水１６～１８。具体制备方法是按照２∶３的皮馅比，以饼皮包裹馅料后收口，填入底部刻有花纹的模具中压实，取出成型月饼，在其表面涂一层占饼皮重量３～５％的刷面浆液，并在月饼上扎至少一个孔，于烤箱中烘烤成熟后出炉冷却制成。本发明专利技术具有不膨胀变形、月饼表面花纹清晰、不回潮，表皮不发雾和口感好的优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种混糖皮月饼，属于食品制作

技术介绍
我国月饼品种繁多，传统制备方法是将饼皮包馅收口后，放入底部刻有花纹的印 模压实，敲脱印模，放入烘盘内入炉烘烤制成。但是在传统的制备方法中饼皮多采用面粉、 植物油、糖、饴糖和水组成，其中配料中的面粉，多使用筋度高的面粉，且有发面，由于使用 的面粉中筋度较高，有发面和各原料配比不合理，导致月饼在烘烤时膨胀变形，月饼表面花 纹不清，并且在销售过程中易回潮，表皮发雾，影响产品口感和质量。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对传统月饼制作过程中易出现膨胀变形、月饼表面花纹不清、 易回潮，表皮易发雾和口感不好的技术问题，提供一种不膨胀变形、月饼表面花纹清晰、不 回潮，表皮不发雾和口感好的混糖皮月饼。本专利技术混糖皮月饼，是按照2 3的皮馅比，以饼皮包裹馅料后收口，填入底部刻 有花纹的模具中压实，取出成型月饼，在其表面涂一层占饼皮重量3 5%的刷面浆液，并 在月饼上扎至少一个孔，于烤箱中烘烤成熟后出炉冷却制成，其中所述的饼皮由以下重量 份数的的原料制成面粉40 50、糖15 30、油14 21、蜂蜜2 5、水16 18 ；其中，所述的刷面浆液由重量份数为3 5份的转化糖浆、2 5份的蜂蜜和1 2份的开水混合均勻制成；所述的面粉由中筋面粉与低筋面粉按照1 1 2的重量比混 合组成；所述的糖由白砂糖与麦芽糖按照2 0.5 1的重量比混合组成；所述的油采用胡 麻油、豆油中的一种或两种任意比例的混合物；所述的转化糖浆由水、白砂糖和柠檬果按照 45 50 20 1 1.5的重量比混合后，在100 110°C熬制2. 5 3. 5小时，冷却后制 成。本专利技术调整了月饼饼皮的原料和配比，在中筋面粉中加入一定比例的低筋面粉， 降低了面粉的筋度，以这种配比制作的饼皮，降低了烘烤过程中的饼皮的收缩率，确保月饼 表面花纹的清晰，同时本专利技术面粉在制作饼皮时不经过发酵，直接使用，有效防止了月饼在 烘烤过程中的膨胀变形和回潮、发雾，确保了月饼的口感和质量。具体实施例方式实施例1取20千克中筋面粉，20千克低筋面粉，12千克白砂糖，3千克麦芽糖，14千克胡麻 油，2千克蜂蜜和16千克开水混合均勻制成饼皮，分皮，按照2 3的皮馅比包馅收口，填入 底部带花纹的模具中压实成型，取出成型月饼在其表面刷一层占饼皮重量3%的刷面浆液， 并在月饼上扎两个孔，然后放入炉烤箱中在240°C下烘烤18分钟，成熟后出炉冷却制成混糖皮月饼；其中浆液由3千克转化糖浆、2千克蜂蜜和1千克开水混合均勻制成；转化糖浆由45千克水、20千克白砂糖和1千克柠檬果混合后，在100°C熬制2. 5 小时，冷却后制成。实施例2取18千克中筋面粉，27千克低筋面粉，18. 5千克白砂糖，7. 5千克麦芽糖，16千克 豆油，3. 5千克蜂蜜和17千克开水混合均勻制成饼皮，分皮，按照2 3的皮馅比包馅收口， 填入底部带花纹的模具中压实成型，取出成型月饼在其表面刷一层占饼皮重量4%的刷面 浆液，并在月饼上扎两个孔，然后放入炉烤箱中在240°C下烘烤18分钟，成熟后出炉冷却制 成混糖皮月饼；其中浆液由4千克转化糖浆、3千克蜂蜜和1. 5千克开水混合均勻制成；转化糖浆由48千克水、20千克白砂糖和1. 2千克柠檬果混合后，在105°C熬制3 小时，冷却后制成。实施例3取18千克中筋面粉，32千克低筋面粉，20千克白砂糖，10千克麦芽糖，9千克胡麻 油、9千克豆油，5千克蜂蜜和18千克开水混合均勻制成饼皮，分皮，按照2 3的皮馅比包 馅收口，填入底部带花纹的模具中压实成型，取出成型月饼在其表面刷一层占饼皮重量5% 的刷面浆液，并在月饼上扎两个孔，然后放入炉烤箱中在240°C下烘烤18分钟，成熟后出炉 冷却制成混糖皮月饼；其中浆液由5千克转化糖浆、5千克蜂蜜和2千克开水混合均勻制成；转化糖浆由50千克水、20千克白砂糖和1. 5千克柠檬果混合后，在110°C熬制3. 5 小时，冷却后制成。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种混糖皮月饼，是按照２∶３的皮馅比，以饼皮包裹馅料后收口，填入底部刻有花纹的模具中压实，取出成型月饼，在其表面涂一层占饼皮重量３～５％的刷面浆液，并在月饼上扎至少一个孔，于烤箱中烘烤成熟后出炉冷却制成，其特征是：所述的饼皮由以下重量份数的的原料制成：面粉４０～５０、糖１５～３０、油１４～２１、蜂蜜２～５、水１６～１８；其中，所述的刷面浆液由重量份数为３～５份的转化糖浆、２～５份的蜂蜜和１～２份的开水混合均匀制成。

【技术特征摘要】
一种混糖皮月饼，是按照2∶3的皮馅比，以饼皮包裹馅料后收口，填入底部刻有花纹的模具中压实，取出成型月饼，在其表面涂一层占饼皮重量3～5％的刷面浆液，并在月饼上扎至少一个孔，于烤箱中烘烤成熟后出炉冷却制成，其特征是所述的饼皮由以下重量份数的的原料制成面粉40～50、糖15～30、油14～21、蜂蜜2～5、水16～18；其中，所述的刷面浆液由重量份数为3～5份的转化糖浆、2～5份的蜂蜜和1～2份的开水混合均匀制成。2.根据权利要求1所述的混糖皮月饼，其特征是所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵光晋，李军，
申请(专利权)人：赵光晋，
类型：发明
国别省市：14[中国|山西]